Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca
Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección debidamente informada. El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se combina con mucho líquido. Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de esta investigación para que elijan el producto que más les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea
 Cuota  A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.  Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.  La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:  Reordenación general del sector  Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE  Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).  Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación. La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

Esta se puede obtener de la red pública. El agua residual necesita tratamiento para utilizarla.032 gramos) necesita 0’5-3 litros de agua. .Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polución aérea .... Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos. NO3. Se considera que entre un 0’5-2% de la leche se pierde en el proceso... equipo de frío. Si salen 100 litros. Este vapor está formado por carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3..emisión de CO2. De esta cantidad. Toda industria debe tener una depuradora.. CO2 (produce efecto invernadero).. Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche. siendo agua no potable. 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza. Agua: Se usa para proceso. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminación de ese agua. SO2 (producen lluvia ácida). embalajes.. Residuos sólidos: Botellas sobrantes. ruido Residuos sólidos Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. envases. plásticos.mal olor Energía Leche Materiales químicos Materia prima Agua Intercambiador. Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla).polvo. de aguas superficiales. limpieza y refrigeración. almacenamiento Agua residual Productos envasados .. de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo). Un kg de leche (pesa 1. Hay muchos sistemas para paliarlos. La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. 10 litros son de leche y 90 de agua. La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica)... El agua residual de la leche no es muy contaminante. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable.. Importancia de la industria láctea . Residuos líquidos: Aceites..

 Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. Leche evaporada VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa. aunque más proteínas e hidratos de carbono. obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. proporciona mucha menos grasa. medianas y pequeñas empresas. nos quedamos con la leche evaporada. actualizada. Permite la existencia de grandes. caprina y bovina. dextrosa). en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías.  Diversidad de productos (mousse. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias. que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa..  Primer cliente de la ganadería vacuna. yogures. Un .)  Es una industria muy nueva. ambas se clasifican como leche concentrada. bizcochos o cremas entre muchas otras. La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua. en salsas.. lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Por otro lado está la leche condensada.. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. solemos recurrir a productos como la nata líquida para cocinar o la leche evaporada.

pues además de ser un producto de larga conservación. 15 minutos a 115º C. Además. Sin embargo. por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen. semidesnatada o desnatada. Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. y puede . Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado.H. Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados. la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal. se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto. estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase.tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica. mientras que si se realiza la esterilización U. (Ultra Hight Temperature). Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento. Para la industria. que es la esterilización. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. En la industria láctea. de 2 a 16 segundos a 140º C. ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. se obtiene de nuevo leche normal. es aromática y de un color amarillento. de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional.T. este producto no tiene una larga conservación. disminuye considerablemente el aporte vitamínico. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original. debe consumirse en 3-4 días. pues si es la clásica. Por ello. la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Muestra una textura ligeramente más densa. pesa y ocupa menos. y en este caso.

principalmente A y D. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua. semidesnatada y desnatada. se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. B12 (mc g) . Además. En ambos casos. durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. Diversidad y tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa. la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC.T.. una vez reconstituida. Tabla de composición nutritiva (por 100 mL) Hidrat Energ Proteín Gras os de Calci Vit. Aunque menos frecuente. de suave aroma. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. entera. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. A pesar de que. según el método de esterilización aplicado. prácticamente no se pierden nutrientes. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. el resultado es un producto líquido y homogéneo. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1.H. a igual volumen mayor concentración de nutrientes). (Ultra Hight Temperature). durante 2 a 16 segundos. B2 y B3.ser la clásica o UHT. ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente. B2 ía as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g) Vit. con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada. Sin embargo. si se emplea la esterilización U.H. con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. aunque se puede considerar mínima. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada. Con la esterilización U. también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada. se obtiene la leche evaporada. De esta manera. No obstante.T. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida.

Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Una vez reconstituida. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Coleste rol (mg) 102 0.2 9.1 9. la leche evaporada presenta un aroma suave. Con frecuencia.08 5. aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos. la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex. una vez abierta se puede contaminar fácilmente.149.2 8. Criterios de calidad en la compra y en la conservación En el mercado. Una vez abierto el envase. y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto.41 0. A (mcg) Vit. resulta un producto similar a la leche de partida.52 0. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada).22 34 AGS: ácidos grasos saturados. un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. la leche evaporada se emplea para elaborar recetas. . AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días. Sin embargo. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional. similares al brick pero de formato más alargado y estrecho. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones.2 255 0. Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas.1 Vit.9 2.

