Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca
Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección debidamente informada. El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se combina con mucho líquido. Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de esta investigación para que elijan el producto que más les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea
 Cuota  A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.  Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.  La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:  Reordenación general del sector  Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE  Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).  Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación. La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

. envases. Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche. equipo de frío.. El agua residual necesita tratamiento para utilizarla. Hay muchos sistemas para paliarlos... La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. ruido Residuos sólidos Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor.. almacenamiento Agua residual Productos envasados ..032 gramos) necesita 0’5-3 litros de agua. . Esta se puede obtener de la red pública. NO3. SO2 (producen lluvia ácida). De esta cantidad. Si salen 100 litros. Se considera que entre un 0’5-2% de la leche se pierde en el proceso... Residuos líquidos: Aceites. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable. plásticos.. de aguas superficiales. La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica).mal olor Energía Leche Materiales químicos Materia prima Agua Intercambiador. siendo agua no potable. Un kg de leche (pesa 1.. Agua: Se usa para proceso. Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla). Importancia de la industria láctea . embalajes.. Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos. de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo). 10 litros son de leche y 90 de agua. Toda industria debe tener una depuradora.. 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza. El agua residual de la leche no es muy contaminante. CO2 (produce efecto invernadero). Este vapor está formado por carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3..polvo.. limpieza y refrigeración. Residuos sólidos: Botellas sobrantes.emisión de CO2. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminación de ese agua.Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polución aérea .

medianas y pequeñas empresas. que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa. Leche evaporada VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa. obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo.. actualizada. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua.  Primer cliente de la ganadería vacuna. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. ambas se clasifican como leche concentrada. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. solemos recurrir a productos como la nata líquida para cocinar o la leche evaporada..)  Es una industria muy nueva. lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. proporciona mucha menos grasa. Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. aunque más proteínas e hidratos de carbono. Un . yogures. en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías.  Diversidad de productos (mousse. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. Permite la existencia de grandes. caprina y bovina. La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización. dextrosa).. Por otro lado está la leche condensada. bizcochos o cremas entre muchas otras. nos quedamos con la leche evaporada. en salsas.

ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase. Por ello. disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento. debe consumirse en 3-4 días. Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. que es la esterilización. Sin embargo. la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal. En la industria láctea. mientras que si se realiza la esterilización U.tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica. se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. 15 minutos a 115º C. La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. este producto no tiene una larga conservación. de 2 a 16 segundos a 140º C. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen. (Ultra Hight Temperature). y puede . Para la industria. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos).T. Además. es aromática y de un color amarillento. ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos.H. la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional. y en este caso. se obtiene de nuevo leche normal. pues además de ser un producto de larga conservación. disminuye considerablemente el aporte vitamínico. Muestra una textura ligeramente más densa. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto. pues si es la clásica. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado. pesa y ocupa menos. estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. semidesnatada o desnatada. Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados.

B12 (mc g) . Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada. el resultado es un producto líquido y homogéneo. si se emplea la esterilización U. Diversidad y tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa. con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. una vez reconstituida.ser la clásica o UHT. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos.H. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada. debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida. No obstante. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Tabla de composición nutritiva (por 100 mL) Hidrat Energ Proteín Gras os de Calci Vit. Aunque menos frecuente. semidesnatada y desnatada.. también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada. según el método de esterilización aplicado. color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Con la esterilización U. se obtiene la leche evaporada. A pesar de que. entera. B2 y B3. prácticamente no se pierden nutrientes. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1. Sin embargo. durante 2 a 16 segundos. Además.T. aunque se puede considerar mínima. De esta manera. a igual volumen mayor concentración de nutrientes).T. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas.H. durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. principalmente A y D. B2 ía as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g) Vit. se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. (Ultra Hight Temperature). de suave aroma. En ambos casos. la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada. se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex.08 5. Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas.41 0. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz.149. .9 2. Criterios de calidad en la compra y en la conservación En el mercado.2 9. la leche evaporada se emplea para elaborar recetas. aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.2 255 0.1 9. AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Coleste rol (mg) 102 0. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. resulta un producto similar a la leche de partida.2 8.52 0. y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. una vez abierta se puede contaminar fácilmente. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.1 Vit. Sin embargo. similares al brick pero de formato más alargado y estrecho. hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional.22 34 AGS: ácidos grasos saturados. la leche evaporada presenta un aroma suave. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida. Una vez abierto el envase. A (mcg) Vit. Con frecuencia.

