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Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitucin.

Tipos segn la legislacin: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lcteo mnimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa 7,5% - ESM lcteo mnimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lcteo mnimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta ms costosa que leche fresca


Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm Archivado en Economa, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determin que las madres de familia gastaran menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigacin, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrologa, la Gerencia de Estudios Econmicos y la Comisin de Proteccin al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposicin de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economa mediante una eleccin debidamente informada. El estudio seala que el tarro de leche evaporada que se vende al pblico rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, segn la informacin consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas sealan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrn finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendran que comprar ms de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podra afectar la calidad del producto si se combina con mucho lquido. Otra opcin que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estaran pagando 3.19, 3.21 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sera entre 0.35 y 0.47 cntimos al da. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podra llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento bsico de la alimentacin familiar, las amas de casa deben contar con informacin antes de comprarla. Por ello pone a su disposicin los resultados de esta investigacin para que elijan el producto que ms les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrologa del Indecopi. Elaboracin: Gerencia de Estudios Econmicos Indecopi

Comparativo por producto

Elaboracin: Gerencia de Estudios Econmicos Indecopi

Problemas de la industria lctea


Cuota A partir de los aos 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnologa puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y adems ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria lctea se amortiza pronto la tecnologa nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie. Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prcticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnologa,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan ms diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeas y no altas, para no tener prdidas en caso de no gustarle al consumidor. La materia prima ahora es ms cara y, por tanto, los productos son ms caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son ms baratos que aqu. (Poca produccin de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones


Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeados automticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al da. El 1/1/1998 la leche, segn normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 grmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria lctea en Espaa a las nuevas normativas de la CEE, no se podr competir con la UE y tendramos que vender la produccin aqu, ya que no podramos exportarlas al exterior, adems con el condicionante que la UE podra meter sus productos en Espaa y con precios menores.

Para evitar esto, se tendra que hacer: Reordenacin general del sector Posicin firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja). Fomentar el consumo de productos lcteos y leche de Espaa

Industria lctea en general


Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtencin/transformacin de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtencin de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformacin/obtencin de bienes/servicios a la obtencin de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria lctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, especficamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y despus de una transformacin. La leche es el primer producto que toma el mamfero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche ms parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

Esquema de una industria lctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polucin area - emisin de CO2, NO3,.. - mal olor Energa Leche Materiales qumicos Materia prima Agua Intercambiador, equipo de fro, almacenamiento Agua residual Productos envasados - polvo, ruido Residuos slidos

Energa: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. Este vapor est formado por carburantes fsiles que en su combustin producen estos gases contaminantes: NO3, SO2 (producen lluvia cida), CO2 (produce efecto invernadero),... Agua: Se usa para proceso, limpieza y refrigeracin. Un kg de leche (pesa 1.032 gramos) necesita 05-3 litros de agua. De esta cantidad, 05-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza, siendo agua no potable. La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. Esta se puede obtener de la red pblica, de la red subterrnea (lo cual implica tener un pozo), de aguas superficiales,... El agua residual necesita tratamiento para utilizarla. El agua de la red subterrnea debe tener calidad aceptable. Agua residual: Este agua tiene carcter de agua-leche. Se considera que entre un 05-2% de la leche se pierde en el proceso. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminacin de ese agua. El agua residual de la leche no es muy contaminante. Hay muchos sistemas para paliarlos. Toda industria debe tener una depuradora. La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacutica). Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltracin del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla). Si salen 100 litros, 10 litros son de leche y 90 de agua. Residuos slidos: Botellas sobrantes, envases, embalajes, plsticos,... Residuos lquidos: Aceites,... Debern ser recogidos en determinados envases y ser expedidos.

Importancia de la industria lctea

Heterogeneidad en cuanto a la dimensin empresarial. Permite la existencia de grandes, medianas y pequeas empresas. Tambin puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. Primer cliente de la ganadera vacuna, caprina y bovina. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. Diversidad de productos (mousse, yogures,...) Es una industria muy nueva, actualizada, en constante evolucin y que emplea nuevas tecnologas.

