UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE

Evidencia 2

Integrantes:

González Audifred Ernesto Ariel 1819651

González Bañuelos Edgar Aldair 1887087

Guardiola Treviño Ilse Marina 1657238

Islas Hernández Raúl Alejandro 1665634

Loera Ojeda Nataly 1624064

Loera Quintanilla Luis Alonso 1800536

Grupo: I6B

Profesor. Dr. Gerardo Méndez Zamora

Viernes, 05 de marzo del 2021. General Escobedo, N.L., México.

Contenido
INTRODUCCIÓ N............................................................................................................................................................................. 1
Clases de proteínas de la leche............................................................................................................................................ 2
Algunas propiedades importantes de las caseínas............................................................................................. 2
Composición química...................................................................................................................................................... 2
El estado eléctrico de las proteínas de la leche.......................................................................................................... 3
Precipitación de la caseína.......................................................................................................................................... 4
Precipitación por ácido........................................................................................................................................................... 4
Precipitación por enzimas................................................................................................................................................ 5
Whey Proteins.............................................................................................................................................................................. 6
a -lactalbúmina................................................................................................................................................................... 6
 -lactoglobulina................................................................................................................................................................ 7
Proteína de suero.................................................................................................................................................................. 8
Queso:............................................................................................................................................................................................... 8
Tradición y conocimientos básicos.............................................................................................................................. 8
Clasificación de quesos....................................................................................................................................................... 9
Tratamiento de la leche antes de la elaboración del queso...........................................................................9
Recolección de leche:........................................................................................................................................................... 9
Tratamiento térmico y reducción mecánica de bacterias:..............................................................................9
Termización:........................................................................................................................................................................ 9
Pasteurización:..................................................................................................................................................................... 11
Bactofugacion........................................................................................................................................................................ 12
Microfiltración...................................................................................................................................................................... 12
Estandarización................................................................................................................................................................... 13
Aditivos en la leche de queso........................................................................................................................................ 13
Perturbaciones en las culturas.................................................................................................................................... 13
Queso Chihuahua:.................................................................................................................................................................... 16
Queso Panela.............................................................................................................................................................................. 18
Queso Oaxaca-asadero.......................................................................................................................................................... 25
Proceso de elaboración.................................................................................................................................................... 26
CONCLUSIÓN............................................................................................................................................................................... 30
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................................................... 31
Normas.......................................................................................................................................................................................... 31
FIGURA 1 11
FIGURA 2 ADICIÓ N DE GAS CO2 A LA LECHE DEL QUESO. 15
FIGURA 3: PROCESO DE ELABORACIÓ N DE QUESO CHIHUAHUA. 17
FIGURA 4 EL QUESO PANELA ES UN QUESO FRESCO, SUAVE Y BLANCO DE LECHE PASTEURIZADA DE VACA, NO
REQUIERE MADURACIÓ N, SE PRODUCE DE CUAJADAS SEMI DESCUERADAS. 18
FIGURA 5. PRINCIPALES FASES DURANTE LA TEXTURIZACIÓ N PARA UN QUESO DE PASTA HILADA. 26
FIGURA 6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓ N DE QUESO FRESCO DE PASTA HILADA. 27
 INTRODUCCIÓN
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
define a la leche como secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior. Además de proporcionar
prácticamente todos los nutrientes necesarios ya que sus componentes se encuentran en
la forma y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento
más balanceado y apropiado para las crías. También, la leche es un buen alimento debido
a la alta calidad de sus proteínas, que las cuáles poseen propiedades nutricionales, y de
sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de
productos alimenticios.

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los
quesos que es un producto obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde
entonces como un método de conservación, mientras que otros se han desarrollado en
las últimas décadas gracias a los avances tecnológicos.

Por último, en este documento tiene como objetivo describir la composición y estructura
de las proteínas contenidas en la leche que la cual es una característica esencial de su
valor comercial, tecnológico y biológico. Además de describir la variedad de los quesos
existentes y su proceso de elaboración que se comporta por varias etapas.

1
 Clases de proteínas de la leche
La leche contiene cientos de tipos de proteínas, La mayoría de ellas están en cantidades
muy pequeñas. Las proteínas suelen clasificarse en varias maneras según sus
propiedades químicas, físicas y sus funciones biológicas.

Una forma antigua de poder agrupar las proteínas de la leche en caseína, albúmina y
globulina ha dado a paso a un sistema de clasificación adecuado.

Whey protein es un término usado muy seguido para nombrar las proteínas del suero de
leche, pero debería reservarse para las proteínas del suero que es procedente del
proceso en el cual se fabrica del queso. Las proteínas del suero también contienen
pequeñas partes de moléculas de caseína. Algunas de las proteínas del suero de leche
están presentes en concentración muy baja que en la leche original. Todo esto se debe al
calor de la desnaturalización durante la pasteurización de la leche antes de poder elaborar
el queso. Hay tres grupos que principales de la proteína de la leche y estos se clasifican
por su comportamiento y formas de existencia. Las caseínas tienden a precipitarse muy
fácil de la leche de muchas formas, mientras que las proteínas del suero suelen
permanecer en solución. Las proteínas de la membrana de los glóbulos grasos se
adhieren, esto indica a la superficie de los glóbulos de grasa y solo se liberan por acción
mecánica, un ejemplo, batir la nata en mantequilla.

Algunas propiedades importantes de las caseínas

Composición química
Todas las caseínas tienen un alto contenido (35-45%) de aminoácidos apolares (Val, Leu,
Ile, Phe, Tyr, Pro) y se esperaría que fueran poco solubles en sistemas acuosos, pero el
alto contenido de fosfato grupos, bajo nivel de aminoácidos que contienen azufre y alto
contenido de carbohidratos en el caso de la kappa-caseína compensan la influencia de los
aminoácidos apolares.
Las caseínas son, de hecho, bastante solubles: las soluciones que contienen hasta un
20% de proteína se pueden preparar en agua a 80-90 ° C. Es necesaria una temperatura
alta para compensar la alta viscosidad, que es el factor limitante en la preparación de
soluciones de caseinato. La alta viscosidad es un reflejo de la alta capacidad de unión al
agua (WBC) de la caseína, es decir, aproximadamente 2,5 g de H2O g-1 de proteína. Un

2
leucocito tan alto confiere a la caseína propiedades funcionales muy deseables para su
incorporación en diversos alimentos, por ejemplo, salchichas y otros productos cárnicos
triturados, postres instantáneos, cremas sintéticas para montar, etc., y se utilizan
comercialmente grandes cantidades de caseína para estos fines.
Todas las caseínas tienen un contenido de prolina muy alto: 17, 10, 35 y 20 residuos de
Pro por mol de αs1-, αs2-, β- y κ-caseínas, respectivamente (de un total de 199, 207, 209
y 169 residuos, respectivamente). Niveles tan altos de prolina dan como resultado un
contenido muy bajo de estructuras de hélice α o láminas β en las caseínas. Por tanto, las
caseínas son fácilmente susceptibles a la proteólisis sin desnaturalización previa, por
ejemplo, con ácido o calor. Quizás esta sea una característica importante en la nutrición
neonatal.

El estado eléctrico de las proteínas de la leche.

Las cadenas laterales de varios aminoácidos en las proteínas de la leche contienen una
carga que ya está determinada por el pH de la leche. Cuando el pH de la leche se
sustituye por la adición de algún ácido o una base, la distribución de carga de las
proteínas también sufre cambios.

El pH normal que se encuentra en la leche es de un pH de 6.6, Una molécula de proteína

tiene un valor neto de carga negativa. Las moléculas de proteína se quedan separadas
porque las cargas que son idénticas se repelen entre ellas.

Al agregar iones de hidrógeno, se empiezan a absorber por moléculas de proteína. En un

valor de pH en donde los números de NH3 + y COO- grupos en las cadenas laterales son
iguales, la carga total neta de la proteína es cero. Las moléculas de proteínas dejan de
repelerse, sino las cargas positivas de una molécula se unen con las cargas negativas de
las moléculas vecinas por lo que se generan grandes grupos de proteínas. Luego, la
proteína se precipita de la solución. El pH al que sucede esto se le conoce como punto
isoeléctrico de la proteína.