Técnica de preparación.Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua.2gr de proteínas y 13% de solutos. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses.7gr de lactosa. Añadir por cada 100ml 5gr de azúcar. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A. Características. Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. es leche evaporada y vitaminada. Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón. esterilización y enlatado de alto vacío.9gr de grasa. que contiene 6. 9. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla.5gr de sales minerales por 100ml. 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. cubre adecuadamente los requerimientos del niño. contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético.8gr de proteínas. 1. 7. . ha sido sometida a procesos d evaporación. Ventajas y desventajas Es estéril. 2.

de acuerdo con los trabajos de Strand. la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia.11mEq/l). la mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l). lactoglobulina y caseína de la leche materna. comparado con la leche materna y maternizada. elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría. no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y lactoglubulinas/caseina. enfalac. si bien son fórmulas semejantes. De todo este conglomerado de preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches: leche maternizada. comparado con el de las leches maternizadas (1. además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro). Por lo tanto. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l). En términos generales proporcionan 5cal/gr. por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos. La SMA y enfamil. Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada. las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de lactoalbúmina. las cuales cubren. principalmente calcio y fósforo. 85% de caseína. entera. casi sustituto. Por otro lado. El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%.67cal/ml.7%. podríamos decir. la leche maternizada es mucho más parecida a la leche materna.9g/Kg). De estas deberán preferirse las siguientes: S26.5 – 1. menor índice de seguridad en estados de deshidratación hipertónica con todas sus consecuencias. similac con hierro y NAN. 0. evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya. puede ser una desventaja más . de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. no así la semidescremada. 2. elimina calcio y magnesio. Otras contienen hierro. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto. Asimismo. El resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas después) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula. que conserva la de vaca. la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3 semanas). sino que conserva la de la leche de vaca.5 a 2. hasta leches que semejan en su composición a la leche materna. C (50mg/l) y D (400 U/l). leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono. estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. Maternizadas. sobre todo del prematuro. Leche de vaca en polvo.Dar a los biberones esterilización. al menos la parte de los requerimientos diarios. puede provocar. de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7. Esto es causa frecuente de distensión abdominal. Es el elemento de elección. 6g/Kg9. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón.

es decir. Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". ácidos grasos insaturados. Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal). Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maíz. Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error. La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. éstas son de origen animal. siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml). oliva y soya).en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros. y de acuerdo a los requerimientos hídricos del niño. Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0. por otro lado. Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs. por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno. insuficiencia cardiaca. si bien tiene menor cantidad de grasas.67.67cal/ml. los 3 para el manejo del niño con lactancia artificial. etc.). Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs. Historia [editar] La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert. la semidescremada. . En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad gástrica del niño. ó en su defecto. Dividir en el número de biberones de 24hrs. con menor grado de digestibilidad. lo que da el total de ml en 24hrs. Así un niño de 1200gr tendrá capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al máximo que tendrá así un margen disponible. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. ácidos grasos saturados. lo que facilita su digestibilidad. insuficiencia renal.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. Recordar que las leches maternizadas dan 0.

los ganaderos continuaron sufriendo por los precios. tanto en el mercado nacional como el internacional. Además. Según Piskulich. gerente de la Asociación de Industriales Lácteos. los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema. para asegurar que el éxito comercial de la industria láctea. Según Rolando Piskulich.5% el año pasado. y hasta el momento. aunque los beneficios económicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. como Gloria S. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificación de productos. este año aumentará. la industria láctea destinará al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada.  . Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas. impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo. existen numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos. Al otro extremo de la cadena productiva. esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria.. el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales. Debido a estas expectativas de crecimiento. este sector creció 9. que venían aumentando sostenidamente desde hace varios años. y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0. Además.A. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses.1%) . plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de sólidos totales. las grandes empresas que están empezando a exportar. las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos.El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo Panorama Nacional EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano. y han perdido poder adquisitivo en términos reales. que están congelados desde hace 6 años. sea compartida por los ganaderos del pais.