Leche evaporada
VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios

Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa, en salsas, bizcochos o cremas entre muchas otras, solemos recurrir a productos como la nata lquida para cocinar o la leche evaporada. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, nos quedamos con la leche evaporada, proporciona mucha menos grasa, aunque ms protenas e hidratos de carbono. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua, obteniendo as un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominara una reduccin de leche. Por otro lado est la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adicin de azcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada. La conservacin de la leche evaporada se consigue mediante la esterilizacin, lo que destruye totalmente los microorganismos patgenos de la leche y de sus esporas. Un

tema interesante a conocer es el tipo de esterilizacin que se le practica, pues si es la clsica, 15 minutos a 115 C, disminuye considerablemente el aporte vitamnico, mientras que si se realiza la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140 C, estas prdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difcil es que la etiqueta indique el mtodo utilizado. Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanteras de los supermercados, ya que slo precisan refrigeracin una vez abierto el envase, y en este caso, debe consumirse en 3-4 das. Muestra una textura ligeramente ms densa, es aromtica y de un color amarillento. Simplemente aadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo leche normal. Para la industria, la produccin de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la produccin de leche normal, pues adems de ser un producto de larga conservacin, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte tambin se reducen.

La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. Proceso de elaboracin La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede

ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen. Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente. Diversidad y tipos En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado. Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D. Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)

Hidrat Energ Proten Gras os de Calci Vit. B2 a as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g)

Vit. B12 (mc g)

149,2

8,2

9,1

9,2

255

0,41

0,1

Vit. A (mcg)

Vit. D (mcg)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Coleste rol (mg)

102

0,08

5,9

2,52

0,22

34

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos grasos monoinsaturados. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar a la leche de partida. Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. Se utiliza fundamentalmente en repostera y como base para diversas salsas. A la hora de aadir azcar a estas preparaciones, hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional. Criterios de calidad en la compra y en la conservacin En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en ocasiones tambin se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 das.

Leche evaporada

Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. Ventajas y desventajas Es estril, cubre adecuadamente los requerimientos del nio, ha sido sometida a procesos d evaporacin, esterilizacin y enlatado de alto vaco, contiene un poco ms del doble de la concentracin de cada uno de los nutrientes por lo que habra que diluirla an ms que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energtico. Caractersticas. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses, es leche evaporada y vitaminada, que contiene 6.8gr de protenas, 7.9gr de grasa, 9.7gr de lactosa, 1.5gr de sales minerales por 100ml. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A, 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. Tcnica de preparacin. Se debe hacer una frmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal, 2.2gr de protenas y 13% de solutos. Este procedimiento intenta semejar la frmula al modelo de la leche humana

La manera prctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabn la lata de leche y enjuagarla. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. Usar el mismo envase de la leche y aadir dos volmenes de agua. Aadir por cada 100ml 5gr de azcar. Vaciar la cantidad prescrita por el mdico para cada bibern.

Dar a los biberones esterilizacin. Leche de vaca en polvo. Existe en el mercado innumerables frmulas lcteas que van desde la leche condensada, hasta leches que semejan en su composicin a la leche materna. De todo este conglomerado de preparados comerciales el mdico pediatra necesita conocer nicamente las siguientes leches: leche maternizada, leche semidescremada sin adiccin de hidratos de carbono, entera, evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya. Maternizadas. Es el elemento de eleccin, casi sustituto, podramos decir, de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentacin al seno materno. De estas debern preferirse las siguientes: S26, enfalac, similac con hierro y NAN. La SMA y enfamil, si bien son frmulas semejantes, no tiene igualadas las proporciones de lactoalbmina y lactoglubulinas/caseina, sino que conserva la de la leche de vaca. Esto es causa frecuente de distensin abdominal, estreimiento y trastornos digestivos en el nio. En trminos generales proporcionan 5cal/gr, 0.67cal/ml. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentacin del recin nacido (sobre todo del prematuro), por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos, principalmente calcio y fsforo, comparado con la leche materna y maternizada. Por lo tanto, la leche maternizada es mucho ms parecida a la leche materna. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto, menor ndice de seguridad en estados de deshidratacin hipertnica con todas sus consecuencias. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al rin, sobre todo del prematuro, la eliminacin de este catin: lo retiene y como consecuencia, elimina calcio y magnesio, adems de que dificulta la absorcin del calcio de la dieta. El resultado de este problema a largo plazo sera raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas despus) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra aadidos a la frmula. Por otro lado, la mayora de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l), C (50mg/l) y D (400 U/l), las cuales cubren, al menos la parte de los requerimientos diarios. Otras contienen hierro, elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisin de Nutricin de la Academia Americana de Pediatra. El exceso de protenas que contiene la leche semidescremada (4 8%, 6g/Kg9, comparado con el de las leches maternizadas (1.5 1.7%, 2.5 a 2.9g/Kg), puede provocar, de acuerdo con los trabajos de Strand, la llamada acidosis metablica tarda (aproximadamente a las 3 semanas). Asimismo, las protenas en las leches maternizadas conservan la proporcin de lactoalbmina, lactoglobulina y casena de la leche materna; no as la semidescremada, que conserva la de vaca, 85% de casena. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l), de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7.11mEq/l), puede ser una desventaja ms

