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LABORATORIO DE POSCOSECHA Y CONTROL

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GUIA PRACTICA Fecha Aprobación:

Nombre de la práctica Identificación de microorganismos causales de No. 1

alteraciones en productos agroindustriales
Asignatura Microbiología Industrial

Docente responsable Laily Saltaren García

Introducción
Muchas y variadas son las pérdidas que el sector productivo agroindustrial, enfrenta a causa de los
microorganismos contaminantes que llegan a los diferentes productos alterando sus características
internas y externas, alteraciones que no sólo lleva a la devolución del producto en el mejor de los
casos, sino a incluso convertirse en peligroso agente de intoxicación alimentaria y/o arriesgando la
integridad sanitaria y de uso del consumidor o cliente; al igual que afecta en forma directa a la
economía e imagen de la industria.

Es de vital importancia para el futuro ingeniero industrial en su ejercicio profesional, el

reconocimiento, manejo y selección de técnicas de identificación, eliminación y prevención de
estos microorganismos evitando la incidencia de los mismos en los diferentes productos y
ambientes.

Objetivo
Reconocer mediante técnicas de caracterización microscópica y macroscópica los diferentes tipos
de alteraciones en productos agroindustriales (alimenticios y no alimenticios) producida por hongos
y bacterias; al igual que analizar las causas que facilita la ocurrencia de contaminación con estos
microorganismos.

Materiales
Asas Bacteriológicas
Agujas de disección
Laminas portaobjetos
Laminillas cubreobjetos
Cajas de Petri
Microscópio
Bisturí
Mecheros
Colorantes: de Gram y Azul de lactofenol

Procedimiento
 Realice un minucioso análisis macroscópico de la alteración del producto que esta
inspeccionando, anotando las siguientes características: Aspecto externo, color, olor y otros
que considere relevantes de destacar. Realice una tabla de resultados donde condense la
información recogida.

 Zonifique el área afectada en el producto y para cada tipo de alteración identificada en el punto
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anterior.

 Realice un frotis en fresco y uno teñido (azul de lactofenol y/o Gram.). Anexe a la tabla anterior
las características del microorganismo identificado para cada alteración.
 Diseñe un formato de informe de reporte de resultados acorde a los análisis efectuados.

FROTIS EN FRESCO

1. Con asa bacteriológica o aguja de disección recta estéril y fría (previamente esterilizada en
mechero) realizar un frotis o raspado de la alteración (mancha, viscosidad u otro).
2. En una lámina portaobjetos colocar una gota de agua destilada disolver la muestra del frotis
o raspado del punto 1.
3. Colocar sobre la muestra del punto anterior una laminilla cubreobjetos y observar al
microscopio en objetivo primero de 10x y posterior a 40X.
Esta técnica permite determinar si estamos frente a:
• Biota bacteriana: si se observa bacilos, cocos, espirilos en cualquiera de sus
agrupaciones.
• Biota fúngica: si se observa: morfometria de mohos (hifas, conidióforos, esporos u otro
organelo típico), levaduras en cualquiera de sus formas.
• Biota mixta: cuando se presenta tanto morfometria bacterianas y fúngicas.

TECNICA COLORACION DE GRAM.

1. Preparar un extendido fino del material en estudio y dejarlo secar al aire.

2. Fijar el material al portaobjeto de modo que no sea arrastrado durante el proceso de
tinción, pasando el portaobjeto 3 ó 4 veces por el calor de la llama de un mechero de
Bunsen.
3. Colocar el preparado sobre un soporte de tinción y cubrir la superficie con solución de
Cristal Violeta por 1 minuto.
4. Pasando el minuto, lavar con agua destilada.
5. Cubrir el preparado con Lugol Gram por 1 minuto. Lavar nuevamente con agua destilada.
6. Sostener el portaobjeto entre el pulgar y el índice y bañar la superficie con unas gotas del
decolorante: alcohol acetona hasta no arrastrar más colorante violeta. Esto, requiere
habitualmente unos 30 segundos o menos. Lavar con agua destilada y colocar nuevamente
el portaobjeto sobre el soporte.
7. Cubrir la superficie con Safranina (contracolor), durante un minuto. Lavar con agua.
8. Colocar el preparado en un soporte de tinción en posición vertical, dejando que escurra el
exceso de agua y que se seque el extendido.
9. Examinar el extendido al microscopio con aceite de inmersión en el objetivo de inmersión
(100X).
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Las bacterias Gram positivas se observan de color azul intenso o violeta.

Las bacterias Gram negativas se observaran de color rojo o rosado.

TINCIÓN DE AZUL DE LACTOFENOL

1. Con asa bacteriológica o aguja de disección recta estéril y fría (previamente esterilizada en
mechero) realizar un frotis o raspado de la alteración (mancha, viscosidad u otro).
2. En una lámina portaobjetos colocar una gota de colorante de Azul de Lactofenol, disolver la
muestra del frotis o raspado del punto 1.
3. Colocar sobre la muestra del punto anterior una laminilla cubreobjetos y observar al
microscopio en objetivo primero de 10x y posterior a 40X.
Esta técnica permite determinar si estamos frente a:
• Biota fúngica: si se observa: morfometria de mohos (hifas, conidióforos, esporos u otro
organelo típico), levaduras en cualquiera de sus formas.
Esta tinción se caracteriza porque todas las estructuras de los hongos toman el color azul del
colorante, permitiendo la identificación específica de los organelos del mismo.

Investigación
Identificación de la morfometria macroscópica y microscópica de las alteraciones presentes en las
muestras.

TRABAJO COMPLEMENTARIO

1. ¿En qué casos debe realizarse un exhaustivo análisis microbiológico a un producto con clara
alteración de sus características fisicoquímicas y biológicas y por qué?

2. ¿En qué difiere la técnica de análisis que se realiza a un producto alimenticio de un no

alimenticio?

3. Enuncie cuáles son los principales contaminantes de los siguientes productos: Cárnicos
frescos y procesados, lácteos, concentrados para animales, papel y textiles.

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20210713%20(1).pdf
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