FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 03

“Resistencia de los envases metálicos frente a los ácidos”

CURSO:
ENVASES, EMBALAJES Y LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN PARA LA
AGROINDUSTRIA
DOCENTE:
Mg. Any Berenice Córdova Chang
ALUMNOS:

HUANCA DE LA CRUZ, Denis

VILLALOBOS CASTRO, Kevin

CICLO: VII

PERIODO ACADÉMICO: 2020 - I

GRUPO: F

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2020

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................3
II. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................4
1. POLÍMEROS BIODEGRADABLES........................................................................................4
1.A. Biopelículas activas a partir de proteínas lácteas.............................................................4

2
 1.B. Almidón................................................................................................................................4
1.C. Ácido Poli láctico (PLA)......................................................................................................5
1.D. Quitosano.............................................................................................................................6
2. ENVASADO ACTIVO...............................................................................................................7
2.A. Envase activo antimicrobiano con aceites esenciales........................................................8
2.B. Envase activo con sustancias antimicrobianas volátiles...................................................9
2.C. Envase activo con sustancias antimicrobianas no volátiles............................................10
2.D. Envase activo con antimicrobianos implantados/inmovilizados en el material del
envase 11
2.E. Absorbentes de Etileno.....................................................................................................11
2.F. Captadores de oxígeno......................................................................................................11
2.G. Generadores de dióxido de carbono.................................................................................12
2.H. Controladores de humedad..............................................................................................12
3. ENVASE INTELIGENTE........................................................................................................13
3.A. Indicadores de Frescura...................................................................................................13
3.B. Indicadores de tiempo/temperatura.................................................................................13
3.C. Indicadores de fugas (LI-Leak Indicators)......................................................................14
3.D. Indicador de calidad microbiológica................................................................................14
3.E. Indicadores de temperatura óptima de consumo............................................................14
3.F. Indicador de tratamiento..................................................................................................15
3.G. Indicador de Integridad....................................................................................................15
3.H. Etiquetas RFID (Radiofrecuencia)...................................................................................15
4. ENVASADO POR ALTA PRESIÓN......................................................................................16
5. TECNOLOGÍA DE ENVASES EN PERÚ.............................................................................17
6. TIPOS DE ENVASE.....................................................................................................................19
6. A. Envase Primario.......................................................................................................................19
6. B. Envase Secundario....................................................................................................................19
6. C. Envase Terciario.......................................................................................................................19
6. D. Envases Retornables................................................................................................................19
6. E. Envases No Retornables o Descartables..................................................................................19
6. F. Envases Reciclables..................................................................................................................19
III. CONCLUSIONES.....................................................................................................................20
IV. RECOMENDACIONES...........................................................................................................20
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................20

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1. INTRODUCCIÓN

Los nuevos envases y tecnologías de envasado para distintos productos se han ido
desarrollando dando respuesta al interés de los consumidores por envases novedosos y
modernos.
El envase plástico es uno de los más utilizados para el envasado de alimentos, este tipo
de envase está constituido por polímeros derivados del petróleo. Así mismo,
encontramos materiales plásticos que son utilizados en la fabricación de alimentos
como: polietileno de alta densidad (botellas), polietileno de baja densidad (películas,
bolsas), etilenteraftalato (botellas), poliestireno (bandejas, tarrinas), polipropileno
(películas flexibles), cloruro de vinilo (películas flexibles). Su uso extendido en esta y
otras muchas aplicaciones es por su relativo bajo coste de producción, ligereza, gran
versatilidad y relativamente buenas propiedades de barrera. Sin embargo, estos
materiales a pesar de sus ventajas, presentan también inconvenientes ya que, además de
ser sintetizados a partir de una fuente no renovable, no son biodegradables, por lo cual

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 convierte a estos materiales y una fuente de acumulación y generación de residuos, lo
que es un problema para el medio ambiente. (Arrieta, Peltzer & Selva, 2011). Por otra
parte encontramos a otros materiales comunes como el cartón, vidrio entre otros.
En los últimos años ha crecido el interés político y social sobre la investigación de otros
materiales para el envasado de alimentos, ya que los polímeros presentan riesgos medio
ambientales. Por lo tanto, se ha extendido la investigación en materias primas
biodegradables y renovables. En este sentido encontramos a los biopolímeros, que son
obtenidos a partir de una fuente natural como caña de azúcar, proteínas y almidones, y
mostrar una alta capacidad de biodegradación. El creciente interés en los alimentos de
alta calidad, con mayor vida útil y un impacto ambiental reducido, ha fomentado el
desarrollo de películas y revestimientos de estos biopolímeros. (Ayuso & Díaz, 2008)
El envasado en atmósfera modificada actualmente es una tecnología de conservación
que se utiliza para la comercialización de frutas y hortalizas en fresco. Con la adecuada
composición de la atmósfera de envasado en combinación con la refrigeración se reduce
el crecimiento de microorganismos, así como los procesos metabólicos y la pérdida de
agua. Ahora bien, esta tecnología de envasado no es suficiente en muchas ocasiones
para mantener adecuadamente el producto durante todo el periodo de comercialización
y hasta su consumo. El envasado activo puede significar para estos productos una
excelente alternativa, efectiva y económica para la conservación de estos productos. Se
entiende envasado activo como un sistema en la cual el alimento, envase y entorno
actúan de manera coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento
envasado y aumentar su vida útil. (Catalaya, Almenar & Gavara, 2007)
En la actualidad encontramos envases a partir de Polímeros biodegradables, que es una
gran ayuda para el medio ambiente.