136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E.Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. 1. Ventajas y desventajas Es estéril.9gr de grasa. que contiene 6.7gr de lactosa. cubre adecuadamente los requerimientos del niño. 7.2gr de proteínas y 13% de solutos. . 9. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses. Añadir por cada 100ml 5gr de azúcar. es leche evaporada y vitaminada. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A.5gr de sales minerales por 100ml. Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón. Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal. Técnica de preparación. contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético. Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla.8gr de proteínas. esterilización y enlatado de alto vacío. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. 2. Características. ha sido sometida a procesos d evaporación.

El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%. podríamos decir. sino que conserva la de la leche de vaca. 2. Leche de vaca en polvo.5 – 1. casi sustituto. leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono. Asimismo. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón. por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos. sobre todo del prematuro. la mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l). Por lo tanto. la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3 semanas). al menos la parte de los requerimientos diarios. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l). similac con hierro y NAN. si bien son fórmulas semejantes. En términos generales proporcionan 5cal/gr.5 a 2. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro). la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia. estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y lactoglubulinas/caseina. las cuales cubren. enfalac. puede provocar. Otras contienen hierro. puede ser una desventaja más . además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta. Maternizadas. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto. las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de lactoalbúmina. hasta leches que semejan en su composición a la leche materna. elimina calcio y magnesio. De todo este conglomerado de preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches: leche maternizada.9g/Kg). 0.11mEq/l). El resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas después) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula.67cal/ml. Por otro lado. comparado con la leche materna y maternizada. evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya. de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7.7%. no así la semidescremada. La SMA y enfamil. de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría. la leche maternizada es mucho más parecida a la leche materna. entera. que conserva la de vaca. De estas deberán preferirse las siguientes: S26. lactoglobulina y caseína de la leche materna. menor índice de seguridad en estados de deshidratación hipertónica con todas sus consecuencias. comparado con el de las leches maternizadas (1. de acuerdo con los trabajos de Strand.Dar a los biberones esterilización. 85% de caseína. Es el elemento de elección. C (50mg/l) y D (400 U/l). Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada. principalmente calcio y fósforo. 6g/Kg9. Esto es causa frecuente de distensión abdominal.

Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. con menor grado de digestibilidad. por otro lado. etc. Recordar que las leches maternizadas dan 0. Dividir en el número de biberones de 24hrs. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml). siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. si bien tiene menor cantidad de grasas. Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error. insuficiencia cardiaca. oliva y soya). Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada. . Historia [editar] La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert.). Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal).2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". Así un niño de 1200gr tendrá capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al máximo que tendrá así un margen disponible. La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. ácidos grasos saturados.67cal/ml. Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs. ácidos grasos insaturados.67. Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maíz. y de acuerdo a los requerimientos hídricos del niño. lo que da el total de ml en 24hrs. es decir. Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0. Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs. lo que facilita su digestibilidad. ó en su defecto. En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad gástrica del niño. la semidescremada. éstas son de origen animal. por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno. insuficiencia renal.en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros. los 3 para el manejo del niño con lactancia artificial.

y hasta el momento. tanto en el mercado nacional como el internacional. Además. Según Piskulich. gerente de la Asociación de Industriales Lácteos. este sector creció 9. Al otro extremo de la cadena productiva.1%) . que están congelados desde hace 6 años. como Gloria S. sea compartida por los ganaderos del pais. Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países. Según Rolando Piskulich.A. los ganaderos continuaron sufriendo por los precios. impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo. que venían aumentando sostenidamente desde hace varios años. esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria. y han perdido poder adquisitivo en términos reales. las grandes empresas que están empezando a exportar. y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%.  . para asegurar que el éxito comercial de la industria láctea. el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales. este año aumentará. aunque los beneficios económicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificación de productos. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas. las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0.El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo Panorama Nacional EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano. Además.5% el año pasado. plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de sólidos totales. Debido a estas expectativas de crecimiento. la industria láctea destinará al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses. los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema. existen numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos..

mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35. Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional. la producción de leche fresca creció 2.d. optando nuevamente por la leche en polvo. (ver información completa del Minag aquí) Fuente: Ministerio de Agricultura.. leche . cremas (+25.7% con respecto al año anterior. l.9%) y la leche evaporada (+10%).1%).Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003 Según información del Ministerio de Agricultura. Sin embargo. continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992. En relación a la producción y ventas para el mercado interno. Dirección de Información Agraria (información preliminar) (1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros.2%). que en su mayor parte es importada. el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0. leche condensada. leches azucaradas. de 3. el crecimiento registrado en los últimos años ha continuado. leche en polvo las demás.276 a 4.7% el 2003 en comparación al año anterior.446 toneladas. destacando el aumento en la producción de queso mantecoso (+54.

cremas. maternizada. y como consecuencia. opina que el 2003 fue un año positivo para el sector lechero. por un sistema basado en pago por sólidos totales. yogurt y manjarblanco Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003. Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES Panorama Regional Arequipa: Nelson Perochena. pues si bien el precio del producto no aumentó. sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada. ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año pasado. Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los . fresco y mantecoso. quesos. especialmente en el caso de la leche evaporada.evaporada y l. En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa. cada vez más productores están optando por la ganadería. mantequillas. se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche. quesos tipo suizo. ya que es un negocio más rentable que la agricultura. vigente actualmente. que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones. polvo entera. presidente de Fongal Arequipa.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas.

000 litros diarios aproximadamente. que son significativas. la úrea cuesta S/.000 litros diarios de leche.000 vacas que producen 100. pese a que el presidente Toledo anunció que su precio bajaría.60 y S/. señala que los ganaderos de la región están preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados.000 litros diarios. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50. Sobre los precios. (Audio de la entrevista). pagando entre S/. Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que no permite ahorrar agua. La planta se concretará con el aporte de 500 ganaderos.67 centimos por litro de leche. Por ello. otros 12. registrando 10% de crecimiento anual. aunque los costos son más del doble. presidente de Sonagan Lambayeque. para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. Por ejemplo.productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten.000 litros se destinan a programas sociales. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor. La empresa Gloria acopia 20. y permitirá procesar 5. ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la región.000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8. Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/.57 por litro en establo. e Incalac (del Nestlé-Perú) que acopia 150. dependiendo de la calidad del producto. 0. para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores.000. del Fongal Cajamarca. anunció que a mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo. lo permiten.0. Sin embargo esto no es fácil. lo que afecta la rentabilidad del productor.y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. y el resto a consumo .000 y 80. 0.47 por saco. el Sr. sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa actualmente. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado. la industria local unos 10. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la isla. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro. Cajamarca: Luis Jave.000 litros . ya que las ganancias en la industria. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la genética reproductora.

Al final del año. Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19. Panorama Internacional Mercado internacional de Lácteos La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003. la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en EEUU.650 dólares/tn para la leche descremada y 1.02. En el segundo semestre.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceanía Leche en Polvo Descremada (LPD) 1. el precio aumentó hasta los 1. una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que redujo sus volúmenes de exportación. La Federación Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche.doméstico. Las cotizaciones llegaron a 1.875 $/tn. y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003.700 dólares/tn para la leche entera. encontrando que durante el primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de oferta. más>> .5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad.25% Europa occidental Oceanía US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900 Fuente: USDA Hechos de interés en países de América Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12. ya que el propósito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos.

