“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
FISICO QUIMICA

DOCENTE:
CARRANZA CABALLERO ELIZALDE

TEMA:
APLICACIÓN DE GASES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALES

INTEGRANTES:
AZAÑA LOPEZ ARELY
CISNEROS BACA DANY
CURIBANCO CHINCHIGUARA STAINER
MURILLO POZO SERGIO
TAVARA SILVA SHERLYN
TUÑOQUE VALVERDE ANDRES
VELASQUEZ CERNA MORELLIA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
 INDICE
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
CAPÍTULO I............................................................................................................................5
1.1 Planteamiento del problema..........................................................................................5
1.2 Antecedentes...................................................................................................................5
1.3 Justificación de la investigación....................................................................................7
1.4 Objetivos.........................................................................................................................8
1.4.1 Objetivo general......................................................................................................8
1.4.2 Objetivos específicos...............................................................................................8
CAPÍTULO II...........................................................................................................................9
2.1 Marco teórico..................................................................................................................9
2.1.1 Envases y embalajes para alimentos.....................................................................9
2.1.2 Gases utilizados en el envasado de alimentos.....................................................10
2.1.3 Influencia del envasado con gases en la calidad y vida útil de los alimentos...12
2.1.4 Aspectos de seguridad y legislación.....................................................................13
2.1.5Aplicaciones en diferentes alimentos....................................................................14
2.1.6 Gases reales............................................................................................................15
2.1.7 Ecuaciones de estado.............................................................................................16
2.1.8 Propiedades de los gases.......................................................................................17
2.1.9 Mezclas de los gases reales....................................................................................18
2.1.10 Gases en envasado de alimentos.........................................................................19
CAPÍTULO III.......................................................................................................................20
3.1 Hipótesis........................................................................................................................20
3.1.1 Hipótesis general...................................................................................................20
3.2 Metodología..................................................................................................................20
3.2.1 Tipo de la Investigación........................................................................................20
3.2.2 Diseño de la Investigación....................................................................................20
3.2.3 Técnicas de procesamiento y análisis de datos...................................................20
CAPÍTULO IV.......................................................................................................................21
4.1 Resultados.....................................................................................................................21
Referencias Bibliográficas.....................................................................................................25
 INDICE DE TABLAS
Tabla 1......................................................................................................................................21
Tabla 2......................................................................................................................................23
Tabla 3......................................................................................................................................23
INTRODUCCIÓN

Las empresas agroindustriales son las encargadas de fabricar productos alimenticios para
la sociedad, priorizando la calidad de cada uno de ellos. En tal sentido, el empaquetado es
uno de los procesos de mayor importancia, puesto que gracias a los tipos de envasados se
puede conservar las características más intrínsecas de los alimentos.
Como consecuencia, la utilización de gases en los empaquetados tiene como finalidad
preservar la calidad y durabilidad de los productos agroindustriales. Gases como el dióxido
de carbono (Co2), el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2) son aplicados en diferentes
proporciones y combinaciones, según la necesidad del producto a envasar. Estos gases
resultan de suma relevancia, pues se han convertido en un avance para la conservación y
almacenamiento de frutas y hortalizas en fresco (Mosquera et al., 2016).
Asimismo, su aplicación permite la preservación de atributos fisicoquímicos, sensoriales y
microbiológicos en comparación con un tratamiento ausente de la modificación atmosférica
(Vallejo y Velasco, 2015).
Por otro lado, la aplicación de gases en el envasado de alimentos agroindustriales ha
sufrido una metamorfosis a lo largo del tiempo, atravesando distintas etapas en función de
avances tecnológicos, conocimientos científicos y demandas de la industria alimentaria.
Desde la antigüedad, se han utilizado diferentes métodos para conservar los alimentos,
como la salazón, el ahumado, el secado o el uso de aceites. Sin embargo, el envasado como
se conoce hoy en día empezó a desarrollarse en el siglo XIX con la implementación de latas
de conserva y botellas selladas al vacío (Rodríguez, 2007).
Al final del siglo XIX y principios del siglo XX, se experimentó con la aplicación de gases
en el empaquetado de alimentos, principalmente utilizando dióxido de carbono (CO2) para
reemplazar el aire dentro de los envases y prevenir la oxidación de los alimentos. A medida
que avanzaba el siglo XX, se perfeccionaron las técnicas de envasado con atmósfera
modificada (MAP), lo que implicaba el control preciso de la composición de los gases dentro
del envase para prolongar la vida útil del producto y mantener su calidad (Ccoyllo et al.,
2013).
Con el tiempo, la investigación en ciencia de alimentos y la tecnología de envasado ha
permitido desarrollar métodos más precisos y eficientes. Se han añadido sistemas complejos
que monitorean y controlan la atmósfera dentro del envase para acoplarse a las necesidades
de productos alimentarios específicos.
Actualmente, la seguridad alimentaria tiene un enfoque significativo, asegurando que el
envasado con gases no afecte la salud del consumidor. Además de buscar optimizar los
procesos para disminuir la merma de alimentos y minimizar el impacto ambiental, adoptando
enfoques más sostenibles en el envasado.