Cuando existe un exceso de iones de hidrógeno, las moléculas tienen una carga positiva
neta. Entonces vuelven a repelerse y por lo tanto permanecen en solución.

Si, por alguna razón, se agrega una solución alcalina fuerte, Todas las proteínas sin
excepción adquieren cargas negativas y se disuelven.

3
 Precipitación de la caseína

La propiedad que caracteriza a la caseína es la capacidad que tiene de precipitación. Esto

a la naturaleza compleja de las moléculas de la caseína, y la de las micelas formadas de
ellas, la precipitación puede ser causada principalmente por muchas agentes diferentes.
Existe mucha diferencia entre las condiciones óptimas de precipitación de la caseína en
forma micelar y no micelar, Un ejemplo, como caseinato de sodio.

Precipitación por ácido

El pH desciende cuando se añade algún ácido a la leche o si se permite que las bacterias
productoras de ácido produzcan ácido en la leche. Esto causa un cambio en el entorno de
las micelas de la caseína de dos formas.

La primera es, el hidroxifosfato de calcio coloidal, está presente en la micela de caseína,

se disolverá y esto forma calcio ionizado, este se encargará de penetrar en la estructura
de la micela y esto creará fuertes uniones internos de calcio. En segundo lugar, el pH de
la solución se acercará a los puntos isoeléctricos de las especies individuales de caseína.

Ambos métodos de acción inician un cambio dentro de las micelas, empezando por
crecimiento de las micelas a través de la agregación y terminando con un coágulo más o
menos denso. Dependiendo del valor final del pH, este coágulo contiene caseína en forma
de sal de caseína o caseína en su estado isoeléctrico o ambos.

Los puntos isoeléctricos de los componentes de la caseína dependen de los iones de

otros tipos presentes en la solución. Los valores teóricos, válidos en determinadas
condiciones, son de pH 5,1 a 5,3. En las soluciones salinas, de forma similar a la
condición de leche, el rango para la precipitación óptima es de pH 4,5 a 4,9. Un valor
práctico para la precipitación de la caseína de la leche es el pH 4,7.

Si se añade un gran exceso de hidróxido de sodio a la caseína isoeléctrica precipitada, la

caseína Re disuelta se convertirá en caseinato de sodio, parcialmente disociado en iones.

4
El pH de los productos lácteos cultivados suele ser en el rango de 3,9 - 4,5, que está en el
lado ácido de los puntos isoeléctricos.

Precipitación por enzimas

La cadena de aminoácidos que forma la molécula de κ-caseína consta de 169

aminoácidos ácidos. Desde el punto de vista enzimático, el enlace entre los aminoácidos
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) es fácilmente accesible para muchas enzimas
proteolíticas.

Algunas enzimas proteolíticas atacan este enlace y rompen la cadena. Los aminoácidos
solubles contienen entre 106 a 169, y esto está denominado por aminoácidos polares y el
carbohidrato, que dan a esta secuencia propiedades hidrofílicas. La parte de la molécula
de K-caseína se denomina glicomacropéptido y se libera en la fabricación de queso.

La parte restante de la κ-caseína, formada por los aminoácidos 1 a 105, es insoluble y

permanece en la cuajada junto con la αs - y la β-caseína. Esta parte se denomina para-κ-
caseína.

La formación de cuajada tiene origen en la eliminación repentina de los hidrofílicos y

también por el desequilibrio de las fuerzas intermoleculares provocado por ello.

Los enlaces entre los sitios hidrofóbicos comienzan a desarrollarse y tienden a ser
reforzados por el calcio que se desarrolla a medida que las moléculas de agua de las
micelas empiezan a dejar la estructura. Este proceso se conoce como fase de
coagulación y sinéresis

A la división del enlace 105-106 en la molécula de k-caseína se denomina fase primaria

de la acción del cuajo, mientras que la fase secundaria se denomina coagulación y
sinéresis. La fase terciaria es que el cuajo ataca componentes de la caseína de forma
más general. Esto ocurre durante la maduración del queso.

Estas tres fases están determinadas principalmente por el pH y la temperatura. A parte, la

fase secundaria está muy afectada por la concentración de iones de calcio y por el estado
de las micelas en cuanto a la ausencia o la presencia de proteínas de suero lácteo
desnaturalizado en las superficies de las micelas.

5
 Whey Proteins
Aproximadamente el 20% de la proteína total de la leche bovina pertenece a un grupo de
proteínas denominadas suero o proteínas séricas o nitrógeno sin caseína. Los sueros
ácidos y de cuajo también contienen péptidos derivados de la caseína; ambos contienen
proteosa-peptonas, producidas por plasmina, principalmente a partir de β-caseína, y la
última también contiene (glico) macropéptidos producidos por cuajos de κ-caseína. Estos
péptidos se excluyen de la presente discusión.
La composición proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la
especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se hará referencia a la especie
bovina.
Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a -lactalbúmina y
lab -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero
de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las
inmunoglobulinas. Las propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las de
sus dos principales proteínas, a -lactalbúmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su
solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y
espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por ultrafiltración o intercambio
iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para evitar su desnaturalización.

a -lactalbúmina
La a -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las
especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la
lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En
ausencia de a -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las
glicoproteínas.

La a -lactalbúmina se sintetiza como respuesta a los procesos hormonales que inducen la

lactación Una vez sintetizada, la a -lactalbúmina es transportada al aparato de Golgi,
donde se une a la galactosil transferasa Su acción se produce al aumentar la afinidad de
la galactosiltransferasa por la glucosa. La a -lactalbúmina se secreta en la leche, junto con
la lactosa, en las vesículas secretoras producidas a partir de las membranas del aparato
de Golgi.

La a -lactalbúmina es la segunda proteína en concentración en el lactosuero de vaca

(entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más abundante en el lactosuero humano.

La a -lactalbúmina es una proteína formada por una sola cadena polipeptídica, de 123
aminoácidos, con un peso molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy
compacta, globular, está mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de
hélice a y otra de hojas plegadas b. Es una proteína ácida con un punto isoeléctrico de
alrededor de 4,8. En la vaca existen dos variantes genéticas, con distribución desigual

6
según las razas. En las europeas solamente existe la variante B, con arginina en la
posición 10. En las indias existe también la variante A, con glutamina en esa misma
posición.

b -lactoglobulina
La b -lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que
alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las
proteínas del lactosuero. Está presente teambién en la leche de otras especies, como la
yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Está formada por una sola
cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se
conoce desde 1976.

Existen varias variantes genéticas, siendo las más comunes lal llamadas A y B, que
difieren en dos aminoácidos. La variante A tiene una valina en la posición 118, y un
aspártico en la posición 64, minetras que la variante B tiene, respectivamente, alanina y
glicina.

Al pH de la leche, la b -lactoglobulina de los rumiantes (no así la de otras especies) se

presenta en forma de dímeros con los monómeros unidos de forma no covalente. Estos
dímeros se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto isoeléctrico de lab  -lactoglobulina. Por
encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5, la b -lactoglobulina está en forma de
monómeros, mientras que entre pH 5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de octámeros.

La estructura terciaria de los monómeros de la b -lactoglobulina está mantenida por dos

puentes disulfuro. También existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cisteína que
ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es muy importante en la asociación de la b -
lactoglobulina con otras moléculas, especialmente con la k -caseina. Esta asociación tiene
una gran influencia en la coagulación de la leche inducida por la quimosina. Los puentes
disulfuro son también bastante reactivos, y dan lugar a reacciones de intercambio de
sulfidrilos. La b -lactoglobulina se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor,
especialmente en ausencia de ligandos asociados.

7
 Proteína de suero

La proteína de suero es el nombre que se aplica habitualmente a las proteínas del suero
de la leche. Si la caseína se borra de la leche desnatada por medio de cualquier
procedimiento de precipitación, como la adición de ácido mineral, queda en solución un
conjunto de proteínas que se llaman proteínas del suero de la leche.