000 personas sin trabajo. en 543 pesos (US$ 0.5 euro/100kg). más>> En EE. Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique. y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor. provocaría la pérdida de más de un 10% de los 1. al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio. En el año 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y . pese a que ellos mismos están fuertemente subsidiados . El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la leche.5 euro/100kg).13) para el excedente. No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos.UU.4 millones una linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones. podrían. provocar el abandono de la producción de más de la cuarta parte de los 97. más>> En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. calidad y funcionamiento de los mercados lácteos en Colombia.5 pesos (US$ 0. para que cumpla su cometido.En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat. La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia. ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios. aumentando en US 34. lo que totalizaría más 150. dentro de sus competencias. éste no se está pagando. en opinión de la organización. Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos australianos.20) por litro para cuota y en 366. más>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche.: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros países.000 ganaderos existentes en EEUU. los productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el año pasado. Los créditos serán concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. va a perjudicar muy seriamente al sector lácteo estadounidense. Además.13 millones de empleos relacionados con el sector. Mientras que la leche en polvo entera aumentó un 6% (de 98 euro/100kg a 103. más>> En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64.

lo que representa un exceso en las cuotas establecidas.18). (US$ 0. Precios de la Leche en Establo . Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto.14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada en 1997. segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'.más de 15 mil toneladas de leche. Actualmente reciben 270 bolívares (US$ 0.

los precios de diciembre del 2003 (S/. Como puede observarse en el siguiente gráfico.90 .81 de diciembre del 2001.67 Fuente. Fongal Cajamarca .57 0. el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/.0.0. Sin embargo.95 Lima 0.0.86 por litro el año pasado.84 por litro) equivalen a S/. los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años. Fuente: Minag-DGIA Elaboración: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994 Precios pagados al productor Enero 2004 S/.Según datos del Minsterio de Agricultura.0.75 a 0. Fongal Lima.60-0.610 0.0.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/.80 En zonas cercanas a Trujillo 0.83 y S/. Fongal Sur. en términos de poder adquisitivo. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima Arequipa La Libertad Cajamarca En zonas alejadas 0.75 Arequipa 0.

La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí .Nutrición del ganado Alimentación desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina.8 25.2 0. con peso y condición corporal adecuada.3 Pajuelo.0 .8 0. 2002 Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete – 12 meses de edad) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo % 19.8 3. según etapa de desarrollo del animal. con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses. Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodón Melaza de caña Carbonato de calcio Premezcla Sal común Contenido nutricional NDT. Melisa Fernández presentaron un Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto.8 17 5. % Proteína. el Dr.9 5. % Costo /kg alimento (s/. A continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el documento. Carlos Gómez y la Ing.3 37 9.7 0.8 0.TIPS . y al menor costo posible.) 74. % Fibra.57 Inicio % 42.

0 67. En el primer caso es necesaria la esterilización. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). que divide finamente los corpúsculos de grasa. que ha debido ser higienizada.1 40. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada.9 16 15. % Proteína.9 4. En el caso de la concentrada basta una pasteurización. ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En primer lugar. donde se elimina la cantidad deseada de agua.0 0.0 0. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. % Fibra.) 9.23 Formula propuesta de racion total Crecimiento II ( 13 meses – hasta 21 días antes del parto ) Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. la leche. % Fibra.) 61. % Proteína.4 1. Por último. así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2).1 0. .99 0. donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización.0 1. % Costo /kg alimento (s/.3 61. pasterizada y estandarizada en su contenido graso.0 Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.Torta de soya Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT.2 12 21 0. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4).1 0. % Costo /kg alimento (s/.13 % 22. pasa al evaporador (1) de varios efectos. ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos.0 8.

Evaporador. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. Esterilizador y enfriamiento. 4. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo. evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor.5%) y desnatada (máximo de 1%). polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos.5% mínimo).3% si es superior. Precalentador. Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son. . 5.Figura 1 . en una cantidad total que no superará el 0. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior. semidesnatda (1 a 7.2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0. tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato.. 2. trifosfatos y polifosfatos). se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo). Enfriador. Homogeneizador. entera (7. La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C. 7. el bicarbonato de sodio. donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. Envasadora.Línea de producción de leche evaporada: 1. entre otros. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro. ortofosfatos de sodio y de potasio. A nivel comercial. Depósito. citratos sódico y potásico. 3. 6.