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del problema

¿Cómo influyen las propiedades termodinámicas de los gases y las leyes de Maxwell en la
eficacia del envasado de alimentos agroindustriales mediante la aplicación de atmósferas
controladas, y de qué manera esta influencia impacta la calidad, seguridad y vida útil de los
productos envasados?
1.2 Antecedentes

Agudelo-Rodríguez et al. (2020) en Evaluación de un modelo predictivo para

configurar un envase activo con adsorción de humedad para tomate fresco, se aplicó un
modelo para la simulación del intercambio de humedad en un sistema de envasado activo
perforado en la conservación de tomate fresco (Solanum licopersicum Molino.). En el modelo
propuesto, se consideró e incluyó el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre la
transferencia y adsorción de humedad a través de los envases activos. Para evaluar la
capacidad de predicción del modelo y su utilidad para configurar el sistema de empaque
activo, 245 ± 30 g de 'chonto' fresco' el tomate se envasó en conchas de tereftalato de
polietileno rígido perforado (PET) a 10 °C durante 17 días. Se evaluaron tres configuraciones
del adsorbente según simulaciones realizadas previamente: 100% del adsorbente requerido
para evitar la condensación durante todo el tiempo de almacenamiento (18,2 g), 50 % del
adsorbente requerido (9,1 g) y envases sin adsorbente. Se utilizó una mezcla de poliacrilato
de sodio (SPA) y algodón como adsorbente de humedad en 'sachets' con una proporción del
70 % SPA (p/p). Fue posible simular y representar adecuadamente la evolución en la cantidad
de agua absorbida por el adsorbente y la pérdida de peso de las muestras empaquetadas (R2 =
0.96–0.97). Asimismo, también fue posible evitar la condensación durante el tiempo de
evaluación para los envases con el 100% del adsorbente requerido (18,2 g). Durante la
evaluación, las propiedades de calidad del tomate envasado no se vieron afectadas, excepto
por el peso de la fruta y la pérdida de firmeza.
 Cheng et al. (2023) en Una nueva estrategia para diseñar una nueva formulación de
envasado en atmósfera modificada mantiene las cualidades de las fresas postcosecha
(Fragaria ananassa) durante el almacenamiento a baja temperatura, investigó una nueva
formulación MAP activa para fresas en envases minoristas que garantiza cambios en las
características fisicoquímicas relacionadas con la calidad [incluyendo dureza, humedad,
vitamina C, sólidos solubles totales (TSS), ácido valorable y apariencia] durante el
almacenamiento a baja temperatura, mientras que las muestras de diferentes tiempos de
almacenamiento se evaluaron para la vida útil mediante evaluación sensorial. La innovadora
formulación activa de MAP de 0.8 g de ascorbato de sodio, 2.6 g de carbonato de sodio y 1.6
g de sulfato ferroso lograron el equilibrio de la atmósfera en fresas envasadas en <48 h,
comparado con 5–6 días en el grupo de control. Las fresas tratadas con MAP activo
mantuvieron su humedad, firmeza, vitamina C, TSS y contenido de ácido valorable mejor que
el grupo de control (p < 0.05). Las fresas mostraron ablandamiento y anegamiento del tejido y
50% de moho para el día 14, mientras que el grupo de control perdió valor comercial para el
día 8.
Liguori et al. (2021) en Efectos del Envasado de Atmósfera Modificada y el
Tratamiento de Quitosano en la Calidad y Parámetros Sensoriales de Procesamiento Mínimo
cv. ‘Italia’ Uvas de Mesa, tuvo como objetivo evaluar los efectos del empaquetado de
atmósfera modificada y el tratamiento con quitosano sobre la calidad y los parámetros
sensoriales de cv mínimamente procesado. ‘ Italia ’ uva de mesa durante el almacenamiento
en frío ( 14 días a 5 ° C ) y vida útil ( 7 y 14 días de almacenamiento en frío más 5 días a 20 °
C ), reproduciendo una condición de venta minorista. Nuestros datos mostraron un efecto
significativo de alto CO2 atmósfera modificada en combinación con quitosano y sola para
preservar la calidad, los parámetros sensoriales y retrasar la descomposición de la uva de
mesa mínimamente procesada. El tratamiento más efectivo en términos de preservación de la
calidad, la calidad sensorial y nutricional fue el alto contenido de CO2 Envasado de
atmósfera modificada más tratamiento con quitosano. Los resultados generales mostraron que
cuando un empaque de atmósfera modificada adecuado se combina con un tratamiento de
quitosano posterior a la cosecha, el crecimiento de moho gris se puede controlar
efectivamente en cv listo para comer. ‘ Italia ’ uva de mesa y ese embalaje de atmósfera
modificada ( MAP ) con altos niveles de CO2 y concentración reducida de O2 en
combinación con el tratamiento con quitosano podría prevenir el efecto negativo de alto
contenido de CO2 nivel en paquetes, como browning de bayas y browning de raquis y
deshidratación.
 Garavito et al. (2022) en Configuración de paquetes de atmósfera modificada de
equilibrio biodegradable, incluido un absorbente de humedad para grosella espinosa fresca
(Physalis peruviana L. ) frutas, se evaluaron los sistemas (EMAP) para las frutas de grosella
espinosa, incluyendo un adsorbente de humedad. Se utilizaron tres paquetes: celulosa
bandejas con a celulosa película, bandejas y película de ácido poliláctico (PLA), y tereftalato
de polietileno bandejas (PET) con una película de polipropileno(PP). La configuración de
packages’, las perforaciones y la cantidad de adsorbedor de humedad se predefinieron
modelando la transferencia de gas en el sistema de envasado. Las frutas envasadas se
almacenaron a 6 °C y 75% de HR durante 6 semanas. Los frutos en las bandejas PLA sin
sobres tuvieron la vida útil máxima de 42 días, mientras que los frutos en celulosa con sobres
tuvieron una vida útil de 40 días en comparación con 35 días con las bandejas PET/PP y 21
días de los frutos de control. Con niveles de gas de equilibrio similares entre los paquetes
EMAP, la mayor permeabilidad al vapor de agua del PLA impidió la formación de
condensación con una deshidratación más baja en comparación con los paquetes de celulosa
con sobres.