Procesos técnicos de recuperación de las proteínas del suero comúnmente realizan uso
de tales sustancias o de una conjunción de ajuste de calor y pH. Una vez que se calienta
la leche, varias de las proteínas del suero se desnaturalizan y conforman complicados con
la caseína, lo cual reduce la función de la caseína de unirse al calcio. La cuajada de leche
calentada a alta temperatura no liberará suero como lo hace la cuajada de queso común,
debido al menor número de puentes de caseína dentro y en medio de las moléculas de
caseína. Las proteínas de suero se usan frecuentemente en la industria alimentaria.

Queso:
De acuerdo con la FAO/OMS, el queso es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
machacada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo con la composición, es el
producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma
de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa. Si se trata de un
queso aún más graso, se añade un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales. Así entonces, el queso es el producto
elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína
con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos.

Tradición y conocimientos básicos 

El contenido de humedad del queso sirve para distinguir varias categorías, como quesos
duros (de baja humedad), semiduros y blandos.

• Cada categoría se distingue por una serie de características, como estructura (textura,
cuerpo), sabor y apariencia, que resultan de la elección de las bacterias y la técnica
empleada.

Los quesos de suero son productos obtenidos por concentración de suero y moldeado de
suero concentrado, con o sin adición de leche y grasa láctea.

• El queso crema es un queso blando sin madurar que posee un sabor y aroma suaves
cremosos o ácidos típicos de un producto lácteo cultivado con ácido láctico y bacterias
productoras de aroma. Se esparce y se mezcla fácilmente con otros alimentos.

8
Clasificación de quesos 

La clasificación que se muestra se aplica a todos los quesos cubiertos por esta norma.

Tratamiento de la leche antes de la elaboración del queso.

Para la producción de queso depende en gran medida de las condiciones de la

explotación lechera. Aparte de la demanda general de estrictas condiciones higiénicas, la
leche de vacas enfermas o animales sometidos.

El tratamiento con antibióticos no debe utilizarse para la elaboración de queso ni ningún

otro producto lácteo.

Alimentar a los animales con ensilaje mal preparado puede afectar negativamente la
calidad de varias variedades de queso.

Recolección de leche:
Uno de los métodos clásicos de la recepción de la leche, es en bidones a la lechería, por
lo general se entrega toda la leche necesaria para la producción del día.
Es necesario que la leche se trate casi inmediatamente después de pasarla, ya que es
necesario estandarizar el contenido de grasas junto con la separación y pasteurización,
después del enfriamiento regenerativo a la temperatura del cuajado. Después de este
proceso la leche es bombeada las tinas de fabricación del queso.
Es muy importante para los productores de queso recibir leche en las mejores
condiciones, es por eso que es importante mantener un buen manejo en todo el trayecto,
ya que la leche como materia prima puede verse afectada y/o deteriorada.
Un efecto negativo en el manejo de la leche puede ser la mastitis bovina, esta es una
enfermedad común que provoca dolor en la vaca y además afecta drásticamente la
composición de la leche, lo cual puede afectar de manera significativa la producción de
quesos.

Tratamiento térmico y reducción mecánica de bacterias:

Termización:
En los procesos tradicionales o de producción de queso “caseros” se ha notado que la
cuando los productores de leche tenían que usar dicha leche para la producción de
quesos se deterioraban con frecuencia, esto particularmente notable cuando la leche tuvo
que almacenarse un día después de la recepción, incluso manteniéndose en a 4ºC. Esto
es porque el almacenamiento en frio, cambia la proteína de la leche y las sales de esta, lo

9
que tiende a perjudicar las proteínas en la elaboración del queso Se ha demostrado que
aproximadamente el 25% del calcio se precipita como fosfato después de 24 horas de
almacenamiento a + 5 ° C. Esta reducción, sin embargo, es temporal; cuando la leche se
pasteuriza, el calcio se redisuelve y las propiedades coagulantes de la leche se restauran
casi por completo. . Durante el almacenamiento en frío, la proteína de la leche y las sales
de la leche cambian de carácter, lo que tiende a perjudicar las propiedades de elaboración
del queso. Se ha demostrado que aproximadamente el 25% del calcio se precipita como
fosfato después de 24 horas de almacenamiento a + 5 ° C. La β-caseína también
abandona el complejo sistema de mezclas de caseína durante el almacenamiento en frío,
lo que contribuye aún más a reducir las propiedades de elaboración del queso. Sin
embargo, esta reducción también se restaura casi por completo mediante la
pasteurización.

Otro fenómeno igualmente importante es que la microflora introducida en la leche por

recontaminación - especialmente Pseudomonas spp - se adaptará a la baja temperatura a
la que sus enzimas, proteinasas y lipasas descompondrán las proteínas. y grasa
respectivamente. El resultado de esta acción es un sabor "amargo" que emana de la
descomposición de la β-caseína que ha abandonado la micela de caseína durante el
almacenamiento a baja temperatura. Las enzimas proteolíticas y lipolíticas formadas por
Pseudomonas también pueden cooperar para penetrar las membranas de los glóbulos de
grasa.

Esta cooperación simbiótica conduce a la liberación de ácidos grasos, especialmente los

inferiores, por acción de la lipasa, lo que le da a la leche un sabor rancio, por lo que si la
leche que ya tiene al menos 24-48 horas no se puede procesar dentro de las 12 horas
posteriores a su llegada al laboratorio, es aconsejable enfriarlo a unos + 4 ° C o, mejor
aún, calentarlo.

10
La Termización significa un tratamiento térmico moderado, 65 ° C durante 15 segundos,
seguido de un enfriamiento a + 4 ° C después de lo
cual la leche sigue siendo fospatasa Esta técnica se
introdujo básicamente con el propósito de detener el
crecimiento de la flora psicotrófica cuando la leche
se almacenaba durante 12 a 48 horas más después
de su llegada a la lechería.

Figura 1

Pasteurización:
Antes de que comience la fabricación del queso, la leche generalmente se somete a un
pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.
La leche destinada a ciertos tipos de queso que requieren más de un mes para madurar
no necesita necesariamente ser pasteurizada, pero generalmente lo es.
De la tabla 14.1 podemos ver que la leche destinada al queso sin madurar (queso fresco)
debe pasteurizarse. Esto implica que no es necesario pasteurizar la leche de queso para
tipos que necesiten un período de maduración de al menos un mes.
Sin embargo, el suero utilizado como forraje debe pasteurizarse para evitar la
propagación de enfermedades bovinas. Sin embargo, si la leche de queso se pasteuriza,
no es necesario pasteurizar el suero por separado. La leche destinada al Emmenthal
original, Parmesan y Grana, algunos tipos de queso extraduro, no debe calentarse a más
de 40 ° C, para evitar afectar el sabor, aroma y expulsión de suero. La leche destinada a
este tipo de queso procede normalmente de granjas lecheras seleccionadas con
frecuentes inspecciones veterinarias de los rebaños. Aunque se considera que el queso
elaborado con leche no pasteurizada tiene mejor sabor y aroma, la mayoría de los
productores (excepto los de los tipos extraduros) pasteurizan la leche. porque su calidad
rara vez es tan confiable que estén dispuestos a correr el riesgo de no pasteurizarlo.

11
 La pasteurización debe ser suficiente para matar las bacterias capaces de afectar la
calidad del queso, p. ej. Coliformes, que pueden causar un "soplado" temprano y un sabor
desagradable. Por lo tanto, la pasteurización HTST regular a 72 - 73 ° C durante 15 - 20
segundos se aplica con mayor frecuencia. Sin embargo, los microorganismos formadores
de esporas en el estado de esporas sobreviven a la pasteurización y pueden causar
serios problemas durante el proceso de maduración. Un ejemplo es Clostridium
tyrobutyricum, que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno al
fermentar ácido láctico. Este gas destruye completamente la textura del queso, sin
mencionar el hecho de que el ácido butírico no es sabroso. Un tratamiento térmico más
intenso reduciría ese riesgo particular, pero también perjudicaría seriamente las
propiedades generales de elaboración de queso de la leche. Por lo tanto, se utilizan otros
medios para reducir las bacterias termo tolerantes. Tradicionalmente, se han agregado
ciertos productos químicos a la leche de queso antes de su producción para evitar el
"soplado" y el desarrollo del sabor desagradable causado por bacterias.