en pacientes que tienen problemas en la eliminacin de sodio (prematuros, insuficiencia cardiaca, insuficiencia renal, etc.). Una ventaja ms es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maz, oliva y soya), es decir, cidos grasos insaturados, lo que facilita su digestibilidad; por otro lado, la semidescremada, si bien tiene menor cantidad de grasas, stas son de origen animal, cidos grasos saturados, con menor grado de digestibilidad. Tcnicas para el calculo de la alimentacin con leche maternizada. Calcular el nmero de caloras que requiere el nio por Kg/da (100 120cal). Recordar que las leches maternizadas dan 0.67cal/ml. Dividir el nmero de caloras en 24 horas entre 0.67, lo que da el total de ml en 24hrs. Repartir en el nmero de biberones a administrar en 24hrs. Calcular los requerimientos hdricos del nio en 24hrs administrarlos como frmula lctea a dilucin normal y dividirlos en el nmero de biberones de 24hrs. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/da de la leche maternizada dilucin normal (5gr por 30ml), y de acuerdo a los requerimientos hdricos del nio. Dividir en el nmero de biberones de 24hrs. Cualquiera de los 3 mtodos antes sealados tienen una base cientfica y el margen de error, por lo tanto mnimo por lo que podr seleccionarse uno, en su defecto, los 3 para el manejo del nio con lactancia artificial. La excepcin a los mtodos anteriores ser el nio recin nacido a trmino y prematuro. En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona est condicionado por la capacidad gstrica del nio, siendo en el recin nacido de trmino de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centsima parte del peso en gr. As un nio de 1200gr tendr capacidad gstrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al mximo que tendr as un margen disponible.

Historia [editar] La leche evaporada as como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el cientfico francs Nicolas Appert.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se pona leche al sol para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera aumentar su periodo de conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.2 El 14 de junio de 1885 se cre la primera empresa dedicada a la produccin de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".

El Sector Lcteo en el Per y el Mundo

Panorama Nacional
EL 2003 fue un ao positivo para el sector lcteo peruano, aunque los beneficios econmicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. Segn Rolando Piskulich, gerente de la Asociacin de Industriales Lcteos, este sector creci 9.5% el ao pasado, impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo. Para este ao se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificacin de productos. Debido a estas expectativas de crecimiento, la industria lctea destinar al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada. Segn Piskulich, el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales, y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%, este ao aumentar. Al otro extremo de la cadena productiva, los ganaderos continuaron sufriendo por los precios, que estn congelados desde hace 6 aos, y han perdido poder adquisitivo en trminos reales. Adems, las grandes empresas que estn empezando a exportar, como Gloria S.A., plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de slidos totales. Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estndares de la industria lctea peruana con los de otros pases, los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema, y hasta el momento, esta preocupacin ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve cada de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0.1%) , que venan aumentando sostenidamente desde hace varios aos. Esperamos que esta tendencia se revierta en los prximos meses, para asegurar que el xito comercial de la industria lctea, tanto en el mercado nacional como el internacional, sea compartida por los ganaderos del pais. Adems, las sequas y heladas que azotan a diversas zonas del pas pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos. Si bien an no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daos causados a la ganadera por las anomalas climticas, existen numerosos reportes de pequeos ganaderos que se estn viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos.