Bi et al. (2022) en Combinar natamicina y 1-metilciclopropeno con envases de

atmósfera modificada para evaluar la ciruela (Prunus salicina cv. ‘Cuihongli’) calidad, tuvo
como objetivo investigar el efecto de combinar natamicina (NT) y 1-metilciclopropeno (1-
MCP) con envases de atmósfera modificada (MAP) (NT+1-MCP+MAP) en ciruelas
almacenadas a 4 °C y 25 °C. Se usaron ciruelas empaquetadas en una caja de polipropileno
(PP) como control. Parámetros tales como la incidencia de decaimiento, tasa de respiración,
pérdida de peso, firmeza, contenido de malondialdehído (MDA), pectina, actividad
enzimática, sólidos solubles totales (TSS), etc, y se comparó la acidez titulable (TA) de las
ciruelas para identificar un método de conservación apropiado. El período de almacenamiento
(incidencia de descomposición ≤ 50 %) De ciruelas tratadas con NT+1-MCP+MAP se
extendió de 80 d a 120 d a 4 °C y de 12 d a 21 d a 25 °C en comparación con ciruelas PP. La
fruta tratada exhibió menos pérdida de peso, menores picos de tasa de respiración y una
mayor firmeza que las ciruelas PP. Además,la eficiencia del tratamiento NT + 1-MCP +
MAP excedió la de NT y MAP ( NT + MAP ) o 1-MCP y MAP ( 1-MCP + MAP ) solo.
Además, el tratamiento NT + 1-MCP + MAP redujo significativamente la acumulación de
MDA al inhibir la actividad de la pectina metilesterasa (PME) y la poligalacturonasa (PG).
Los resultados sugirieron que NT + 1-MCP + MAP era una estrategia efectiva para mejorar la
calidad posterior a la cosecha y prolongar la vida útil de las ciruelas.
1.3 Justificación de la investigación

La investigación sobre la "Aplicación de gases en el envasado de alimentos agroindustriales"

reviste una importancia significativa en el contexto actual de la seguridad alimentaria, la
sostenibilidad y la eficiencia en la cadena de suministro de productos agrícolas. La
justificación de este trabajo se fundamenta en varios aspectos clave.
La Optimización de la Calidad Alimentaria, el envasado de alimentos con gases controlados
es esencial para preservar la calidad de los productos agroindustriales. Comprender a fondo
cómo las propiedades termodinámicas de los gases afectan este proceso permitirá optimizar
las condiciones de envasado, asegurando la retención de nutrientes, textura y sabor de los
alimentos.
Así como la prolongación de la vida útil en la investigación en este campo contribuirá a
maximizar la vida útil de los alimentos envasados, reduciendo desperdicios y pérdidas en la
cadena de suministro. Esto es crucial para enfrentar los desafíos de la seguridad alimentaria,
especialmente en un contexto global con demandas crecientes. Otro aspecto es la eficiencia
energética y sostenibilidad, es necesario comprender los principios termodinámicos asociados
con la aplicación de gases en el envasado permite una gestión más eficiente de la energía
utilizada en estos procesos. La optimización de la eficiencia energética no solo reduce costos
operativos, sino que también contribuye a prácticas más sostenibles y respetuosas con el
medio ambiente.
Es importante que en la innovación en prácticas de envasado ya que esta investigación
proporcionará información valiosa para la mejora continua de las prácticas de envasado en la
agroindustria. La capacidad de ajustar y perfeccionar las condiciones de envasado con base
en principios científicos permitirá la innovación en diseños de envases y métodos de
conservación. La contribución al conocimiento científico es el estudio de las interacciones
termodinámicas y las leyes de Maxwell en el envasado de alimentos agroindustriales agrega
conocimientos a la comunidad científica. Esta investigación puede servir como base teórica
para futuros desarrollos en el campo y como referencia para la implementación de mejores
prácticas en la industria alimentaria.
1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Analizar y comprender a profundidad la aplicación de gases en el envasado de alimentos

agroindustriales, centrándose en los principios termodinámicos y las leyes de Maxwell, con el
propósito de proporcionar una base científica sólida para optimizar la eficacia de este proceso
y mejorar la calidad, seguridad y vida útil de los productos envasados.
1.4.2 Objetivos específicos

- Analizar las propiedades termodinámicas de los gases aplicados en el envasado de

alimentos agroindustriales
- Evaluar la influencia de las leyes de Maxwell en el envasado de alimentos con gases
controlados
- Optimizar las condiciones de envasado para prolongar la vida útil de los alimentos

CAPÍTULO II

2.1 Marco teórico

2.1.1 Envases y embalajes para alimentos

Tipos de envases

Existen diversos tipos de envases utilizados para contener y proteger alimentos, entre
los más comunes se encuentran envases de vidrio, metales como aluminio y hojalata, así
como plásticos de diferentes grados (Villalobos & Chiralt, 2016).
Envases de vidrio

Los envases de vidrio son ampliamente utilizados para productos que requieren
conservación por tiempos prolongados, ya que presentan una barrera completa frente al paso
de gases, vapores, humedad y luz. Además, el vidrio es inerte frente a los alimentos y
resistente a altas temperaturas. Sin embargo, su principal desventaja es la fragilidad ante
impactos, además de un mayor peso comparado con otros materiales (Vidales, 2009).
Envases de latas

Por su parte, las latas metálicas de aluminio o las de hojalata (acero recubierto de capa
protectora) poseen una buena hermeticidad, son fácilmente soldables y presentan propiedades
mecánicas deseables como resistencia al impacto. Se utilizan ampliamente para conservas de
frutas, verduras, carne, pescado, entre otros. Su principal desventaja es la posible corrosión y
migración de metales hacia los alimentos (Villalobos & Chiralt, 2016).
Envases plásticos

Finalmente, los plásticos tienen diversas presentaciones en función del tipo de

polímero base, por ejemplo, polietileno (PE), polipropileno (PP), policloruro de vinilo (PVC),
poliestireno (PS), entre muchos otros. Poseen bajo peso, versatilidad en el diseño, capacidad
de unirse con materiales como aluminio o papel para formar empaques compuestos, además
de distintos niveles de permeabilidad al oxígeno y dióxido de carbono dependiendo del tipo
utilizado (Robertson, 2012).
Propiedades de los materiales de envasado

