Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca
Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección debidamente informada. El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se combina con mucho líquido. Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de esta investigación para que elijan el producto que más les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea
 Cuota  A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.  Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.  La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:  Reordenación general del sector  Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE  Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).  Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación. La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

Residuos sólidos: Botellas sobrantes. Toda industria debe tener una depuradora.. plásticos. Se considera que entre un 0’5-2% de la leche se pierde en el proceso. De esta cantidad.. almacenamiento Agua residual Productos envasados ... NO3.emisión de CO2. Un kg de leche (pesa 1... Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla). Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminación de ese agua. SO2 (producen lluvia ácida). limpieza y refrigeración.. Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos. de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo). La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica). 10 litros son de leche y 90 de agua. equipo de frío.. Agua: Se usa para proceso. envases.Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polución aérea . El agua residual necesita tratamiento para utilizarla.. Hay muchos sistemas para paliarlos. La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche. El agua residual de la leche no es muy contaminante.mal olor Energía Leche Materiales químicos Materia prima Agua Intercambiador.. CO2 (produce efecto invernadero).. Esta se puede obtener de la red pública. . de aguas superficiales. Si salen 100 litros. Residuos líquidos: Aceites.. ruido Residuos sólidos Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. Este vapor está formado por carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3.. 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable.032 gramos) necesita 0’5-3 litros de agua. Importancia de la industria láctea .polvo.. siendo agua no potable. embalajes.

Un .  Primer cliente de la ganadería vacuna. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. en salsas. obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. yogures. dextrosa).. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias. bizcochos o cremas entre muchas otras. Permite la existencia de grandes. nos quedamos con la leche evaporada. actualizada. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. proporciona mucha menos grasa. La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización.. aunque más proteínas e hidratos de carbono. Por otro lado está la leche condensada. Leche evaporada VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa. medianas y pequeñas empresas.  Diversidad de productos (mousse. Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. solemos recurrir a productos como la nata líquida para cocinar o la leche evaporada. caprina y bovina. en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías. que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa. ambas se clasifican como leche concentrada. lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua..)  Es una industria muy nueva.

la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal. estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas.H. se obtiene de nuevo leche normal. 15 minutos a 115º C. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. disminuye considerablemente el aporte vitamínico. (Ultra Hight Temperature). y puede . Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado. La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. y en este caso. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados. Muestra una textura ligeramente más densa. la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento. En la industria láctea. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos).tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto. de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. Para la industria. para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional. que es la esterilización. mientras que si se realiza la esterilización U. semidesnatada o desnatada. se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. de 2 a 16 segundos a 140º C. ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. es aromática y de un color amarillento. ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase. por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen. pesa y ocupa menos. este producto no tiene una larga conservación. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Por ello. Además. pues si es la clásica. disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original.T. Sin embargo. debe consumirse en 3-4 días. pues además de ser un producto de larga conservación. Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil.

ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada. una vez reconstituida. B2 y B3. A pesar de que. a igual volumen mayor concentración de nutrientes). durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC. prácticamente no se pierden nutrientes. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1. entera. Sin embargo.H. se obtiene la leche evaporada. Aunque menos frecuente. En ambos casos. durante 2 a 16 segundos. De esta manera. principalmente A y D. semidesnatada y desnatada. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada.ser la clásica o UHT. con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. B12 (mc g) . Una vez reconstituida mediante la adicción de agua. el resultado es un producto líquido y homogéneo.T. No obstante. Tabla de composición nutritiva (por 100 mL) Hidrat Energ Proteín Gras os de Calci Vit. aunque se puede considerar mínima. se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. Con la esterilización U. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida. Diversidad y tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa. se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente. color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida.. si se emplea la esterilización U.T. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. (Ultra Hight Temperature). La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. de suave aroma.H. B2 ía as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g) Vit. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada. según el método de esterilización aplicado. Además.