I. MARCO TEÓRICO
1. POLÍMEROS BIODEGRADABLES

1.A. Biopelículas activas a partir de proteínas lácteas

Una de las principales áreas de investigación en envases alimentarios se ha
centrado en el desarrollo de nuevas técnicas de envasado capaces de mejorar
las propiedades de los alimentos a partir de sus interacciones con el envase; es
lo que se conoce como “sistemas de envasado activo”. Los productos lácteos
contienen diversos compuestos con propiedades funcionales adecuadas con
propiedades funcionales adecuadas e incluso alguno de ellos, como la caseína,
se han utilizado en la fabricación de diferentes productos: adhesivos,
encolados, fibras textiles, acabados del cuero, industria papelera, revestimiento
y biopelículas para envasado.
Ventajas
Las películas de caseína representan materiales innovadores para su
uso en el envasado alimentario debido a que son transparentes,

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 biodegradables, presentan buenas propiedades de barrera al oxígeno,
preservando así el alimento de procesos oxidantes, también pueden
usarse como soporte de agentes antimicrobianos, antioxidantes o
nutrientes (como vitaminas).
Desventajas
Estos materiales poseen dos desventajas en comparación con otras
películas de proteínas: flexibilidad limitada y alta sensibilidad al
vapor de agua.
Para solucionar los inconvenientes es necesario utilizar plastificantes para
mejorar el procesado y la flexibilidad de las películas. Los plastificantes más
utilizados para este tipo de materiales son algunos polioles (glicerol) o
almidones debido a su compatibilidad con las proteínas y su capacidad para
favorecer la elasticidad y flexibilidad.
En resumen, e estima que los nuevos materiales derivados de los caseinatos
pueden reemplazar potencialmente a algunos polímeros sintéticos utilizados en
el envasado de alimentos, debido a su naturaleza de procedencia renovable y
biodegradable. Así mismo, poseen un elevado potencial comercial ya que
pueden servir como soporte de aditivos activos con características microbianas.
1.B. Almidón
La fabricación de embalajes para productos alimenticios y films comestibles
son las mayores aplicaciones del almidón y de sus combinaciones con otros
polímeros. Los plásticos basados en almidón se emplean mayormente en la
elaboración de embalajes, como por ejemplos las bolsas de compra de los
supermercados.
Ventajas
Se puede procesar de manera sencilla por extrusión, con lo que su
obtención y posterior transformación industrial es relativamente
económica.
Desventajas
Uno de los problemas que pude presentar el almidón es que no es
totalmente inerte y puede migrar y alterar el alimento que contiene,
por lo que es necesario asegurar que este hecho no va a ocurrir.
Para solucionar el inconveniente de que el almidón no es completamente inerte,
se han desarrollado polímeros compuestos de almidón con otros materiales,
como por ejemplo los nano composites de almidón y arcilla, que ofrecen una
buena resistencia mecánica y una baja migración al alimento.
Encontramos polímeros comerciales que están basados en una mezcla entre
plásticos provenientes del petróleo y almidón como aditivo. Este almidón
puede estar entre el 10% y 90% de contenido del material, porcentaje del que
dependerán las propiedades finales del material, como la estabilidad en agua su
biodegradabilidad. En el caso de la mezcla de polietileno de baja densidad con
almidón, su biodegradación se acelera cuando el almidón es superior al 60%,
presente en el mercado con el nombre de Novon o Bioplast.

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1.C. Ácido Poli láctico (PLA)
La aplicación más importante del almidón en el desarrollo de plásticos
biodegradables es su uso para sintetizar ácido poli láctico a partir de esta
macromolécula.
El PLA es un poliéster alifático que se obtiene a partir de ácido láctico
proveniente del almidón y que se ha convertido en el material más importante
debido a sus propiedades versátiles. Tiene un alto peso molecular y ha sido
certificado por la FDA como un material biocompatible y de baja toxicidad,
adecuado para el contacto directo con alimentos, por que es el candidato apto
para la fabricación en envases.
Ventajas
El PLA posee una barrera al olor, una buena resistencia química a la
mayoría de las grasas y una resistencia mecánica similar a la del
poliestireno. El PLA amorfo, que contiene aproximadamente un 12%
del enantiómero D, es fácil procesar por extrusión, y es
comercializado por varias empresas bajo diferentes nombres, como
por ejemplo Natureworks.
Desventajas
Las propiedades barreras frente al vapor de agua o al oxígeno son
bastantes mediocres y es un polímero bastante frágil, por lo que para
mejorar estas propiedades a menudo con otros polímeros.
1.D. Quitosano
El quitosano es un polisacárido catiónico muy abundante en la naturaleza que
posee enlaces glucosídicos. Posee un gran potencial en el sector del embalaje
alimentario por su actividad antibacteriana, además no es tóxico y se puede
procesar fácilmente para obtener films.
El quitosano es un biopolímero que puede tener actividad antibacteriana y
antifúngica. Su efecto inhibitorio puede depender de cuatro factores: el tipo de
microorganismo, factores intrínsecos del quitosano (peso molecular,
solubilidad, grado de desacetilación, densidad de carga positiva y capacidad
quelante), estado físico del quitosano y factores ambientales (pH, temperatura y
tiempo). Al ser un polímero biodegradable, proveniente de residuos pesqueros
(en mayor proporción), no tóxico, biocompatible y que además posee actividad
antimicrobiana. Presenta un amplio espectro de aplicaciones siendo utilizado
como conservante en la ingeniería de alimentos. Por otro lado, el acoplamiento
del quitosano con nanopartículas metálicas puede maximizar su potencial
antibacteriano y antifúngico, no obstante, existe la necesidad de desarrollar más
investigaciones en esta área con la finalidad de evaluar las posibles
aplicaciones de los acoplamientos de quitosano con nanopartículas metálicas
en alimentos.
El quitosano de alto peso molecular es muy insoluble en agua, solo puede
disolverse en medio ácido; sin embargo, sus derivados de amonio cuaternarios
son solubles en agua y poseen una mayor actividad antibacteriana. Entre ellos
el N-2-hidroxi-propil-3- 42 trimetil-cloruro de amonio quitosano (HTCC) es un