Las propiedades más relevantes que se estudian en materiales para envases y

embalajes de alimentos incluyen (López de Dicastillo et al., 2021):
● Propiedades mecánicas: resistencia y ductilidad a la ruptura, módulo de elasticidad,
resistencia al impacto, entre otras. Un envase debe poseer la suficiente fuerza
mecánica para resistir manipulación, transporte y apilamiento.
● Propiedades de barrera: evaluadas como permeabilidad de gases (oxígeno, dióxido de
carbono), aroma o humedad. Un bajo paso o tasa de permeación es deseable para
proteger al alimento y extender su vida útil.
● Estabilidad térmica: temperatura de reblandecimiento, temperatura de transición
vítrea, resistencia a altas temperaturas. Se evalúa la capacidad de un envase de
conservar sus propiedades en un rango amplio de temperaturas frías y calientes.
● Propiedades ópticas: transmitancia y opacidad de la luz. Influye en la protección
frente a reacciones de degradación inducidas por luz y en la visibilidad del producto
para el consumidor.
● Inercia química: evaluación de posible lixiviación de sustancias del envase hacia el
alimento o interacciones entre ambos no deseadas.
Sistemas de envasado

Existen diversos sistemas que se clasifican principalmente en envasado en atmósferas

modificadas o controladas y envasado al vacío (Sivertsvik et al., 2002):
El envasado en atmósferas controladas consiste en reemplazar el aire atmosférico por
una mezcla seleccionada de gases como nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono, buscando
mantener o mejorar la calidad del producto aumentando su vida útil. El contenido de cada gas
y la interacción con el alimento es diferente según el caso, por ejemplo, el CO2 por sus
propiedades antimicrobianas o el oxígeno para respirar frutas y evitar fermentaciones
(Sandhya, 2010).
Por su parte en el envasado al vacío se extrae la mayor cantidad de gases del interior
para reducir las reacciones de degradación oxidativa. Se utiliza en carnes, quesos y frutos
secos entre otros productos. En algunos casos el vacío se combina con inyección de mezclas
de gases (González-Fésler et al., 2008).
 En ambos sistemas el material del envase debe poseer una buena hermeticidad para
evitar entrada de oxígeno y pérdida de los gases beneficiosos contenidos en su interior.
2.1.2 Gases utilizados en el envasado de alimentos

Dióxido de carbono (CO2)

El dióxido de carbono (CO2) es uno de los gases más ampliamente utilizados en el

envasado de alimentos por sus efectos beneficiosos (Ozdemir y Floros, 2004). Entre sus
propiedades físico-químicas principales se encuentran:
● Es un gas incoloro, inodoro y no inflamable en condiciones normales de presión y
temperatura (Kaale et al., 2011).
● Presenta una alta solubilidad en soluciones acuosas y líquidos polares debido a su
polaridad, pudiendo disolverse y generar ácido carbónico que reduce el pH (Karim y
Adams, 2019).
● Tiene una permeabilidad relativamente alta a través de las matrices poliméricas de los
envases plásticos en comparación con el nitrógeno (N2) u oxígeno (O2) (Zhang et al.,
2022).
Efectos en los alimentos

● Efecto antimicrobiano: Debido a que se disuelve parcialmente formando ácido

carbónico, el CO2 puede reducir el pH en la superficie de alimentos líquidos o con
alta humedad, inhibiendo el crecimiento de bacterias que causan deterioro (Karim y
Adams, 2019).
● Retraso de pardeamientos enzimáticos: La disolución de CO2 hasta pH ácidos puede
inactivar enzimas relacionadas con pardeamientos en frutas y hortalizas por acción de
polifenoloxidasas (Cruz-Cansino et al., 2020)
● Mantenimiento de textura y apariencia: El CO2 disuelto puede limitar reacciones
asociadas a ablandamiento y pérdida de turgencia en tejidos vegetales (Oms-Oliu et
al, 2010).
Nitrógeno (N2)

El nitrógeno es también ampliamente utilizado en envasado de alimentos por las

siguientes razones:
● Es un gas inerte, insípido, inodoro y no reactivo, por lo que no genera alteraciones en
las características de los alimentos (Brody et al., 2008).
 ● Al desplazar el oxígeno residual de los envases, retrasa reacciones de degradación
oxidativa de lípidos y otras biomoléculas sensibles (Raoult-Wack et al., 1991).
● Comparado al CO2, el N2 tiene muy baja solubilidad en medios polares debido a su
muy baja polaridad como molécula apolar y simétrica (Müller et al., 2012).
● Permea más lentamente que el CO2 a través de films plásticos, contribuyendo al
mantenimiento de la atmósfera modificada en el envase (Zhang et al., 2022).
Efectos en los alimentos

● Al desplazar O2, retrasa pardeamientos enzimáticos, rancidez oxidativa de grasas y

otros deterioros relacionados (Raoult-Wack et al., 1991).
● Ayuda a conservar las características sensoriales originales de alimentos como olor,
sabor, color y textura (Brody et al., 2008).
● Suele combinarse con CO2 para potenciar efectos antimicrobianos y de esta manera
ampliar vida útil de productos (Karim y Adams, 2019).
Mezclas de gases

Las mezclas más comunes son CO2 + N2, CO2 + O2 y CO2 + N2 + O2, buscando
combinar las ventajas individuales de estos gases mencionadas previamente (Brody et al.,
2008). Las proporciones varían ampliamente según las necesidades de conservación del
alimento envasado.
Por ejemplo, altos niveles de CO2 (20-30%) maximizan acción antimicrobiana,
mientras que bajos niveles (5-10%) controlan hongos y retrasan la maduración de frutas. El
nitrógeno desplaza oxígeno mientras no aporta sabores ni olores. El oxígeno en bajas
concentraciones (5-21%) previene fermentaciones anaeróbicas no deseadas (Sandhya, 2010).
2.1.3 Influencia del envasado con gases en la calidad y vida útil de los alimentos

