Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca
Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección debidamente informada. El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se combina con mucho líquido. Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de esta investigación para que elijan el producto que más les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea
 Cuota  A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.  Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.  La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:  Reordenación general del sector  Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE  Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).  Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación. La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

almacenamiento Agua residual Productos envasados .polvo. Importancia de la industria láctea .. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable. Agua: Se usa para proceso. .. Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos. Este vapor está formado por carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3.032 gramos) necesita 0’5-3 litros de agua. equipo de frío.. Se considera que entre un 0’5-2% de la leche se pierde en el proceso. El agua residual de la leche no es muy contaminante. limpieza y refrigeración. El agua residual necesita tratamiento para utilizarla... De esta cantidad. 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza.. Si salen 100 litros.. de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo).... Esta se puede obtener de la red pública.. Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla). La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. Residuos sólidos: Botellas sobrantes. de aguas superficiales. La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica). plásticos.. Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche. envases. NO3.. SO2 (producen lluvia ácida). 10 litros son de leche y 90 de agua.Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polución aérea . embalajes. CO2 (produce efecto invernadero). Toda industria debe tener una depuradora. ruido Residuos sólidos Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. Un kg de leche (pesa 1.emisión de CO2. Residuos líquidos: Aceites. siendo agua no potable. Hay muchos sistemas para paliarlos.mal olor Energía Leche Materiales químicos Materia prima Agua Intercambiador.. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminación de ese agua.

Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. caprina y bovina. Un . que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa. solemos recurrir a productos como la nata líquida para cocinar o la leche evaporada. medianas y pequeñas empresas. La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización. bizcochos o cremas entre muchas otras.  Diversidad de productos (mousse.)  Es una industria muy nueva.  Primer cliente de la ganadería vacuna. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. nos quedamos con la leche evaporada. yogures. ambas se clasifican como leche concentrada. en salsas.. lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua. aunque más proteínas e hidratos de carbono. en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías. obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial.. actualizada. Permite la existencia de grandes. proporciona mucha menos grasa. dextrosa). Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias.. Leche evaporada VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa. Por otro lado está la leche condensada.

Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. semidesnatada o desnatada.T. pues si es la clásica. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto. se obtiene de nuevo leche normal. y puede . En la industria láctea. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento. debe consumirse en 3-4 días. este producto no tiene una larga conservación. la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. Para la industria. por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen. mientras que si se realiza la esterilización U. Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. de 2 a 16 segundos a 140º C. es aromática y de un color amarillento. ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. que es la esterilización. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase.H. para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional. Por ello. Además. Sin embargo. pesa y ocupa menos. (Ultra Hight Temperature). y en este caso.tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica. disminuye considerablemente el aporte vitamínico. 15 minutos a 115º C. Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal. disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original. pues además de ser un producto de larga conservación. Muestra una textura ligeramente más densa.

ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC.. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada.H. prácticamente no se pierden nutrientes. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1.T. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. De esta manera. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada. A pesar de que. se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente. si se emplea la esterilización U. B12 (mc g) . color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. (Ultra Hight Temperature). se obtiene la leche evaporada. con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. semidesnatada y desnatada. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas.ser la clásica o UHT. B2 y B3. también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada. durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. de suave aroma. entera. B2 ía as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g) Vit. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua.H. durante 2 a 16 segundos. Tabla de composición nutritiva (por 100 mL) Hidrat Energ Proteín Gras os de Calci Vit. aunque se puede considerar mínima. el resultado es un producto líquido y homogéneo. Diversidad y tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa. debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida. Además. Aunque menos frecuente. En ambos casos. una vez reconstituida. principalmente A y D. Sin embargo. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.T. Con la esterilización U. según el método de esterilización aplicado. No obstante. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. a igual volumen mayor concentración de nutrientes). con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada.

la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex. un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. la leche evaporada presenta un aroma suave. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Coleste rol (mg) 102 0. la leche evaporada se emplea para elaborar recetas. resulta un producto similar a la leche de partida. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones.52 0.1 Vit. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. similares al brick pero de formato más alargado y estrecho. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.2 255 0. una vez abierta se puede contaminar fácilmente.41 0. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz.9 2. Una vez reconstituida. aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos. hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional. y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Una vez abierto el envase. A (mcg) Vit.08 5. . Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas. Sin embargo.2 8.149. Con frecuencia. Criterios de calidad en la compra y en la conservación En el mercado.22 34 AGS: ácidos grasos saturados.1 9.2 9.

Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A. ha sido sometida a procesos d evaporación. 1.7gr de lactosa.Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. .5gr de sales minerales por 100ml. Técnica de preparación. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla. Ventajas y desventajas Es estéril. 9. que contiene 6. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. 7. Características. Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal.9gr de grasa.8gr de proteínas. Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón. contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético. Añadir por cada 100ml 5gr de azúcar. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses. 2. cubre adecuadamente los requerimientos del niño. esterilización y enlatado de alto vacío.2gr de proteínas y 13% de solutos. es leche evaporada y vitaminada.

Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada. al menos la parte de los requerimientos diarios. evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya. comparado con el de las leches maternizadas (1.11mEq/l). las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de lactoalbúmina. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l). estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. si bien son fórmulas semejantes. comparado con la leche materna y maternizada.5 a 2. Otras contienen hierro. elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría. por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos. El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%. De todo este conglomerado de preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches: leche maternizada. 6g/Kg9. de acuerdo con los trabajos de Strand. puede ser una desventaja más . lactoglobulina y caseína de la leche materna.7%. entera. principalmente calcio y fósforo. leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono.5 – 1. además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro). de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7. puede provocar. la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3 semanas). Leche de vaca en polvo. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto. elimina calcio y magnesio. De estas deberán preferirse las siguientes: S26. 2. sobre todo del prematuro. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón. de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. 85% de caseína. no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y lactoglubulinas/caseina. Es el elemento de elección. la leche maternizada es mucho más parecida a la leche materna. Por otro lado. La SMA y enfamil.67cal/ml. Esto es causa frecuente de distensión abdominal. la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia. las cuales cubren. que conserva la de vaca. no así la semidescremada.9g/Kg). Por lo tanto. Asimismo. hasta leches que semejan en su composición a la leche materna. menor índice de seguridad en estados de deshidratación hipertónica con todas sus consecuencias. En términos generales proporcionan 5cal/gr. Maternizadas. similac con hierro y NAN. enfalac. sino que conserva la de la leche de vaca. casi sustituto. El resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas después) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula.Dar a los biberones esterilización. C (50mg/l) y D (400 U/l). 0. la mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l). podríamos decir.

La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. es decir. Recordar que las leches maternizadas dan 0.). Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maíz. y de acuerdo a los requerimientos hídricos del niño.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". . ácidos grasos saturados. insuficiencia renal.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. oliva y soya). ó en su defecto. Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal). Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0. En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad gástrica del niño.67. si bien tiene menor cantidad de grasas. lo que facilita su digestibilidad. siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. insuficiencia cardiaca. Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error. Así un niño de 1200gr tendrá capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al máximo que tendrá así un margen disponible.67cal/ml. lo que da el total de ml en 24hrs. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml). Historia [editar] La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert. Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs. por otro lado. Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada. éstas son de origen animal. etc. la semidescremada. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs. por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno. los 3 para el manejo del niño con lactancia artificial. ácidos grasos insaturados. Dividir en el número de biberones de 24hrs. con menor grado de digestibilidad.en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros.

las grandes empresas que están empezando a exportar. y hasta el momento. Además. el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales. y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%.5% el año pasado. impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo.  . Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países. Debido a estas expectativas de crecimiento. Según Rolando Piskulich. plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de sólidos totales.. existen numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos. para asegurar que el éxito comercial de la industria láctea. este año aumentará. gerente de la Asociación de Industriales Lácteos. aunque los beneficios económicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. Además. Según Piskulich. que están congelados desde hace 6 años.1%) . los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema. la industria láctea destinará al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada. tanto en el mercado nacional como el internacional. Al otro extremo de la cadena productiva.A. los ganaderos continuaron sufriendo por los precios. que venían aumentando sostenidamente desde hace varios años. esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria. sea compartida por los ganaderos del pais. este sector creció 9. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0.El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo Panorama Nacional EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano. y han perdido poder adquisitivo en términos reales. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificación de productos. las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos. como Gloria S. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses.