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 prometedor candidato para fabricar embalajes antimicrobianos debido a su fácil
procesado y bajo coste.
Esta potencial aplicación del quitosano está todavía siendo investigada y en
proceso de desarrollo, pero se espera que, en un futuro, la fabricación de films
y envases alimentarios realizados con quitosano sea una realidad.
1.E. Bioplástico a partir de la cáscara de plátano
Los materiales plásticos biopoliméricos continúan en crecimiento, los
bioplásticos son una alternativa “verde” y sostenible, resultan más ecológicos
ya que reducen la huella de carbono y el uso de un combustible como el
petróleo.
De la cáscara de plátano se retiró el endocarpio, delgadas tiras de su parte
interior, lo que se obtuvo fueron las tiras de almidón. Se dejó reposar en ácido
cítrico para que no sufra oxidación, luego se secó en la estufa. Finalmente se
obtuvo el almidón seco, después se realizó la molienda hasta obtener un polvo
de almidón bien fino.
El polvo de almidón al ser mezclado con otros insumos necesarios se puede
realizar bioplásticos. Es decir, al precalentarse agua destilada aproximadamente
hasta 70°C y agregar el polvo de almidón junto con la glicerina y vinagre, de
este proceso se obtiene la masa de mezclado. Por lo tanto, la masa se puede
moldear a temperatura ambiente y el producto final será bioplástico.
Hay que tener en cuenta que este bioplástico generado a partir de estos
materiales no es muy rígido, ya que se obtiene una película delgada muy
maleable, por lo que en el proceso se debe añadir algún aditivo que le
proporcione rigidez.

1.F. Producto envase de hoja de plátano.

Envase biodegradable que busca conservar nuestro ecosistema, elaboradas a
base de hojas caídas de los árboles de plátano. Se puede utilizar para conservar
y transportar alimentos, el cuál se degradará naturalmente más rápido cuando
se descarte, teniendo un mínimo impacto sobre el medio ambiente. Estos
productos eco amigables están elaborados para cubrir las necesidades de los
clientes, siendo recipientes desechables de diseño práctico, flexible y
consistente. Estos productos, a diferencia de otros envases plásticos sintéticos,
se degradan en aproximadamente 28 días.

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ENVASE A PARTIR DE HOJAS DE PLÁTANO.
2. ENVASADO ACTIVO

Los envases activos pueden conseguirse por diversos medios, pero son dos
básicamente los mecanismos de actuación, introduciendo el elemento activo en
el interior del envase, junto con el producto a envasar, o bien formando parte el
elemento activo del propio material de envase. Están diseñados para incorporar
intencionadamente componentes que liberara sustancias en el alimento envasado
o en su entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno.
Alimento, envase, entorno; estos tres elementos actúan conjuntamente para
mantener o incluso mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado para
aumentar el tiempo de conservación del alimento cada vez más largos. El envase
incorpora una agente o elemento activo que será clave en la vida útil del
alimento envasado.
Encontramos, los envases antimicrobianos estos son uno de los sistemas de
envasado activo más prometedores y estudiados en los últimos años, consisten
en inhibir la acción de los microorganismos causantes de la contaminación de
los alimentos.
Existen diferentes tipos de envases activos dependiendo de los sistemas que se
utilicen, por lo que pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Envases activos con sistemas que actúan sobre la temperatura: son
aquellos sistemas que permiten calentar o enfriar el alimento y también
pueden potenciar la temperatura en el interior del envase. Es el caso de la
bolsa VSteam, que hace posible llevar a cabo el proceso de cocinado y de
consumo en un mismo envase.
 Envases activos con sistemas que absorben o emiten sustancias: los
absorbedores eliminan sustancias no deseadas, como el oxígeno, el etileno,
el exceso de humedad o determinados olores y sabores. Por su parte los
emisores son los que emiten sustancias con capacidad antimicrobiana como
dióxido de carbono o el etanol.
 Envases activos son sistemas que modifican la composición del alimento
o que interaccionan con él: las investigaciones han permitido la aditivación
de materiales con extractos naturales, cuyas funciones pueden ser
antimicrobianas, absorbentes de olores y sabores, enzimáticas y
antioxidantes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta tendencia del
futuro tiene que realizarse de acuerdo a las normas de seguridad alimentaria,
tanto en lo que a sustancias autorizadas se refiere, como en los requisitos
que deben cumplir los materiales que entren en contacto con los alimentos.
La forma de actuación del envase activo puede ser de dos maneras:
 Introduciendo el elemento activo en el interior del envase: junto con el
producto se coloca una bolsita, sobre o etiqueta que puede soltar por

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 ejemplo una sustancia antimicrobiana para ralentizar el proceso de deterioro,
o también para captar el oxígeno y que los alimentos no se estropeen.
 Incorporando el elemento activo en el propio material del envase:
Mediante extrusión, laminación o impresión. Este mecanismo resulta más
atractivo para el consumidor que el anterior, ya que no encuentra ningún
elemento extraño que pueda llevar a confusión en el interior.

