Título del Proyecto

Implementación y operación de planta pasteurizadora de leche en Majes

1. Objetivos principales:

- Implementar una planta elaboración de leche pasteurizada y derivados lácteos en

base a la leche acopiada en la cuenca de la Irrigación Majes.

- Evaluar un mejor precio del kilogramo de leche fresca para los ganaderos en base a la
rentabilidad del presente proyecto (costo de producción de leche pasteurizada es
mucho menor al de la leche evaporada), acercando y de ser posible logrando el precio
internacional por kg. para leche fresca entera cruda para el pago a los ganaderos.

- Concientizar al mercado de la región sur sobre los beneficios de una leche fresca
pasteurizada en comparación de otros tipos de leches procesadas (evaporada, UHT, en
polvo, etc.) para desarrollar un potencial mercado.

2. Objetivos secundarios:

- Implementación de líneas secundarias para la elaboración de yogurt y quesos frescos

y/o madurados aprovechando las instalaciones de procesos consideradas para la
fabricación de leche pasteurizada.

- Crear una nueva alternativa para la venta de leche cruda a los ganaderos para así
incentivar el desarrollo de la ganadería en la irrigación de Majes.

- Establecer un programa integral de crianza de ganado para mejorar el rendimiento de

ordeño por vaca a los ganaderos que incluya el mejoramiento genético, formulación de
concentrados utilizando piensos o sub productos vegetales (sub productos de la
industria agroexportadora), implementación de tecnologías de ordeño y capacitación
en sanitización e inocuidad para mejorar la calidad microbiológica de la leche fresca
cruda.

- Establecer un sistema de pago con incentivos para el ganadero basado en la calidad

microbiológica, cantidad.
- Fomentar la asociación de ganaderos para el enfriamiento local de leche,
promoviendo financiamiento de los equipos de enfriamiento y conservación de leche
cruda.

Capacitación del personal para la operación de planta y temas relacionados a la calidad

e inocuidad del producto.

3. Beneficios:

- Debido al leve tratamiento térmico, conserva intactas todas las características

nutritivas de la leche fresca. La leche pasteurizada es elaborada a partir de 100% leche
fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas
vegetales.

- Se consideran 2 opciones de envases para ahorrar costos y eliminar desechos como la

hojalata y/o cartones tetrapak que son un envase retornable de vidrio (presentación de
1Kg o 946Ml) y/o envase de polietileno tipo sachet (se pueden manejar presentaciones
de 946ml y 500ml).

- Es un proyecto que tendrá un gran impacto en la población ganadera que de

plasmarse tiene gran potencial de crecimiento.

4. Desventajas de la leche pasteurizada:

- El tiempo de vida de la leche pasteurizada es corto (entre 10 a 15 días) por lo que se

debe mantener una cadena de frío del producto desde la planta hasta el cliente final.

- Se pueden obtener leches larga vida (2 meses a más en envases de vidrio

autoclavados) con la consiguiente inversión en equipos como autoclaves y materiales
de envase adecuadas al tratamiento térmico (tapas).

5. Método tecnológico:

5.1. Selección de una metodología

La metodología estándar de pasteurización seleccionada, incluye 5 pasos, luego de
recolectar la leche de las haciendas. Primero está la recepción de la leche en los
tanques de enfriamiento. La leche baja a una temperatura de 4°C.
Luego la leche pasa al proceso de clarificación, donde la leche es limpiada de
impurezas. Luego de esto la leche está lista para ingresar al proceso de pasteurización.
Primero es homogeneizada y después de esto, la leche es pasteurizada. Terminada la
pasteurización, la leche pasa por un control de calidad, y luego está lista para ser
enfriada.
Detallando un poco más el proceso, queda de la siguiente manera:

a) ACOPIO
En esta etapa la leche es recogida de los centros de acopio de leche y es trasladada ya
fria a la planta pasteurizadora. Para esto se necesita un camión cisterna isotérmico de
acero inoxidable.
Además en esta etapa es necesario también realizar pruebas de la leche para ver si
viene en óptimas condiciones como la del alcohol y del aguado. Con la prueba del
alcohol se verifica que la leche esté en buen estado, con la del aguado se verifica que la
leche no tenga adulteración con adición de agua.
La leche se recoge dos veces al día, debido a que el ganado se ordeña dos veces al día.
El primer ordeño se hace en la mañana y el segundo se hace en la tarde.
Requerimientos:
• Camión cisterna
• Bomba para camión cisterna
• Pistola para prueba de alcohol
• Refractometro
• Manguera para trasladar la leche al cisterna

b) RECEPCION
El producto llega a la planta a una temperatura menor que puede llegar a los 6 ºC.
Cuando el cisterna llega a la planta, se ubica sobre una rampa inclinada, consiguiendo
de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel más bajo, lo que facilita el
evacuado de la leche. Así evita que queden grandes cantidades del producto al interior
del cisterna.

Requerimientos:
• Silo de almacenamiento.
•Bomba centrífuga
• Mangueras

c) CONTROL
Una vez que la leche es recepcionada en los tanques, se toma una muestra para
realizar las pruebas físico- químicas. Aquí se le hacen a la leche todas las pruebas
requeridas. Se le realizan la prueba de grasa, la prueba de acidez, la prueba de alcohol,
y la prueba de antibiótico. En la prueba de materia grasa, la leche debe tener entre
3.5% y 4.1% de grasa. En cuanto a la acidez, la leche debe tener 0.13 % de ácido láctico.
En la prueba de alcohol debe salir negativo, es decir la leche debe resistir a un grado de
alcohol de 80-85%. En otras palabras, la leche no debe cortarse al entrar en contacto
con el porcentaje de alcohol antes mencionado. En la prueba de antibiótico, también
debe salir negativo.