Bactofugacion

La bactofugación es un proceso en el que se utiliza una centrífuga hermética

especialmente diseñada para separar las bacterias, y especialmente las esporas
formadas por cepas específicas de bacterias, de la leche.

Ser una forma eficaz de reducir el número de esporas en la leche.

La bactofugación de la leche siempre forma parte del pretratamiento de la leche. En

aplicaciones donde el objetivo es leche de calidad para la producción de queso y polvo.

Temperatura para la bactofugación 55 - 65 ° C o típicamente 60 - 63 ° C.  

Tipos de bactofuge, la bactofuga de dos fases y la bactofuga de una fase.

La Bactofuge de dos fases tiene dos salidas en la parte superior uno para la descarga
continua de la fase pesada y uno para la fase de reducción de bacterias.

La Bactofuge de una fase tiene solo una salida en la parte superior del recipiente, para
leche con reducción de bacterias.

Estos dos tipos permiten elegir varias combinaciones de equipos para optimizar el estado
bacteriológico de la leche utilizada tanto para la elaboración de queso como para otros
fines.

Microfiltración

Se sabe desde hace mucho tiempo que un filtro de membrana con un tamaño de poro de
aproximadamente 0,2 micrones puede filtrar bacterias de una solución acuosa.

12
En la microfiltración de la leche, el problema es que la mayoría de los glóbulos de grasa y
algunas de las proteínas son tan grandes o más grandes que las bacterias. Esto da como
resultado que el filtro se ensucie muy rápidamente cuando se eligen membranas de un
tamaño de poro tan pequeño. Por tanto, es la fase de leche desnatada la que pasa a
través del filtro, mientras que la crema necesaria para la estandarización del contenido de
grasa se esteriliza, típicamente junto con el concentrado de bacterias obtenido por
microfiltración simultánea.

El concepto de microfiltración incluye una unidad de esterilización indirecta para la

esterilización combinada de un volumen adecuado de crema para estandarizar la grasa y
del retenido de la unidad de filtracion.

Debido a la alta eficiencia de reducción de bacterias, la microfiltración permite la

producción de queso duro y semiduro sin necesidad de químicos para inhibir el
crecimiento de esporas.

Estandarización.

Los tipos de queso a menudo se clasifican según la grasa en base seca, FDB. Por tanto,
el contenido de grasa de la leche de queso debe ajustarse en consecuencia. Por esta
razón, el contenido de proteínas y grasas de la leche cruda debe medirse durante todo el
año y la relación entre ellos debe estandarizarse al valor requerido.

La estandarización se puede lograr mezclando en línea o por ejemplo, mezclando leche

entera y leche desnatada en tanques seguida de pasteurización.

Aditivos en la leche de queso

Los aditivos esenciales en el proceso de elaboración del queso son el cultivo iniciador y el
cuajo. En determinadas condiciones también puede ser necesario suministrar otros
componentes como cloruro de calcio (CaCl2) y salitre (KNO3 o NaNO3). También se ha
introducido una enzima, Lisozima, como sustituto del salitre como inhibidor de los
organismos Clostridia. Un enfoque interesante para mejorar las propiedades de
fabricación de queso es la introducción de dióxido de carbono (CO2) en la leche de
queso.

Perturbaciones en las culturas

A veces pueden producirse alteraciones en forma de acidificación lenta o falta de

producción de ácido láctico.

Una de las causas más comunes es la presencia de antibióticos que se utilizan para curar
las enfermedades de las ubres.

Otra posible fuente es la presencia de bacteriófagos, virus termotolerantes que se

encuentran en el aire y el suelo.

Una tercera causa de perturbación son los detergentes y agentes esterilizantes utilizados
en la lechería. El descuido, especialmente en el uso de desinfectantes, es una causa
frecuente de alteraciones culturales.

13
Complementos:

El cultivo iniciador es un factor muy importante en la elaboración del queso; se realiza

varios deberes. En la elaboración de queso se utilizan dos tipos principales de cultivo:

● Cultivos mesófilos con una temperatura óptima entre 20 y 40 ° C.

● Cultivos termofílicos que se desarrollan hasta 45 ° C.

Los cultivos más utilizados son cultivos de cepas mixtas, en las que dos o existen más
cepas de bacterias tanto mesófilas como termófilas en simbiosis, es decir, para su
beneficio mutuo.

La tarea principal del cultivo es desarrollar ácido en la cuajada. Cuando la leche se

coagula, las células bacterianas se concentran en el coágulo.

El desarrollo de ácido reduce el pH, que es importante para ayudar a la sinéresis

(contracción del coágulo acompañada de la eliminación del suero). Además, se liberan
sales de calcio y fósforo, que influyen la consistencia del queso y ayudan a aumentar la
firmeza de la cuajada.

Otra función importante realizada por las bacterias productoras de ácido es para suprimir
las bacterias supervivientes de la pasteurización o recontaminación de las bacterias que
necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.

Cloruro de calcio (CaCl2). Si la leche es de mala calidad para la elaboración de queso,

el coágulo estará blando. Esto da como resultado grandes pérdidas de finos (caseína) y
grasa, así como una mala sinéresis durante la elaboración del queso.

Normalmente es suficiente con 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kg de

leche para lograr un tiempo de coagulación constante y dar como resultado una firmeza
suficiente del coágulo. La adición excesiva de cloruro de calcio puede hacer que el
coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.

Dióxido de carbono (CO2). La adición de CO2 es un método para mejorar la calidad de

la leche de queso. El dióxido de carbono se encuentra naturalmente en la leche, pero la
mayor parte se pierde en el transcurso del proceso. La adición de dióxido de carbono por

14
medios artificiales reduce el pH de la leche: el pH original normalmente se reduce de 0,1 a
0,3 unidades. Esto entonces resulta en un tiempo de coagulación más corto. El efecto se
puede utilizar para obtener el mismo tiempo de coagulación con menor cantidad de cuajo.

En la figura__ se muestra que la adición se realiza en línea junto con el llenado de la tina /
tanque de elaboración de queso, la velocidad a la que el gas CO2 es inyectado, y el
tiempo de contacto con la leche antes de la mezcla del cuajo, debe calcularse cuando se
instala el sistema. Los productores que utilizan aditivos de dióxido de carbono han
informado que el consumo de cuajo puede reducirse a la mitad sin efectos adversos.

Figura 2 Adición de gas CO2 a la leche del queso.

Nitrato de potasio (NaNO3 o KNO3). El salitre (nitrato de sodio o potasio) se puede

utilizar para contrarrestar estas bacterias (bacterias de ácido butírico y / o bacterias
coliformes)., pero la dosis debe determinarse con precisión con referencia a la
composición de la leche, el proceso para el tipo de queso, etc., ya que demasiado salitre
también inhibirá el crecimiento del iniciador. La sobredosis de salitre puede afectar la
maduración del queso o incluso detener la maduración. El salitre en dosis elevadas puede
decolorar el queso, provocando un rojizo vetas y un sabor impuro. La dosis máxima
permitida es de aproximadamente 30 gramos de salitre por 100 kg de leche.

Agentes colorantes. El color del queso está determinado en gran medida por el color de
la grasa de la leche y sufre variaciones estacionales. Colores como carotina y orleana, un
tinte annatto, se utilizan para corregir estas variaciones estacionales en países donde se
permite la coloración.

15
La clorofila verde (tinte de contraste) también se utiliza, por ejemplo, para el queso de
venado azul, para obtener un color "pálido" en contraste con el moho azul.

Cuajo. La coagulación de la caseína es el proceso fundamental en la elaboración de

queso. Generalmente se hace con cuajo, pero también se pueden usar otras enzimas
proteolíticas, así como la acidificación de la caseína al punto isoeléctrico (pH 4,6 - 4,7).

El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimosina, y la coagulación tiene lugar
poco después de que se añade el cuajo a la leche. Existen varias teorías sobre el
mecanismo del proceso, y aún hoy es no entendido completamente. Sin embargo, es
evidente que el proceso opera en varias etapas; es habitual distinguirlos de la siguiente
manera:

● Transformación de caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo.

