PRESENTACION

El presente trabajo se centra en los diversos procesos de producción de la planta UHT de la

empresa de alimentos LAIVE S.A.

En este sentido, es relevante destacar dos cuestiones. Por un lado, la importancia de mantener
los estándares de calidad para el cumplimiento de las normas ISO, además de la
implementación en la investigación y formulación de sus respectivos productos a base de leche
con el manejo de gestión de calidad y mantenerse en el mercado. A lo largo de la literatura se
puede encontrar una gran variedad de trabajos que han aportado información acerca de las
alteraciones de la leche por no contar con un debido procedimiento, las grandes pérdidas o
demoras a falta de un adecuado proceso de gestión de calidad, además que se muestra
muchas maneras de conservar, trasladar y transformar el producto sin deterioros en los
distintos productos de la empresa. Sin embargo, los déficits que muestra la empresa en su
producción alargan una preocupación al no encontrar resultados para evitar las cuantiosas
pérdidas en materia prima(leche) o en los productos transformados (PTP). Por ello, el presente
trabajo pretende contribuir en el conocimiento de cuáles son las dificultades de la empresa
referente a las pérdidas de producción brindándole una mejora a su cadena de gestión de
calidad. Por ejemplo, uno de los objetivos es evitar las pérdidas en los productos terminados
cuales fueron detectados en mal estado, brindando la oportunidad de ser reutilizado como
merma y así no ser descartados completamente. O si, por el contrario, los productos fuesen
reutilizados de manera inadecuado perjudicando un segundo lote de producción. Para llevar a
cabo este estudio, nos enfocaremos a los distintos sistemas de gestión de calidad, cual
podremos implementar, mejorando su sistema actual. Asimismo, con esta metodología se
pretende encontrar las fallas constantes y poderlas controlar.

Con el fin de conseguir este objetivo, el presente trabajo se ha estructurado en ocho capítulos
donde iremos mostrando los procesos de producción a través de un mapa, la descripción de
como el producto inicia y termina, procedimientos y manejo de la materia prima y
componentes, aplicación de sistemas y otros.

Asimismo, se incluye la conclusión de los resultados obtenidos de todo el proceso y las

recomendaciones de mejora en su sistema de gestión de Calidad que se ha conseguido a
través del estudio mencionado a la empresa.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA

A través del tiempo la empresa se ha dedicado a crear alimentos sanos con sabores agradables
en envases y porciones que los clientes requieran.

La tecnología ha sido la mejor compañera para la realización de sus productos y recetas

originales con las cuales se trabaja juntando con la modernidad y estando a la vanguardia de los
insumos nacionales en producción maquinas-técnicos, en desarrollo de productos ingredientes-
sabores, en desarrollo de los conocimientos médicos-alimenticios y al tanto de todo lo nuevo en
envases que nos permitan proteger los alimentos y brindar comodidad.

La tecnología, con el apoyo de nuestros laboratorios y plantas de producción se trasforman en

calidad de alimentos.

Contamos con 5 plantas de producción, 3 laboratorios y un centro de distribución.

La leche es obtenida través de 1500 ganadero, distribuidas en las dos plantas de Arequipa y
Lima. En Arequipa se procesan y maduran naturalmente en sus cámaras toda la línea de quesos
de maduración. Parmesano, Dambo, Edam, Gouda, Gouda etiqueta negra, Santa Clara,
Cuartirollo, Mozarella y los andinos Majes y Characato ahí también se cortan y envasan las
porcionel.

En la planta Láctea de Lima se procesan los yogures BIO Laive, la prestigiosa mantequilla, el
queso fresco y el clásico queso fundido. En Lima también se envasan todas las líneas de leches
Laive en nuestra planta aséptica de Tetra Pak, en la misma planta se procesan y envasan jugos
de frutas. Todo esto es posible gracias a la ayuda moderna de nuestros laboratorios que nos son
indispensables en el control de los procesos.