cremas (+25.2%).1%). continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992. (ver información completa del Minag aquí) Fuente: Ministerio de Agricultura.7% con respecto al año anterior. Sin embargo.. leches azucaradas. leche en polvo las demás. optando nuevamente por la leche en polvo. el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0.446 toneladas. Dirección de Información Agraria (información preliminar) (1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros. el crecimiento registrado en los últimos años ha continuado.7% el 2003 en comparación al año anterior. leche condensada.d. de 3. l. En relación a la producción y ventas para el mercado interno. Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional. mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35. la producción de leche fresca creció 2. que en su mayor parte es importada. destacando el aumento en la producción de queso mantecoso (+54.Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003 Según información del Ministerio de Agricultura.276 a 4.9%) y la leche evaporada (+10%). leche .

opina que el 2003 fue un año positivo para el sector lechero. maternizada. ya que es un negocio más rentable que la agricultura. quesos. quesos tipo suizo. fresco y mantecoso. se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche. yogurt y manjarblanco Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003. sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada. Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los . mantequillas. presidente de Fongal Arequipa. ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año pasado. pues si bien el precio del producto no aumentó. por un sistema basado en pago por sólidos totales. polvo entera. cremas.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas. En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa. especialmente en el caso de la leche evaporada. vigente actualmente. cada vez más productores están optando por la ganadería. y como consecuencia.evaporada y l. que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones. Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES Panorama Regional Arequipa: Nelson Perochena.

ya que las ganancias en la industria. lo que afecta la rentabilidad del productor. y el resto a consumo . que son significativas. ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la región.67 centimos por litro de leche. pagando entre S/. La empresa Gloria acopia 20.000 litros se destinan a programas sociales. presidente de Sonagan Lambayeque. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. la úrea cuesta S/. lo permiten. anunció que a mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo.000 y 80.000. del Fongal Cajamarca. dependiendo de la calidad del producto. Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50.000 vacas que producen 100. sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa actualmente. 0. 0. señala que los ganaderos de la región están preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados.000 litros .000 litros diarios de leche. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro.57 por litro en establo. e Incalac (del Nestlé-Perú) que acopia 150.60 y S/. Por ello. registrando 10% de crecimiento anual.000 litros diarios aproximadamente. Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que no permite ahorrar agua. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la isla.productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten. Cajamarca: Luis Jave. Por ejemplo. otros 12. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores. para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. pese a que el presidente Toledo anunció que su precio bajaría. Sin embargo esto no es fácil. (Audio de la entrevista).000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la genética reproductora. Sobre los precios. y permitirá procesar 5. para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. La planta se concretará con el aporte de 500 ganaderos. aunque los costos son más del doble.000 litros diarios. Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/.0. la industria local unos 10.y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. el Sr. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor.47 por saco.

Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19. más>> . En el segundo semestre.5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad. ya que el propósito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos. una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que redujo sus volúmenes de exportación. y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003.02. Panorama Internacional Mercado internacional de Lácteos La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003.25% Europa occidental Oceanía US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900 Fuente: USDA Hechos de interés en países de América Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12. Al final del año.650 dólares/tn para la leche descremada y 1.875 $/tn. el precio aumentó hasta los 1.doméstico.700 dólares/tn para la leche entera. la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en EEUU. Las cotizaciones llegaron a 1. encontrando que durante el primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de oferta.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceanía Leche en Polvo Descremada (LPD) 1. La Federación Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche.