52 0. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Coleste rol (mg) 102 0.2 255 0. Una vez abierto el envase. la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex.2 8. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días. A (mcg) Vit. AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.1 Vit.22 34 AGS: ácidos grasos saturados. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional. Sin embargo. Una vez reconstituida. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones. y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto.9 2.41 0. resulta un producto similar a la leche de partida. Criterios de calidad en la compra y en la conservación En el mercado.2 9. Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz.1 9. .149. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). la leche evaporada presenta un aroma suave.08 5. un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. similares al brick pero de formato más alargado y estrecho. Con frecuencia. una vez abierta se puede contaminar fácilmente. la leche evaporada se emplea para elaborar recetas. aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.

es leche evaporada y vitaminada. Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón. Añadir por cada 100ml 5gr de azúcar. que contiene 6. ha sido sometida a procesos d evaporación. Ventajas y desventajas Es estéril. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. . 7. Técnica de preparación.9gr de grasa. Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal. esterilización y enlatado de alto vacío.2gr de proteínas y 13% de solutos. cubre adecuadamente los requerimientos del niño. 1. Características.8gr de proteínas. 9.7gr de lactosa.Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A.5gr de sales minerales por 100ml. 2. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses. 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético.

similac con hierro y NAN.7%. no así la semidescremada. Otras contienen hierro. De estas deberán preferirse las siguientes: S26. por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos. 2. además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta. Por otro lado. Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l). puede provocar. la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3 semanas). de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. La SMA y enfamil.67cal/ml. comparado con el de las leches maternizadas (1. lactoglobulina y caseína de la leche materna. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón. la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia.Dar a los biberones esterilización. casi sustituto. 6g/Kg9. al menos la parte de los requerimientos diarios. de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7. hasta leches que semejan en su composición a la leche materna.5 – 1. elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría. De todo este conglomerado de preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches: leche maternizada. C (50mg/l) y D (400 U/l). menor índice de seguridad en estados de deshidratación hipertónica con todas sus consecuencias. podríamos decir. las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de lactoalbúmina. puede ser una desventaja más . Asimismo. El resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas después) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula. no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y lactoglubulinas/caseina. 0. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro). evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya.9g/Kg). El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%. si bien son fórmulas semejantes. las cuales cubren. leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono. enfalac. comparado con la leche materna y maternizada. Maternizadas. principalmente calcio y fósforo. Esto es causa frecuente de distensión abdominal. de acuerdo con los trabajos de Strand. sino que conserva la de la leche de vaca. entera. la leche maternizada es mucho más parecida a la leche materna. 85% de caseína. En términos generales proporcionan 5cal/gr. Leche de vaca en polvo. Por lo tanto. la mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l). sobre todo del prematuro. Es el elemento de elección. elimina calcio y magnesio.5 a 2.11mEq/l). estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. que conserva la de vaca.

Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada. éstas son de origen animal.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad gástrica del niño.). ácidos grasos insaturados. siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. ó en su defecto. y de acuerdo a los requerimientos hídricos del niño. Historia [editar] La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert. por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno.en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros. lo que facilita su digestibilidad.67cal/ml.67. oliva y soya). Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs. Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0. los 3 para el manejo del niño con lactancia artificial. es decir. si bien tiene menor cantidad de grasas. etc.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. lo que da el total de ml en 24hrs. Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error. con menor grado de digestibilidad. por otro lado. La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. la semidescremada. ácidos grasos saturados. Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs. Recordar que las leches maternizadas dan 0. insuficiencia renal. Así un niño de 1200gr tendrá capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al máximo que tendrá así un margen disponible. Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal). . Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maíz. Dividir en el número de biberones de 24hrs. insuficiencia cardiaca. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml).

como Gloria S. las grandes empresas que están empezando a exportar. los ganaderos continuaron sufriendo por los precios. existen numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos. los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema. aunque los beneficios económicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva. y han perdido poder adquisitivo en términos reales. que venían aumentando sostenidamente desde hace varios años. Debido a estas expectativas de crecimiento. Según Piskulich.. impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo. el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0. Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países. y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%. Además. para asegurar que el éxito comercial de la industria láctea.  . la industria láctea destinará al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada. este año aumentará. Además. Según Rolando Piskulich. que están congelados desde hace 6 años. tanto en el mercado nacional como el internacional. este sector creció 9. sea compartida por los ganaderos del pais. Al otro extremo de la cadena productiva. y hasta el momento. plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de sólidos totales. las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos.1%) . esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria. gerente de la Asociación de Industriales Lácteos. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificación de productos.El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo Panorama Nacional EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano.A.5% el año pasado. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas.

