UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES / CODIGOS:

 CHAVEZ SALDIVAR ANDY 1424125429

 FLORES CHAVARRIA SANTIAGO 1424115059
 MUÑOZ CERNA SINAI 1424115014
 RAMOS ROJAS ASHLEY ARIANA 1424125043
 RODRIGUEZ LEVANO AYRTON ANDRES 1224120169

PROFESORA:
 DANIZA MIRTHA GUERRERO ALVA DE MOTTA

Callao, junio 2020

PERÚ
a) En la producción de leche evaporada se puede utilizar
permeados y retentados de leche obtenidos por
ultrafiltración. Según el vídeo "secuencia de operaciones en
ultrafiltración" de Todolácteo APL (youtube) precise dicha
secuencia de operaciones en un equipo discontinuo con
recirculación.
Tabla1. Secuencia de operaciones en ultrafiltración.
Operaciones Descripción de operaciones y variables a tomar en cuenta
Llenado de tanque Llenamos producto a filtrar, tomamos en cuenta una T de 45°C, y homogenizaremos
suavemente.

SUB Arranque de la bomba Se utilizan dos tipos de bombas para reducir la potencia total instalada.
FASES de alimentación
Arranque de la bomba
de recirculación
Ajuste de presión en el Se lleva al grado de concentración deseado y aumenta la viscosidad.
concentrado

Ajuste de la perdida de ∆𝑷 = 𝑷𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 𝒂 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒎𝒃𝒓𝒂𝒏𝒂 − 𝑷𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒎𝒃𝒓𝒂𝒏𝒂 , si abrimos la llave de recirculación,

carga disminuye la perdida de carga.
Ajuste de la presión Primero si cerramos la llave de filtradodisminuye caudal, aumenta presión de filtrado.
transmembrana y del
caudal del filtrado Segundo si abrimos la llave de filtrado aumenta el caudal, disminuye la presión de filtrado.

Proceso de filtración
Pesamos el permeado y
cerramos llave de permeado
Tendremos un flujo tangencial el cual identificara el proceso a llevarse. Si se trata de
permeado: sustancia de menor tamaño. Si se trata de concentrado: las sustancias de mayor
tamaño son retenidas.
𝐸𝑆𝑇𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜 − 𝐸𝑆𝑇𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑎𝑑𝑜𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 = 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 =
𝐸𝑆𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝐸𝑆𝑇𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑎𝑑𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑝𝑒𝑟𝑚𝑒𝑎𝑑𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑟𝑡𝑜
b) Según el vídeo de youtube "proceso de elaboración de leche
en polvo" de Todolácteo APL cómo se obtiene leche en polvo
secada sobre cilindros rotatorios y para qué se emplea este
producto?

Se obtiene leche en polvo secada sobre cilindros rotatorios cuando

existe un proceso de deshidratación en la leche que es obtenido por el
calor producido artificialmente bajo unas condiciones controlados de
temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire en el sistema. La
función del aire consiste en comunicar a la leche el calor necesario para
la evaporación de su humedad y actuar a la vez como vehículo de
transporte para alejar del producto el vapor de agua resultante, con la
deshidratación se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática de la leche, debido al descenso de contenido en agua que se
produce en la misma, el agua se evapora y se elimina como vapor, el
residuo que queda es el polvo.
La fabricación de la leche en polvo permite disminuir el volumen,
facilitando su almacenamiento y transporte, aumentar la vida útil de la
leche y tras su constitución obtener una leche con características
similares a la de una leche natural.