En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat.5 euro/100kg). No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos. calidad y funcionamiento de los mercados lácteos en Colombia. En el año 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y . pese a que ellos mismos están fuertemente subsidiados .: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros países. lo que totalizaría más 150. provocaría la pérdida de más de un 10% de los 1. en 543 pesos (US$ 0. Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique. en opinión de la organización.5 pesos (US$ 0. los productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el año pasado. más>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche. La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia. más>> En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64. más>> En EE. y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor. El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la leche. éste no se está pagando. provocar el abandono de la producción de más de la cuarta parte de los 97.13) para el excedente. ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios. dentro de sus competencias. para que cumpla su cometido.000 ganaderos existentes en EEUU.5 euro/100kg). más>> En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio.13 millones de empleos relacionados con el sector. Los créditos serán concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. va a perjudicar muy seriamente al sector lácteo estadounidense. Además. podrían.UU. Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos australianos.000 personas sin trabajo. Mientras que la leche en polvo entera aumentó un 6% (de 98 euro/100kg a 103.4 millones una linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones.20) por litro para cuota y en 366. aumentando en US 34.

14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada en 1997. lo que representa un exceso en las cuotas establecidas.más de 15 mil toneladas de leche. segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'. Actualmente reciben 270 bolívares (US$ 0. Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto. Precios de la Leche en Establo .18). (US$ 0.

Sin embargo. Fuente: Minag-DGIA Elaboración: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994 Precios pagados al productor Enero 2004 S/.610 0. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0.95 Lima 0.Según datos del Minsterio de Agricultura. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima Arequipa La Libertad Cajamarca En zonas alejadas 0.0.84 por litro) equivalen a S/. los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años.75 a 0.80 En zonas cercanas a Trujillo 0.81 de diciembre del 2001.0. Como puede observarse en el siguiente gráfico.67 Fuente.60-0.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/. en términos de poder adquisitivo.75 Arequipa 0. Fongal Cajamarca .57 0.0. los precios de diciembre del 2003 (S/. Fongal Sur.0.0.83 y S/. el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/.86 por litro el año pasado. Fongal Lima.90 .

8 3.57 Inicio % 42. Carlos Gómez y la Ing.2 0.0 . La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí . 2002 Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete – 12 meses de edad) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo % 19.8 0. según etapa de desarrollo del animal.TIPS . % Costo /kg alimento (s/. % Fibra. con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses. y al menor costo posible.) 74. A continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el documento.Nutrición del ganado Alimentación desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina.8 25. % Proteína.8 17 5. el Dr.3 Pajuelo.7 0.3 37 9.8 0. con peso y condición corporal adecuada. Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodón Melaza de caña Carbonato de calcio Premezcla Sal común Contenido nutricional NDT. Melisa Fernández presentaron un Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto.9 5.

Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4). En primer lugar. donde se elimina la cantidad deseada de agua.Torta de soya Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano.4 1. donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización.) 61.0 Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. % Fibra.1 0. % Proteína. En el caso de la concentrada basta una pasteurización. las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.9 4. % Fibra.9 16 15. .0 0. % Costo /kg alimento (s/.23 Formula propuesta de racion total Crecimiento II ( 13 meses – hasta 21 días antes del parto ) Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT.) 9.0 8. que ha debido ser higienizada. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada.99 0. pasa al evaporador (1) de varios efectos. Por último. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2).3 61. que divide finamente los corpúsculos de grasa.0 1.13 % 22.2 12 21 0. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). % Costo /kg alimento (s/. ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.0 0. En el primer caso es necesaria la esterilización. pasterizada y estandarizada en su contenido graso. % Proteína. la leche.1 0.0 67.1 40.

Precalentador. 5.Figura 1 . tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. en una cantidad total que no superará el 0. A nivel comercial. se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo). Depósito. 2. Homogeneizador.3% si es superior. Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son. semidesnatda (1 a 7. citratos sódico y potásico. entera (7. el bicarbonato de sodio. ortofosfatos de sodio y de potasio. Envasadora. 3. éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato. trifosfatos y polifosfatos). . Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos. entre otros. La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C.. Enfriador. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior. 4.5% mínimo). evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor. 6. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo. donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. 7. Evaporador.2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0.Línea de producción de leche evaporada: 1.5%) y desnatada (máximo de 1%). Esterilizador y enfriamiento.

