UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
ALIMENTARIA

Tecnología de Barreras aplicado en la Docente: Ing.Minaya

Integanes:
conservación de alimentos envasados Alarcón, Angell
Bellido, Yenifer
Chauca, Sherly

Ingeniería de los Procesos Alimentarios Luna, Catherine

 • Ácido ascórbico (0,2g)
• ácido láctico (0.15ml) Evitar el crecimiento
Reducción del • ácido cítrico (0.3g) del Clostridium
pH botulinum
• cloruro de sodio (0.5g)
• sacarosa (1g)

Zapallo anco • Esterilización: (envase de

(Curcubita moschata D.) Tratamiento Inhibir la enzima
vidrio 350ml) peroxidasa ()
térmico • Enfriado:
Barreras
aplicadas
• Evaluación sensorial, análisis
Indicadores físicos, químicos y
Reducción microbiológicos
del pH

• Después de 6meses de
Tratamiento Resultados
almacenamiento hay ausencia de
microorganismo, , actividad
térmico enzimática negativa
 • Ácido láctico,
• Ácido acético
Regulación • Ácido ascórbico
Conserva de frijoles de pH • Ácido cítrico
• fumárico,

BARRERAS Inhiben el crecimiento microbiano de

APLICADA bacterias no esporuladas ,levaduras y
hongos
S Líquido de
• solución de relleno
constituida por salmuera
gobierno (Cl Na) al 1,5%.
Regulación
de pH Reducción de Aw y aumenta la
presión osmótica

Liquido de • Esterilización a
gobierno Tratamient 121°C,durante 20
o Térmico minutos y enfriamiento Destrucción del Clostridium Botulinum
con agua.

Tratamient
o térmico

Papaya (Carica papaya) y
cocona
(Solanum sessiliflorum)
OBJETIVO:
Determinar parámetros adecuados
que no alteren las características
propias de las frutas mínimamente
procesadas
Barreras aplicadas
Tratamiento térmico
Baño químico
Recubrimiento comestible
Refrigeración
Desinfección
Eliminar
-Hipoclorito de Sodio 10 ppm microorganismos
por 3min
Tratamiento térmico: inactivación de la
70°C/20 min. enzima (catalasa)
Baño químico: cloruro de calcio
(0,5 %), ácido cítrico (0,5 %), Inhibe la reacción del
ácido ascórbico (0,25 %) , pardeamiento
bisulfito de sodio (0,041 %) y enzimático
sorbato de potasio (0,075 %)
RC2: 0.8%CMC, 0.6% glicerol,
0.8% cera de carnauba, 0.18%
ácido oleico
REFRIGERACION
T= -
  Sluka E.(2016).Tecnologías de barreras aplicadas a la conservación de
puré de zapallo anco (Cucurbita moschata D.)
 Wilber J.(2017).“OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS DE BARRERAS
PARA LA CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y ORGANOLÉPTICAS DE PAPAYA (Carica papaya) Y COCONA
(Solanum sessiliflorum) MÍNIMAMENTE PROCESADAS”. AYACUCHO-
Bibliografía Perú.
 Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos
en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, S. A. España. 197 p. 2.
 Bacteriological Analytical Manual AOAC. 16th Ed. Arlington, VA. 1995.
Official Methods of Analysis. Sec. 975.55.
 Rees, J.; Bettison, J. 1994. Procesado térmico y envasado de los
alimentos. Zaragoza, España. Ed. Acribia. 288 p.