9%) y la leche evaporada (+10%). que en su mayor parte es importada. leche . Sin embargo.446 toneladas.1%).2%). Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional.d.Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003 Según información del Ministerio de Agricultura. leche en polvo las demás. En relación a la producción y ventas para el mercado interno. la producción de leche fresca creció 2.7% el 2003 en comparación al año anterior. el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0. (ver información completa del Minag aquí) Fuente: Ministerio de Agricultura. optando nuevamente por la leche en polvo. el crecimiento registrado en los últimos años ha continuado. leches azucaradas. l. continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992.. Dirección de Información Agraria (información preliminar) (1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros.276 a 4. mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35. leche condensada. cremas (+25. de 3.7% con respecto al año anterior. destacando el aumento en la producción de queso mantecoso (+54.

Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES Panorama Regional Arequipa: Nelson Perochena. ya que es un negocio más rentable que la agricultura. cada vez más productores están optando por la ganadería. mantequillas. quesos tipo suizo.evaporada y l.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas. yogurt y manjarblanco Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003. presidente de Fongal Arequipa. sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada. especialmente en el caso de la leche evaporada. y como consecuencia. quesos. vigente actualmente. En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa. fresco y mantecoso. ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año pasado. polvo entera. maternizada. opina que el 2003 fue un año positivo para el sector lechero. se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche. cremas. Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los . por un sistema basado en pago por sólidos totales. que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones. pues si bien el precio del producto no aumentó.

otros 12. (Audio de la entrevista).000 litros . 0. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la genética reproductora. 0. Sobre los precios.000 y 80. sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa actualmente. Cajamarca: Luis Jave. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores. y permitirá procesar 5. Por ello.000 litros diarios. para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. La empresa Gloria acopia 20. Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/.000 litros diarios de leche.000 litros diarios aproximadamente. la úrea cuesta S/. Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que no permite ahorrar agua. ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la región. lo permiten.000 litros se destinan a programas sociales. dependiendo de la calidad del producto.000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8.productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten. pagando entre S/. señala que los ganaderos de la región están preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados. la industria local unos 10. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado. lo que afecta la rentabilidad del productor. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la isla.000 vacas que producen 100. Sin embargo esto no es fácil.0. y el resto a consumo . el Sr. La planta se concretará con el aporte de 500 ganaderos. Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50. presidente de Sonagan Lambayeque. del Fongal Cajamarca. e Incalac (del Nestlé-Perú) que acopia 150. que son significativas.57 por litro en establo. ya que las ganancias en la industria.000. pese a que el presidente Toledo anunció que su precio bajaría. aunque los costos son más del doble.47 por saco. Por ejemplo.y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. registrando 10% de crecimiento anual. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro. anunció que a mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo.60 y S/.67 centimos por litro de leche. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor.

y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003. Las cotizaciones llegaron a 1. más>> . La Federación Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche. ya que el propósito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos. encontrando que durante el primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de oferta. la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en EEUU. En el segundo semestre. Al final del año.5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad. una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que redujo sus volúmenes de exportación.25% Europa occidental Oceanía US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900 Fuente: USDA Hechos de interés en países de América Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceanía Leche en Polvo Descremada (LPD) 1.700 dólares/tn para la leche entera.650 dólares/tn para la leche descremada y 1.02. el precio aumentó hasta los 1. Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19.doméstico. Panorama Internacional Mercado internacional de Lácteos La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003.875 $/tn.

podrían. en 543 pesos (US$ 0.4 millones una linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones. Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos australianos. Los créditos serán concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. más>> En EE. En el año 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y . Además. calidad y funcionamiento de los mercados lácteos en Colombia. dentro de sus competencias.000 ganaderos existentes en EEUU.000 personas sin trabajo.13) para el excedente.20) por litro para cuota y en 366. más>> En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. los productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el año pasado. aumentando en US 34. ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios. El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la leche. más>> En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64.En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat.5 pesos (US$ 0.13 millones de empleos relacionados con el sector. en opinión de la organización.5 euro/100kg). más>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche. éste no se está pagando. pese a que ellos mismos están fuertemente subsidiados . lo que totalizaría más 150.: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros países.UU. No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos. para que cumpla su cometido. va a perjudicar muy seriamente al sector lácteo estadounidense. provocar el abandono de la producción de más de la cuarta parte de los 97. provocaría la pérdida de más de un 10% de los 1. y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor. Mientras que la leche en polvo entera aumentó un 6% (de 98 euro/100kg a 103.5 euro/100kg). Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique. al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio. La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia.