y las características microbiológicas que deben cumplir son: . Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico.Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido. sea cual sea su origen es la lactosa. Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio.75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30. alimentación.0 0. Concentrada entera .0 121. D. especialmente B2.2 0. Como ya se ha comentado anteriormente. calcio. seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol).6 65. en perfecta emulsión.0 125. lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). no patógenas.3 3. .0 .5 49. 10 esporas de bacillaceae termoestables. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.15%. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas. se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.5 3.Flora esporulada antes de incubación: máximo.8 Leche Entera Desnatada Semidesnatada 91. . 14 Mg. con un mínimo de 11.7 0. época del año y sistema de ordeño de la vaca.4 3./100 g.0 5.8 0. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.2 0.En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: . periodo de lactación. B6 y B12) y minerales (fósforo.1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%.2 0. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. . Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta.0 130. contiene moderadas cantidades de vitaminas (A. Son fundamentalmente la caseína. Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.Ausencia de gérmenes patógenos. la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos.1 5. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico. la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina.0 91.5 33. (80% caseína). En el caso de la leche concentrada. edad.Concentrada desnatada . Su principal componente es el agua. Así mismo. aunque deben destacarse algunas.    Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Agua Kcal. también se distinguen varios tipos comerciales. y vitaminas del grupo B. B1.2 0. con un 1. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. proteínas (caseína.0 3. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88. Composición de la leche:   Agua (88%) Hidratos de carbono: El único que contiene la leche.7 1.0 5.Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C). no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido. zinc y magnesio). entre otros factores.

B12 (mcg) Vit. .0.02. el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2.31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2.Leche Vit.30 el precio de litro de leche al productor. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) 06. Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep). A (mcg) Vit.92 a S/1. pues el precio al consumidor subió en 17.2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Perú Indecopi abrió proceso a la industria láctea.31% entre el 2000 y el 2008. Hector Guevara. mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17. El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que.08% en los últimos 8 años de acuerdo a estadísticas del Minag. representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/.08%. calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores. según informó el Ministerio de Agricultura.

pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes. además de la investigación iniciada por el Indecopi.Cuenca lechera del Norte .146 toneladas en 1994 a 1’705. Se Elevó la Producción Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor.07%. según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura.719 toneladas en el 2008. Codelac. Noviembre del 2006. En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5. pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia”. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea) La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras .“En un libre mercado.088 toneladas mientras que en el 2008 bajó a 9.775 toneladas. Minag 2004. ha pasado de 830. Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/. los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”.30 el precio de litro de leche al productor. Por otro lado. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados.Cuenca del Sur . enfatizó.0. en el caso de la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13. Víctor Santa Cruz Fernández. es decir. Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo.Cuenca del Centro .92 a S/1. La industria de leche y derivados lácteos en el Perú (Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”.

programas sociales. concentran cerca del 70% de la producción total. La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. . 46. siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras.Producción . la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar.Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche . De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca. A nivel del consumidor. en su conjunto. Producción Primaria Respecto a la producción lechera.Producción Artesanal Comercio Derivados Lácteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos .Ventas . Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria.4% libre y el 38.080 kg/vaca/año en diciembre del 2000). ya que capitaliza al productor.2% maneja el ganado de forma estabulada. genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. e ingresos.Queso fundido .000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.Los demás quesos La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario.Destino de la producción . es fuente de ahorros. participa con el 11. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil. Arequipa. con una taza de incremento del 4.5% al Valor de la Producción nacional. siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño.6% anual. Características de la Producción Nacional En el 2005 en el Perú existían 850. venta a queseros y porongueros. fija al productor al campo. 15. Lima y Cajamarca.4% en forma mixta. autoconsumo y terneraje. venta directa al público.Producción Nacional Agroindustrial Producción de Derivados lácteos .

1% 24.2% 25. Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche 1’115.0% 17. A nivel nacional. con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.7% Cuenca Lechera Centro 16. Lima aporta 16.2 Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción).24%.4% Cuenca Lechera Sur 24.8% 25.7% del volúmen de producción.2% 16.045 1’194.5% 25.338 1’226.2% 25.132 1’269.2005). Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.714 Cuenca Lechera Norte 21. Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas.6% 24.8% (periodo 2001 . . A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.2% 19.481 1’329.6% 24.6% 26.8% 17.Subir Cuencas lecheras Lima.