Evolucin del sector Lcteo Enero-Diciembre 2003 Segn informacin del Ministerio de Agricultura, la produccin de leche fresca creci 2.7% el 2003 en comparacin al ao anterior, continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992. Sin embargo, el ingreso de leche fresca a las fbricas ha cado ligeramente (-0.1%), mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35.7% con respecto al ao anterior, de 3,276 a 4,446 toneladas. Esto podra indicar que la industria lctea habra invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional, optando nuevamente por la leche en polvo, que en su mayor parte es importada.. En relacin a la produccin y ventas para el mercado interno, el crecimiento registrado en los ltimos aos ha continuado, destacando el aumento en la produccin de queso mantecoso (+54.2%), cremas (+25.9%) y la leche evaporada (+10%). (ver informacin completa del Minag aqu)

Fuente: Ministerio de Agricultura. Direccin de Informacin Agraria (informacin preliminar) (1) Comprende: lactosuero y dems lactosueros, leche condensada, l.d. leches azucaradas, leche en polvo las dems, leche

evaporada y l.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas, quesos, sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada, polvo entera, maternizada, quesos tipo suizo, fresco y mantecoso, mantequillas, cremas, yogurt y manjarblanco

Las exportaciones de productos lcteos tambin fueron significativas el 2003, especialmente en el caso de la leche evaporada, que registr ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones, ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el ao pasado.

Fuente: Aduanas Elaboracin: Agrodata CEPES

Panorama Regional
Arequipa: Nelson Perochena, presidente de Fongal Arequipa, opina que el 2003 fue un ao positivo para el sector lechero, pues si bien el precio del producto no aument, se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche, y como consecuencia, cada vez ms productores estn optando por la ganadera, ya que es un negocio ms rentable que la agricultura. En relacin al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa, vigente actualmente, por un sistema basado en pago por slidos totales, Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los

productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la gentica reproductora, para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. Sobre los precios, Perochena seala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/. 0.57 por litro en establo, aunque los costos son ms del doble. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor, ya que las ganancias en la industria, que son significativas, lo permiten. Sin embargo esto no es fcil, ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la regin. (Audio de la entrevista). Cajamarca: Luis Jave, del Fongal Cajamarca, seala que los ganaderos de la regin estn preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados. Por ejemplo, la rea cuesta S/.47 por saco, pese a que el presidente Toledo anunci que su precio bajara. Otro problema es la tecnologa de riego que utilizan actualmente ( riego por inundacin ) que no permite ahorrar agua, sobre todo en pocas de sequa como la que se atraviesa actualmente. Por ello, el Sr. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la regin y se contraten tcnicos para mejorar los pastos. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgnicos como guano de la isla- y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrcola. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado, lo que afecta la rentabilidad del productor. Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50,000 y 80,000 litros diarios de leche, e Incalac (del Nestl-Per) que acopia 150,000 litros diarios aproximadamente. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores, pagando entre S/. 0.60 y S/.0,67 centimos por litro de leche, dependiendo de la calidad del producto. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro, presidente de Sonagan Lambayeque, anunci que a mediados de ao se instalar una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo, para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la regin. La planta se concretar con el aporte de 500 ganaderos, y permitir procesar 5,000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8,000 vacas que producen 100,000 litros diarios, registrando 10% de crecimiento anual. La empresa Gloria acopia 20,000 litros , la industria local unos 10,000, otros 12,000 litros se destinan a programas sociales, y el resto a consumo

domstico.

Panorama Internacional
Mercado internacional de Lcteos La organizacin holandesa LTO realiz un balance del ao 2003, encontrando que durante el primer semestre el mercado lcteo mostr una tendencia negativa debido a un exceso de oferta. En el segundo semestre, la situacin mejor debido a la recuperacin de la economa en EEUU, una recuperacin modesta de la produccin de leche en Australia tras la sequa que redujo sus volmenes de exportacin, y una mejora del valor del dlar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registr una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003. Las cotizaciones llegaron a 1.650 dlares/tn para la leche descremada y 1.700 dlares/tn para la leche entera. Al final del ao, el precio aument hasta los 1.875 $/tn.

Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19.02.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceana Leche en Polvo Descremada (LPD) 1,25% Europa occidental Oceana US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900

Fuente: USDA

Hechos de inters en pases de Amrica Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondurea recibir cerca de US$ 12.5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad. La Federacin Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exiga la creacin de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformacin de la leche, ya que el propsito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos. ms>>