de 3. el crecimiento registrado en los últimos años ha continuado. cremas (+25. leches azucaradas.7% con respecto al año anterior. Sin embargo. que en su mayor parte es importada. l. leche condensada. el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0. (ver información completa del Minag aquí) Fuente: Ministerio de Agricultura. continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992. Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional.7% el 2003 en comparación al año anterior.2%).1%). En relación a la producción y ventas para el mercado interno. destacando el aumento en la producción de queso mantecoso (+54. leche .276 a 4.9%) y la leche evaporada (+10%).446 toneladas.Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003 Según información del Ministerio de Agricultura. Dirección de Información Agraria (información preliminar) (1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros. optando nuevamente por la leche en polvo.d. leche en polvo las demás. mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35. la producción de leche fresca creció 2..

opina que el 2003 fue un año positivo para el sector lechero. En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa. quesos tipo suizo. vigente actualmente. presidente de Fongal Arequipa. ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año pasado. Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES Panorama Regional Arequipa: Nelson Perochena. se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche. cremas. polvo entera. especialmente en el caso de la leche evaporada. yogurt y manjarblanco Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003. y como consecuencia. Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los . ya que es un negocio más rentable que la agricultura. cada vez más productores están optando por la ganadería. por un sistema basado en pago por sólidos totales. que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones. pues si bien el precio del producto no aumentó.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas.evaporada y l. fresco y mantecoso. mantequillas. maternizada. quesos. sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada.

67 centimos por litro de leche. otros 12.000 litros . Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. e Incalac (del Nestlé-Perú) que acopia 150. Por ello.0. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la isla.productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten.000. anunció que a mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo. lo permiten. sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa actualmente. Por ejemplo. aunque los costos son más del doble.y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. y permitirá procesar 5. el Sr. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado. 0.000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8. Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que no permite ahorrar agua.000 litros se destinan a programas sociales. (Audio de la entrevista).000 y 80. lo que afecta la rentabilidad del productor. La planta se concretará con el aporte de 500 ganaderos. para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. la úrea cuesta S/. registrando 10% de crecimiento anual.57 por litro en establo. señala que los ganaderos de la región están preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados.000 vacas que producen 100. Sobre los precios. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores. Cajamarca: Luis Jave. la industria local unos 10. que son significativas. Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50. presidente de Sonagan Lambayeque. y el resto a consumo . La empresa Gloria acopia 20. 0. pagando entre S/.000 litros diarios aproximadamente.000 litros diarios de leche. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor. ya que las ganancias en la industria. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la genética reproductora. pese a que el presidente Toledo anunció que su precio bajaría. dependiendo de la calidad del producto.47 por saco.000 litros diarios. Sin embargo esto no es fácil. ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la región.60 y S/. del Fongal Cajamarca.

el precio aumentó hasta los 1. una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que redujo sus volúmenes de exportación. Al final del año. Las cotizaciones llegaron a 1. Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19. encontrando que durante el primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de oferta. En el segundo semestre. más>> .5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad.25% Europa occidental Oceanía US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900 Fuente: USDA Hechos de interés en países de América Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12. la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en EEUU.doméstico. y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003.650 dólares/tn para la leche descremada y 1. La Federación Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche. Panorama Internacional Mercado internacional de Lácteos La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003.02.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceanía Leche en Polvo Descremada (LPD) 1.700 dólares/tn para la leche entera.875 $/tn. ya que el propósito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos.

Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique. para que cumpla su cometido. más>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche.UU.5 euro/100kg). en 543 pesos (US$ 0. ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios. pese a que ellos mismos están fuertemente subsidiados . los productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el año pasado. al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio. En el año 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y . más>> En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. Los créditos serán concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. dentro de sus competencias. aumentando en US 34. lo que totalizaría más 150. éste no se está pagando.000 personas sin trabajo.000 ganaderos existentes en EEUU.4 millones una linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones. más>> En EE.: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros países. Además.5 euro/100kg). más>> En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64.13 millones de empleos relacionados con el sector. y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor. en opinión de la organización. provocar el abandono de la producción de más de la cuarta parte de los 97. Mientras que la leche en polvo entera aumentó un 6% (de 98 euro/100kg a 103. Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos australianos. La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia. El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la leche. calidad y funcionamiento de los mercados lácteos en Colombia. No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos.13) para el excedente.5 pesos (US$ 0. podrían.En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat. va a perjudicar muy seriamente al sector lácteo estadounidense.20) por litro para cuota y en 366. provocaría la pérdida de más de un 10% de los 1.

lo que representa un exceso en las cuotas establecidas. (US$ 0. Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto. Actualmente reciben 270 bolívares (US$ 0. segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'.18).más de 15 mil toneladas de leche.14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada en 1997. Precios de la Leche en Establo .

0. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima Arequipa La Libertad Cajamarca En zonas alejadas 0. Como puede observarse en el siguiente gráfico. Fongal Lima.57 0.80 En zonas cercanas a Trujillo 0. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0.95 Lima 0.90 . los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años.Según datos del Minsterio de Agricultura. Fongal Cajamarca .0.0. Sin embargo. en términos de poder adquisitivo. Fuente: Minag-DGIA Elaboración: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994 Precios pagados al productor Enero 2004 S/.67 Fuente.75 Arequipa 0.0.75 a 0.86 por litro el año pasado.610 0. el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/.81 de diciembre del 2001.0.83 y S/.84 por litro) equivalen a S/. los precios de diciembre del 2003 (S/. Fongal Sur.60-0.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/.

A continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el documento. y al menor costo posible. el Dr.) 74. Melisa Fernández presentaron un Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto.8 0.8 0. con peso y condición corporal adecuada.2 0. % Fibra. 2002 Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete – 12 meses de edad) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo % 19. % Proteína. Carlos Gómez y la Ing.8 25.0 .9 5.8 3.3 Pajuelo. con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses. Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodón Melaza de caña Carbonato de calcio Premezcla Sal común Contenido nutricional NDT.7 0.TIPS .3 37 9.Nutrición del ganado Alimentación desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina. La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí . según etapa de desarrollo del animal.57 Inicio % 42.8 17 5. % Costo /kg alimento (s/.

La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. pasterizada y estandarizada en su contenido graso.9 16 15. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4). que ha debido ser higienizada.0 Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución.13 % 22.0 8. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6).23 Formula propuesta de racion total Crecimiento II ( 13 meses – hasta 21 días antes del parto ) Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT.99 0.) 61.1 40. % Costo /kg alimento (s/.0 67.1 0. pasa al evaporador (1) de varios efectos. % Fibra.4 1.Torta de soya Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT.9 4. la leche. así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.0 0. En el primer caso es necesaria la esterilización. las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos. En el caso de la concentrada basta una pasteurización. % Proteína.) 9. % Costo /kg alimento (s/. donde se elimina la cantidad deseada de agua.3 61.2 12 21 0. ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano.0 1. .1 0. ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2). En primer lugar.0 0. % Proteína. donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. que divide finamente los corpúsculos de grasa. Por último. % Fibra.

Precalentador. 3. 6. polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos. 4. entera (7. se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo).. Homogeneizador. 7. entre otros. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior. evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor.Línea de producción de leche evaporada: 1. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. Evaporador. donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. 2. Esterilizador y enfriamiento. A nivel comercial. citratos sódico y potásico. trifosfatos y polifosfatos).Figura 1 . La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C.5% mínimo). . semidesnatda (1 a 7. Depósito. el bicarbonato de sodio. en una cantidad total que no superará el 0. Envasadora. 5. ortofosfatos de sodio y de potasio. tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato.3% si es superior.2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0. Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo. Enfriador.5%) y desnatada (máximo de 1%).

