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4 determinardemaneraindirectalaadicióndeaguaalaleche;sinembargo,elvalordeeste indicador es
muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones más
precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adición de agua alaleche.
1probetade500ml. 1lactodensímetro. -1termómetro Material, equipo y reactivos Procedimiento
Seagitalalecheysedepositaenunaprobetaresbalandoporlasparedes,evitandoasíla formación de
espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. Cuando queda en reposo, se
procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La corrección de la temperatura
en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15
C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente correccióndevalores. La corrección por
temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15 C,
se aplica la fórmula: lectura de la densidad (T - 15) ; cuando latemperatura
delalecheseamenora15 Clafórmula es: lecturadeladensidad (15-T). Pasteurización de la leche
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos
patógenospresentesenlaleche,sinalterarlaspropiedadesfísicasyquímicasdeésta. El método más
utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60 C durante 20 minutos.
Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8 C durante 30 segundosoa71.7 C
durante15segundosconequipossofisticados. Cuando el capital de la empresa no permite invertir
en sistemas de pasteurización, se recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente
manera: se necesita una parrilla, unbote tamalero deacero inoxidable con capacidad para más
de100 litros yuna tina de lámina o de aluminio extendida(en las tienda especializadas, a las
tinas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y
se llena una cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos, el
bote 4 SistemadeAgronegociosPecuarios
5 tamaleroquecontienealaleche.asíselograqueelcalorsetransmitaprimeroalaguay
despuésalaleche;sinembargo,esnecesarioagitarlalecheparadistribuirmejorelcalor. De esta forma
se realiza lapasteurización lenta de laleche, pues este sistema nos permite
mantenerconstantepormástiempolatemperaturadelalecheunavezqueseapaguela flama.
Enfriamiento de la leche Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32 C
para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se
agite de maneraconstantelalecheparafavorecerlaevaporacióndegasesquegeneransaboresy
oloresdesagradablesenelqueso. Aplicación del cuajo El cuajo se aplica una vez que la
temperatura de la leche se fija en C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100
litros de leche; se agita brevemente la lecheparadistribuirlobienysedejareposar. Paradeterminar
elmomento óptimo decuajado seintroduce uncuchillo enlacuajada; si el cuchillo sale totalmente
limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y
35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipodecuajoydelvolumendeleche. Corte de la
cuajada Serecomiendaqueelcortedelacuajada se haga con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero
en forma horizontal y luegoenformavertical.alacuajadaque hasidocortadaselellamagrano.enesta
fase se obtienen dos productos: el grano yelsuero. PastoreoRotacionalIntensivo 5
8 No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche; depende de la
lecheydelafuerzadelácido,básicamente.parafinesprácticos,serecomiendacomenzarcon
1mLdeácidoporcadalitrodelechey,desernecesario,agregar0.2mLdeácido,porcada litro de leche,
realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32-35 D). La
diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene, es
básicamente que en el primer método se desarrolla sabor yaroma a causa de la actividad de
losmicroorganismos queseencuentranenlalecheyenelsegundo,estascaracterísticas nose
alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la
acidificación, pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. Un buen quesero, con
ciertaexperiencia,puedelograrbuenosquesosconcualquieradelosdosmétodos. Calentamiento de
la leche Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a C con el fin de poder
aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe
considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo
recipiente, elcalentamiento serálento;sinembargo,lalechequeseencuentraenelfondodel
recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las
proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración
finaldelproducto.parasolucionarloanteriorexistendosopciones:! Si el volumen de leche (menos
de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de manera constante la leche mientras se
calienta, con elfin de que elcalor se distribuya de manera máshomogénea.! Si el volumen de
leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema de
bañomaríacomoyasedescribió. Aplicación del cuajo y corte de la cuajada Estos dos pasos son
similares que los ya descritos paraelquesotipopanela. 8 Trabajo del grano y reposo El trabajo
del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15
minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia; con estos movimientos se
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9 elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitación, las bacterias
presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la
temperaturaa32 C. Desuerado Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente,
lo que facilita la eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la
mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda
con aproximadamente1/4deltotaldesuero. Prueba de estirado Unfragmento
delacuajadasebateconaguaa70-80 C.Siseestirayasellegóal"punto" para amasar toda la cuajada.
Esta prueba, se debe realizar en el primer método, después del desuerado, para verificar que
las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada.
Silefalta,elgranosedejareposaruntiempomayorhastaquealcanceelpunto
delaprueba.enestecaso,sedeberealizarunapruebacadaciertoperiododetiempo(10-20 minutos).
Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba debe
realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se toma
unapequeñaporcióndeleche,seleaplicacuajoyserealizalaprueba. Amasado y estirado de la pasta
Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar
toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a70-80 C
yseprocede aamasar juntando lacuajada yaseaconunagitador oconlas manos (usando
guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. Ya que logramos
juntarlamasayestéenelpuntodeestirarla,seprocedealaformacióndetirasquesevan depositando en
otro recipiente que contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la
siguienteactividad. PastoreoRotacionalIntensivo 9
10 Oreado Lastirasocorreasdequesoseretirandelaguafríaysecuelganduranteunos20minutos
paraqueescurraelexcesodeagua. Salado El salado se realiza por frotación en las tiras. La
cantidad de sal varía según el gusto y puedeaplicarseenunrangode0.75a2%delpesodelqueso.
Formación de bolas Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es
recomendable envolverlasenplásticoyconservarlasenfrío.
ElrendimientodequesoOaxacaoscilaentre9y11kg/100litrosdeleche. Consideraciones importantes
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada
diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular información y
observarcambiosyerrores,conloquepodríanhacerseadaptacionesalproceso. Durante todo el
proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno:
personal,utensilios,leche,equipo,etcétera. 10 SistemadeAgronegociosPecuarios