Efectos sobre el crecimiento microbiano

El envasado en atmósferas modificadas con gases ejerce efectos inhibitorios sobre el

crecimiento de microorganismos deteriorantes y patógenos, alargando la vida útil
microbiológica de los alimentos (Sivertsvik et al., 2002).
Los principales mecanismos antimicrobianos se asocian al dióxido de carbono (CO2).
Al disolverse forma ácido carbónico el cual puede reducir el pH, afectando el metabolismo
celular de bacterias y hongos. Además, el CO2 puede alterar la permeabilidad de membranas
microbianas, así como los sistemas enzimáticos relacionados con su crecimiento y
supervivencia (Karim & Adams, 2019).
 Por ejemplo, en carne fresca envasada con 80% O2:20%CO2 se inhibe el crecimiento
de microorganismos alterantes como Brochothrix thermosphacta y se retrasa la aparición de
olores objetables (Stammen et al., 1990). Así también en vegetales de hoja como espinaca,
mezclas de 10%CO2 con 10% O2 y 80% N2 controlan el crecimiento de hongos
fitopatógenos (Garcia-Gimeno et al., 2002).
Efectos sobre las reacciones de pardeamiento

Los gases de envasado, principalmente el CO2, contribuyen al control de reacciones

enzimáticas de pardeamiento en frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Esto ocurre por
dos mecanismos (Rocha & Morais, 2002):
● La acidificación del medio por disolución de CO2 desactiva enzimas como
polifenoloxidasas responsables de la oxidación de compuestos fenólicos y posterior
pardeamiento.
● El reemplazo de O2 del envase por gases inertes evita la acción de las enzimas sobre
los sustratos fenólicos.
Conservación de vitaminas y nutrientes

El empleo de gases inertes como N2 para desplazar O2 residual en los envases

produce efectos beneficiosos en la retención de vitaminas sensibles a degradación oxidativa
(Brody et al., 2008).
Así también, el CO2 disuelto contribuye a mantener parte del valor nutricional al
inhibir el metabolismo de frutas y hortalizas, retrasando el uso de sus reservas y la
degradación de vitaminas durante su almacenamiento (Sandhya, 2010). Esto se ha
demostrado por ejemplo en el mantenimiento de vitamina C en espinacas envasadas al vacío
más atmósfera de N2:CO2 (90:10) (Xiao et al., 2014).
Mantenimiento de características sensoriales

El empleo de diferentes mezclas de gases para envasado activo permite mantener

parámetros de calidad sensorial como color, textura, aroma y sabor de alimentos durante
periodos prolongados (Mahajan et al., 2014).
Por ejemplo, el uso de 100% CO2 mantiene el color verde y la textura crujiente de
vegetales de hoja como lechuga. El N2 evita pérdidas de aromas y sabores durante el
almacenamiento. El O2 en proporciones balanceadas ayuda a prevenir olores indeseables por
fermentaciones anaeróbicas (Mahajan et al., 2014).
 Así también, el CO2 disuelto contribuye a la firmeza de frutas mediante regulación de
la expresión de genes asociados a metabolismo de pared celular, mientras que muy altos
niveles de éste gas pueden causar fitotoxicidad (Sandhya, 2010).
2.1.4 Aspectos de seguridad y legislación

Legislación sobre materiales en contacto con alimentos

Los materiales utilizados para fabricar envases y embalajes destinados a estar en

contacto con alimentos son regulados por estrictos controles y legislaciones que buscan
garantizar su seguridad e inocuidad (Restuccia et al., 2010).
A nivel internacional, el Codex Alimentarius establece directrices generales para la
evaluación de seguridad de materiales en contacto con alimentos. Define aspectos como
ensayos de migración, análisis de riesgos, trazabilidad, entre otros principios para su control
(Codex, 2020).
En la Unión Europea, el marco regulatorio de materiales en contacto con alimentos
está dado por el Reglamento (CE) 1935/2004, el cual establece requisitos de etiquetado,
declaraciones de conformidad e inocuidad para fabricantes. Además, existen regulaciones
específicas para materiales como plásticos, papel, cartón, entre otros (Restuccia et al., 2010).
En Estados Unidos, la FDA es la agencia que regula estos materiales bajo el código de
regulaciones federales Título 21. Entre otros aspectos, se asegura que no transfieran
sustancias tóxicas, ni modifiquen de manera inadecuada la composición de los alimentos
(FDA, 2022).
Seguridad de los gases utilizados
Los gases permitidos para aplicaciones alimentarias como dióxido de carbono,
nitrógeno y oxígeno son generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en
inglés) por organismos regulatorios como la FDA siempre que cumplan estándares de pureza
definidos (FDA, 2022).
Por ejemplo, el CO2 permite contenidos máximos de 0,5 ppm de sulfuro de
hidrógeno, 3 ppm metilmercaptano y 10 ppm de dimetilsulfuro. El nitrógeno establece límites
de 10 ppb para oxígeno, 5 ppb dióxido de azufre y 0,5 ppm monóxido de carbono (Gas
Innovations, 2015). Cumplir estos requisitos asegura la calidad sanitaria para aplicación en
alimentos.
Además de la pureza química, los sistemas de envasado con gases son exigidos para
evitar presencia de partículas, aceites u otros contaminantes, así como residuos del envasado
que puedan incorporarse al producto (Brody et al., 2008).
2.1.5Aplicaciones en diferentes alimentos

Frutas y hortalizas

El envasado con atmósferas modificadas es muy utilizado en frutas y hortalizas

mínimamente procesadas, enteras y en rodajas, ya que los gases permiten preservar la calidad
y ampliar la vida útil de estos productos altamente perecederos (Cruz-Cansino et al., 2020).
Las mezclas típicas contienen 5-10% de CO2 para inhibir hongos y bacterias. El N2
desplaza etileno y oxígeno residual. Bajos niveles de O2 (2 -5%) evitan fermentaciones
indeseables. Por ejemplo, concentraciones de 10% CO2 con 10% O2 y 80% N2 reducen el
pardeamiento enzimático y controlan microorganismos en rodajas de manzana (Rocculi et al.,
2004).
Productos cárnicos