Concentrada entera .Ausencia de gérmenes patógenos. con un 1.0 91. no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido. periodo de lactación. especialmente B2. Su principal componente es el agua. B6 y B12) y minerales (fósforo.0 5. calcio. . se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.7 1.1 5.0 121.6 65.8 0. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D.0 0.0 5. y vitaminas del grupo B. sea cual sea su origen es la lactosa. con un mínimo de 11.0 130. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados.3 3. Son fundamentalmente la caseína.8 Leche Entera Desnatada Semidesnatada 91. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88.Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.2 0. aunque deben destacarse algunas. época del año y sistema de ordeño de la vaca. Así mismo. 14 Mg./100 g.    Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Agua Kcal.1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos. .5 33. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. 10 esporas de bacillaceae termoestables. también se distinguen varios tipos comerciales.Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales. Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. contiene moderadas cantidades de vitaminas (A.Flora esporulada antes de incubación: máximo. B1.75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30. El contenido en colesterol dela leche es moderado. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.0 3.5 49.2 0. (80% caseína). Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza. proteínas (caseína. y las características microbiológicas que deben cumplir son: . D. en perfecta emulsión. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol).2 0. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. edad. .En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: .4 3. entre otros factores.Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C). zinc y magnesio).7 0.15%.0 . Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas. En el caso de la leche concentrada.2 0. Como ya se ha comentado anteriormente.0 125.5 3.Concentrada desnatada . no patógenas. lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Composición de la leche:   Agua (88%) Hidratos de carbono: El único que contiene la leche. la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. alimentación.

2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Perú Indecopi abrió proceso a la industria láctea. mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17.08% en los últimos 8 años de acuerdo a estadísticas del Minag. calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores.30 el precio de litro de leche al productor.08%. representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/.02. Hector Guevara. B12 (mcg) Vit. Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep).Leche Vit. pues el precio al consumidor subió en 17.0. el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2. . A (mcg) Vit. según informó el Ministerio de Agricultura. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) 06.31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2. El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que.31% entre el 2000 y el 2008.92 a S/1.

Cuenca lechera del Norte . Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea) La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras . “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac.088 toneladas mientras que en el 2008 bajó a 9.0. los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”. es decir. según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura. Noviembre del 2006. Víctor Santa Cruz Fernández. La industria de leche y derivados lácteos en el Perú (Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”.“En un libre mercado. en el caso de la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13. Se Elevó la Producción Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor. En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5. ha pasado de 830.07%.719 toneladas en el 2008. pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia”. además de la investigación iniciada por el Indecopi.92 a S/1.775 toneladas. Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/.30 el precio de litro de leche al productor.Cuenca del Sur .146 toneladas en 1994 a 1’705. el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados.Cuenca del Centro . Por otro lado. enfatizó. Minag 2004. pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes.

La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras.000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú. siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos.Destino de la producción . Lima y Cajamarca.Producción .Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche . Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria. Arequipa. es fuente de ahorros.Los demás quesos La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario. 46.4% libre y el 38.6% anual. Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras.Ventas . Producción Primaria Respecto a la producción lechera.Producción Nacional Agroindustrial Producción de Derivados lácteos . venta directa al público. fija al productor al campo. A nivel del consumidor.5% al Valor de la Producción nacional. Características de la Producción Nacional En el 2005 en el Perú existían 850.2% maneja el ganado de forma estabulada. programas sociales. La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. venta a queseros y porongueros. ya que capitaliza al productor.Queso fundido . la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. en su conjunto.080 kg/vaca/año en diciembre del 2000). con una taza de incremento del 4. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca. . autoconsumo y terneraje. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2.Producción Artesanal Comercio Derivados Lácteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos . el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño. 15. participa con el 11. concentran cerca del 70% de la producción total. siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. e ingresos.4% en forma mixta.

7% del volúmen de producción.2% 25.1% 24. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.0% 17.6% 24.2% 16.132 1’269.2% 25. En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas. La Libertad (20%) y Lambayeque (10%).8% (periodo 2001 .481 1’329.8% 17. A nivel nacional.6% 24.338 1’226.7% Cuenca Lechera Centro 16.8% 25. Lima aporta 16.4% Cuenca Lechera Sur 24.2005). Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche 1’115.2 Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción). con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.2% 19. Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica.6% 26. Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca.045 1’194. .5% 25.24%.Subir Cuencas lecheras Lima.714 Cuenca Lechera Norte 21.