Los clientes den Laive son lo mas importante es por ellos que se implementó diversos planes
para asegurar la inocuidad del producto, así como el plan de sistema de gestión de calidad 5S
cual se viene ejecutando hasta el día de hoy.

MAPA DE PROCESOS
La empresa Laive, cuenta con distintos procesos para obtener sus productos lácteos (producto
terminado), cabe indicar que aparte del proceso productivo hay muchos procesos que son
indispensables para poder obtener los productos (leches, cárnicos, yogurt, mantequilla, etc.)
para posteriormente venderlos. Entre estos procesos tenemos:
 Proceso de ventas
 Procesos de Abastecimiento de materia prima e insumos
 Procesos de Despacho
 Procesos de almacenamiento
 Procesos administrativos
 Otros
No obstante, en el proceso de producción (proceso para obtener el producto final), se identificó
que constantemente se obtienen productos no conformes, devueltos y/o observación,
considerándose como merma y teniendo en cuenta que el producto puede reutilizarse si se
cuenta con un buen control de calidad evitando grandes pérdidas a la empresa. A continuación,
explicaremos como se obtiene la leche y posterior una simulación del proceso productivo de la
leche evaporada sin lactosa.
 DESCRIPCION DE PROCESO RECEPCION MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA)

Leche
fres ca
proviniente
RECEPCION TANQUES
de Huacho, ESTABLOS TERMIZADOR ENFRIADO
DE
Cañete, LECHE
Huaral,
Canta

DESCRIPCION DE PROCESO RECEPCION MATERIA PRIMA (LECHE

EVAPORADA Y SUERO)

SUERO
DE
LECHE

Leche
TANQUES
evaporad a 3.2%
procesada
en Arequip a
RECEPCION
para ESTABLOS ENFRIADO TANQUES
LECHE
facilitar la
conversion
a otros TANQUES
prod uctos 2%

TANQUES
0%

DESCRIPCION DE LA OBTENCION DE LA LECHE FRESCA Y EVAPORADA

El proceso productivo de esta leche da inicio en los diversos establos donde se ordeñan a la vaca
y se consigue la leche fresca para luego ser trasladada a las plantas industriales donde se dará el
debido tratamiento de inocuidad y obtener la mejor calidad de leche, sin embargo la leche
también tiene otro tipo de procedimiento que es la de Evaporización de la leche fresca, donde se
conseguí leche evaporada eliminando el 70% del agua hasta obtenerla más densa(3.2%, 2% y
0.5% grasas) para la elaboración de distintos producto a base del proceso UHT, por otro lado de
la misma forma se evaporiza al 95% del líquido para obtener la leche en polvo.

a) Proceso de ordeño: Para este proceso utilizamos una maquina ordeñadora o

un aparato que permite realizar el ordeño mecánico de los animales
de ganadería lechera.

La máquina de ordeño, al encontrarse en contacto directo con el animal, debe ser regulada de
forma muy precisa para evitar cualquier lesión y no puede causar la aparición de mastitis.
Además, todas las partes que reciben la leche, líquidos biológico frágil, deben estar limpios y
desinfectarse a fondo, tal como los pezones de la vaca también son esterilizados antes del
ordeño. Esta leche adquirida por la maquina ordeñadora pasa por una tubería esterilizada y
llega a un recipiente limpio para su almacenamiento y para su siguiente proceso.

b) Procesó de evaporización de la leche: Una vez extraída la leche de la vaca y

acumulada en un recipiente limpio, es almacenada en un tanque de almacenamiento
para ser evaporada en grandes cantidades, este tanque cumple con las siguientes
características:
 AGITADORES: se encuentran en la parte superior del tanque y sirven para que la
leche este emparejada y no se baje la grasa, ya que se sabe que este tiende a bajar.
  CHAQUETAS DE ENFRIADORES: Estas chaquetas son unas tuberías que están
circulando con agua helada dentro de las entre placas del tanque para poder estabilizar
la temperatura y conservar mejor el producto crudo
 MEDIDOR DE TEMPERATURA: Son sensores de temperaturas que indican en qué
grado se encuentran, que tan frio o caliente se encuentra el producto crudo.
 MEDIDOR DE PESO: Este sensor indica el volumen en cantidad y el peso en kg
 ENTRADA Y SALIDA DE TANQUE: La salida del tanque se encuentra en la parte
inferior del tanque, esta está conectada a una bomba de succión, y la entrada se
encuentra a dos metros de la salida por aquí entra la leche del recipiente donde es
almacenada la leche ordeñada.