● Precipitación de paracaseína en presencia de iones calcio.

Todo el proceso se rige por la temperatura, la acidez y el calcio. contenido de la leche, así
como otros factores. La temperatura óptima para cuajo está en la región de 40 ° C, pero
normalmente se utilizan temperaturas más bajas en la práctica, básicamente para evitar
una dureza excesiva del coágulo.

El cuajo se extrae del estómago de los terneros jóvenes y se comercializa en forma de

una solución con una concentración de 1:10 000 a 1:15 000, lo que significa que una parte
de cuajo puede coagular 10000-15000 partes de leche en 40 minutos a 35 ° C. También
se utilizan cuajo bovino y porcino, a menudo en combinación con cuajo de ternera (50:50,
30:70, etc.). El cuajo en polvo es normalmente 10 veces más fuerte que el cuajo líquido.

Queso Chihuahua:

Este queso nace de la llegada de los menonitas a México. En 1870, se vieron obligados a
emigrar a Canadá por razones político-religiosas. La estancia de los menonitas en
Canadá duró poco tiempo debido a la participación de ese país en la Primera Guerra
Mundial, en 1914. Entre 1921 y 1922, los menonitas compraron 118 mil hectáreas
pertenecientes a las haciendas Bustillos y Santa Clara (actualmente ciudad Cuauhtémoc,
Chihuahua) e iniciaron la migración por ferrocarril hacia México. En 1927 había casi 10 mil
menonitas asentadas en lo que actualmente es Cuauhtémoc, Chihuahua (Castro-
Martínez, 2001; Taylor-Hansen, 2005). El quehacer económico, que constituye la esencia
de la cultura menonita, fue el detonante para el aprovechamiento de sus pastizales, y de
la explotación de la leche que producían sus vacas.

16
 La influencia de los menonitas en el desarrollo del queso que se produce en Chihuahua
ha sido tan grande que también se le conoce como “queso menonita”. No obstante, en las
comunidades menonitas se le llama queso chéster o cheddar. fuera del estado este queso
se reconoce como “queso Chihuahua” y de esta forma el producto se apropia de su
nombre.

Figura 3: Proceso de elaboración de queso chihuahua.

17
 Queso Panela

Figura 4 El queso panela es un queso fresco, suave y blanco de

leche pasteurizada de vaca, no requiere maduración, se produce de cuajadas semi descueradas.

Recepción de la leche

La leche, durante y después del ordeño, es susceptible a sufrir contaminación. Debido a

esto, es imprescindible su pasteurización, sin que esto se convierta en un medio sustituto
de la higiene durante la producción, pues para elaborar cualquier producto terminado de
calidad, es importante contar con materia prima de buena procedencia.

Filtración

18
Se realiza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja
o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Pasteurización

La leche se pasteuriza a una temperatura de 65 °C durante 30 minutos, con la finalidad de

eliminar microorganismos patógenos que pudieran afectar la salud de quien consume el
producto final.

Adición de CaCl2, NaNO3 y cuajo.

La caseína constituye el elemento nitrogenado más relevante en la estructura química de

la leche, que para separarla requiere intervención de agentes tales como las enzimas del
cuajo. La caseína no coagula con el calor como sucede con otra proteína del suero que es
la albumina.

Por cada 4 litros de agua se diluye 1 kilos de calcio, se agregan 100 ml de cuajo por 1 litro
de agua y se agrega 1 kilo de sal por 150 litro de leche.

La coagulación de la leche destinada a la elaboración de quesos puede realizarse

utilizando agentes coagulantes, ácido láctico o cuajo.

Coagulación

La coagulación con empleo de enzimas consiste en la adición de cuajo de leche, para

que, con la actividad de las enzimas, la leche coagule en periodos de tiempo, en este
caso de 10 a 15 minutos. 

Corte de cuajada

Cuando la coagulación ha concluido, la cuajada debe ser cortada utilizando elementos

provistos de cuchillos dentro de la tina de pasteurización, de tal forma que el suero
atrapado en la cuajada escapa.

Trabajo de granos

La cuajada está compuesta por granos que tiene en la superficie una fina película elástica
que retiene la grasa y el suero en su interior, cuando la película se endurece por efecto
del calor, el desuerado es más fácil y, cuando la película exterior se rompe se produce
una pérdida de grasa que varía entre 0.1 y 1.0%, se trabaja el grano por 10 minutos a 32
°C.

Desuerado parcial

El desuerado de la cuajada es una etapa sumamente delicada en la elaboración del

queso, dado que, si el trabajo no ha sido realizado de forma adecuada o si no se escoge
el momento correcto para desuerar, puede ser que el grano no haya logrado su
consistencia, acidez y humedad requeridas, lo que se traducirá más tarde en un queso
con una textura demasiado blanda y con exceso de humedad, se retira un 50-60% de
volumen de leche.

19
Salado

Este proceso se realiza de dos maneras colocándolos en salmuera o colocando

directamente sobra la corteza o mezclándola con la masa antes del moldeado cuando los
granos aún están en la cuba.

Moldeado

El molde del queso puede tener distintas formas y tiene varios objetivos, entre ellos la
masificación de los granos y dar forma y tamaño según la variedad del queso. Antes de
llevarse al molde, la cuajada debe revestirse con un lienzo, preferiblemente de tela
metálica plastificada, para facilitar así la salida de cualquier resto de suero que esté
retenido en la masa.

Desuerado y prensado

El prensado del queso busca eliminar los restos de suero que pueden haberse quedado
en la masa y que, al ser extraídos, darán mayor dureza a la masa, este proceso varía en
intensidad y duración en función a las características esperadas para el producto final a
obtener.

Envasado

El queso es envasado en empaques con el fin de conservar el producto el mayor tiempo

posible en buen estado y poder ser consumido.

Almacenado

El queso es almacenado en sus empaques a 7°C, para posteriormente ser transportado a

los lugares de venta.

Recepción de la leche: Este paso implica la admisión de la leche cruda en la quesería, la

cual y de acuerdo a los queseros, puede ser “caliente” o fría. Por leche “caliente” se
entiende a aquella con 2 a 6 horas de almacenamiento después de la ordeña, contenida
en botes metálicos o tambos de plástico. La leche fría, puede tener más de 12 horas de
haber sido ordeñada, pero procede de granjas o ranchos que cuentan con tanques o silos
con refrigeración y es transportada en carroscisterna refrigerados. Durante la recepción, la
leche es sometida a pruebas rápidas de calidad, tales como acidez titulable, densidad y
punto o índice crioscópico.
Uno de los parámetros importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de
queso Chihuahua es la acidez que varía a medida que transcurre el tiempo después de la
ordeña.
  
Estandarización: Este es un proceso muy importante que permite obtener un queso de
características sensoriales uniformes, no obstante, la variación estacional de la leche
cruda empleada. La estandarización consiste en ajustar las proporciones de proteína
(caseína) y de grasa y lograr el cociente caseína/grasa adecuada.
 
Tratamiento térmico: La pasteurización es el proceso más efectivo de higienización al
que puede someterse a la leche de quesería. Su objetivo central es eliminar los
microorganismos patógenos y disminuir, en más del 90%, la carga de microorganismos no

20
patógenos. Asimismo, la pasteurización destruye, en gran proporción, las enzimas nativas
que pueden afectar la maduración o conservación del queso. Las dos condiciones más
utilizadas para realizar la pasteurización son aplicar temperaturas de 73°C durante 15
segundos o 63°C durante 30 minutos, dependiendo del volumen de leche y la
infraestructura disponible en las queserías.
 

Incorporación de aditivos:
 
Cloruro de calcio: El cloruro de calcio (CaCl ) constituye una fuente directa de iones
calcio, los cuales son necesarios para la formación de puentes cálcicos, fosfocálcicos y
otros tipos de enlaces, que participan en la red caseínica constituida por la agregación de
las micelas proteicas.
El propósito de utilizar esta sal es acortar el tiempo de cuajado y reafirmar, o volver más
consistente el coágulo, con el fin de lograr un mejor corte y trabajo del grano. Si la
concentración de calcio soluble se incrementa, el tiempo de cuajado disminuye y la
consistencia de la cuajada aumenta.
 