En Brasil: El gobierno brasileo decidi auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat, aumentando en US 34,4 millones una linea de financiamiento especial que ya dispona de US$ 70 millones. Los crditos sern concedidos a los productores lecheros con tasas de inters ms bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. ms>> En la Unin Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64,5 euro/100kg). Mientras que la leche en polvo entera aument un 6% (de 98 euro/100kg a 103,5 euro/100kg). No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos. ms>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche est sujeto a intervenciones del Estado y adems existen cuotas para la importacin de leche, los productores sealan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el ao pasado; y si bien existe un precio mnimo de referencia para el productor, ste no se est pagando. El ministerio de Agricultura estableci para el ao 2003 los precios mnimos de referencia de la leche, en 543 pesos (US$ 0.20) por litro para cuota y en 366,5 pesos (US$ 0.13) para el excedente, al tiempo que design a la Superintendencia de Industria y Comercio, dentro de sus competencias, ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios, calidad y funcionamiento de los mercados lcteos en Colombia. Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique, para que cumpla su cometido. ms>> En EE.UU.: Los ganaderos estadounidenses tambin protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros pases, pese a que ellos mismos estn fuertemente subsidiados . La Federacin Nacional de Productores Lcteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su pas est negociando con Australia, va a perjudicar muy seriamente al sector lcteo estadounidense. Las condiciones ventajosas que permitiran una mayor importacin de productos lcteos australianos, podran, en opinin de la organizacin, provocar el abandono de la produccin de ms de la cuarta parte de los 97.000 ganaderos existentes en EEUU. Adems, provocara la prdida de ms de un 10% de los 1,13 millones de empleos relacionados con el sector, lo que totalizara ms 150.000 personas sin trabajo. ms>> En Venezuela: La Federacin Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lcteos afectan a los productores nacionales. En el ao 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a ms de 117 mil toneladas de leche en polvo y

ms de 15 mil toneladas de leche, lo que representa un exceso en las cuotas establecidas. Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto. Actualmente reciben 270 bolvares (US$ 0.14) por litro de leche y exigen la aplicacin del precio mnimo establecido en la frmula aprobada en 1997, seg la cual el precio mnimo debe ser de 336 bolvares'. (US$ 0.18).

Precios de la Leche en Establo

Segn datos del Minsterio de Agricultura, el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/.0.83 y S/.0.86 por litro el ao pasado. Como puede observarse en el siguiente grfico, los precios se han mantenido en este rango los ltimos 2 aos. Sin embargo, en trminos de poder adquisitivo, los precios de diciembre del 2003 (S/.0.84 por litro) equivalen a S/.0.81 de diciembre del 2001.

Fuente: Minag-DGIA Elaboracin: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994

Precios pagados al productor Enero 2004 S/. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0.90 - 0.95 Lima 0.75 Arequipa 0.57 0.610 0.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima

Arequipa La Libertad Cajamarca

En zonas alejadas

0.75 a 0.80 En zonas cercanas a Trujillo 0.60-0.67

Fuente; Fongal Lima, Fongal Sur, Fongal Cajamarca

TIPS - Nutricin del ganado

Alimentacin desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentacin de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina, el Dr. Carlos Gmez y la Ing. Melisa Fernndez presentaron un Programa de Alimentacin desde el Destete al Primer Parto, con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses, con peso y condicin corporal adecuada, y al menor costo posible. La presentacin (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aqu . A continuacin presentamos las propuestas de alimentacin de las terneras contenidas en el documento, segn etapa de desarrollo del animal.

Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses)


Insumos Maz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodn Melaza de caa Carbonato de calcio Premezcla Sal comn Contenido nutricional NDT, % Protena, % Fibra, % Costo /kg alimento (s/.) 74.8 17 5.8 0.57 Inicio % 42.3 37 9.8 3.9 5.7 0.8 0.2 0.3

Pajuelo, 2002

Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete 12 meses de edad)


Insumos Maz amarillo Subproducto de trigo

% 19.8 25.0

Torta de soya Pasta de algodn Carbonato de calcio Premezcla Sal comn Chala Contenido nutricional NDT, % Protena, % Fibra, % Costo /kg alimento (s/.)

9.9 4.0 1.0 0.1 0.1 40.0

67.9 16 15.99 0.23

Formula propuesta de racion total Crecimiento II


( 13 meses hasta 21 das antes del parto )
Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodn Carbonato de calcio Premezcla Sal comn Chala Contenido nutricional NDT, % Protena, % Fibra, % Costo /kg alimento (s/.) 61.2 12 21 0.13

% 22.0 8.4 1.0 0.1 0.3 61.0

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo de microorganismos. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se enva al depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5) y de ah a un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento. Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor. La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presin. Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo. A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%). Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.