Una vez que está en el tanque de

almacenamiento, mediante la salida que está conectada a una bomba de succión se conecta con
la entrada del vaporizador que se encuentra en la parte superior del Evaporador de Circulación
Forzada

En este tipo de evaporador, la leche circula en sentido ascendente a través de un número de

tubos o placas, a su exterior se aplica el medio de calentamiento, normalmente vapor
aumentando así la superficie de calentamiento en este sistema, pero quedando limitada la
superficie de evaporación, porque los tubos y las placas están llenos de producto que queda supe
calentado en relación a la temperatura existente de ebullición.

Una vez evaporizada la leche, se procede a almacenar a un tanque de almacenamiento, donde se

sacan muestras de la leche para que laboratorio mida los parámetros entre ellos están: brix,
solidos, temperatura, grasa, acidez, pH, etc. Lo normal de este proceso es que la grasa de la
leche llegue a 5.4, en este rango se le dominaría leche 3.2% en caso llegue a un nivel más bajo
de grasa leche 2%, en caso haga falta se le agregaría la crema de leche, que es la grasa de la
leche que residuo de una descremación, para llegar a su parámetro, si la grasa llegara a 1 a 0.5%
se considera leche 0%, posterior se llena a las cisternas a temperatura 3ªC y se envía a Lima.

c) Recepción de cisterna: Una vez que llego la cisterna a la empresa pasa al área de recepción
de cisterna de la planta, donde pasaran por la medida de control de calidad los diversos tipo de
leche a través de un muestreo para verificar si hay alguna variación entre los parámetros
anteriores, una vez analizada las leche (evaporada, suero, fresca, descremada), se decidirá en
que proceso lácteo se utilizara de acuerdo a las características en las que llego el producto para
no afectar la calidad e inocuidad de los diversos procesos(queso, mantequilla, leche, yogurt,
etc.) dado la aprobación se procede a descargar en los diversos tanques asignados.
Si la leche llegara en 6° inmediatamente pasaría por los sistemas refrigerantes (enfriadores) para
controlar la temperatura de la leche y vuelve a 3° a menos, ya que al elevarse afectaría los
componentes como el PH y seria inservible hasta cierto límite.

En caso de la leche fresca puede tener esa misma temperatura ya que su procedimiento es
distinto al llegar en planta, en vista que es leche cruda se requiere ser cocida inmediatamente,
pasando por el termizador y luego almacenada en los tanque lavados a través de CIP(Cleaning
in Place)

SIMULADOR DE PROCESO TERMINADO EN LECHE EVAPORADA SIN LACTOSA

La leche almacenada en los tanques de recepción es trasladada a tanques internos de

formulación a través de un medidor másico, luego se conectan al mezclador, y se procede a
adicionar AGUA BLANDA TRATADA, previamente verificada.

En este caso se usó leche tipo 2%, se añade los insumos correspondientes y dejamos recircular
por unos 20 minutos, y tomamos una muestra de la leche del tanque, y la llevamos al
laboratorio,

Una vez que laboratorio indique que los parámetros se encuentren óptimos, el procederá a
verificar que la grasa se encuentre en el parámetro establecido,
Dejamos que estos insumos se mezclen, una vez pasado el tiempo correspondiente regresamos
al laboratorio con una muestra ya formulada, ahí el laboratorista nos indicara, si la grasa está en
su parámetro respectivo.