.
2.A. Envase activo antimicrobiano con aceites esenciales.
Las bacterias patógenas son el grupo más importante de microorganismos
asociados con los alimentos, tanto como a la transmisión de enfermedades
como a sus alteraciones, por lo que su control es decisivo para asegurar la
calidad de los alimentos envasados. Existe una serie de microorganismos
llamados marcadores cuya presencia en los alimentos advierte sobre una
inadecuada manipulación de la materia prima o eventual contaminación, con la
siguiente existencia de un peligro para la salud del consumidor. Los envases
antimicrobianos son sistemas capaces de controlar la descomposición
microbiológica de productos perecederos. En este sentido existen plantas ricas
en aceites esenciales que son conocidos por sus propiedades antimicrobianas.
Los aceites esenciales más conocidos son los provenientes del orégano
(carvacrol y timol), clavo (eugenol), canela (cinamaldehído y eugenol) y
romero (ácido carnósico y carnosol). Las propiedades antimicrobianas del
carvacrol son conocidas frente a un amplio número de microorganismos. Los
aceites esenciales y sus componentes están clasificados como aromatizantes
por Decisión de la Comisión Europea (2002) y además son reconocidos como
seguros por el FDA (Food and Drug Administration).
Un grupo de investigadores italianos ha patentado un material de envasado que,
mediante la incorporación de aceites o extractos naturales es capaz de alargar la
vida útil de productos frescos de origen animal, carne o pescado. Tanto la carne
como el pescado se caracterizan por su rápido deterioro debido a los ácidos
grasos y agua. La presencia de aminas biógenas indica un posible deterioro.
A pesar que ingredientes sintéticos han inhibido el desarrollo de las indeseadas
aminas, han modificado las propiedades organolépticas de los productos. La

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 solución de este equipo italiano fue utilizar algunos extractos y aceites
esenciales derivados de Rosmarinus officinalis (romero), limón y Vitis vinifera
(parra). Estos se incorporaron a un material de envasado desarrollado por los
mismos investigadores. El material de envasado de alimentos comprende una
primera capa de papel, la cuál se acompaña de una segunda de polietileno o de
un material plástico biodegradable o compostable. Opcional, se podía incluir
una capa metálica depositada en la segunda capa. Sobre la superficie de la
segunda capa, en contacto con el alimento, se pulverizan uniformemente los
extractos naturales o aceites esenciales. Para comprobar que el producto llegue
fresco al supermercado, se comprobó la actividad antimicrobiana del sistema
de envasado evaluando la presencia de aminas mediante HPLC. En resumen, el
sistema de envasado propuesto mantiene inalteradas las propiedades
organolépticas de los alimentos envasados.
Por otra parte, se ha desarrollado materiales por extrusión o aplicación de
recubrimientos destinados al envase de alimentos frescos perecederos o
deshidratados, en lo cual los recubrimientos con extractos de ajo inhibían el
crecimiento de Listeria monocytogene, E. coli 0157 y Botrytis cinérea; los
recubrimientos con eugenol o aceite esencial de canela también inhiben a
Botrytis cinérea.
2.B. Envase activo con sustancias antimicrobianas volátiles
Para los agentes volátiles, la incorporación al material de envase se realiza por
recubrimiento o mezcla y la emisión se controla por su difusión a través del
polímero y su presión parcial de saturación. Una vez en el espacio, el volátil es
sorbido y dispersado o difundido a través del alimento ejerciendo su acción
antimicrobiana. Como desventaja, el material del envase sufre blanqueo y
presenta residuos del compuesto. El SO2, incorporado al material como
metabisulfito, es el más utilizado por su efectividad frente al crecimiento de
mohos en frutas.
El ClO2, es un compuesto obtenido por hidrólisis de un ácido anhidro.
Inicialmente como recubrimiento del material polimérico, aunque ya se ha
estudiado su incorporación en polietileno.
Los emisores de etanol, inhiben el crecimiento de mohos, algunas levaduras y
bacterias, además en vapor reducen el crecimiento de mohos en la superficie
del producto como los productos de panadería, bollería, pastelería y pizzas; y
en los racimos de uvas.
La 2-nonanona, no es uno de los compuestos más efectivos frente al retraso o
parada del crecimiento de determinados hongos. Sin embargo, presenta algunas
características adecuadas, como la baja toxicidad, un agradable olor floro-
frutal, resistencia a la rápida descomposición, mínimos daños sobre el fruto,
aceptabilidad medio-ambiental y que es potencialmente apta para su utilización
comercial. Este compuesto se presenta como el candidato adecuado a nivel
comercial por tener volatilidad adecuada que posibilita su emisión en el
tiempo. La utilización de este compuesto produce la supresión del crecimiento
de Botrytis cinérea o el retraso de su desarrollo en función de la cantidad,
además de no producir daños excesivos en el tejido de frutas como la fresa.