Colorante (achiote): El color natural de la leche y de los quesos genuinos se debe
principalmente a los carotenos, los cuales son lípidos especiales asociados a los glóbulos
de grasa. Cuando el ganado se alimenta con forraje verde, la leche presenta un típico
color amarillo pálido, que debido a que se concentran los sólidos, y particularmente la
grasa, en el queso puede presentarse un color amarillo que va de un tono marfil hasta uno
intenso en la parte superficial. Así, gran cantidad de los quesos madurados de pasta
semidura y dura, como es el caso del queso Chihuahua, presentan un color amarillo
característico asociado a la grasa butírica y a los carotenos contenidos en la leche. Lo
cual hace que se destaque entre los consumidores como un rasgo característico de
calidad sensorial. Es decir, no es concebible un queso Chihuahua muy pálido o blanco.
Incluso lo madurado del queso se asocia al color amarillo de la pasta. Por otro lado,
considerando que la concentración de carotenos en la leche varía a lo largo del año, de
acuerdo con la alimentación del ganado, a menudo se requiere incorporar un aditivo que
nivele o permita una buena concentración de pigmento, ya en la pasta del queso
madurado. Esto generalmente se obtiene al incorporar por cada 100 litros de leche, de 3 a
10 mililitros de tintura de achiote, también llamado annato.
 
Fijación de temperatura de cuajado: La temperatura es un factor clave en el cuajado
enzimático: de ella depende la eficiencia de la enzima utilizada (quimosina) para coagular,
así como también la efectividad de los cultivos lácticos empleados.
En la elaboración del queso Chihuahua, la temperatura comúnmente utilizada para llevar
a cabo la coagulación es de 32 a 34°C. La temperatura, además de afectar la velocidad
de cuajado, tiene efecto sobre las propiedades de textura y firmeza del gel, lo que se
traduce en una mejor o peor forma de trabajar el cuajo en los siguientes pasos del
proceso.
 
Incorporación de cultivo láctico: Para el caso del queso Chihuahua se utiliza un cultivo
mesófilo de Lactococcus spp lactis y cremoris al 2%. La aplicación de los cultivos
comerciales es muy simple. Basta con resuspender los cultivos liofilizados en un poco de
leche pasteurizada tibia, agitando hasta lograr una suspensión uniforme. Posteriormente,
aplicarlo en la leche de proceso, poco a poco y con agitación suave pero continua, con el
fin de repartirlo bien en la tina. Alternativamente, algunas queserías reproducen el cultivo

21
antes de adicionarlo a la tina de proceso, esto con el fin de disminuir la cantidad de
fermento que se utilizaría en una siembra directa. Para ello, toman aproximadamente 100
litros de leche pasteurizada y la mantienen a 38°C en una marmita o tambo de plástico. Le
agregan un sobre de fermentos lácticos concentrados liofilizados para siembra directa de
marca comercial. El crecimiento del cultivo lo van monitoreando por la acidez generada,
manteniendo a 38°C este medio de cultivo. La acidez del cultivo no debe pasar de 30°D
“para que el cultivo no pierda potencia”. Con este medio de cultivo se inocula la tina de
proceso. La incorporación de cultivos lácticos es una característica que, piensan muchos,
hace diferente al queso Chihuahua del queso menonita.
 
 
Cuajado: A los quesos semiduros, como el Chihuahua, es suficiente adicionar 15 mililitros
de cuajo por 100 L de leche, a una temperatura de cuajado entre los 32 a 34° C . Después
de la incorporación del cuajo, se deja la tina intacta, sin agitación, sólo manteniendo la
temperatura. De esta forma, la leche se transforma gradualmente en un gel, debido a la
interacción de las micelas caseínicas. Para quesos como el Chihuahua, la consistencia
apropiada del coágulo se alcanza entre los 30 y 60 minutos.
 
Elevación de la acidez: Una vez que se han incorporado los cultivos, se deja la leche en
reposo durante 30 a 35 minutos, para que las bacterias adicionadas se adapten a su
nuevo ambiente. Durante ese periodo, las bacterias del cultivo se hidratan gradualmente y
vuelven a manifestar sus funciones vitales. La reactivación de las bacterias se detecta por
una elevación de acidez, de 20 a 30°D. Para la producción de queso Chihuahua, se
recomienda que se logre una acidez de 18 a 20°D antes de proceder a cuajar la leche.
 
Adición del cloruro de calcio: Cuando se ha alcanzado la acidez deseada, se adiciona
el cloruro de calcio. Generalmente se requieren 10-20 gramos de CaCl por cada 100 litros
de leche pasteurizada. Esta sal se comercializa en forma de gránulos o escamas y como
solución al 50%. En las queserías generalmente se ocupa la forma sólida. Sin embargo,
antes de incorporarse a la leche, la sal de CaCl debe disolverse en un poco de agua para
que se disperse mejor en toda la leche contenida en la tina.
 
Cuajado: El cuajado se debe a la acción de una enzima, la quimosina.Esta enzima actúa
sobre las micelas de caseína para que, junto con el calcio y el fosfato, constituyan una
matriz o red de fosfocaseinato de calcio en forma de gel, la cual constituye la estructura
básica del queso.
A los quesos semiduros, como el Chihuahua, es suficiente adicionar 15 mililitros de cuajo
por 100 L de leche, a una temperatura de cuajado entre los 32 a 34° C . Después de la
incorporación del cuajo, se deja la tina intacta, sin agitación, sólo manteniendo la
temperatura. De esta forma, la leche se transforma gradualmente en un gel, debido a la
interacción de las micelas caseínicas. Para quesos como el Chihuahua, la consistencia
apropiada del coágulo se alcanza entre los 30 y 60 minutos.
 
 
Corte de la cuajada:Una vez formada la cuajada (coágulo) se procede a su cortado, el
cual constituye un paso esencial en el proceso de deshidratación para la transformación
de leche en queso. El punto adecuado para efectuarse el corte se basa en las
características de textura del gel formado, de acuerdo a la experiencia práctica del
quesero o tinero, quien determina el momento para proceder al corte.
 

22
En el caso del queso Chihuahua se usan liras con hilos separados de 1 a 1.2 cm. Para
realizar el corte, en un extremo de la tina, la lira se introduce en la cuajada, hasta el fondo;
luego, con los filos del bastidor orientados en el sentido del corte, se desplaza
suavemente con la intención de obtener grandes rebanadas apiladas. Posteriormente, se
procede del mismo modo, pero con la lira vertical y siguiendo el eje mayor (largo) de la
tina, con el fin de formar pequeños prismas rectangulares. Por último, cortando
transversalmente en relación a los cortes anteriores con la lira vertical, se obtienen
cubitos, semicubitos o pequeños prismas más o menos regulares.
 
Reposo del grano: Tras el cortado, la cuajada fraccionada en cubos tiende a contraerse
al liberar suero, por lo que es necesario dejar reposar unos minutos y permitir que los
trozos de gel se compacten. Estos trozos compactados y deshidratados son identificados
como “grano”. Se requieren de 10 a 20 min para el asentamiento del coágulo cortado y
obtener un bloque de cuajada en el fondo de la tina. Esto es producto de la firmeza que
adquiere cada grano, por la tendencia natural a la sinéresis de la malla de fosfocaseinato
de calcio, que constituirá la matriz del queso.
 