Precios de la Leche en Establo . (US$ 0. lo que representa un exceso en las cuotas establecidas. Actualmente reciben 270 bolívares (US$ 0. segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'.14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada en 1997. Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto.más de 15 mil toneladas de leche.18).

los precios de diciembre del 2003 (S/.86 por litro el año pasado. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0. Fuente: Minag-DGIA Elaboración: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994 Precios pagados al productor Enero 2004 S/.57 0.0.0.0.90 . Como puede observarse en el siguiente gráfico.Según datos del Minsterio de Agricultura.610 0.60-0.75 a 0.75 Arequipa 0.0. el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/. Fongal Sur. Fongal Lima.83 y S/.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/.0. en términos de poder adquisitivo.95 Lima 0. Sin embargo.80 En zonas cercanas a Trujillo 0. Fongal Cajamarca .81 de diciembre del 2001.84 por litro) equivalen a S/. los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima Arequipa La Libertad Cajamarca En zonas alejadas 0.67 Fuente.

% Proteína.8 0.TIPS . según etapa de desarrollo del animal. Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodón Melaza de caña Carbonato de calcio Premezcla Sal común Contenido nutricional NDT.7 0. % Fibra.0 .8 17 5.9 5.3 37 9. Carlos Gómez y la Ing. % Costo /kg alimento (s/.8 3. A continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el documento.2 0. 2002 Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete – 12 meses de edad) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo % 19. el Dr. y al menor costo posible.8 25. con peso y condición corporal adecuada.) 74.3 Pajuelo. Melisa Fernández presentaron un Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto.8 0. con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses.57 Inicio % 42. La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí .Nutrición del ganado Alimentación desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina.

donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). % Fibra. pasterizada y estandarizada en su contenido graso.0 0.1 0. que ha debido ser higienizada. Por último. ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.9 4.0 0. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada.1 0. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2). . donde se elimina la cantidad deseada de agua.99 0. pasa al evaporador (1) de varios efectos.23 Formula propuesta de racion total Crecimiento II ( 13 meses – hasta 21 días antes del parto ) Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. % Fibra. ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. que divide finamente los corpúsculos de grasa. % Costo /kg alimento (s/.0 67.9 16 15. % Proteína.Torta de soya Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. % Costo /kg alimento (s/.2 12 21 0. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4).0 8.13 % 22.0 1. % Proteína.) 61. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos. En el primer caso es necesaria la esterilización.1 40.0 Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución.) 9. la leche.4 1. En primer lugar.3 61. En el caso de la concentrada basta una pasteurización.

5% mínimo). se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo)..5%) y desnatada (máximo de 1%). Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo. Evaporador. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. Esterilizador y enfriamiento. en una cantidad total que no superará el 0. 5. entera (7. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior.Línea de producción de leche evaporada: 1. tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. Envasadora. A nivel comercial. La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C.2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0. donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor. polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos. Depósito. Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son. . Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro. 6. el bicarbonato de sodio. éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato. Precalentador. 2. entre otros. trifosfatos y polifosfatos). 3. citratos sódico y potásico. ortofosfatos de sodio y de potasio. 4. Enfriador.Figura 1 .3% si es superior. semidesnatda (1 a 7. Homogeneizador. 7.