En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir: - Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto reconstituido. - Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml de producto reconstituido. En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% mximo de grasa y un extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche concentrada es slo pasterizada a 72-78 C durante 15-20 segundos, y las caractersticas microbiolgicas que deben cumplir son: - Ausencia de grmenes patgenos. - Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C). - Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales. Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio). Composicin de la leche:

Agua (88%) Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en cido lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas. Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la lactoalbmina. (80% casena). Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Agua Kcal. Protenas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88,6 65,0 91,5 33,0 3,3 3,5 3,4 3,7 1,7 0,1 5,0 5,0 5,0 121,0 125,0 130,0 0,2 0,2 0,2 0,8 0,2 0,8

Leche Entera Desnatada

Semidesnatada 91,5 49,0

Leche

Vit. B12 (mcg)

Vit. A (mcg)

Vit. D (mcg)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

06.02.2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Per

Indecopi abri proceso a la industria lctea, pues el precio al consumidor subi en 17.31% pero pago a los ganaderos solo vari en 2.08% en los ltimos 8 aos de acuerdo a estadsticas del Minag, representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/.0.92 a S/1.30 el precio de litro de leche al productor. El abuso del libre mercado en el Per ha permitido que, mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17.31% entre el 2000 y el 2008, el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2.08%, segn inform el Ministerio de Agricultura. Es por ello que el gerente de la Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per (Agalep), Hector Guevara, calific de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL) por no haber encontrado justificacin en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores.

En un libre mercado, el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados, los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del pblico en general, enfatiz. Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/.0.92 a S/1.30 el precio de litro de leche al productor, pues hasta ahora a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia.
Se Elev la Produccin Intentamos comunicarnos con la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor, adems de la investigacin iniciada por el Indecopi, pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes.

En los ltimos catorce aos la produccin de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5.07%, es decir, ha pasado de 830,146 toneladas en 1994 a 1705,719 toneladas en el 2008, segn estadsticas de la Direccin General de Informacin Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura. Por otro lado, en el caso de la importacin de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13,088 toneladas mientras que en el 2008 baj a 9,775 toneladas.

La industria de leche y derivados lcteos en el Per

(Tomado de Anlisis de la cadena productiva de lcteos de Cajamarca . Vctor Santa Cruz Fernndez, Marita Snchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. Plan estratgico de la cadena de productos lcteos. Minag 2004. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Lctea)

La industria de leche y derivados lcteos en el Per Visin General Caractersticas de la Produccin Nacional Produccin Primaria Cuencas Lecheras - Cuenca lechera del Norte - Cuenca del Centro - Cuenca del Sur

Produccin de Leche y Derivados lcteos Produccin de Leche - Destino de la produccin - Produccin Nacional Agroindustrial Produccin de Derivados lcteos - Produccin - Ventas - Produccin Artesanal Comercio Derivados Lcteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos - Queso fundido - Los dems quesos

La industria de leche y derivados lcteos en el Per


Visin General La ganadera vacuna en el Per es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Produccin nacional. La industrializacin de la leche en el Per est destinada principalmente para la produccin de leche evaporada y pasteurizada. La produccin de leche durante el perodo 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/ao en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lcteos son parte de la canasta bsica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin infantil. Caractersticas de la Produccin Nacional En el 2005 en el Per existan 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Per, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del pas. De los establecimientos especializados en la produccin de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta. Produccin Primaria Respecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que presta mayor poblacin de vacas de ordeo. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La produccin de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y terneraje. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma produccin) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestl y Laive con plantas distribuidas en las ms importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.

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Cuencas lecheras Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche fresca. En zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeo y la introduccin de equipos de acopio y enfriamiento.

Produccin de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005

Produccin Nacional de Leche

1115,045

1194,338

1226,132

1269,481

1329,714

Cuenca Lechera Norte 21.6% 24.8% 25.1% 24.6% 24.7%

Cuenca Lechera Centro 16.2% 16.8% 17.0% 17.2% 19.4%

Cuenca Lechera Sur 24.2% 25.5% 25.6% 26.2% 25.2

Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%. Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A nivel de cuenca la produccin muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volmen de produccin.

Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la produccin), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

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Produccin de Leche y Derivados lcteos


Produccin de Leche
Destino de la produccin El destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial

Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de Produccin/ Aos 2001 2002 2003 2004 2005

Produccin de Leche (t)

1115,045

1194,338

1226,132

1269,481

1329,714

Leche procesamiento (57%)

635,576

680,773

698,895

723,604

757,937

Leche Cruda (31%)

346,046

376,163

389,690

400,344

426,091

Leche de Consumo (11 -12%)

133,423

137,402

137,547

145,533

145,686

Fuente: MINAG Produccin Nacional Agroindustrial La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones). En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial de leche (2001-2005), que ha significado una produccin anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del perodo. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

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Produccin de Derivados Lcteos
Produccin

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento. Produccin nacional industrial anual de derivados lcteos Periodo del 2001 2005 (Tn)

Productos/Aos

2001

2002

2003

2004

2005

Queso Tipo Suizo

3,730

3,100

3,285

4,855

6,031

Queso Fresco

1,882

2,354

2,783

4,029

4,689

Queso Mantecoso

350

343

594

491

469

Mantequilla

935

1,216

1,369

1,408

1,281

Cremas

988

1,134

1,629

1,994

1,464

Yogurts

27,292

27,916

40,281

51,852

57,990

Manj-arblanco

2,735

2,999

3,351

3,731

4,180

Total Leche

37,912

39,062

53,292

68,360

76,104

Fuente: MINAG Ventas En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco. Venta anual nacional de derivados lcteos Periodo del 2001 2005 (Tn)

Productos / Aos

2001

2002

2003

2004

2005

Queso Tipo Suizo

3,590

3,130

3,303

4,772

6,129

Queso Fresco

1,848

2,316

2,516

4,008

4,690

Queso Mantecoso

413

432

461

524

456

Mantequilla

939

1,193

1,379

1,412

1,270

Cremas

1,181

1,115

2,108

1,939

1,435

Yogurts

27,570

27,641

39,701

51,428

56,970

Manjarblanco

2,803

3,015

3,317

3,738

4,115

Total Leche

38,344

38,842

52,785

67.821

75,065

Fuente: MINAG

Produccin Artesanal La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan volmenes importantes (43% de la produccin de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.

Demanda y oferta de la leche (Per)


Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Introduccin Variedades de leche Qu tipo de mercado hay el Per? La demanda La Oferta Bibliografa

Introduccin La produccin de leche fresca nacional en el 2007 alcanz el milln 575 mil toneladas mtricas (TM), lo que represent un incremento de 6.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un milln 482 mil TM, inform hoy la Asociacin de Industriales Lcteos (Adil). El presidente de Adil, Rolando Piskulich, manifest que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maz, el sector lcteo nacional mantuvo el ao pasado cifras de crecimiento expectantes.Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovacin y eficiencia para continuar siendo competitiva, dijo. En ese sentido, detall que la oferta de productos lcteos industrializados registr el milln 234 mil TM, lo que signific un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanz un milln 46,000 TM.Estos indicadores sealan claramente la tendencia del sector lcteo peruano a su autoabastecimiento pues an con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maz y la leche en polvo, la tendencia al alza del sector no se afect, declar. Precis

que a la fecha la mayora de productores de leche no utilizan maz importado pues buscan mantener costos de produccin eficientes. Explic que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt, cuya produccin aument en 20 por ciento al pasar de 69,000 TM en 2006 a 83,000 TM en el 2007.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento, refiri. Asimismo, coment que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanz las 863 mil TM, lo que represent un incremento de 12 por ciento respecto al ao anterior cuando registr 772 mil TM.La misma tendencia se observ en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal, donde se pas de niveles de 479,100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007, asever. Anot que durante el ao pasado el acopio de leche del sector industrial represent el 62 por ciento del total acopiado, mientras que el 38 por ciento restante correspondi a la industria artesanal, especialmente para la produccin de queso y atencin a programas sociales.Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal.

Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

Qu tipo de mercado hay el Per? El mercado de produccin de leche en el Per se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores vendedores de leche, lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda. Bajo esta estructura, la empresa monopsnica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. La empresa se enfrenta

con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche, ya que si desea ms leche deber pagar ms por litro y si reduce su compra pagar menos. As mismo, cuenta con las cantidades mximas de leche que estara dispuesta a demandar.

La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios. Tiene diferentes factores que la afectan, estos son: El precio de dicho bien, en este caso de la leche El ingreso del consumidor Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada, los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. Caso Prctico Qu ha ocurrido en el mercado de produccin de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada

Interpretacin Como el precio de la leche ha bajado, va haber una relacin inversa, ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar, en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad, ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. En este caso cambia la cantidad demandada, por que lo que vara es el precio. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir.