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2.C. Envase activo con sustancias antimicrobianas no volátiles
2.C.a Bacteriocinas
Son péptidos sintetizados por algunas bacterias ácido lácticas que
presentan un amplio potencial como conservadores para inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. Actualmente, las
bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoría de alimentos.
Sus características de compatibilidad en dichos productos, así como
su modo de acción, hacen atractivo su uso en los alimentos. Entre las
bacteriocinas, encontramos a la Nisina producida por Lactococus
lactis, esta ha sido objeto de un amplio estudio y uso, ya sea como
aplicación directa en los alimentos o uso indirecto en envases
antimicrobianos para la biopreservación de los alimentos.
La Nisina está reconocida como segura por la FDA para su
aplicación en la industria alimentaria. Sin embargo, su aplicación
como biopreservador está restringida en ciertas condiciones, como el
uso en alimentos alcalinos por su baja actividad a un pH neutro o
alcalino, en alimentos que requieren alta temperatura de
procesamiento debido a su menor actividad en temperaturas más
altas y en alimentos donde las bacterias Gram-negativas y la amplia
gama de población bacteriana se deban mantener bajo control.
Los estudios sobre nuevas bacteriocinas de Bacillus de calidad
alimentaria como biopreservadores y el desarrollo de sistemas de
envasado activo con bacteriocinas pueden ofrecer como alternativa a
la Nisina.
2.C.b Isocianato de alilo
El compuesto activo isotiocianato de alilo (AITC), que proviene de
plantas de Brassicaceae y se encuentra en la mostaza, rábano picante
y wasabi japonés, este compuesto ha demostrado ser un
antimicrobiano eficaz, puede ser utilizado en envases activos en
combinación con envases MA.
2.D. Envase activo con antimicrobianos implantados/inmovilizados en el
material del envase
Dichos compuestos implican que no hay liberación al alimento, la acción se
produce por contacto, es decir, no hay migración. Con ello, hay una menor
cantidad de agente antimicrobiano y por tanto menor coste. Por otro lado, la
desventaja que existe es que hay un menor número de agentes antimicrobianos
posibles.
La zeolita de plata, tiene una buena actividad antimicrobiana para
P.aeruginosa, S. putrefaciens, L. monocytogenes, excepto para Clostridium
perfringens. Se proponen dos mecanismos para la acción bactericida de la
zeolita de plata. Uno de ellos es la acción del ión de plata liberado de la zeolita
y, el otro, el de las especies de oxígeno reactivo generadas a partir de la matriz.
2.E. Absorbentes de Etileno
Se utilizan para la eliminación de etileno que rodea el producto, lo cual es
necesario porque el etileno actúa como una hormona que desencadena la

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 maduración, acelera la senescencia y aumenta la degradación de la clorofila.
Esto provoca en el alimento el amarilleamiento de las hojas y partes verdes de
las hortalizas y el ablandamiento de los frutos, lo que finalmente reduce la vida
útil de verduras y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.
Este método se basa en la integración de permanganato potásico que oxida el
etileno, aunque éste no se puede añadir directamente en los materiales de
envasado debido a su toxicidad. También se pueden utilizar otros como la
adsorción de carbón activo impregnado con catalizadores metálicos, por
ejemplo, el paladio; o mediante la adsorción de materiales finamente divididos
(zeolitas) que sí que se podrían incluir directamente en el envase.
2.F. Captadores de oxígeno
La presencia de oxígeno en los alimentos envasados es un factor clave que
compromete la vida útil de los alimentos. El oxígeno es responsable de la
oxidación de los constituyentes de los alimentos, lo que da lugar a pérdidas de
calidad debido a cambios en el sabor, el color, la textura y el valor nutritivo y,
por lo tanto, en una reducción de la vida útil del alimento. El deterioro de la
calidad de los productos sensibles al oxígeno puede minimizarse utilizando
sistemas de absorción de oxígeno que eliminan el oxígeno residual después del
envasado, ya que permiten reducir el nivel de O2 hasta diez veces más que el
envasado al vacío. Aunque, por otro lado, el uso combinado de eliminadores de
oxígeno con envasado de atmósfera modificada o envasado al vacío asegura la
eliminación casi completa del oxígeno del espacio de cabeza del envase.
Mediante este proceso se inhiben las alteraciones causadas por reacciones de
oxidación, como degradación de nutrientes (vitamina C) y el crecimiento de
microorganismos e insectos.
La acción de los eliminadores de oxígeno ayuda a minimizar los efectos de la
penetración de oxígeno a través del material de envasado durante la vida útil
del producto. La eliminación completa del oxígeno está especialmente indicada
para productos cárnicos procesados como el jamón cocido o salchichas
fermentadas, donde las trazas de oxígeno presentes en el envase pueden inducir
procesos de fotooxidación cuando se exponen a la iluminación del local, lo que
provoca una rápida decoloración.
Las tecnologías de barrido de oxígeno existentes se basan principalmente en la
oxidación de sales ferrosas con el oxígeno para formar óxido de hierro,
oxidación del ácido ascórbico, oxidación del colorante fotosensible, oxidación
enzimática (por ejemplo, glucosa oxidasa y alcohol oxidasa) y de ácidos grasos
insaturados (por ejemplo, ácido oleico o linolénico) o levadura inmovilizada
sobre un sustrato sólido. Uno de los inconvenientes de utilizar sales ferrosas es
que pueden conferir al alimento sabor a metal.
La eliminación del oxígeno es más efectiva con absorbentes, aunque existen
diversas alternativas como, envase de plástico (envasado multicapa), plásticos
formados por polímeros absorbentes (incluido en la estructura), adhesivos,
lacas, tintes o esmaltes aplicados al envasado, sellos de los tapones de las
botellas, retirada del oxígeno desde el espacio de cabeza de los envases.

