INDUSTRIAS LÁCTEAS I

TEMATICA II

CONTROL DE LA CALIDAD DE
LECHE

DOCENTE: Ricardo Montesdeoca Párraga.

Ingeniero Agroindustrial
 PROPIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS DE LA
LECHE
 PROPIEDADES
FÍSICAS DE LA LECHE
DE VACA
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Sabor de la leche:
Sabor suave agradable y ligeramente dulce (por la
láctosa).
Color de la leche:
Color blanco. Debido a las sustancias en
suspensión (caseinas, citratos, fosfatos,etc)
Olor de la leche: La leche casi no tiene olor, pero
debido a la presencia de la grasa, la leche
conserva con mucha facilidad los olores del
ambiente. La acidificación le da un olor especial a
la leche y el desarrollo de bacterias.
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

ANÁLISIS FÍSICOS:
Densidad de la leche:
Densidad media 15°C = 1,028 a 1,032 g/ml

Punto de congelación
- 0,52 y - 0,61°C (promedio - 0,54°C)

Punto de ebullición
100.5 °C.
El pH = 6,2 - 6,8 (generalmente 6,4 y 6,6)
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Viscosidad de la leche
Leche entera = 2,1 centipoise Kg*m/s
Leche desnatada =1,8 centipoise Kg*m/s
Agua (1,0020 a 20 C° centipoise Kg*m/s)

Calor específico
leche entera = 0,93
desnatada = 0,95 VARIA CON LA GRASA
 PROPIEDADES
QUÍMICAS DE LA LECHE
DE VACA
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

COMPONENTE PORCENTAJE
Lípidos 3.5
Proteína 3.5
Carbohidratos 4.7
Sales minerales 0.7
Ácido cítrico 0.2
Sólidos 12.6
Agua 87.4

LECHE 100%
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Índice de refracción de la leche

El de la leche a 20°C es por término medio de
1,34209, siendo el del agua 1,33299

Potencial de óxido-reducción de la leche

En promedio= +0,25 volt.
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE

COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE DISTINTAS

LECHES:
ORIGEN
ORIGEN EXTRACTOSECO
EXTRACTO SECO LÍPIDOS
LÍPIDOS AZUCARES
AZUCARES PROTEÍNA
PROTEÍNA MINERALES
MINERALES
MUJER
MUJER 11.7-12.0
11.7-12.0 3.2-3.5
3.2-3.5 6.5-7.0
6.5-7.0 1.0-.12
1.0-.12 0.2-0.3
0.2-0.3
VACA
VACA 12.5-13.0
12.5-13.0 3.5-4.0
3.5-4.0 4.7-5.2
4.7-5.2 2.7-3.0
2.7-3.0 0.9-1.0
0.9-1.0
YEGUA
YEGUA 9.5-10.0
9.5-10.0 0.9-1.5
0.9-1.5 6.0-5.5
6.0-5.5 1.0-1.2
1.0-1.2 0.3-0.4
0.3-0.4
BURRA
BURRA 9.5-10.5
9.5-10.5 1.0-1.2
1.0-1.2 6.0-7.0
6.0-7.0 0.3-1.2
0.3-1.2 0.4-0.5
0.4-0.5
CABRA
CABRA 12.5-14.5
12.5-14.5 2.5-5.0
2.5-5.0 4.0-5.0
4.0-5.0 3.0-3.2
3.0-3.2 0.7-0.9
0.7-0.9
OVEJA
OVEJA 17.0-13.5
17.0-13.5 5.5-7.0
5.5-7.0 4.3-5.0
4.3-5.0 4.5-5.0
4.5-5.0 0.9-1.0
0.9-1.0

Fuente: Danish Turnkey Daries Ltd. (1985).

 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
Análisis Químicos:
Acidez de la leche:
Acidez = 0,14 al 0,17% de acido. láctico.
16-18 °Dornic
Alcohol: Negativo
Reductasa (azul de metileno): 3 horas mínimo
Solidos totales: 11,2 % entre 14%
Solidos no grasos: 8,2 % entre 9,5 %
Proteína : 2,9 % entre 3,9 %
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
Agua (87 %)
El agua es como cualquier otra agua y sirve como
solución de y de dispersión o suspensión para los
otros ingredientes.
El contenido de agua es alto, lo que hace que
alguna personas duden de su valor nutritivo. Sin
embrago contiene 12 al 14 % de solidos totales lo
que lo hace equivalente o mayor a otros alimentos.
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
Proteína 3,5 % (caseína)
La caseína esta compuesta de proteínas
fosfatasas y contiene calcio con el que
forma un calcio-caseína. La caseína es el
componente principal y esta conforma
casi el 80 % la proteína total, es la
proteína insoluble de la leche y gracias a
su coagulación es factible obtener
diversos productos.
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
GRASA (3,8 %):
La grasa de la leche esta conformada por
varios compuestos lo que lo hace de
naturaleza relativamente compleja y la hace
de características especiales.
Contienes vitaminas liposolubles, A, D, E y K.
La grasa de la leche se encuentra altamente
emulsificada. Cada glóbulo graso contiene
(glicéridos y estéridos).
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
LÁCTOSA (4,7 %)
Azúcar de la leche, se forma a partir de la
glucosa y galactosa en la glándula mamaria.
Se encuentra en solución en la fase acuosa
de la leche con un ligero sabor dulce
enmascarado por la caseína.
En la elaboración de quesos, alrededor del
95% se encuentra en el suero dando un
sabor dulce mas acentuado que en la leche.
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
MINERALES (0.8 %)
Los minerales representan alrededor del 0.5 -
0.8% del peso de la leche, siendo los más
importantes el fósforo y calcio pues forman la
sal conocida como fosfato de calcio. El fósforo
se presenta en forma de fosfatos en la lecitina.
También en la leche se encuentran
constituyentes menores como: cobre, hierro,
zinc, yodo y manganeso que son importantes
desde el punto de vista fisiológico y nutricional
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
VITAMINAS (0,2 %)
Entre estas se encuentran las liposolubles
(A, D, E., K ) , que varían con la estación del
año y son función principal de la dieta y las
hidrosolubles ( complejo vitamínico B, C ) que
son función de la acción de los
microorganismos del rumen de la vaca y desde
luego no están expuestos a variaciones
estacionales. Las vitaminas A, C y E
contribuyen a proteger la grasa de la leche de
las oxidaciones por su poder antioxidante.
 PROPIEDADES QUÍMICA DE LA
LECHE
ENZIMAS DE LA LECHE:
Son proteínas que tienen propiedades específicas
para catalizar determinadas reacciones de
descomposición, de síntesis o de transformación.
Cada una de ellas tiene una temperatura y un pH
óptimo de actuación a los cuales su actividad es
máxima.
 Lipasa
 Fosfatasas
 Peroxidasas
 Proteasas
 Catalasa
 Trabajo Autónomo / Consulta
Viscosidad de la leche
Calor específico de la leche
Potencial de oxido reducción de la leche
Índice de refracción de la leche
Temperatura y pH optimo de actividad de las
enzimas:
 Lipasa
 Fosfatasa
 Peroxidasa
 Catalasa
 Proteasa