Caso Prctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este ao y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado Qu suceder con la demanda?

Interpretacin Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor, en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminucin en el ingreso real del consumidor, por lo tanto provocar una disminucin en la demanda. Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados. Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfaccin. Caso prctico Un aumento en el precio de la leche como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube.

Interpretacin Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir, por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. La demanda de la soya va aumentar. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto; por lo tanto, si baja la demanda de uno (por ejemplo, porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados, es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien. Caso prctico Qu tipos de cambios ocurrirn en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche,que sucede con la demanda del flan?

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Q demandada

Interpretacin En este caso hay una disminucin en la demanda del flan, por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente.

La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo, en un perodo dado de tiempo y a diferentes precios, suponiendo que otras cosas, tales como la tecnologa, la disponibilidad de recursos, los precios de las materias primas y la regulacin del Estado, permanecen constantes. Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Estn referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo. Si estos precios se incrementan, los costos de produccin se elevan y el empresario estar dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. Caso prctico Que ha pasado en el mercado, si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0.85 soles por ocho aos, mientras que el costo de los insumos para alimentacin de ganado se ha incrementado en 30 %?

Interpretacin Debido a que el precio en los ltimos ocho aos se ha mantenido constante, y los insumos para alimentacin de ganado se han incrementado. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando vara un factor diferente al precio, en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas. La tecnologa A medida que la tcnica para producir un bien se hace ms eficiente, la oferta aumenta. Se inauguraron laboratorios de Nutricin y Alimentacin Animal implementados con tecnologa que est en la vanguardia de los recintos de su gnero. La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Catlica de Santa Mara, en el departamento de Arequipa. La Universidad Catlica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversin de mas de 120 mil nuevos soles, y que permitir mejorar la calidad alimenticia del ganado as como la produccin lechera y gentica de los animales Caso prctico Qu pasar con la oferta de la produccin de leche, si los ganaderos aplican la tecnologa que le proporcionar la universidad catlica de Santa Mara, en el departamento de arequipa?

Interpretacin Hay un aumento en la oferta de produccin de leche debido a que el precio se mantiene constante, adems los ganaderos van aplicar la tecnologa que ha puesto a su disposicin la Universidad catlica de Santa Mara, es decir que van a mejorar su productividad. La tecnologa es un factor que produce un cambio en la oferta. La competencia El mercado de productos lcteos en el Per se caracteriza por su elevada concentracin pues las tres principales empresas (Gloria, Nestle y Laive) concentran ms del 90 % del mercado, sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos. Caso prctico Qu ha sucedido con la oferta de productos en Gloria, debido a la diversidad de productos que ofrece laive, como la ultima que es la leche evaporada en tarro?

Interpretacin La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta, debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado, gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lcteos que tiene. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos, la oferta se incrementar; es decir, si la empresa cuenta con trabajo, recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes, propiciar el incremento de la oferta. Ejemplo En el Per tenemos una situacin muy particular, primero es difcil hablar de el Per ya que la situacin es muy distinta segn las regiones, el precio tambin, en regiones apartadas del pas , donde hay pequeos agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0.60 por kg que equivale a $ 0.188 US, con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0.95 que equivale a $ 0.29, pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia, actualmente este margen se ha reducido a 0, es mas muchos estn perdiendo plata, vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada da para pagar cuentas. El costo de produccin en Lima actualmente se sita alrededor de S/ 1.10 por kg de leche. Las medicinas son mas caras que en los pases vecinos, tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro, para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18.5 al da o $ 5.8 al DIA, es decir carsimo, y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos, un 35% a 40% mas, al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7.83 y $ 8.12 o sea S/ 25.9 al da por vaca, con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28.7 lt para cubrir costos, son muy pocos los establos que actualmente lo logran. Caso prctico De acuerdo a esta informacin Qu suceder en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la produccin debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye Por qu?

Interpretacin

Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la produccin de leche, en este caso vacas, la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.

Bibliografa http://www.engormix.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.htm. http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz. http://www.ciberhabitat.gob.mx/fabrica/leche. http://www.engormix.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.htm http://www.andina.com.pe http://www.zonadiet.com http://www.peruenvideos.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera. http://www.classrating.com/Gloria.pdf

Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com Universidad de San Martn de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconoma Profesor: Jorge Crdova E. Ciclo: III Lima - Per 2008