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 2.G. Generadores de dióxido de carbono
Los generadores de dióxido de carbono se utilizan para mantener una presión
parcial de CO2 elevada o para compensar la absorción de CO2 que realiza el
propio producto. La utilización del CO2 inhibe el crecimiento microbiano, y se
difunde a través del material de envasado rápidamente.
El CO2 se incluye en formato bolsa o en sobres que contienen Bicarbonato
sódico. Se debe tener en cuenta es que los generadores de CO 2 pueden
combinarse con la función del absorbente de oxígeno, por lo que,
conjuntamente, añadiremos carbonato ferroso en lugar de óxido ferroso o
también bicarbonato sódico más ácido ascórbico.
2.H. Controladores de humedad
Los controladores de la humedad se deben utilizar debido a que un exceso de
humedad en los envases de alimentos puede provocar el crecimiento
microbiano y formar una película brumosa, es decir, favorecer la alteración
biológica y físico-química del alimento. En caso de que el envase tenga una
baja permeabilidad al vapor del agua, se puede producir una acumulación de
agua dentro del envase debida a la respiración de productos frescos y a
cambios de temperatura en paquetes de alta humedad relativa. Por lo tanto,
para controlar este exceso de humedad, se integra limpiadores de humedad,
como el gel de sílice (no es tóxico ni corrosivo), las arcillas naturales, los
tamices moleculares entre otros.
2.H.a Absorbentes de agua
Película polimérica con gran capacidad para retener agua líquida más
otros materiales microporosos que la recubren como sales de
poliacrilato, amidas modificadas y copolímeros de almidón. Así
mismo, retienen líquidos que se desprenden por exudado del
producto.
2.H.b Reguladores de humedad
Sustancias humectantes (propilenglicol) contenidas entre láminas
permeables al vapor de agua. También encontramos compuestos
desecantes (gel de sílice, óxido de calcio o arcillas naturales).
Estos captan vapor de agua de la atmósfera interna del envase.
2.H.c Plásticos con aditivos antivaho
Compuesto por etoxilatos no iónicos o monoglicéridos. Lo
encontramos como grupo apolar unido al plástico y grupo polar en la
interfase. Así mismo, evitan la pérdida visibilidad provocada por la
condensación de vapor de agua en la superficie interna del envase.
3. ENVASE INTELIGENTE

3.A. Indicadores de Frescura

Este indicador se basa en la colocación de unas etiquetas que controlan el
estado del alimento envasado, analizando su respuesta a alguno de los cambios
que se pueden producir en el alimento a causa del metabolismo o el
crecimiento microbiano de compuestos volátiles derivados del nitrógeno y
producidos durante el envejecimiento de los alimentos. Por tanto, podemos

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 decir que lo que se analiza con estas etiquetas es el deterioro, la falta de
frescura y el estado de madurez del alimento.

3.B. Indicadores de tiempo/temperatura

En este indicador se valora la información visual del efecto del tiempo y
temperatura en el producto debido a la exposición a temperaturas/tiempos
superiores a un nivel crítico, es decir, indican si se sobrepasa una temperatura
superior o inferior a un valor umbral, con efecto acumulativo de tiempo y
temperatura. El fundamento principal en el que se basan estos indicadores es
que la calidad de los alimentos disminuye más rápido a mayor temperatura, ya
que se produce un aumento de reacciones biológicas (crecimiento bacteriano),
químicas, enzimáticas, de corrosión, de polimerización y de punto de fusión.
Se debe tener en cuenta que las reacciones que hagan variar el indicador deben
ser similares a las reacciones que se generan en el deterioro de los alimentos y
que, el tiempo en el que el indicador es válido, debe estar bien relacionado con
la vida útil del alimento.
Este indicador se presenta como etiquetas adheridas al envase o tintas que
detectan reacciones sensibles a variaciones de temperatura por los motivos
anteriormente nombrados. Estas etiquetas pueden estar activas continuamente o
pueden ser de activación previa.
Los indicadores pueden ser:
De historia parcial: responden si se sobrepasa una temperatura umbral.
De historia completa: responden independientemente de la temperatura umbral.
3.C. Indicadores de fugas (LI-Leak Indicators)
Los indicadores de oxígeno y dióxido de carbono también pueden usarse para
monitorear la calidad de los alimentos. Pueden utilizarse como un indicador de
fugas o para verificar el estado del alimento. La mayoría de estos indicadores
asumen un cambio de color como resultado de una reacción química o
enzimática por la presencia o ausencia de los gases citados. El colorante redox
más comúnmente utilizado para los indicadores de fugas es el azul de metileno,
aunque también se pueden aplicar otros colorantes redox.

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 En la actualidad, la principal aplicación de los indicadores de oxígeno
comercialmente disponibles es asegurar el funcionamiento adecuado de los
absorbentes de oxígeno, y la mayoría de los indicadores han sido desarrollados,
efectivamente, por los productores de eliminadores de oxígeno.
Estos indicadores se presentan en etiquetas o incorporados a los absorbentes de
gases.
El mayor inconveniente de estos indicadores es que pueden ofrecer
información errónea, si en el envase hay consumo de oxígeno por parte de los
microorganismos.
3.D. Indicador de calidad microbiológica
Estos indicadores están diseñados para el control de la proliferación de
microorganismos patógenos y/o alterantes del producto. Los encontramos en
formato etiqueta que se activa cuando la concentración de microorganismos,
metabolitos volátiles (nombrados anteriormente en el apartado de indicadores
de la frescura) o pH supera un valor predeterminado que puede representar un
riesgo para la calidad del alimento o su consumo.
3.E. Indicadores de temperatura óptima de consumo
Estos indicadores se basan en un rango predeterminado de temperatura óptima
de degustación según los criterios del productor del alimento. En el momento
en el que el producto se encuentre en su temperatura óptima de consumo, se
producirá un cambio de color del envase o bien de alguna etiqueta.
3.F. Indicador de tratamiento
Alimentos preparados con envase apto para microondas, que cuándo el
producto está listo para su consumo emite un sonido (pitido).
3.G. Indicador de Integridad
Encontramos los indicadores de humedad (mediante absorbentes de humedad),
de golpes o de vuelco (con un sistema parecido al “nivel” en la construcción).
En este último si se ha producido un vuelco, un líquido se derramará en una
cavidad diseñada para este uso.
3.H. Etiquetas RFID (Radiofrecuencia)
Contienen componentes electrónicos inteligentes que aportan información
sobre la identificación del producto, fecha de envasado y precio, ofreciéndonos
multitud de aplicaciones.
Las principales ventajas de la RFID sobre los códigos de barras son que
permiten controlar los datos desde la distancia, permiten que un mayor número
de elementos sea monitorizado al mismo tiempo y, por último, son capaces de
almacenar por sí mismos información diversa sobre el producto (trazabilidad),
permitiendo una información única y continua del producto.
Además, los sistemas permiten la integración de otras funciones en la etiqueta
RFID, tales como indicadores de tiempo/temperatura o biosensores, para
monitorear y comunicar la historia de temperatura del producto, así como
información de calidad.

