SUSTRATOS PARA LA

FERMENTACION
INDUSTRIAL
• Un sustrato es una molécula sobre la que actúa una enzima. Las
enzimas catalizan reacciones químicas que involucran al sustrato o los
sustratos.

• El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo

enzima-sustrato.

• El sustrato por acción de la enzima es transformado en producto y es

liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro sustrato.
• El sitio o centro activo es la zona de la enzima a la que se une el
sustrato para ser catalizado.

• Dicha área ocurren las actividades con otras moléculas. Debido a esto,
el sitio activo puede sostener solamente ciertas moléculas. En el sitio
activo sólo puede entrar un determinado sustrato .

• El acoplamiento es tal que E. Fisher (1894) enunció: "el sustrato se

adapta al centro activo o catalítico de una enzima como una llave a una
cerradura".
Los sustratos se utilizan en infinidad de procesos, como la
fermentación.
FERMENTACION.

• En el más amplio sentido del término, es la

transformación de una sustancia orgánica (sustrato de la
f.) en otra de valor industrial, mediante las enzimas de los
microorganismos, en condiciones anaerobias (sin
oxígeno) o aerobias.
Fermentación industrial

• Constituye una rama de la industria que, utilizando

determinados microorganismos, obtiene sustancias
químicas de interés, en condiciones más favorables de
rendimiento o sencillez .
Sustratos de la fermentación
industrial
 Tecnología
de las
fermentaciones
OBTENCION DE PRODUCTO

• En este proceso se utilizan determinados m.o y de

ellos se obtienen sustancias de interés.
• Es la transformación de una sustancia orgánica en
otra de valor industrial, mediante enzimas de los m.o.
• Se puede llevar acabo en condiciones anaerobias y
aerobias
• Este proceso es frecuente y espontaneo en jugos
vegetables., en este caso los m.o en condiciones
anaerobias obtienen energía de los hidratos de
carbono.
• Las instalaciones deben diseñarse atendiendo a cada tipo de
fermentación
• Las técnicas de esterilización de aparatos y tuberías, así como de los
medios de f. se llevan a cabo:
• vapor de agua a presión
• filtración esterilizante de líquidos y aire
• radiaciones ultravioleta.
• Bioingeniería, que estudia los problemas tecnológicos de las f., los
dispositivos necesarios para la aireación del sustrato (en f. aerobias)
• el control del pH
• Temperatura
• la siembra
• mantenimiento del desarrollo celular en condiciones asépticas, junto
con los materiales idóneos para la construcción de las instalaciones.
Fermentadores
Sustratos de fermentación

• Para que una sustancia sea fermentable tiene que contener

energía utilizable por un sistema enzimático microbiano.
• Los azucares son los compuestos mas utilizados como
sustratos de las fermentaciones. Están en forma de
monopolisacridos.
• Sacarosa, glucosa o lactosa
• Condiciones se utilizan :
• Hidratos de carbono que
• Tienen las melazas de caña
• 50% de azucares
• fermentables.
Productos agrícolas que contienen almidón:
Trigo, arroz, cebada, etc.
Pueden dar azucares fermentables por medio de la
hidrólisis enzimática o ácida y se usan en la fabricacion
de bebidas alcohólicas.
Polisacáridos mas estables como la celulosa:
pastas de madera
carozos de maíz
cáscaras de almendra.
son hidrolizados a presión y temperatura elevadas para dar
azúcares utilizables por microorganismos en algunos procesos
de f.
 El agua es esencial para todos los organismos vivos y, por tanto, un
proceso de f. exige un adecuado suministro de agua para la preparación
de los sustratos y también para las instalaciones de refrigeración.
lo sustratos deben ajustarse a valores adecuados a cada proceso
fermentativo, lo que incluye la adición de sustancias nitrogenadas y de
sales de potasio, magnesio y fósforo.
Son precisas también pequeñas cantidades de metales, como hierro, cinc,
cobre, cobalto y molibdeno, y en ciertas f. bacterianas son necesarias
vitaminas (v.), aminoácidos
AGENTES DE FERMENTACION

• En procesos industriales se utilizan levaduras, bacterias y mohos que

se desarrollen rápida y adecuadamente sobre los sustratos
disponibles, con el fin de que produzcan cantidades suficientes de
enzimas para la transformación de los mismos, en condiciones
técnicas de trabajo, sencillas y reproducibles, sin experimentar, con
facilidad, mutaciones o cambios fisiológicos que alteren la
producción de la sustancia que interesa.