Los productos cárnicos envasados en atmósferas con altos contenidos de oxígeno (60-
80%) mantienen el color rojo brillante deseable debido a la mioglobina. Mientras que el CO2
aporta inhibición de microorganismos deteriorantes endógenos (Stammen et al. 1990).
El envasado en atmósfera anaerobia con 100% CO2 se aplica para carnes curadas no
perecederas como jamones. Por su parte el vacío es utilizado ampliamente en cortes frescos
para desplazar oxígeno y evitar crecimiento microbiano (Jensen et al., 2020).
Productos lácteos

El uso de gases como CO2 y N2 es generalizado en quesos, especialmente para

inhibir el deterioro superficial producido por levaduras y mohos. La solubilidad del CO2
permite su penetración en el interior del queso ejerciendo una acción fungistática (Papkovsky
et al. 2006).
Los envases activos inteligentes también incorporan gases como CO2 en productos
sensibles como leches fermentadas para indicar mediante cambio de color cuando se ha
deteriorado el producto por crecimiento microbiano (Realini & Marcos, 2014).
Alimentos cocinados

Los alimentos cocinados refrigerados como platos preparados, pastas, pizzas, entre
otros se conservan frecuentemente en atmósferas con altos contenidos en CO2 y N2 para
inhibir tanto bacterias gram negativas formadoras de ácido láctico como bacterias ácido
tolerantes (Devlieghere et al., 1998).
Los gases generan un efecto bacteriostático permitiendo prolongar significativamente
el tiempo de vida útil sensorial de los productos culinarios almacenados en refrigeración.
Productos de panadería

Los gases también tienen aplicaciones crecientes en productos de panadería y

pastelería tales como pasteles, galletas o pan precocido para evitar el endurecimiento,
mantener la textura y controlar el crecimiento de mohos (Altamirano-Fortoul et al., 2012).
La hermeticidad de la barrera del envase es un factor crítico para el éxito de estos
productos horneados envasados en atmósferas con dióxido de carbono u otras mezclas de
gases.
2.1.6 Gases reales

Compresibilidad

La compresibilidad de un gas se define como el cambio relativo de volumen o

densidad ante variaciones de presión a temperatura constante. En los gases ideales se asume
como cero, significando densidad independiente a la presión según la ley de Boyle (Sandoval
et al., 2011).
Sin embargo, en gases reales se observan desviaciones debido a que sus moléculas
poseen volumen finito y atracciones intermoleculares. La compresibilidad aumenta al
incrementarse la densidad del gas. Cuanto mayor sea la presión, más comprimible resulta un
gas real (Vidal, 2022).
En mezclas envasadas de dióxido de carbono y nitrógeno, el CO2 muestra mayor
compresibilidad respecto al nitrógeno. Esto se origina en interacciones entres las moléculas
polares del CO2 gaseoso, ausentes en el nitrógeno simétrico y apolar (Müller et al., 2012).
Leyes de los gases ideales

Las leyes que gobiernan los gases ideales como las relaciones de Boyle, Charles o
Avogadro evidencian desviaciones en gases reales. La causa principal son las interacciones
intermoleculares y los volúmenes definidos de sus moléculas.
En la ley de Boyle, a altas presiones el producto presión por volumen deja de ser
constante en gases reales, detectándose compresibilidad superior a la esperada. También en la
ley de Charles, la variación volumétrica respecto a la temperatura se torna dependiente de la
temperatura (Haro et al., 2011).
Ecuaciones de estado como la de Van der Waals buscan modelar estas desviaciones
incluyendo factores de corrección al comportamiento ideal en función de variables
termodinámicas y parámetros de cada gas (Gutiérrez & Mora, 2018).
2.1.7 Ecuaciones de estado
Ecuación de Van der Waals

La ecuación de Van der Waals introduce dos parámetros para corregir las
desviaciones del comportamiento del gas ideal:
● El parámetro b está relacionado con el volumen ocupado por las moléculas del gas.
Representa el volumen molecular del gas y es siempre positivo (Sandoval et al.,
2011).
● El parámetro a es proporcional a la fuerza de atracción intermolecular. Es negativo y
disminuye al incrementarse la temperatura por tener origen en las interacciones de van
der Waals entre moléculas (Vidal, 2022).
Cumple mejor que la ecuación ideal al considerar el tamaño de las partículas y sus
interacciones, pero presenta ciertas limitaciones predictivas en gases densos debido a su
simplicidad (Gutiérrez & Mora, 2018).
a
(P+ 2
)( v−b)=RT
v
Ecuación de Redlich-Kwong

Redlich y Kwong propusieron una ecuación de estado alternativa empírica para

predecir mejor el comportamiento de sustancias en estado gaseoso y fases condensadas. La
ecuación contiene dos parámetros experimentales denominados a y b que se determinan para
cada compuesto en base a medidas de presión de vapor saturado.
Las principales ventajas de esta ecuación son la sencillez computacional por ser
explícita en presión, además de un mejor ajuste a valores experimentales de presión de vapor
que la ecuación de Van der Waals (Polanco, 2011).
−0.5
RT aT
p= −
Vm−b Vm(Vm +b)
2.1.8 Propiedades de los gases