La leche en polvo se emplea para:

 La recombinación de leche
 La industria de panificación en la mezcla con masa de pan, con el
objetivo de aumentar el volumen del pan y mejorar su capacidad
de absorción de agua.
 La sustitución de huevos en la elaboración de pasteles.
 La producción de chocolate con leche.
 La producción de alimentos infantiles.
 La producción de salchichas o productos elaborados.
 La producción de helados
 La producción de alimentos para animales.
c) En el vídeo "La leche en polvo. Proceso productivo". de
youtube. Cómo se obtiene la leche en polvo que puede ser
añadida a la producción de leche evaporada?
Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada
mediante secadores por atomización. En este procedo el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco-
amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Al ser
un producto que no precisa ser refrigerado, su vida útil es prolongada.
Además, es de menor costo y más fácil para su almacenamiento.

d) En el vídeo "Elaboración de la leche Gloria evaporada "

 Cuántos litros de leche se acopia al día para la producción

de leche evaporada?
Al día se acopia 2 millones de litros de leche esto es equivalente
a 80 cisternas, estas cisternas son las encargadas de mantener
la leche fría durante el traslado desde los centros de acopio a
las plantas de procesamiento.

 Cuáles son las zonas de acopio de leche cruda que

trabajan con la empresa Gloria?

 EL PARAISO (Majes, Arequipa): Es una asociación de

ganaderos organizada que lleva a la industria leche de muy
buena calidad. Se acopia 25 mil litros de leche por día.

 HUACRARUCO (Cajamarca): Punto de partida de ruta de

acopio de leche. Se acopia 950-1000 litros de leche por día.

 SAN LORENZO (Cajamarca): Centro de acopio y

enfriamiento de Gloria. Se acopia 10 mil litros de leche por día.
 Qué energía se usa en el acopio de leche al norte del
país?

La energía que se usa en el norte más precisamente en San

Lorenzo (Cajamarca) para el acopio es la energía solar, ya que
en las zonas es muy complicado obtener energía eléctrica de
un concesionario, debido a esto se puede usar un grupo
electrógeno pero los costos de enfriamiento son muy altos, por
eso optan por la energía solar.

 Cuántos trabajadores están ubicados en la planta de

Huachipa?
En la planta de Huachipa, complejo industrial de Gloria, están
ubicados unos 1500 trabajadores aproximadamente que se
encargan que los productos de la empresa lleguen a los
consumidores con los estándares de calidad adecuados.

 Cuántas plantas procesadoras tiene Gloria a nivel

nacional?
GLORIA tiene 6 plantas procesadores distribuidas en los
siguientes lugares: Tarapoto, Cajamarca, Lima, Trujillo y
Arequipa.

 Cuál es la materia prima que entra a los evaporadores?

La leche entera que incluye leche cruda, concentrada y en
polvo pasan al proceso de vaporización en el evaporador
donde pasa por tres procesos a medianas temperaturas a
través de las cuales se elimina parte de su contenido de agua.
Finalmente, el producto es almacenado en los tanques de
leche evaporada.
 Cómo son los evaporadores?
Los evaporadores son los equipos
principales de leche evaporada.
Se compone de separadores y
evaporadores y precalentadores,
condensador y bomba de vacío, bomba
de alimentación, bomba de circulación,
bomba de descarga, bomba de agua
condensada y accesorios de tubería
del sistema, etc.

 Cómo se fabrican las latas de leche y cuántas al día?

1. Se transforma nuestra materia prima: la hojalata

- La hojalata viene en rollos gigantes, se desenrolla y se
corta en láminas para fabricar las latas.
2. La producción es en línea, una vez que se llega a la sala de
llenado se envasa la leche que previamente ha sido
elaborada a una temperatura de aproximadamente 6 °C.
-Se tiene en total 4 líneas de producción de su envase, el
tarro grande tradicional.
*Se fabrican 4 millones de latas por día.
 ALP, T. (Dirección). (2011). Secuencia de operaciones en
ultrafiltraciones [Película].

 (2019). Elaboración de la Leche Gloria Evaporada. (J.

Grandinetti, Entrevistador) Obtenido de Obtenido de youtube:
https://www.youtube.com/watch?v=goNlWkV-Mh8

 Viendo Viendo Aprendo y Aprendo. (7 de Febrero de 2017).

LA LECHE EN POLVO | ProcesosProductivos. Obtenido de
Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=v17zo26lAmw

 Viendo Viendo Aprendo y Aprendo. 2017. LA LECHE EN

POLVO | ProcesosProductivos. Youtube. [En línea] 7 de
Febrero de 2017.
https://www.youtube.com/watch?v=v17zo26lAmw.