alimentación.En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: .0 3.Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.0 5. Son fundamentalmente la caseína.7 1. época del año y sistema de ordeño de la vaca.1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico. Su principal componente es el agua. calcio. entre otros factores. en perfecta emulsión.2 0.6 65. aunque deben destacarse algunas. periodo de lactación. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. zinc y magnesio).8 0. se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico.2 0. especialmente B2. proteínas (caseína.Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido. Así mismo. la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. El contenido en colesterol dela leche es moderado. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados.0 0. lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). B1. 10 esporas de bacillaceae termoestables.Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C). 14 Mg. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral. sea cual sea su origen es la lactosa.1 5. con un 1. Concentrada entera .0 121. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. (80% caseína).0 130.5 33.5 49. Como ya se ha comentado anteriormente. con un mínimo de 11. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio.0 125. no patógenas. . no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido. En el caso de la leche concentrada.15%.2 0.8 Leche Entera Desnatada Semidesnatada 91. la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos.Flora esporulada antes de incubación: máximo.0 . seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol).3 3.Concentrada desnatada . Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas.0 91. y las características microbiológicas que deben cumplir son: . Composición de la leche:   Agua (88%) Hidratos de carbono: El único que contiene la leche. . B6 y B12) y minerales (fósforo./100 g.7 0.    Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Agua Kcal.Ausencia de gérmenes patógenos. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. contiene moderadas cantidades de vitaminas (A. Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.2 0. también se distinguen varios tipos comerciales. D.4 3. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88.5 3.75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30. Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos. .0 5. y vitaminas del grupo B. edad.

08% en los últimos 8 años de acuerdo a estadísticas del Minag. .31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2.02. El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que. según informó el Ministerio de Agricultura. representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/.31% entre el 2000 y el 2008. B12 (mcg) Vit.Leche Vit.30 el precio de litro de leche al productor. mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17. calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores.2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Perú Indecopi abrió proceso a la industria láctea.08%.0.92 a S/1. Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep). pues el precio al consumidor subió en 17. A (mcg) Vit. el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) 06. Hector Guevara.

Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/. Se Elevó la Producción Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor. Minag 2004. además de la investigación iniciada por el Indecopi. enfatizó. es decir. los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”. Codelac.Cuenca del Sur . “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes. pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia”.146 toneladas en 1994 a 1’705. el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados. Por otro lado. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea) La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras . Noviembre del 2006.92 a S/1.775 toneladas.719 toneladas en el 2008. según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura. ha pasado de 830. Víctor Santa Cruz Fernández.0.Cuenca del Centro .07%.Cuenca lechera del Norte .30 el precio de litro de leche al productor.088 toneladas mientras que en el 2008 bajó a 9. La industria de leche y derivados lácteos en el Perú (Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5.“En un libre mercado. en el caso de la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13.

ya que capitaliza al productor. Arequipa.6% anual.Los demás quesos La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario.Ventas . La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada.Queso fundido . fija al productor al campo.Producción Nacional Agroindustrial Producción de Derivados lácteos . La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria.080 kg/vaca/año en diciembre del 2000). . venta a queseros y porongueros. Lima y Cajamarca.000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú. autoconsumo y terneraje.Producción . A nivel del consumidor. siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.Producción Artesanal Comercio Derivados Lácteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos . 46. siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras.2% maneja el ganado de forma estabulada. Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Producción Primaria Respecto a la producción lechera. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil. programas sociales. concentran cerca del 70% de la producción total.Destino de la producción . genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país.4% en forma mixta. Características de la Producción Nacional En el 2005 en el Perú existían 850. e ingresos. 15. la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca. es fuente de ahorros.4% libre y el 38.5% al Valor de la Producción nacional. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. en su conjunto. participa con el 11. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2. con una taza de incremento del 4. venta directa al público.Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche .

5% 25.1% 24.132 1’269. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33. A nivel nacional.8% 25.6% 26. Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche 1’115.2% 25. .481 1’329.2% 16.0% 17.2% 25.7% Cuenca Lechera Centro 16.4% Cuenca Lechera Sur 24.8% (periodo 2001 . con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.Subir Cuencas lecheras Lima.6% 24. Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica.338 1’226.2% 19.045 1’194.2005). Lima aporta 16. Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca.6% 24.714 Cuenca Lechera Norte 21. La Libertad (20%) y Lambayeque (10%).8% 17. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas.7% del volúmen de producción.24%.2 Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.

Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción).338 1’226.046 376. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:    Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2001 .005 la cuenca sur ha participado con el 25.773 698.3% del total.714 Leche procesamiento (57%) 635.2% de la producción nacional.604 757. en el periodo del 2001 – 2005.576 680.17%. En el 2.163 389.690 400.045 1’194.895 723. Subir Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche Destino de la producción El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.937 Leche Cruda (31%) 346.344 426. siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22. en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. Tacna y Moquegua.132 1’269. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal.091 .2005 Destino de Producción/ Años 2001 2002 2003 2004 2005 Producción de Leche (t) 1’115. Esta cuenca. ha crecido en un 24.481 1’329.

912 toneladas producidas en el 2. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque. Su principal producto es la leche evaporada (S/.686 Fuente: MINAG Producción Nacional Agroindustrial La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas.6% del volumen total vendido. seguida de la leche pasteurizada con (S/. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293. llegando a acopiar en el 2.004 el 49.76 millones).533 145.001 a 391. Subir Producción de Derivados Lácteos Producción Este sector se encuentra en crecimiento: de 37.Leche de Consumo (11 -12%) 133. que ha significado una producción anual de 327.104 toneladas durante el 2.005.402 137.869 millones).423 137.007 Tn en el 2.001 se ha aumentado a 76. Gloria.808 Tn de leche evaporada al final del período. Nestlé y Laive.26% de la producción industrial de leche (2001-2005). lo cual se ve reflejado en el incremento de 63. En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente. Producción nacional industrial anual de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) .627 Tn en el 2.005 casi un 100% de incremento.8% de la producción nacional.547 145. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84. Está conformada principalmente por tres empresas grandes.

408 1.292 68.354 2.104 Fuente: MINAG Ventas En el 2.031 Queso Fresco 1.Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3.281 51.180 Total Leche 37.912 39.369 1.216 1. El principal producto es el yogurt.029 4. Venta anual nacional de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005 .281 Cremas 988 1.994 1.062 53. y en tercer lugar el manjarblanco.916 40.464 Yogurts 27.005 se ha vendido un volumen de 75.629 1.731 4.100 3.285 4.999 3.065 toneladas.735 2.855 6.689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1.351 3.882 2.730 3.990 Manj-arblanco 2.783 4.134 1.852 57.292 27. seguido por los quesos (tipo suizo y fresco).360 76.

130 3.848 2.428 56.435 Yogurts 27.115 2.641 39.785 67.590 3.065 Fuente: MINAG Producción Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional).738 4.772 6.939 1.015 3.970 Manjarblanco 2.316 2.270 Cremas 1.701 51.317 3. .344 38.821 75.303 4.115 Total Leche 38.842 52.690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1.379 1.193 1.Queso Tipo Suizo 3.181 1.412 1.803 3.129 Queso Fresco 1. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.570 27.516 4.108 1.008 4.

dijo. lo que representó un incremento de 6. 2. lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un millón 46. El presidente de Adil. Rolando Piskulich.“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maíz y la leche en polvo. detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234 mil TM. 3. Introducción Variedades de leche ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? La demanda La Oferta Bibliografía Introducción La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas (TM).com 1. declaró. 6. En ese sentido. Precisó .000 TM. informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil). manifestó que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz. el sector lácteo nacional mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes.“Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y eficiencia para continuar siendo competitiva”.Demanda y oferta de la leche (Perú) Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail. 5.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un millón 482 mil TM. la tendencia al alza del sector no se afectó”. 4.

Leche en polvo: Las hay enteras. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. aseveró. pasteurización y/o estandarización de materia grasa. donde se pasó de niveles de 479.100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. que promedia el 1. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.000 TM en 2006 a 83. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. Asimismo. Así. Para este proceso. semidescremadas y descremadas. Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. Leches modificadas (descremadas . Explicó que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. enfriada y mantenida a 5°C. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. la empresa monopsónica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas.3%. La leche parcialmente descremada. lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la industria artesanal. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. sometida opcionalmente a terminación. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). La empresa se enfrenta .000 TM en el 2007. especialmente para la producción de queso y atención a programas sociales. comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche.que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan mantener costos de producción eficientes. cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de 69.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal”. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el 62 por ciento del total acopiado. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.3% y menor al 3%. Bajo esta estructura. lo que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil TM. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal. aporta lo mismo que la de tipo entera. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.5% de grasa. refirió.