Solubilidad

La solubilidad de un gas en un líquido o alimento depende de varios factores,

incluyendo temperatura, presión parcial del gas y naturaleza química del soluto y solvente
(Brody et al., 2008).
En condiciones de envasado, el dióxido de carbono presenta alta solubilidad en
medios acuosos y líquidos polares pudiendo disolverse formando ácido carbónico y
reduciendo el pH. Esto se debe a sus momentos dipolares. Por el contrario, el nitrógeno posee
muy baja solubilidad en soluciones acuosas debido a su naturaleza apolar y simétrica
(Sandhya, 2010).
Los gases en alimentos envasados se comportan como gases reales no ideales. Sus
desviaciones del comportamiento de solubilidad ideal se modelan mediante la ley de Henry
modificada o ecuaciones empíricas semi-teóricas para predecir la solubilidad a diferentes
condiciones dentro del envase (Zhang et al., 2009).
Coeficientes de difusión

El transporte de gases en alimentos envasados está dominado por la difusión. La

velocidad depende del gradiente de concentración, temperatura, presión y coeficiente de
difusión en el alimento, un parámetro empírico que debe determinarse experimentalmente en
cada caso (Del Nobile et al., 2003).
Los coeficientes de difusión siguen una relación de Arrhenius con la temperatura
según la viscosidad del alimento y varían para cada gas particular. Por ejemplo, en productos
de panadería, el CO2 se difunde más rápidamente debido a su alta solubilidad en medios
polares y pequeño tamaño molecular (Guillard et al., 2022).
Coeficientes de permeabilidad

Describe la velocidad de transferencia de gases a través de la estructura polimérica de

empaques flexibles y rígidos. Depende de variables como grosor, temperatura y humedad
relativa para cada gas y polímero particular (Duret et al., 2022)
Al depender tanto del envase como del gas, debe determinarse caso a caso para
modelar adecuadamente la evolución de la atmósfera modificada deseada dentro del envase
de alimentos y seleccionar materiales de envasado apropiados (Brody et al., 2008).
2.1.9 Mezclas de los gases reales

Compresibilidad

La compresibilidad de mezclas gaseosas depende de la fracción molar, presión parcial

y compresibilidad de cada componente. La mezcla de gases ideales seguiría un
comportamiento aditivo simple. Pero en gases reales surgirán desviaciones de la idealidad por
interacciones intermoleculares complejas entre los diversos componentes (Sandoval et al.,
2011).
Por ejemplo en mezclas de nitrógeno y dióxido de carbono, la diferencia de
polaridades y tamaños moleculares generan atracciones y repulsiones cruzadas que alteran la
compresibilidad esperada bajo un modelo simplificado (Müller et al., 2012).
Solubilidad

La solubilidad de gases en líquidos también se modifica en las mezclas respecto a los

componentes puros. Por ejemplo, en mezclas de CO2 y N2 la solubilidad del dióxido de
carbono se ve favorecida al disminuir las interacciones CO2-CO2 en la fase gaseosa.
Mientras que la presencia de CO2 más soluble desfavorece ligeramente la solubilidad del
nitrógeno (Perez, Carrera, & Walti, 2009).
Equilibrio de fases

El equilibrio entre la fase gaseosa y concentraciones de gases disueltos de una mezcla

en el alimento estará influenciado por efectos tanto termodinámicos como cinéticos que
determinarán su distribución final entre ambas fases y evolución temporal (Karim & Adams,
2019).
Reactividad entre gases

En mezclas de gases, las posibles reacciones químicas entre sus componentes

dependen de factores cinéticos y termodinámicos como concentraciones relativas,
temperatura del sistema, potenciales eléctricos y catalizadores disponibles.
Una interacción no deseada sería la oxidación de componentes sensibles si hay
presencia residual de oxígeno. El uso de gases inertes como nitrógeno minimiza estas
reacciones no buscadas entre gases de envasado (Brody et al., 2008).
2.1.10 Gases en envasado de alimentos

Influencia de presión y temperatura

Cambios en la presión y temperatura durante almacenamiento y transporte influyen en

el equilibrio entre concentraciones de gases dentro del espacio de cabeza y solubilizados de
acuerdo a relaciones termodinámicas como la ley de Henry (Karim & Adams, 2019).
Un aumento de presión favorece mayor absorción de los gases en la matriz del
alimento. La temperatura tiene un doble efecto cinético y termodinámico. Por un lado acelera
la velocidad de los fenómenos de transporte, pero reduce la solubilidad de los gases según
relaciones exponenciales empíricas.
Permeación a través del envase

Las tasas relativas de permeación de cada gas en el envase determinan la vida útil de
la atmósfera modificada. La funcionalidad de la barrera dependerá del espesor del material
polimérico, temperatura y humedad a la que se almacena el producto envasado con gases
(Duret et al., 2022).
Solubilidad en alimentos

Aparte de las condiciones termodinámicas, la matriz compleja del alimento también

influye en la solubilidad de los gases, por ejemplo según su acidez, contenido graso,
presencia de electrolitos y potencial de oxidorreducción que podrían reaccionar con gases
reactivos en el producto (Brody et al., 2008).
Efectos sobre propiedades físico-químicas y microbiológicas

La solubilización de gases como el CO2 puede modificar el pH, actividad de agua y

potencial redox del producto, así también inhibir el desarrollo de mohos y levaduras. El
desplazamiento de oxígeno por gases inertes reduce reacciones de degradación oxidativa de
lípidos entre otros nutrientes (Karim & Adams, 2019).

CAPÍTULO III

3.1 Hipótesis

3.1.1 Hipótesis general

La aplicación de gases en el envasado de alimentos agroindustriales, permitirá la

optimización de las condiciones de envasado, fundamentada en una comprensión detallada de
las propiedades termodinámicas de los gases y las leyes de Maxwell. Se espera que esta
optimización conduzca a mejoras sustanciales en la calidad, seguridad y vida útil de los
productos envasados, así como a la eficiencia energética de los procesos, contribuyendo, en
última instancia, al desarrollo de prácticas más sostenibles en la industria alimentaria.