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SISTEMA DE LECTURA POR ETIQUETAS RFID

Las tintas inteligentes también han sido empleadas para ofrecer información
sobre el estado de un alimento. La aplicación más desarrollada a nivel
industrial son las tintas que aparecen en función de una temperatura
determinada. Estas tintas son utilizadas en bebidas como vino o cerveza como
indicadores de que el producto está a la temperatura adecuada de consumo.

TINTAS INTELIGENTES QUE CAMBIAN DE COLOR CON LA TEMPERATURA.

Respecto al empleo de sistemas inteligentes en envase primario, su uso está
muy extendido en países como Australia, Japón o Estados Unidos, sin
embargo, en Europa no ha tenido el mismo éxito. Una de las limitaciones
importantes que lleva asociado este tipo de envases es un encarecimiento del
producto final debido al coste asociado a los sistemas de información que
ofrecen los envases inteligentes.

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4. ENVASADO POR ALTA PRESIÓN

La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones

innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a
través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más
naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor.
Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el
Procesado por Altas Presiones o HPP, de sus siglas en inglés High Pressure
Processing.
High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en
someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos
niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa
/87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que
conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar-
si existiera un mar de esta profundidad.

Características del envasado HPP

 Material: debido a su buena flexibilidad, elasticidad y propiedades de
barrera contra el agua, los plásticos se usan comúnmente como material de
envasado en productos HPP. Sin embargo, hay muchos polímeros incluidos
en esta clasificación, como, por ejemplo: polipropileno, polipropileno,
tereftalato de polietileno
 Sistema de envasado: al vacío, en atmósfera modificad.
 Proceso de fabricación del envase: por inyección o por termoformado.
 Etiquetado: los envases pueden presurizarse sin y con etiquetas. Si elige
procesar el envase ya etiquetado, hay varios tipos de tintas compatibles con
este sistema: impresión en offset, impresión IconicTM, etiquetas sensibles a
la presión, etiquetas en molde y funda retráctil.

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5. TECNOLOGÍA DE ENVASES EN PERÚ.

Con el fin de impulsar el consumo en las diferentes regiones del Perú, es

importante que se contemplen en el diseño de los envases los requerimientos
técnicos específicos que se necesitan para que el envase sea el óptimo en toda la
cadena de suministro, especialmente en lo que concierne con el transporte de
envases a provincias (ej., envase que soporte diferencias de temperaturas,
presiones, alturas, entre otros). Por ejemplo, se están buscando alternativas de
empaques para la mayonesa en baldes, que actualmente no soportan los
máximos valores de alturas cuando son transportados de Lima a aquellas
ciudades de la Sierra con alturas mayores a la capital. Otro caso es el del
embalaje de cartón corrugado de los aceites comestibles, que se busca sustituirlo
por embalaje plástico para evitar pérdidas por derrames y las paletas plásticas
para sustituir los de madera por su mayor resistencia (ratio de 100 a 4).
Tecnológico-científico. Dado el bajo nivel de investigación y desarrollo que
existe en el Perú, el potencial que tiene la industria del envase en el Perú en la
rama de tecnología y ciencia es el de adoptar las nuevas tecnologías que se están
desarrollando mundialmente para minimizar brechas tecnológicas que no
permiten que la industria del envase sea competitiva. Los referentes en cuanto a
tecnología se refieren son principalmente Alemania y Estados Unidos. Las
nuevas tecnologías se caracterizan por aplicar materiales innovadores; diseños
creativos, impactantes, y funcionales; y por procesos avanzados que logran una
alta integración entre el envase y el producto.
Dentro de las principales nuevas tecnologías disponibles y en progreso de
desarrollo y uso en el mundo se encuentran:
 Entre los proyectos de Tetrapak para 2012, se encuentran mejoras a envases
existentes y nuevos contenedores, como el nuevo Tetra Brik Aseptic Edge,
que son envases por porción. Otra innovación es el Tetra Rex Pearl, un
envase completamente nuevo, diseñado para leches y jugos, el cual se aleja
de la forma de caja tradicional, y tiene un diseño más curvilíneo. También
cuenta con el TwistCap (tapa rosca) para el cierre que permite servir el
producto fácilmente y cerrar la caja con mayor seguridad. Asimismo, el
Tetra Pack amplió la gama Tetra Gemina Aseptic, con dos nuevas formas,
hoja y cristal, las cuales ofrecen el potencial para producir tres formas
diferentes en la misma máquina y cambiar de formas y tamaños,
permitiendo a los clientes innovar rápidamente en respuesta a las demandas
del mercado. Por otro lado, Lokka es una nueva opción para abrir la caja
Tetra Top Shot, puesto que es una nueva y conveniente forma de partir el
envase para los productos de consumo sobre la marcha, además de tener una
menor proporción de CO2 en el mercado.
 Adicionalmente, existe la oportunidad de mayor desarrollo en el material de
polipapel, que es utilizado en vasos descartables en cines, comidas rápidas,
entre otros. Este material permite impresiones de buena calidad y es
resistente a diferentes temperaturas.
 La impresión 3D de nuevos conceptos de diseño es una forma poderosa de
optimizar las etapas de producción, dándole una ventaja a los productores de
empaques puesto que se integran en sus ciclos de desarrollo y en el producto

