1.

Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando
normalmente para consumo aun después de cosechada.
a) Madurez fisiológica
b) Madurez comercial
c) Madurez de consumo
d) Ninguna de las respuestas anteriores
2. Esta sustancia se utiliza en el escaldado de algunas frutas y hortalizas.
a) Cloruro de sodio c) Sulfato de sodio
b) NAOOCH3 d) NaOH
3. En el escabeche se utiliza una sustancia como líquido de gobierno.
a) Nitrito de plata c) Hidróxido de sodio
b) Ácido cítrico d) Ácido acético
4. Un almíbar de jarabe extrapesado al empacar deberá tener estos °BRIX
a) 55 c) 25
b) 40 d) 0
5. Unir con líneas lo correcto. Los alimentos se clasifican en diferentes gamas, según sea el proceso al cual son sometidos.
I gama: ---------------- Frutas y hortalizas que se venden en su estado fresco, conservadas por deshidratación y/o encurtidas.
II gama: -------------- Frutas y hortalizas que se comercializan en conserva.
III gama: --------------- Frutas y hortalizas que se comercializan congeladas.
IV gama: ------------- Frutas y hortalizas mínimamente procesadas, con venta en fresco.
V gama: ------------- Frutas y hortalizas que son cocinadas y se almacenan refrigerada.
6. La función del escaldado es
a) Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos.
b) Destrucción de esporas presentes en los tejidos vegetales
c) Favorecer las reacciones de maillard en el tejido vegetal
7. Relacione las siguientes columnas.
Aguacate inga edulis
Arazá persea americana
Guaba Eugenia stipitata
Naranjilla Solanum quitoense
Piña ananas comosus
8. Cuál de las siguientes no es una fruta climatérica
Mango, Papaya, Piña, Guanábana
9. Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando fuera de la planta madre sin que se vean muy alterada sus características.
a) Frutas climatéricas
b) Frutas no climatéricas
c) Climaterio
d) Cosecha
10. Disminuir el Aw de los alimentos, para que aumente la presión osmótica y esto haga que el agua disponible para la supervivencia de los
microorganismos sea nula.
a) Secado c) Ahumado
b) Esterificación d) Salmuera
11. El principal componente por el que se desarrolla la estructura de las mermeladas es.
a) El azúcar c) Ácido cítrico
b) La pectina