Fermentaciones a Altas

Temperaturas

Pablo Gomez
Gerente Técnico de Ventas en el Sudeste de E.E.U.U. & Latinoamérica
Objetivos de esta presentación

• Discutir cómo la temperatura de fermentación puede influir en

el estilo de la cerveza, la selección de cepas y los
metabolitos derivados de la levadura

• Los temas tratados incluirán la selección de cepas, como la

levadura noruega Kveik y el manejo de las fermentaciones
para maximizar la calidad
3 Factores externos que siempre deben ser
controlados en la fermentación...

Temperatura de fermentación

• Tasa de fermentación
Oxígeno disuelto • Densidad final
• Sabor
Nutrición

¡Esto supone buenas prácticas de limpieza y sanitización!

3
¿Qué es una fermentación ‘caliente'?

• Las ales producidas con cepas de S.

cerevisiae suelen fermentar entre
18-21C
• Lagers producidas con cepas de S.
pastorianus generalmente fermentan
entre 10-13C
¿Qué es una fermentación ‘caliente'?

• Las altas temperaturas influyen tanto

en el metabolismo de las levaduras (y
en los sabores creados) como en la
velocidad de fermentación
• La mayoría de las levaduras S.
cerevisiae tienen una temperatura
óptima de 32 C en la naturaleza y en
el laboratorio
 Que sucede dentro de la célula?

Enzimas
A temperaturas más altas, se
activan más enzimas que son
las responsables de formar
compuestos de sabor y aroma
Sabores no deseados en la fermentación
Acetaldehído

24° 20° Umbral

Etanol 5.04% ABV 4.74% ABV 1.4% ABV

1-Propanol 22.76 ppm 23.78 ppm 600 ppm

Acetato de etilo 33.45 ppm 22.51 ppm 30 ppm

Alcohol isoamílico 114.92 ppm 108.43 ppm 70 ppm

Diacetilo Total 8.23 ppb 7.46 ppb 150 ppb

Total 2,3 pentanedione 3.17 ppb 5.09 ppb 900 ppb

Acetaldehído 152.19 ppm 7.98 ppm 10 ppm

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, White - Zainasheff 2010

 Factores que afectan la fermentación
Temperatura

Efectos sobre la
tasa de
fermentación:

8
 Factores que afectan la fermentación
Temperatura
Temperature Trials - Fermentation Rate

Efectos sobre la 20.0

tasa de 18.0
16.0
fermentación: 14.0

Specific Gravity
12.0 68F
10.0 75F
Rápido descenso
de la densidad 8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
24

48

72

96

0
0
T=

12

14

16

19

21

24
T=

T=

T=

T=

T=

T=

T=

T=

T=

T=
Time (hours)
9
 La fermentación es un acto de equilibrio
• Menor crecimiento = • Más crecimiento =
• Tasa de Menor sabor Más compuestos de
Inoculación aroma y sabor

• Rápida fermentación: • Fermentación lenta:

• Temperatura 2-4 días en general Una línea de tiempo
más promedio

10
¿Sin control de temperatura?

• Buscar una solución temporal - baño

de hielo, baño de agua
La mayoría de los metabolitos (sabor y aroma) se
producen dentro de las primeras 72 horas

• Tratar de usar una cepa más

indulgente – Saison, Sacc. Trois
• Kveik!?
Que son las levaduras Kveik?
Fermentación a alta temperatura
¿Por qué Kveik? WLP520 SIGMUND KVEIK

• Temperatura ideal de fermentación 32 C

• Usualmente adquieren su atenuación final en
alrededor de 48 hs
• POF (-) Fenoles tipicamente no encontrados
• STA1 Negativo
• “Neutral” sabores limpios a altas temperaturas
• Baja producción de acetaldehido y alcoholes
superiores
• Algunas cepas son muy floculantes

13
Anillo Kveik 10:09 14:35
Domesticación: Evolución en la práctica

• Durante el enfriamiento, la temperatura baja más lentamente cuanto

más baja esté (en los métodos anticuados y en 150 litros este
proceso es muy lento)
• Los cerveceros eran impacientes
• Cuanto más tiempo esperaran, mayor era el riesgo de
contaminación
Kveik - Puntos claves

• Inocular alrededor de 32 C
• Añadir nutrientes (muy importante si es
un mosto de baja densidad)
• Pueden bajar el pH de la cerveza más de
lo normal
• Cuando se haya alcanzado la densidad
final, dejar que la temperatura baje a
temperatura ambiente
• Dry Hopping
Sabores no deseados en la fermentación
Comparación con Kveik
24° 20° 35° (Kveik)

Etanol 5.04% ABV 4.74% ABV 5.32% ABV

1-Propanol - 600 ppm 22.76 ppm 23.78 ppm 17.06 ppm

Acetato de etilo - 30 ppm 33.45 ppm 22.51 ppm 29.91 ppm

Alcohol isoamílico - 70 ppm 114.92 ppm 108.43 ppm 73.17 ppm

Diacetilo Total - 150 ppb 8.23 ppb 7.46 ppb 19.44 ppb

Total 2,3 pentanedione - 900 ppb 3.17 ppb 5.09 ppb -

Acetaldehído - 10 ppm 152.19 ppm 7.98 ppm 11.28 ppm

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, White - Zainasheff 2010

 Ésteres de
ácidos
grasos: Un
toque frutal -
Ananá, manzana,
tropical, cognac

*Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically

Distinct Group of Domesticated Saccharomyces
cerevisiae Brewing Yeasts
Richard Preiss 1,2, Caroline Tyrawa 1, Kristoffer Krogerus 3,4, Lars
M arius Garshol 5 and George van der M erwe 1*
Algunas cepas Kveik

WLP516 Saure Kveik Yeast WLP519 Stranda Kveik Yeast

WLP517 Wollsaeter Farm Yeast WLP520 Sigmund Kveik Yeast
WLP518 Opshaug Kveik Yeast WLP521 Hornindal Kveik Yeast

SER ÚNICO. SER CRAFT.

Fermentaciones a Altas
Temperaturas http://www.garshol.
Conclusión priv.no/blog/

• Controlar la temperatura es una de las formas más

efectivas de manipular la producción de sabor
• No todas las cepas funcionan bien a temperaturas
calientes, por lo que la selección de cepas es clave
• Las levaduras Kveik son una opción a tener en cuenta,
no solo porque le aportan a la cerveza una
característica única, sino también son una opción
inmejorable si no se tiene control de temperatura en la
fermentación
Gracias!
pgomez@whitelabs.com