3 3. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. . Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos. lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol). . . Su principal componente es el agua.Ausencia de gérmenes patógenos.En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: .0 125. alimentación. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral. con un mínimo de 11. Concentrada entera . B1. Como ya se ha comentado anteriormente./100 g.0 91. se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta.1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio.0 0.Concentrada desnatada . Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. zinc y magnesio). periodo de lactación.7 1.0 121. época del año y sistema de ordeño de la vaca. la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88. en perfecta emulsión.Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido.0 5. aunque deben destacarse algunas.6 65.7 0. proteínas (caseína. no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido. 10 esporas de bacillaceae termoestables. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico. Así mismo. la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina.2 0. Son fundamentalmente la caseína. y vitaminas del grupo B. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. contiene moderadas cantidades de vitaminas (A.8 0.5 3. entre otros factores.2 0. y las características microbiológicas que deben cumplir son: . calcio. Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico.2 0.0 3. especialmente B2. sea cual sea su origen es la lactosa. B6 y B12) y minerales (fósforo. (80% caseína).0 5.    Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Agua Kcal. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas.8 Leche Entera Desnatada Semidesnatada 91.5 49. El contenido en colesterol dela leche es moderado. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30. con un 1.4 3. no patógenas.15%. edad.0 130.Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).5 33. Composición de la leche:   Agua (88%) Hidratos de carbono: El único que contiene la leche. 14 Mg. también se distinguen varios tipos comerciales.2 0. D. En el caso de la leche concentrada.Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.Flora esporulada antes de incubación: máximo.1 5.0 .

El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que.30 el precio de litro de leche al productor. mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17.2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Perú Indecopi abrió proceso a la industria láctea. . calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores. el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2. Hector Guevara. representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/.08% en los últimos 8 años de acuerdo a estadísticas del Minag. pues el precio al consumidor subió en 17.02. A (mcg) Vit.08%.0.31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2.92 a S/1. Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep).Leche Vit.31% entre el 2000 y el 2008. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) 06. B12 (mcg) Vit. según informó el Ministerio de Agricultura.

Codelac. Por otro lado. Noviembre del 2006.30 el precio de litro de leche al productor. enfatizó. La industria de leche y derivados lácteos en el Perú (Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Minag 2004. pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes. en el caso de la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13. ha pasado de 830. además de la investigación iniciada por el Indecopi. los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”. Víctor Santa Cruz Fernández.0.Cuenca lechera del Norte . Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo.146 toneladas en 1994 a 1’705.775 toneladas.07%. pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia”. es decir. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”.92 a S/1. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea) La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras .“En un libre mercado.719 toneladas en el 2008.Cuenca del Sur . el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados.088 toneladas mientras que en el 2008 bajó a 9. Se Elevó la Producción Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor. En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5. según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura.Cuenca del Centro . Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/.

Características de la Producción Nacional En el 2005 en el Perú existían 850.6% anual. A nivel del consumidor.Los demás quesos La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria. siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca.4% libre y el 38. fija al productor al campo. el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil. 15. 46. programas sociales.000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú. genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2.080 kg/vaca/año en diciembre del 2000). Producción Primaria Respecto a la producción lechera. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras.4% en forma mixta. e ingresos. . venta directa al público.Producción Artesanal Comercio Derivados Lácteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos . con una taza de incremento del 4. siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.Producción .Queso fundido . participa con el 11. es fuente de ahorros. en su conjunto.Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche .5% al Valor de la Producción nacional. la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras.2% maneja el ganado de forma estabulada.Producción Nacional Agroindustrial Producción de Derivados lácteos . autoconsumo y terneraje. venta a queseros y porongueros.Ventas . Arequipa. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. Lima y Cajamarca. concentran cerca del 70% de la producción total.Destino de la producción . ya que capitaliza al productor. La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada.

A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.4% Cuenca Lechera Sur 24.6% 24.7% Cuenca Lechera Centro 16.8% 25.7% del volúmen de producción.1% 24.8% 17.481 1’329. Lima aporta 16. . La Libertad (20%) y Lambayeque (10%).2% 16.6% 24.2005). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36. Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca.Subir Cuencas lecheras Lima. Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche 1’115. Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas.5% 25.0% 17.2 Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción).714 Cuenca Lechera Norte 21.6% 26.132 1’269.338 1’226.045 1’194.2% 25.2% 19.8% (periodo 2001 . A nivel nacional.24%.2% 25. con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

Subir Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche Destino de la producción El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.773 698. Tacna y Moquegua.690 400. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal.576 680.895 723. en el periodo del 2001 – 2005.132 1’269.2% de la producción nacional.005 la cuenca sur ha participado con el 25. en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.3% del total. Esta cuenca.714 Leche procesamiento (57%) 635.481 1’329.Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción). En el 2.338 1’226. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:    Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2001 .604 757. siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.2005 Destino de Producción/ Años 2001 2002 2003 2004 2005 Producción de Leche (t) 1’115. ha crecido en un 24.344 426.045 1’194.17%.937 Leche Cruda (31%) 346.163 389.046 376.091 .