132 1’269. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal.895 723.338 1’226. en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.2% de la producción nacional. en el periodo del 2001 – 2005.576 680. Subir Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche Destino de la producción El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. ha crecido en un 24.005 la cuenca sur ha participado con el 25.690 400.2005 Destino de Producción/ Años 2001 2002 2003 2004 2005 Producción de Leche (t) 1’115.714 Leche procesamiento (57%) 635.046 376.481 1’329. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:    Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2001 . siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total. Esta cuenca.344 426. En el 2.163 389.17%.091 .604 757.Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción).045 1’194. Tacna y Moquegua.937 Leche Cruda (31%) 346.773 698.

869 millones).686 Fuente: MINAG Producción Nacional Agroindustrial La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente. Producción nacional industrial anual de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) .001 a 391.005 casi un 100% de incremento.533 145.402 137. Está conformada principalmente por tres empresas grandes.6% del volumen total vendido. Su principal producto es la leche evaporada (S/.76 millones). En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque. que ha significado una producción anual de 327.007 Tn en el 2.001 se ha aumentado a 76.423 137. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293. Gloria. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.808 Tn de leche evaporada al final del período.26% de la producción industrial de leche (2001-2005). llegando a acopiar en el 2. lo cual se ve reflejado en el incremento de 63. seguida de la leche pasteurizada con (S/. Subir Producción de Derivados Lácteos Producción Este sector se encuentra en crecimiento: de 37.104 toneladas durante el 2.912 toneladas producidas en el 2.8% de la producción nacional.Leche de Consumo (11 -12%) 133. Nestlé y Laive.627 Tn en el 2.547 145.004 el 49.005.

134 1.100 3.994 1.464 Yogurts 27.852 57.990 Manj-arblanco 2.730 3. seguido por los quesos (tipo suizo y fresco).292 68.360 76.629 1.882 2.216 1.735 2.916 40. Venta anual nacional de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005 .855 6.354 2.031 Queso Fresco 1.281 Cremas 988 1. El principal producto es el yogurt.999 3.689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1.369 1. y en tercer lugar el manjarblanco.029 4.292 27.065 toneladas.731 4.005 se ha vendido un volumen de 75.783 4.281 51.351 3.104 Fuente: MINAG Ventas En el 2.Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3.408 1.180 Total Leche 37.062 53.285 4.912 39.

803 3.316 2.821 75.590 3.641 39.435 Yogurts 27.181 1.570 27. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.939 1.701 51.303 4.412 1.842 52.970 Manjarblanco 2.065 Fuente: MINAG Producción Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional).129 Queso Fresco 1.785 67.015 3.270 Cremas 1.428 56.379 1.848 2.008 4.690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1.193 1.115 2.516 4.738 4.Queso Tipo Suizo 3.344 38.115 Total Leche 38.772 6.108 1.317 3.130 3. .

com 1. lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un millón 46. 5. manifestó que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz. El presidente de Adil.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un millón 482 mil TM. 4. Introducción Variedades de leche ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? La demanda La Oferta Bibliografía Introducción La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas (TM). 3.“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maíz y la leche en polvo. declaró. informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil). 2. Precisó . Rolando Piskulich. la tendencia al alza del sector no se afectó”. detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234 mil TM.000 TM. dijo. el sector lácteo nacional mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes. lo que representó un incremento de 6. 6.“Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y eficiencia para continuar siendo competitiva”. En ese sentido.Demanda y oferta de la leche (Perú) Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.

la empresa monopsónica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. Bajo esta estructura. comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM. La empresa se enfrenta . De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. semidescremadas y descremadas. Leches modificadas (descremadas . se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de 69. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. sometida opcionalmente a terminación. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. aseveró. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). La leche parcialmente descremada. donde se pasó de niveles de 479. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. Leche en polvo: Las hay enteras. aporta lo mismo que la de tipo entera. Para este proceso.000 TM en 2006 a 83.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3% y menor al 3%. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. lo que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil TM. que promedia el 1. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.5% de grasa. enfriada y mantenida a 5°C. pasteurización y/o estandarización de materia grasa.000 TM en el 2007. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el 62 por ciento del total acopiado. Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. Explicó que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt.que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan mantener costos de producción eficientes. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Asimismo. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda. especialmente para la producción de queso y atención a programas sociales. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la industria artesanal. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. Así.3%. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal. refirió.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal”.