En este caso cambia la cantidad demandada. La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios. los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. . ya que si desea más leche deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos. estos son:  El precio de dicho bien. ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. en este caso de la leche  El ingreso del consumidor  Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada. cuenta con las cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar. Así mismo.con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche. va haber una relación inversa. ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad. Caso Práctico ¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada Interpretación Como el precio de la leche ha bajado. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir. Tiene diferentes factores que la afectan. por que lo que varía es el precio.

. Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados.Caso Práctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá con la demanda? Interpretación Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor. Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfacción. por lo tanto provocará una disminución en la demanda. Caso práctico Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube. en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real del consumidor.

es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien.¿que sucede con la demanda del flan? __ Q demandada . si baja la demanda de uno (por ejemplo. La demanda de la soya va aumentar. por lo tanto. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados.Interpretación Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir. por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto. Caso práctico ¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche. porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien.

85 soles por ocho años. los costos de producción se elevan y el empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. Caso práctico ¿Que ha pasado en el mercado. los precios de las materias primas y la regulación del Estado. mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado se ha incrementado en 30 %? . Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo. permanecen constantes. en un período dado de tiempo y a diferentes precios. La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo. tales como la tecnología. suponiendo que otras cosas.Interpretación En este caso hay una disminución en la demanda del flan. por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente. Si estos precios se incrementan. si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0. la disponibilidad de recursos.

La tecnología A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente. Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología que está en la vanguardia de los recintos de su género. en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas. y que permitirá mejorar la calidad alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales Caso práctico ¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche. en el departamento de arequipa? .Interpretación Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando varía un factor diferente al precio. en el departamento de Arequipa. La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María. si los ganaderos aplican la tecnología que le proporcionará la universidad católica de Santa María. La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles. y los insumos para alimentación de ganado se han incrementado. la oferta aumenta.

Caso práctico ¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria. debido a la diversidad de productos que ofrece laive. La tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta. La competencia El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues las tres principales empresas (Gloria. como la ultima que es la leche evaporada en tarro? . Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado. es decir que van a mejorar su productividad.Interpretación Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene constante. sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos. además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la Universidad católica de Santa María.

con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0. con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28. el precio también. en regiones apartadas del país . un 35% a 40% mas. pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia. al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7.29. actualmente este margen se ha reducido a 0.Interpretación La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos. tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro. y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos. son muy pocos los establos que actualmente lo logran. si la empresa cuenta con trabajo. Ejemplo En el Perú tenemos una situación muy particular.5 al día o $ 5.12 o sea S/ 25.10 por kg de leche. Caso práctico De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué? Interpretación . es mas muchos están perdiendo plata. donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0.9 al día por vaca. primero es difícil hablar de el Perú ya que la situación es muy distinta según las regiones. propiciará el incremento de la oferta.60 por kg que equivale a $ 0. recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes.83 y $ 8. la oferta se incrementará. es decir carísimo. debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado. es decir.7 lt para cubrir costos. vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar cuentas.95 que equivale a $ 0. Las medicinas son mas caras que en los países vecinos.8 al DIA. para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18. El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1.188 US. gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lácteos que tiene.

com/Gloria.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.andina. http://www.yahoo.com http://www.htm http://www.htm.Perú 2008 .zonadiet.pe http://www.Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche. http://www.com. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta. Bibliografía http://www.engormix.answers.classrating.ciberhabitat.gob. en este caso vacas.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.mx/fabrica/leche. http://es. http://www.engormix.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail. Ciclo: III Lima .com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.peruenvideos.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.

engormix.mx/fabrica/leche.ciberhabitat. http://www.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E. Bibliografía http://www.peruenvideos.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940. http://www. en este caso vacas.pe http://www.classrating.andina.com http://www.htm http://www.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.gob.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940. Ciclo: III Lima .com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.Perú 2008 . http://www. http://es.engormix.zonadiet.answers.yahoo.com/Gloria. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.Interpretación Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.com.htm.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.

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