Requerimientos:
• Materiales de laboratorio
• Insumos de laboratorio para pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
• Milkoscan o Lactoscan

d) CLARIFICACIÓN
Una vez que la leche esta preenfriada, y está también hechas las pruebas de calidad, la
leche pasa a la clarificadora a través de unas tuberías e impulsada por una bomba
hacia un talque pulmón que alimentará el equipo mencionado. Aquí en la clarificación,
la leche queda libre de toda impureza. La clarificación filtra todas las partículas gruesas
que suelen haber en la leche.
Terminada la clarificación, la leche va pasando a un tanque pulmón que alimentará la
leche que va a ingresar al proceso de pasteurización. Aquí en los pulmones la leche se
almacena, antes de entrar al proceso de pasteurización.
Una vez la leche en el pulmón, se inicia el proceso y la leche pasa a través de unas
tuberías e impulsada por bomba a la pasteurizadora.
En este punto, adicionando un mixer industrial de recirculación con el tanque pulmón
del pasteurizador se puede modificar el proceso para la producción de yogurt y/o
leches saborizadas.
Requeremientos:
• Clarificadora
• Bomba
• Tanque pulmón o balance
• Tanque pulmón de elaboración y/o pulmón del pasteurizador

e) PASTEURIZACION
Luego la leche impulsada por bombas atraviesa unas tuberías hasta llegar al
pasteurizador. La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un
intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de
agua caliente en contracorriente. El agua caliente se obtiene por medio de un
intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento.
Este proceso de pasteurización tiene varias etapas:
Homogeneizado:
La leche vuelve al segundo nivel del intercambiador de placas y se eleva su
temperatura a 64 ºC, antes de llegar al homogeneizador.
La leche es llevada al homogeneizador, donde se destruyen las moléculas grandes de
grasa.
Pasteurización:
Se eleva la temperatura de la leche proveniente del proceso anterior hasta 75 ºC, para
su pasteurización.
Para asegurar que toda la leche llega a 75ºC, existe un control al final del
intercambiador, que retiene a la leche por 15 segundos, no permitiéndole circular
libremente.
En este punto, adicionando una tina de una capacidad a designar se puede
implementar una línea para la elaboración de quesos frescos y/o madurados.
Luego la leche es enfriada dentro del mismo equipo y pasa luego al tanque silo, donde
la leche se almacena fría lista para el proceso de envasado.
Requerimientos:
• Pasteurizador por placas
• Homogeneizador
• Silo de almacenamiento
En caso de la elaboración de yogurt es necesaria la implementación adicional de un
tanque de fermentación, una línea de enfriamiento con su intercambiador de calor
de placas y una bomba de lóbulos.
f) ENVASADO
Una vez almacenada la leche, ésta es impulsada por bomba a otro pulmón que mide el
caudal de leche que ingresa a la envasadora. Se dispone de 1 línea automática que
envasa el producto en fundas plásticas y lo sellan (presentación en sachet de 1Kg o
0.5Kg en bolsas de polietileno de baja densidad). Las mandíbulas de sellado son
enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min aproximadamente. La operación de
envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del producto a
envasarse.
En caso de considerarse botellas de vidrio retornables se necesita una envasadora de
botellas en las cuales se pueden envasar leche pasteurizada y el yogurt, creando un
ecosistema de un mismo envase para compra multiproducto. Tener en cuenta que para
botellas retornables se debe considerar una lavadora de botellas y el suministro de
tapas adecuadas al envase
Requerimientos:
• Envasadora sachets o botellas
• Bomba
• Tanque Pulmón
• lámina de polietileno de baja densidad

g) ALMACENAMIENTO
Luego el producto terminado se coloca en jabas plásticas y es almacenado en un cuarto
frío donde permanece a una temperatura de 5°C.

Luego el producto se despacha a los camiones refrigerados que llevan el producto al

mercado para su expendio en vitrinas refrigeradas.
Requerimientos:
• Gavetas
• Camara de conservación
• Thermoking o camión refrigerado para distribución

Requerimientos extras

Requerimientos para el personal:

• Uniformes
• Redecillas para cabeza
• Guantes
• Botas
• Mascarillas

Equipo de servicio
Los equipos de servicio son aquellos que son necesarios para poner a funcionar todos
los equipos en el proceso de pasteurización. Sin estos equipos no se puede poner a
funcionar la maquinaria. La inversión en estos equipos es más alta que los mismos
equipos del proceso.
Requerimientos:
• Caldero
• Compresor de aire
• Chiller
• Suministro Eléctrico trifásico
• Tuberías de agua fría
• Tuberías para la leche (inoxidable)
• Tuberías de vapor (aisladas en fibra de vidrio o uretano)
• Bomba para agua helada
• Ablandador de agua
• Tubería de aire
• Aparato eléctrico (cables, enchufes, contactores, rieles térmicas, fundas BX,
canaletas, iluminación..)
• Balanza camionera

6. Consideraciones:
• Se debe realizar un estudio de mercado para determinar la demanda teórica de leche
pasteurizada y derivados lácteos en nuestro mercado objetivo que es Arequipa.
• Con la demanda teórica se puede establecer la capacidad de producción por día de la
planta en el presente proyecto. Con ese dato se deben seleccionar los equipos
adecuados que permitan alinear todo el proceso a la capacidad prevista evitando
cuellos de botella y dando holgura a la proyección de crecimiento prevista.
• Considerar la participación de ganaderos en la concepción del presente proyecto para
definir sus necesidades y problemática real de la cuenca lechera de Majes con la
consiguiente adaptación de nuestros objetivos a las necesidades reales.