Así mismo. . Caso Práctico ¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada Interpretación Como el precio de la leche ha bajado. Tiene diferentes factores que la afectan.con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche. estos son:  El precio de dicho bien. los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir. por que lo que varía es el precio. ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar. en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad. En este caso cambia la cantidad demandada. cuenta con las cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar. ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios. en este caso de la leche  El ingreso del consumidor  Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. va haber una relación inversa. ya que si desea más leche deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos.

en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real del consumidor. por lo tanto provocará una disminución en la demanda. Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados. . Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfacción.Caso Práctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá con la demanda? Interpretación Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor. Caso práctico Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube.

Caso práctico ¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche. La demanda de la soya va aumentar. porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien.¿que sucede con la demanda del flan? __ Q demandada . por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. por lo tanto. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto. si baja la demanda de uno (por ejemplo.Interpretación Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir. es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien.

en un período dado de tiempo y a diferentes precios. Si estos precios se incrementan. Caso práctico ¿Que ha pasado en el mercado. los costos de producción se elevan y el empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. los precios de las materias primas y la regulación del Estado. por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente. tales como la tecnología. Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo. mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado se ha incrementado en 30 %? . suponiendo que otras cosas. permanecen constantes. la disponibilidad de recursos. si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0.85 soles por ocho años.Interpretación En este caso hay una disminución en la demanda del flan. La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo.

Interpretación Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante. si los ganaderos aplican la tecnología que le proporcionará la universidad católica de Santa María. la oferta aumenta. en el departamento de arequipa? . y que permitirá mejorar la calidad alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales Caso práctico ¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche. en el departamento de Arequipa. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando varía un factor diferente al precio. La tecnología A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente. y los insumos para alimentación de ganado se han incrementado. Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología que está en la vanguardia de los recintos de su género. en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas. La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles. La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María.

como la ultima que es la leche evaporada en tarro? . además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la Universidad católica de Santa María. Caso práctico ¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria. Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado. La competencia El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues las tres principales empresas (Gloria.Interpretación Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene constante. La tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta. debido a la diversidad de productos que ofrece laive. sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos. es decir que van a mejorar su productividad.

actualmente este margen se ha reducido a 0. para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18. y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos. con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28.95 que equivale a $ 0.8 al DIA. si la empresa cuenta con trabajo.60 por kg que equivale a $ 0.Interpretación La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta. propiciará el incremento de la oferta.10 por kg de leche. es mas muchos están perdiendo plata. es decir. El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1. debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos. Ejemplo En el Perú tenemos una situación muy particular. con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0. tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro.83 y $ 8. un 35% a 40% mas. el precio también.5 al día o $ 5. primero es difícil hablar de el Perú ya que la situación es muy distinta según las regiones. Caso práctico De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué? Interpretación . donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0.188 US. en regiones apartadas del país . vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar cuentas.12 o sea S/ 25. al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7.7 lt para cubrir costos. pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia. es decir carísimo. recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes. gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lácteos que tiene. la oferta se incrementará.29. Las medicinas son mas caras que en los países vecinos. son muy pocos los establos que actualmente lo logran.9 al día por vaca.

peruenvideos.htm.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.engormix.Perú 2008 .pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.answers.com http://www.classrating.engormix. Bibliografía http://www.pe http://www.com.andina. Ciclo: III Lima .ciberhabitat.zonadiet.yahoo.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940. http://www. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta. en este caso vacas. http://es.gob.htm http://www. http://www. http://www.mx/fabrica/leche.Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.com/Gloria.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.

http://www.ciberhabitat.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz. http://es.com http://www.com.Perú 2008 .com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940. Bibliografía http://www.mx/fabrica/leche.htm http://www.yahoo.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.com/Gloria.classrating.zonadiet.answers.htm. en este caso vacas.Interpretación Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.gob.andina.pe http://www. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta. http://www.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera. http://www.engormix.engormix.peruenvideos. Ciclo: III Lima .