Trabajo del grano: Una vez asentado el gel cortado, las partículas son resuspendidas en
el suero sobrenadante por agitación suave con un rastrillo o agitadores mecánicos. Esto
favorece que los granos que se están formando, se individualicen, se separen sus
componentes y expulsen el suero de su interior. El trabajo del grano o “cocimiento” de la
cuajada tiene como objetivo hacer perder suero a los fragmentos de la cuajada, aunque
éstos se hallen inmersos plenamente en él.
El trabajo del grano se realiza en tres etapas, con diferente intensidad de agitación:
1. En la primera, ya que las partículas de gel son blandas y delicadas, la agitación es
muy suave y lenta, esto para lograr que cada grano vaya perdiendo suero y gane
consistencia, evitando batir los trozos de gel
2. En la segunda, la intensidad de agitación puede aumentar, ya que cada partícula
ha endurecido lo suficiente para no desmoronarse o liberar significativamente polvo
de caseína.
3. En la tercera, ya se puede agitar el suero y los granos suspendidos con cierto
vigor, más rápido e incluso con algo de turbulencia las partículas, lo que provoca la
expulsión de suero a su entorno.
En el queso Chihuahua, el trabajo del grano incluyendo el cocimiento lleva
aproximadamente 30 minutos, con un incremento en la temperatura de 32 a 39°C.
 
Desuerado: El desuerado constituye un punto crítico que marca decisivamente la
evolución que seguirá la pasta del queso en las siguientes operaciones y en el producto
final. Para realizarlo, es necesario evaluar si el grano está en su punto; es decir, si ya
perdió suficiente suero y tiene la consistencia o textura que permita integrarse en una
masa conglomerada, de cierta humedad y que favorezca la actividad enzimática y
microbiana determinante de sus características fisicoquímicas y sensoriales.

Bloqueo: El grano maduro queda asentado después del desuerado, formando un gran
bloque en el fondo de la tina. Este bloque de cuajada se divide en trozos de tamaño
similar, generalmente prismas rectangulares, que se colocan a lo largo y junto a las
paredes de la tina, de tal forma que el suero, que continúa exudando de la pasta, drene
hacia el centro y hacia la válvula de salida. Después de algunos minutos de desuerado,
los bloques se apilan alternando el orden, de tal manera que se prensen entre ellos
mismos. Los bloques formados en el proceso del queso Chihuahua son de
aproximadamente 25 x 35 x 15 centímetros.

23
Chedarizado: Los quesos cuya pasta se somete a un proceso de acidificación en la tina
suelen considerarse de pasta texturizada, entre ellos se incluye el queso Chihuahua. En
su fabricación, la cuajada en bloque es sometida a una maduración ligera, la cual es
realizada por la flora láctica atrapada en la misma cuajada, y que en esta etapa del
proceso se halla muy activa. Este procedimiento es llamado chedarización, término
relacionado con el queso cheddar. Corresponde a una especie de texturizado, es decir, el
queso adquiere sus propiedades físicas de textura por la acidez generada. Una
característica de la chedarización es la acidificación de la pasta, acompañada por la
expulsión de suero. Como resultado del incremento en acidez, el gel pierde
progresivamente el calcio atrapado y esto influye en la formación de una pasta más
plástica y cohesiva (de pH 5.6 a 5.0). Sin embargo, a pH menor de 5 la pasta se vuelve
menos plástica y se desmorona.

Para elaborar queso Chihuahua es necesario chedarizar ligeramente la pasta hasta que el
suero alcance de 30 a 35°D, antes de proseguir con el picado y el moldeado. La acidez
final del producto estará influenciada por la acidez alcanzada en este paso y
complementada con la producida durante el oreo y maduración.
El salado del queso cumple varios propósitos; por una parte, sazonar el queso, por otra,
optimizar el desuerado e inhibir o re
tardar el desarrollo de microorganismos indeseables, mejorando la maduración. Para el
salado se emplea sal de granulado fino (de mesa), y la cantidad que se adiciona depende
de la concentración que el consumidor o el tinero, que se ha acostumbrado a probar y que
considera aceptable
 
En general, el queso Chihuahua es salado con el 2 al 3% de sal. Para mejorar la
distribución de la sal y además detener oportunamente el progreso de la acidez, la sal es
esparcida sobre los bloques antes del picado. Aunque el proceso de picado ayuda a
mezclar la sal, no está de más darle unas paleadas a la pasta picada.

Moldeado: Después del salado, la cuajada picada es colocada en moldes de acero

inoxidable. Esta operación le da forma al queso, permite el prensado y contribuye a la
imagen del producto, con base en su forma típica, reconocida por los consumidores.
También le da una textura particular a la superficie, que no es lisa, pues el interior de los
moldes se forra con tela o manta.
 
Prensado: El prensado otorga al queso el aspecto de “marmoleo” característico del queso
Chihuahua, derivado de los trozos de cuajada que quedan unidos al prensarse. También
sucede que hayan quedado vacíos muy pequeños entre los trozos de queso y que dan
lugar al “ojo mecánico” de este queso. Las condiciones de prensado son de
aproximadamente 25 lb/pulg2.
 
Cortado: Después del prensado, viene el cortado. Para ello, primero se retiran los moldes
de la prensa, se saca el queso del molde y se le desprende la manta. Al queso así
obtenido se le mejora la presentación quitándole los rebordes con un cuchillo. Los quesos
cilíndricos pasan al proceso de oreado mientras los prismas rectangulares son cortados
en prismas más pequeños. Este corte se efectúa mediante unas guillotinas o cuchillas
mecánicas, que en un solo movimiento insertan dos cuchillas longitudinalmente sobre el
queso, obteniéndose tres quesos de aproximadamente 2 kilogramos cada uno. Este es el
formato tradicional del queso Chihuahua, un prisma rectangular de 8 x 8 x 30 centímetros
aproximadamente. Hoy en día, por cuestiones de comercialización, estos quesos se

24
cortan a la mitad en prismas de 1 kilogramo y, para expender en tiendas más pequeñas,
en cuartas partes de medio kilo.
 
Oreado: El queso Chihuahua se orea durante la noche en la mayoría de las queserías,
esto es, se mantiene entre 12 y 18 horas. La finalidad del oreado es la eliminación del
agua superficial de las piezas, esto ayuda a la formación de una corteza firme y
resistente. En esta etapa del proceso la superficie adquiere un color que va del marfil a
amarillo dorado, característico también del queso Chihuahua y dependiente del tiempo de
oreado. El oreado es muy controlado en las queserías, pues puede mermar el rendimiento
del queso obtenido; aunque, en algunos pedidos especiales puede extenderse hasta uno
o dos días.
 
Empacado: Después de cortado y oreado, el queso se empaqueta en bolsas de plástico,
que se sellan en una máquina que hace vacío. En otra modalidad las bolsas se sellan y
luego se sumergen en agua caliente a unos 93-95°C durante 2-3 segundos, permitiendo
que la bolsa se encoja y adquiera la forma del queso. El empacado juega un papel
importante; otorga protección al producto y mantiene sus características de calidad.
 
Maduración:  Generalmente, para su maduración, los quesos de pasta semidura se
mantienen en una cámara con temperatura entre 10 y 15°C. Cuando se emplean
temperaturas más bajas se observa menor crecimiento de hongos, menor pérdida de
humedad, lo que repercute en mejor calidad del producto.
 El queso Chihuahua tiene como indicación idónea, el que sea sometido a un proceso de
maduración mayor a 7 días en una cámara fría. No obstante, el indicador que determina el
tiempo de maduración es la acidez que juega un papel importante en la capacidad de
fundido. En forma práctica la acidez se conoce por medio del pH determinado en el
queso. Se puede decir entonces que las características ideales del queso chihuahua se
obtienen cuando el pH ha descendido a 5.0-5.5. En algunas queserías del estado de
Chihuahua se tiene un control muy preciso del pH final del queso, basado en la
experiencia del tinero, de manera que se requieren pocos días para que se alcance el pH
ideal.
 
Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto frío donde se almacena el producto
terminado, ahí se mantienen a temperaturas de entre 4 y 8°C. Aunque en el cuarto de
almacenamiento de las queserías duran pocos días, esto garantizará la vida útil del
producto. Los queseros de Chihuahua han establecido una vida útil de sus productos de
hasta nueve meses.

Queso Oaxaca-asadero
Entre los quesos frescos o de pasta blanda, se encuentra una subdivisión de quesos que
tiene gran auge por poseer cualidades de hebrado y fundido únicas, a esta variedad de
queso se le denomina “quesos de pasta hilada”.

