Determinación de

Proteínas
ALUMNOS:
ANAYA ACENCIOS, CHRISTIAN
HUANCA DE LA CRUZ, DENIS
INTRODUCCIÓN

 El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una

mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con
carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los
métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de
naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo
de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones
bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico En 1883 el
investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la
determinación del nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las
proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con
ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.
OBJETIVOS

 Comprender los fundamentos de métodos para la determinación del

contenido en proteína de un alimento.
 Conocer las ventajas y desventajas de cada método.
EL MÉTODO KJELDAHL

 El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El

contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una
proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que
está siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante. Este método
puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización,
destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de
si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una
disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o
sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de
valoración, así como los reactivos empleados. En este informe se explica el
primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.
Etapa
   de digestión

Etapa de destilación

Etapa de valoración

  Valoración y Cálculo

N = Normalidad del ácido de valoración

V = Volumen del gasto
Meq = Miliequivalente del Nitrógeno
 Para pasar a contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la
naturaleza de la muestra (6.25 por defecto)
MÉTODO DE DUMAS
   determinación de nitrógeno en compuestos orgánicos por el método de Dumas se basa
La
en la reducción de los óxidos de nitrógeno formados en la combustión de las muestras,
realizando la medición volumétricamente del gas nitrógeno producto de dicha reducción.
 Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno
de los gases de combustión. El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de
absorber el dióxido de carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en
métodos automatizados.
ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
Rango de Concentración: 0,1-100 ug/ml
Características:
 Este método, mediante la medición de la absorción característica que presentan el triptófano y
la tirosina a 280nm, estima la cantidad de proteína presente en la muestra.
Desventaja:
 Es incompatible con los métodos de extracción de proteínas que emplean detergentes y/o
agentes desnaturalizantes.
 No es un método específico para proteínas, ya que otros compuestos que podría haber en la
muestra también absorben a 280nm.