ESTERILIZACION DE LA LECHE EVAPORADA SIN LACTOSA

En esta etapa del proceso productivo de la leche, va a pasar por distintos procesos primero
pasará por el desaereador, luego por el homogenizador y finalmente concluirá en el
esterilizador.

 DESAEREADOR: La leche que está en el tanque pulmón es trasladada mediante

tuberías y bombas de succión al desairado.. La leche precalentada se introduce en un
depósito o cámara de expansión, en el que el vacío se ajusta hasta un nivel equivalente a
un punto de ebullición de unos 7-8C por debajo de la temperatura de precalentamiento.
El vapor pasa a través de un condensador interior dispuesto en el propio depósito,
condensa y retorna la leche, mientras que el aire desprendido, junto con los gases no
condensables (ciertos malos olores también) se elimina fuera del depósito por medio de
la bomba de vacío.
 HOMOGENIZADOR: El producto llega al homogenizador (con temperaturas de 55-
80C) donde la leche es forzada a través de un paso estrecho donde los glóbulos de grasa
se dividen o desintegran para conseguir una suspensión permanente y estable y evitar su
separación. La leche pasa a alta presión (100-250 bar) a través de ranuras pequeñas. Las
causas de la ruptura de grasa son la velocidad que lleva la leche al pasar por las ranuras,
el choque de los glóbulos contra las paredes del cabezal. Se homogeniza con el fin de
evitar acumulación de capa de nata en la superficie de la leche.

 ESTERILIZADOR: El producto homogenizado llega al esterilizador con una

temperatura de 3Cª y fluye a un intercambiador de calor, donde la leche es calentada a
unos 120C, esta leche es retenida por unas tuberías de retención que almacenan la leche
hasta llegar a 20 minutos donde se realiza el grado de pasteurización estándar, que
luego es llevada a través de las tuberías hasta la sección de refrigeración donde la leche
es enfriada a 3Cª, con este proceso mata al 99.9% de las bacterias de la leche.
TANQUE ASEPTICO

Un tanque aséptico es un recipiente en el cual se almacena producto estéril para su posterior

envasado, esto permite flexibilidad, producto de mayor calidad.

Este tanque aséptico (Low Acid) se esteriliza por medio de vapor, posteriormente se enfría
recirculando agua helada por la parte externa. Durante su uso el espacio por encima del
producto está lleno de aire comprimido estéril cuya presión es controlada

DISTRIBUCION: ENVASADORAS Y LLENADORAS DE LECHE

En esta área sale envasado el producto, mediante conexiones de tuberías estériles llegan a la
llenadora o envasadora, luego la envasadora sigue estos pasos.
Rollo o bovina de cartón laminado

Esterilización en h2 o2 1 7%

Eliminación del exceso de H2 O2 con aire

Rollo entra en cámara aséptica

Tubería en cámara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

Después del corte del envase el producto

envasado pasa por una cadena, donde
llega a la fechadora, y la maquina
imprime fuera del envase la fecha de
vencimiento y producción del producto,
luego de pasar por la fechadora, pasa por
la entapadora donde una maquina pega sobre la parte superior del envase una tapa roja.

Luego esta sigue pasando por la cadena y llega a la máquina film que esta lo agrupa en six pack
y cubre 6 envases con plástico hermético, después el six pack sigue pasando por la cadena y
llega al último riel en donde un operario coge el six pack y lo acomoda en una caja, en la caja
ocupan 4 six pack .
Un operario espera al último del riel donde coge la caja y la acomoda en una paleta y lo
arregla en 7 cajas de altura y 10 cajas por cama.

Luego de llenar la paleta de cajas, el operario pasa a ponerle film, para que no se desacomode el
orden.

Después de forrar la paleta una monta carga se lo lleva al almacén para ser guardado 2
semanas luego antes de la venta se lleva una muestra puede ser una caja, se la llevan al
laboratorio y verifican si hay alguna modificación, si bajo el brix o el ph, en caso no haya
ningún mal, y los parámetros se encuentren conformes, se informara que esta lista para la venta.