25
De acuerdo al COVENIN 3822-2003, un queso de pasta híbrida es “el producto elaborado
a base de leche pasteurizada, entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos,
adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u otros coagulantes aprobados por la
autoridad sanitaria competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la
cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado
mecánico en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea”,

La textura hilada es la característica principal de estos quesos y puede explicarse, por el

rearreglo estructural que las moléculas de caseína (α, β y κ, que forman parte de las
micelas descalcificadas) sufren al someter la pasta a calentamiento y trabajo mecánico. El
hilado, desarrollado durante el amasado y el ascenso de temperatura, por el aporte de
agua caliente, provoca la desnaturalización de parte de las moléculas de caseína,
alterando su conformación β-placa y α-hélice.

En la figura 5 se refiere a la continuación de la acción mecánica, y el estiramiento al que

se somete la pasta en una dirección espacial, orientan y “alinean” a las proteínas, cual si
fueran agregados de “hilos”. Entre moléculas contiguas alineadas se establecen enlaces
químicos de distinta naturaleza (por puentes de hidrógeno), que las mantendrán unidas
(Linden y Lorient, 1996).

Figura 5. Principales fases durante la texturización para un queso de pasta hilada.

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del queso Oaxaca requiere de destreza y conocimiento, puesto

que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable; por ejemplo, la acidez
adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto hebra” y
el amasado de la pasta.

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A continuación, se detallan los pasos para la elaboración de este queso fresco de pasta
hilada de acuerdo al diagrama de flujo de la figura 6.

Figura 6. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco de pasta hilada.

1. Obtención y transporte: La leche debe ser de vaca, sin adición de antibióticos ni agua,
en ausencia de microorganismos patógenos, con un pH de 6.6 a 6.7 y una composición
proximal de alrededor de 3.2% de proteína y 3.5% de grasa butírica. El transporte se debe
llevar a cabo en botes cerrados o pipas de acero inoxidable previamente higienizadas y a
una temperatura de 4°C.

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2. Filtración. Eliminación de materia contaminante adquirida en el transporte de la leche
(insectos o polvo). Se lleva a cabo haciendo pasar la leche por una manta de cielo.

3. Estandarización. Ajuste del nivel de grasa butírica de tal manera que se obtenga una
leche de alta calidad tecnológica (que se transforme bien). Se puede llevar a cabo de
distintas maneras dependiendo de la composición de la leche. En caso de tener un bajo
contenido de grasa se puede adicionar crema o se puede mezclar con leche descremada
o se puede emplear una descremadora con mecanismo para estandarizar el nivel de
grasa, manual o automáticamente.

4. Pasteurización, Proceso térmico que tiene como objetivo reducir los agentes patógenos
que puedan contener (bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.). Puede ser lenta a
(65°C durante 30 minutos) o rápida (75°C durante 15 segundos); posterior enfriamiento
hasta temperatura de 38-40°C.

5. Acidificación. Proceso de desnaturalización que provoca la desmineralización de la

leche donde las caseínas se desdoblan y comienzan a precipitarse. Se lleva a cabo por
medio de la adición de bacterias lácticas o ácidos orgánicos hasta alcanzar un pH de 5.6.

6. Coagulación. Retención de caseínas y glóbulos grasos de la leche en forma de matriz

proteica, ligada principalmente por iones calcio, propiciada por la adición de la enzima
quimosina o alguna sustancia que iguale sus propiedades coagulantes (pepsina, cuajos
vegetales o microbianos) se adicionan 0.2g de Cloruro de sodio y 0.1 ml de cuajo por
cada litro de leche a elaborar y se deja reposar ente 20 y 30 minutos.

7. Corte, agitación y desuerado. Facilitación mecánica de la salida del suero de la cuajada

(sinéresis). Se corta la cuajada en cubos de 2 o 3 cm y se agita suavemente (como queso
fresco). Desuerado. Se elimina totalmente del suero de la cuajada. Se lleva a cabo el
filtrado de la cuajada a través de un colador.

8. Malaxado. Trabajo mecánico con calor que permite la alineación y orientación de las
proteínas, así como la distribución de la grasa butírica. La cuajada se sumerge en agua a
temperaturas mayores a 80°C cubriendo todo el queso y se amasa. Se repite 3 o 4 veces
hasta que se tenga una pasta elástica, compacta sin poros ni protuberancias.

9. Formación de tiras y enfriado. El moldeado de la masa permite la alineación final de las

proteínas hasta la formación de hilos. La pasta se toma de un extremo y se va estirando,

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procurando formar una tira de forma redonda o de listón, de tamaño uniforme (2.5 cm de
diámetro o ancho). En el enfriado se hace suspensión total del proceso de moldeado que
permite estabilizar a las tiras para que no sufran deformaciones. Conforme se va
formando la tira se coloca en una cuba con agua a 4°C.

10. Salado, enrollado y empacado. Salado: adición de sal como potenciador de sabor y se
agrega de 20 a 30 gramos de sal por cada kilogramo de queso; se hace de manera
directa espolvoreando la tira. Enrollado: es el moldeado final del queso para darle la forma
de bola de estambre tradicional que consiste en enredar la tira de queso, dándole una
forma determinada para producir una bola de queso,

11. Refrigeración. Prolongación de la vida de anaquel del queso retardando la actividad

enzimática y la proliferación de microorganismos deteriorativos

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 CONCLUSIÓN
La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana y
ofrece al ser humano grasas y proteínas de alta calidad nutricional.
En este trabajo vimos la composición de la leche, sus proteínas, estructura, y sus diversos
derivados como son los quesos, procesos de elaboración del queso Oaxaca-asadero,
queso panela y queso tipo chihuahua y sus respectivas normas.

La leche como vimos contiene varios tipos de proteínas, muchas de ellas en cantidades
muy pequeñas. Las proteínas pueden ser clasificadas por varios caminos como vimos de
acuerdo con sus propiedades físicas o químicas y sus funciones biológicas. Las proteínas
de leche fueron clasificadas en caseínas, proteínas de suero y proteínas menores. Las
proteínas presentan glóbulos de grasa en la superficie y enzimas pertenecientes al grupo
de proteínas menores.

En la actualidad estos componentes han sido objeto de múltiples investigaciones cuyos

objetivos son tanto incrementar su producción como modificar su composición química,
favoreciendo la concentración de nutrientes específicos. Actualmente, los consumidores
no buscan solamente cubrir sus requerimientos nutricionales, sino también mejorar su
salud a través de los alimentos. Entender con mayor claridad los mecanismos
involucrados en la formación de sustratos para la síntesis de la grasa y la proteína de la
leche de vaca.

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 BIBLIOGRAFÍA
G. Linden, Denis Lorient. (1996). Bioquímica agroindustrial. España: Acribia.

(2003). Queso de pasta hilada. 2021, de Norma venezolana Sitio web:

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3822-2003.pdf

S. Ramírez-Nolla y J.F, Veléz-Ruíz. (2012). Queso oaxaca: panorama del proceso de

elaboración , características fisicoquímicas y estudios recientes de un queso mexicano..
En Temas selectos de ingeniería de alimentos(12). Puebla, México: Fundación
Universidad de las Américas.

JOSé ALBERTO LÓPEZ Y CLAUDIA VARGAS. (2011). Queso Chihuahua (N. 1). C o

HIHUAHUAHOY2011.

https://elibros.uacj.mx/omp/index.php/publicaciones/catalog/download/63/58/530-1?inline=1

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Lund, Sweden, eknotext AB, 1995

LIBRO.- Dairy chemistry and biochemistry, P.F. Fox, T-Uniacke Lowe, P.L.H. MC Sweeney,
Springer, Second edition, Cork Ireland

Normas.
NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación, especificaciones, información comercial
y métodos de prueba.
·  NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, formula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
·  PROY-NOM-212-SSA1-2002, Proyecto  de norma oficial mexicana, productos y
servicios, quesos: No madurados o frescos, madurados y procesados, así como los
productos elaborados con ingredientes procedimientos o aspecto semejante.
Especificaciones sanitarias. Método de prueba.
·  CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el queso CXS 283-1978.
·  CODEX ALIMENTARIUS, Norma para los quesos de suero   CXS 284-197.

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