3.2 Metodología

3.2.1 Tipo de la Investigación

El método de investigación que utilizamos fue la cualitativa ya que comprendemos y

describimos la complejidad de nuestro tema de investigación.
3.2.2 Diseño de la Investigación

No experimental, ya que en esta investigación no se utilizaron variables.

3.2.3 Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Los instrumentos utilizados en este estudio fueron meticulosamente concebidos por los

autores, fundamentados en una exhaustiva revisión bibliográfica que abarcó revistas

indexadas y tesis depositadas en repositorios de reconocida confiabilidad académica. Esta

metodología garantizó la rigurosidad y solidez de los instrumentos empleados en la

investigación, asegurando su coherencia con la literatura existente y su pertinencia en

relación con el objeto de estudio. La cuidadosa selección de fuentes de información

contribuyó a la calidad y validez de los instrumentos, proporcionando una base sólida para el

análisis y la interpretación de los datos recopilados. Esta metodología de construcción de

instrumentos se erige como un pilar fundamental en el proceso de investigación,

fortaleciendo la credibilidad y la robustez del trabajo realizado por los autores.

CAPÍTULO IV

4.1 Resultados

En la búsqueda constante de mejorar la conservación y envasado de alimentos

agroindustriales, se han desarrollado diversas tecnologías que buscan garantizar la seguridad,
calidad y vida útil de los productos. En este contexto, se explorarán diferentes métodos, desde
pulsos eléctricos hasta envasado en atmósferas modificadas (MAP), analizando sus
características y aplicaciones específicas. Esta investigación tiene como objetivo ofrecer una
visión integral de las opciones disponibles, contribuyendo al avance del conocimiento en el
campo agroindustrial y alimentario. A continuación, se presenta en la Tabla 1 un resumen de
estas tecnologías, proporcionando una visión concisa y clara de cada método y sus
características
Tabla 1

Comparación de Tecnologías y Envasado de Alimentos Agroindustriales

Tecnología Descripción Autor

Pulsos eléctricos Aplicación de campos eléctricos de elevado voltaje para Anónimo

la higienización de alimentos con mínima alteración. (2006)
Ultrasonidos Ondas acústicas de baja frecuencia e intensidad para Gimferrer
conservación. Fenómenos de cavitación gaseosa. (2009)

Microondas Uso de microondas para obtener alimentos deshidratados. Anónimo

(2006)

Pulsos de luz Inducción de reacciones fotoquímicas y fototérmicas Rodríguez

para la desinfección de alimentos empacados. (2004)

Campos Inhibición del crecimiento microbiano mediante pulsos -

magnéticos de intensidad magnética.
oscilantes

Campos Utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje entre Anónimo

eléctricos electrodos para pasteurización. (2006)
pulsantes

Altas presiones Tratamiento a más de 100 MPa para inactivar Rodríguez

microorganismos sin alterar el contenido nutricional. (2005)

Envasado Envasado sin modificaciones gaseosas para evitar Rodríguez

tradicional contaminaciones cruzadas. (2004)

Envasado al Eliminación del aire alrededor del alimento para prevenir -

vacío degradaciones y crecimiento microbiano.

Atmósferas Mantenimiento constante de la composición gaseosa Rodríguez

controladas alrededor del alimento. (2004)
 Envasado en Sustitución del aire por una mezcla de gases ajustada en Coma
atmósferas el momento de envasar, modificándose con el tiempo. (2006)
modificadas

Fuente:Adaptado de (Rodríguez et al ,2014)

Previamente, en el estudio de Hernandez y Merino (2002) sobre la aplicación

pedagógica del analizador de tres gases F-950, se realizaron experimentos con diversas frutas
y verduras. Estos experimentos proporcionaron mediciones precisas de gases específicos en
muestras como fresas, tomates y lechugas.
Los resultados detallados de las mediciones de gases derivados de los experimentos
mencionados se presentan en la Tabla 2, ofreciendo una visión específica del comportamiento
de estas frutas y verduras frente a diferentes condiciones ambientales y agentes externos
como el etileno.
Tabla 2

Resultados de las Mediciones de Gases en Frutas y Verduras

Muestra Etileno (C2H4) Oxígeno (O2) Dióxido de Carbono

ppm % (CO2) %

Fresas a temperatura 161.8 22.2 1.48

ambiente

Fresas en ambiente 1.3 21.2 0.71

controlado

Tomates expuestos al 6.3 15.4 9.88

etileno

Lechuga empacada 8.1 0.5 23.53

Fuente: Adaptado de ( Hernandez & Merino 2002)

Se puede exponer que, según Gobantes et al. (2001), los gases más frecuentemente
utilizados en la conservación de alimentos son el dióxido de carbono, el oxígeno y el
nitrógeno. La información sobre sus propiedades físicas, ventajas e inconvenientes se
presenta de manera resumida en la tabla 3. Además, se destaca la exploración de otros gases,
como el monóxido de carbono, gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, entre otros, en el
ámbito de la preservación alimentaria.
Tabla 3

Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el envasado en

atmósfera protectora

Gases Propiedades físicas Ventajas Inconvenientes

Oxígeno
Incoloro Soporta el Favorece la oxidación

metabolismo de de las grasas

Inodoro los

vegetales
frescos

Mantiene el
color de la Favorece el crecimiento
Insípido
carne fresca de aerobios

Inhibe
anaerobios
Comburente

Dióxido de Incoloro Bacteriostático

Produce el colapso
carbono
Inodoro Fungistático del envase

Produce exudado

Ligero sabor ácido Insecticida

Difunde rápidamente
Soluble en agua y Mayor acción a
a través del envase
grasa baja
 temperatura

Nitrógeno Incoloro Inerte

Favorece el crecimiento
Desplaza al
de anaerobios (100%
Inodoro oxígeno
nitrógeno)

Inhibe aerobios

Insípido
Evita la
oxidación de las
grasas

Evita el colapso
Insoluble del

envase

Fuente: (García Iglesias et al. 2006)

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