533 145.8% de la producción nacional.76 millones).007 Tn en el 2.005 casi un 100% de incremento. En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente.423 137. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293. Nestlé y Laive. Gloria.808 Tn de leche evaporada al final del período.402 137. Subir Producción de Derivados Lácteos Producción Este sector se encuentra en crecimiento: de 37.26% de la producción industrial de leche (2001-2005). llegando a acopiar en el 2. seguida de la leche pasteurizada con (S/.Leche de Consumo (11 -12%) 133.627 Tn en el 2.869 millones). lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.912 toneladas producidas en el 2.001 se ha aumentado a 76.686 Fuente: MINAG Producción Nacional Agroindustrial La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. Producción nacional industrial anual de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) .001 a 391. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque.547 145.005.004 el 49. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84. Está conformada principalmente por tres empresas grandes.6% del volumen total vendido.104 toneladas durante el 2. Su principal producto es la leche evaporada (S/. que ha significado una producción anual de 327.

990 Manj-arblanco 2. Venta anual nacional de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005 .731 4.730 3.735 2.292 27.031 Queso Fresco 1.Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3.916 40. El principal producto es el yogurt.281 Cremas 988 1.464 Yogurts 27.852 57.005 se ha vendido un volumen de 75. seguido por los quesos (tipo suizo y fresco).180 Total Leche 37.882 2.285 4. y en tercer lugar el manjarblanco.065 toneladas.292 68.783 4.100 3.994 1.912 39.029 4.360 76.062 53.369 1.351 3.408 1.689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1.216 1.354 2.281 51.999 3.134 1.629 1.104 Fuente: MINAG Ventas En el 2.855 6.

008 4.344 38.115 Total Leche 38.738 4.772 6.Queso Tipo Suizo 3.015 3.842 52.701 51.821 75.435 Yogurts 27.270 Cremas 1.317 3.590 3.690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1.428 56. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.848 2.785 67.303 4.181 1. .193 1.108 1.570 27.939 1.115 2.065 Fuente: MINAG Producción Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional).316 2.412 1.803 3.516 4.641 39.130 3.970 Manjarblanco 2.379 1.129 Queso Fresco 1.

la tendencia al alza del sector no se afectó”. lo que representó un incremento de 6.“Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y eficiencia para continuar siendo competitiva”. 5. informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil).com 1. detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234 mil TM. 6. 2. El presidente de Adil. Precisó . Rolando Piskulich. lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un millón 46.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un millón 482 mil TM. 4. dijo.000 TM. Introducción Variedades de leche ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? La demanda La Oferta Bibliografía Introducción La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas (TM). 3.Demanda y oferta de la leche (Perú) Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maíz y la leche en polvo. declaró. el sector lácteo nacional mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes. manifestó que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz. En ese sentido.

y semidescremadas cuando sea mayor a 0. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. semidescremadas y descremadas. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. que promedia el 1. Asimismo. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así. refirió. lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. Bajo esta estructura. donde se pasó de niveles de 479.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento.000 TM en 2006 a 83. La empresa se enfrenta . mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la industria artesanal. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. enfriada y mantenida a 5°C. Leches modificadas (descremadas . Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Para este proceso. la empresa monopsónica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. La leche parcialmente descremada. aporta lo mismo que la de tipo entera.3%. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. aseveró. Explicó que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt. especialmente para la producción de queso y atención a programas sociales. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT).000 TM en el 2007. Leche en polvo: Las hay enteras. Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. pasteurización y/o estandarización de materia grasa. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. lo que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil TM.100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal”.5% de grasa. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el 62 por ciento del total acopiado. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. sometida opcionalmente a terminación.3% y menor al 3%. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan mantener costos de producción eficientes. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de 69. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.

ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir. va haber una relación inversa. por que lo que varía es el precio. estos son:  El precio de dicho bien. los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. . ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. ya que si desea más leche deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. cuenta con las cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar. En este caso cambia la cantidad demandada.con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche. La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios. Así mismo. en este caso de la leche  El ingreso del consumidor  Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada. Caso Práctico ¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada Interpretación Como el precio de la leche ha bajado. Tiene diferentes factores que la afectan. en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad.

por lo tanto provocará una disminución en la demanda.Caso Práctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá con la demanda? Interpretación Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor. Caso práctico Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube. Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfacción. en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real del consumidor. . Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados.

¿que sucede con la demanda del flan? __ Q demandada . por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante. Los bienes complementarios son los que van muy relacionados. porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien. si baja la demanda de uno (por ejemplo. Caso práctico ¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche. La demanda de la soya va aumentar. por lo tanto. es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto.Interpretación Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir.

si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0. la disponibilidad de recursos. tales como la tecnología. los precios de las materias primas y la regulación del Estado. Si estos precios se incrementan. mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado se ha incrementado en 30 %? .85 soles por ocho años. por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente. en un período dado de tiempo y a diferentes precios. los costos de producción se elevan y el empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. permanecen constantes. suponiendo que otras cosas. La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo. Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo.Interpretación En este caso hay una disminución en la demanda del flan. Caso práctico ¿Que ha pasado en el mercado.

La tecnología A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente. en el departamento de arequipa? . Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología que está en la vanguardia de los recintos de su género. La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles. si los ganaderos aplican la tecnología que le proporcionará la universidad católica de Santa María. en el departamento de Arequipa. y los insumos para alimentación de ganado se han incrementado. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando varía un factor diferente al precio. en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas. y que permitirá mejorar la calidad alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales Caso práctico ¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche. La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María.Interpretación Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante. la oferta aumenta.

La competencia El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues las tres principales empresas (Gloria.Interpretación Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene constante. debido a la diversidad de productos que ofrece laive. Caso práctico ¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria. sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos. además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la Universidad católica de Santa María. La tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta. como la ultima que es la leche evaporada en tarro? . es decir que van a mejorar su productividad. Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado.

Ejemplo En el Perú tenemos una situación muy particular.10 por kg de leche. en regiones apartadas del país . Las medicinas son mas caras que en los países vecinos. al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7.29. con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28. donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0.83 y $ 8. propiciará el incremento de la oferta. recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes. la oferta se incrementará.9 al día por vaca.60 por kg que equivale a $ 0. debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado. si la empresa cuenta con trabajo. gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lácteos que tiene.95 que equivale a $ 0. es decir carísimo. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos. tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro.7 lt para cubrir costos. y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos.12 o sea S/ 25. para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18. con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0. pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia. El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1. el precio también. es decir. actualmente este margen se ha reducido a 0.8 al DIA. vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar cuentas. primero es difícil hablar de el Perú ya que la situación es muy distinta según las regiones. son muy pocos los establos que actualmente lo logran. Caso práctico De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué? Interpretación .5 al día o $ 5.188 US. un 35% a 40% mas. es mas muchos están perdiendo plata.Interpretación La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta.

com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.com http://www.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940. Ciclo: III Lima .classrating.answers.engormix.gob. http://www. http://www.ciberhabitat.htm. http://es.Perú 2008 . en este caso vacas.pe http://www.zonadiet.Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.com.yahoo.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.com/Gloria. Bibliografía http://www. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.andina.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.engormix.peruenvideos.htm http://www. http://www.mx/fabrica/leche.

peruenvideos.Interpretación Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera. http://www.pe http://www.ciberhabitat.yahoo.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.answers.gob. http://www.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940. http://www. Ciclo: III Lima . la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.mx/fabrica/leche.engormix.com/Gloria.htm.com.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.zonadiet. en este caso vacas.Perú 2008 .classrating.htm http://www.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.com http://www.engormix. Bibliografía http://www.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.andina. http://es.

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