QUESO DE CABEZA

MATERIA PRIMA

% KILOS
1 Unid. Cabezas de cerdo 60,00 3,00
Garra (piel de cerdo) 15,00 0.75
Tocino (Orejas) 10,00 0,50
Moler (Murillo brazo) 15,00 0,75
TOTAL 100,00 5,00

ADITIVOS Y CONDIMENTOS
gr/Kgr Kg de prep. TOTAL

Sal 140 x 5,00 ,40

Curandina 1,00 x 5,00 16,00
Eritorbato 0,50 x 5,00 8,00
Ajo en polvo 0,20 x 16,00 3,20
Laurel 0,10 x 16,00 1,60
Tomillo 0,10 x 16,00 1,60
Orégano 0,10 x 16,00 1,60
Canela molida 0,10 x 16,00 1,60
Clavo de olor 0,10 x 16,00 1,60
Nuez moscada 0,10 x 16,00 1,60
Gelatina sin sabor 3 Sobres
Cebolla en polvo 3,00 15,00 45,00

PROCEDIMIENTO

1. Alistar Materia Prima

i. Pesar y seleccionar cabezas
ii. Seleccionar y pesar orejas
iii. Pesar murillo
iv. Pesar piel
2. Preparar agua de cocción
i. Agregar: Hojas de laurel, tomillo, apio,
ii. perejil, cebolla cabezona y ajos frescos
3. Limpieza y lavado de las cabezas y orejas (retirar oído)
4. Cocción por 2,5 a 3,0 Horas a temperatura de ebullición
5. Desprendimiento de la carne de cabeza
6. Cortar en julianas todas las carnes
7. Pesar la carne obtenida
8. Pesar los ingredientes de acuerdo a la formulación según el peso
obtenido
9. Preparar aparte en 1 (UN) litro de agua de la cocción previamente
Filtrada, la aromática con los ingredientes (sin sal, eritorbato,
Curandina y gelatina sin sabor).
10. Dejar hervir la aromática por 2 (dos) minutos
11. Filtrar la aromática
12. Cocción de la carne en julianas con la aromática filtrada por 5 a 10
(Cinco a diez) minutos, adicionando previamente la sal, sal curante,
eritorbato y la gelatina sin sabor.
13. Preparar los moldes, prensas con plásticos
14. Sacar la carne y colocar en buena forma y distribución en el molde
15. Prensar
16. Enfriar durante 1 a 2 horas
17. Refrigerar durante 24 horas
18. Comercializar.