2% de la producción nacional.937 Leche Cruda (31%) 346. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal. Subir Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche Destino de la producción El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.132 1’269. en el periodo del 2001 – 2005. en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.2005 Destino de Producción/ Años 2001 2002 2003 2004 2005 Producción de Leche (t) 1’115. Esta cuenca.005 la cuenca sur ha participado con el 25.576 680. ha crecido en un 24.773 698.163 389.046 376.690 400.3% del total.Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción).17%.604 757.895 723.481 1’329. En el 2.714 Leche procesamiento (57%) 635.091 . siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22. Tacna y Moquegua.045 1’194.344 426.338 1’226. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:    Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2001 .

001 a 391. llegando a acopiar en el 2. En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente.627 Tn en el 2.007 Tn en el 2.869 millones).423 137.005 casi un 100% de incremento.Leche de Consumo (11 -12%) 133.001 se ha aumentado a 76.005.402 137. Nestlé y Laive. lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.912 toneladas producidas en el 2. Producción nacional industrial anual de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) .533 145.004 el 49.104 toneladas durante el 2.686 Fuente: MINAG Producción Nacional Agroindustrial La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas.6% del volumen total vendido. Su principal producto es la leche evaporada (S/.26% de la producción industrial de leche (2001-2005). La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84. seguida de la leche pasteurizada con (S/. Subir Producción de Derivados Lácteos Producción Este sector se encuentra en crecimiento: de 37.808 Tn de leche evaporada al final del período. que ha significado una producción anual de 327. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293.76 millones). Gloria.8% de la producción nacional.547 145. Está conformada principalmente por tres empresas grandes. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque.

Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3.882 2.735 2.285 4.100 3.731 4.216 1.994 1.730 3.916 40.062 53. El principal producto es el yogurt.852 57.912 39.354 2.005 se ha vendido un volumen de 75.292 27.029 4.369 1.292 68.990 Manj-arblanco 2.104 Fuente: MINAG Ventas En el 2.629 1.281 Cremas 988 1. Venta anual nacional de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005 .134 1.351 3.855 6.689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1.783 4.281 51. y en tercer lugar el manjarblanco.999 3.360 76.065 toneladas.031 Queso Fresco 1. seguido por los quesos (tipo suizo y fresco).180 Total Leche 37.408 1.464 Yogurts 27.

115 Total Leche 38. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.570 27.270 Cremas 1.701 51.970 Manjarblanco 2.821 75.772 6.316 2.939 1.008 4.115 2.428 56.181 1.Queso Tipo Suizo 3.065 Fuente: MINAG Producción Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). .690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1.641 39.193 1.803 3.379 1.738 4.842 52.317 3.108 1.412 1.590 3.785 67.129 Queso Fresco 1.516 4.303 4.344 38.015 3.848 2.130 3.435 Yogurts 27.

Rolando Piskulich. el sector lácteo nacional mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes.com 1. Precisó . 3. la tendencia al alza del sector no se afectó”. detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234 mil TM. 2. En ese sentido.Demanda y oferta de la leche (Perú) Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail. lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un millón 46. informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil). lo que representó un incremento de 6. 6. 4.000 TM. El presidente de Adil. 5. declaró. Introducción Variedades de leche ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? La demanda La Oferta Bibliografía Introducción La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas (TM). dijo. manifestó que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un millón 482 mil TM.“Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y eficiencia para continuar siendo competitiva”.“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maíz y la leche en polvo.

La empresa se enfrenta . Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. que promedia el 1. Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. aseveró. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.000 TM en el 2007. enfriada y mantenida a 5°C. Explicó que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt. lo que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil TM.3% y menor al 3%. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el 62 por ciento del total acopiado. cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de 69. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Para este proceso. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. La leche parcialmente descremada. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. Así. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento. la empresa monopsónica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal”. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0. especialmente para la producción de queso y atención a programas sociales. donde se pasó de niveles de 479. Leches modificadas (descremadas .100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”. semidescremadas y descremadas. y semidescremadas cuando sea mayor a 0.000 TM en 2006 a 83. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. aporta lo mismo que la de tipo entera. pasteurización y/o estandarización de materia grasa. Asimismo. sometida opcionalmente a terminación. Leche en polvo: Las hay enteras. lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal.que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan mantener costos de producción eficientes. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche. Bajo esta estructura. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. refirió.3%. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.5% de grasa. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la industria artesanal. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua.

ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. En este caso cambia la cantidad demandada. cuenta con las cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar. en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad. . los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. Tiene diferentes factores que la afectan. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. en este caso de la leche  El ingreso del consumidor  Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir. Así mismo. estos son:  El precio de dicho bien. por que lo que varía es el precio. va haber una relación inversa. ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar. Caso Práctico ¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada Interpretación Como el precio de la leche ha bajado. La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios.con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche. ya que si desea más leche deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos.

. Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfacción. en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real del consumidor. Caso práctico Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube. por lo tanto provocará una disminución en la demanda.Caso Práctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá con la demanda? Interpretación Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor. Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados.

¿que sucede con la demanda del flan? __ Q demandada . porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien. por lo tanto. si baja la demanda de uno (por ejemplo. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto. es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien. Caso práctico ¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche. por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. La demanda de la soya va aumentar.Interpretación Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados.

la disponibilidad de recursos. los precios de las materias primas y la regulación del Estado.85 soles por ocho años. Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo. los costos de producción se elevan y el empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado se ha incrementado en 30 %? . Si estos precios se incrementan. en un período dado de tiempo y a diferentes precios. tales como la tecnología.Interpretación En este caso hay una disminución en la demanda del flan. La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo. si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0. por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente. permanecen constantes. suponiendo que otras cosas. Caso práctico ¿Que ha pasado en el mercado.

La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María. en el departamento de arequipa? . y que permitirá mejorar la calidad alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales Caso práctico ¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche. si los ganaderos aplican la tecnología que le proporcionará la universidad católica de Santa María. Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología que está en la vanguardia de los recintos de su género. La tecnología A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente. en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas.Interpretación Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante. en el departamento de Arequipa. y los insumos para alimentación de ganado se han incrementado. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando varía un factor diferente al precio. La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles. la oferta aumenta.

como la ultima que es la leche evaporada en tarro? . es decir que van a mejorar su productividad. La competencia El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues las tres principales empresas (Gloria. además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la Universidad católica de Santa María. La tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta. Caso práctico ¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria.Interpretación Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene constante. Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado. debido a la diversidad de productos que ofrece laive. sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos.

Las medicinas son mas caras que en los países vecinos. en regiones apartadas del país . para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18. donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0. actualmente este margen se ha reducido a 0. propiciará el incremento de la oferta. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos. primero es difícil hablar de el Perú ya que la situación es muy distinta según las regiones. el precio también.8 al DIA. tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro. son muy pocos los establos que actualmente lo logran.9 al día por vaca. es decir carísimo.5 al día o $ 5. es mas muchos están perdiendo plata. al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7.188 US. y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos.29. vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar cuentas.60 por kg que equivale a $ 0. Ejemplo En el Perú tenemos una situación muy particular.7 lt para cubrir costos.12 o sea S/ 25. debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado.10 por kg de leche.83 y $ 8. gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lácteos que tiene. un 35% a 40% mas. pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia. si la empresa cuenta con trabajo.95 que equivale a $ 0. con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0. es decir. recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes. la oferta se incrementará. Caso práctico De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué? Interpretación .Interpretación La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta. con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28. El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1.

la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.com http://www. http://www.zonadiet.peruenvideos.classrating.Perú 2008 .pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.com.ciberhabitat.mx/fabrica/leche.htm http://www. Ciclo: III Lima . Bibliografía http://www.engormix.htm.yahoo.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940. http://www. http://www.andina.engormix.gob. en este caso vacas.com/Gloria. http://es.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.pe http://www.answers.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.

la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta. http://www.mx/fabrica/leche.htm.com.classrating.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.gob.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E. http://es. http://www.engormix.engormix.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.pe http://www. en este caso vacas.htm http://www.Interpretación Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche. Ciclo: III Lima .Perú 2008 .com http://www.zonadiet.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.andina.peruenvideos.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940. Bibliografía http://www.ciberhabitat. http://www.yahoo.com/Gloria.answers.

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