19
 final. La impresión 3D mejora la visualización y la comunicación por su alta
precisión y detalle fino en los modelos, reduce costos de desarrollo,
eliminando costosas revisiones en las etapas del proceso o el rehacer
moldes, es decir brindan prototipos rápidos.
 El uso de los dispositivos Radio-Frequency IDentification (RFID), que es
usado en diferentes industrias como la de automóviles, se está empezando a
usar en los envases inteligentes como tecnología del futuro, mejorando la
calidad del producto envasado. El dispositivo RFID funciona como un
código de barra o una banda magnética de una tarjeta de crédito, y sirve para
monitorear y comunicar información útil del producto y envase durante toda
la cadena de suministro. Adicionalmente, existen otros dispositivos
inteligentes que indican, mediante cambio de color, información acerca de
las condiciones ambientales (e.g., humedad, temperatura, tiempo de
vencimiento o vida útil, fugas, entre otros) en el proceso de distribución y
almacenamiento. Estos dispositivos inteligentes no solo proporcionan un
monitoreo en tiempo real del producto y envase en cualquier momento de la
cadena de suministro, sino también es una herramienta de decisión de
gestión y de marketing en cuanto a las condiciones óptimas del producto y
envase en cualquier momento del tiempo.

6. TIPOS DE ENVASE
6. A. Envase Primario
Está en contacto directo con el producto, casi siempre permanece en él hasta su
consumo. Mathon, Y. (2012).
De la misma forma Cervera, A. (2003). Nos dice que es Aquel que está
directamente en contacto con el producto. Contiene el producto y además lo
protege.

6. B. Envase Secundario
Es el que contiene el o los envases primarios, más todos los accesorios de
embalaje; (separadores tales como cuadrículas de cartón, rejillas de plástico,
entre otros). Muchas veces este segundo envase se utiliza para exhibir el
producto y es el que juega también un papel en la protección y en la información
de sus características. Mathon, Y. (2012).
Según Cervera, A. (2003). Nos dice que Es aquel que contiene uno o varios
envases primarios, otorgándole protección para su distribución comercial.
Habitualmente se desecha cuando se utiliza el producto o cuando se almacena de
forma particular.

6. C. Envase Terciario
Es el utilizado para agrupar, manipular, almacenar y trasladar los productos.
Contiene tanto envases primarios como secundarios. Mathon, Y. (2012).
De la misma forma Cervera, A. (2003). Nos aporta que es el agrupamiento de
envases primarios o secundarios en un contener que los unifica y protege a lo
largo del proceso de distribución comercial.

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 6. D. Envases Retornables
Son creados para ser devueltos al envasador, para que sean reacondicionados,
limpiados adecuadamente y vueltos a llenar con el mismo producto. Mathon, Y.
(2012).

6. E. Envases No Retornables o Descartables

Son aquellos que no pueden ser utilizados otra vez para almacenar su contenido
previo, esto se debe a que son plásticos tipo PET que son las siglas que significa
polietilentereftalato y sus propiedades no permiten que se almacene una y otra
vez ya que podría tener una reacciones químicas no actas para el ser humano y
más cuando se trata de alimentos o bebidas. Mathon, Y. (2012).

6. F. Envases Reciclables
Son diseñados para ser reprocesados luego de su uso, obteniendo un producto
similar o diferente al original. Hay una reutilización de los materiales que
componen al envase. Es importante señalar que prácticamente todos los envases
cumplen con esta función, lo que es un aspecto importante en el cuidado del
medio ambiente. Mathon, Y. (2012).

II. CONCLUSIONES

 Obtuvimos conocimiento de nuevos materiales para producción de envases.

 Se ha realizado una distinción entre envases activos e inteligentes.
 Los residuos de plantas agroindustriales se pueden emplear en la producción de envases.
 La atmósfera modificada está siendo reemplazada por el envase activo.
 De acuerdo a la investigación realizada, se pudo observar que el uso del envasado
inteligente no se centra solo en el mantenimiento de las características de los alimentos,
sino que, además, se utiliza para facilitar la toma de los alimentos o para que estás sean
bajo las condiciones óptimas de consumo.
 Se concluyó que los tipos de envases que más pueden brindar una inocuidad en los
productos serían los tipos de envase de material inteligente, ya que estos promueven y
benefician desde el envase hasta el producto interno.
 Concluimos que los materiales utilizados en los respectivos envases son cada vez más
modernos y novedosos para la agroindustria, apreciando en sí, la elaboración de los
envases en áreas químicas como industriales.

III. RECOMENDACIONES

 Sustituir envases plásticos por envases biodegradables.

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IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Mathon, Y. (2012). Envases y Embalajes. San Martin: Instituto Nacional de Tecnologia

Industrial.
 Cervera, A. (2003). ENVASE Y EMBALAJE. Madrid: ESIC.
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