Leche evaporada Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

Tipos según la legislación: leche evaporada rica en grasa -% de grasa > 15% - ESM lácteo mínimo = 11,5% leche evaporada entera -% de grasa ≥ 7,5% - ESM lácteo mínimo = 17,5% leche evaporada semidesnatada -% de grasa entre 1-7,5% - ESM lácteo mínimo > 20% leche evaporada desnatada -% de grasa < 1% - ESM lácteo mínimo >20% leche evaporada aromatizada - cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos

Leche evaporada resulta más costosa que leche fresca
Diciembre 4, 2008 a 6:01 pm · Archivado en Economía, Nacional and etiquetado: defensa del consumidor

Por: Indecopi

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) luego de analizar las diferentes opciones de leche que se venden en el mercado determinó que las madres de familia gastarían menos dinero si compran leche fresca entera.

El objetivo de esta investigación, llevada a cabo por el Servicio Nacional de Metrología, la Gerencia de Estudios Económicos y la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI, es poner a disposición de las amas de casa las opciones que ofrece el mercado y contribuir a su economía mediante una elección debidamente informada. El estudio señala que el tarro de leche evaporada que se vende al público rinde menos de 800 mililitros, frente una caja de leche fresca entera de un litro que tiene similares nutrientes, según la información consignada en las etiquetas de los propios productos. Se analizaron tres conocidas marcas de leche evaporada que dicen contener entre 375 y 385 mililitros. Dos de ellas señalan en sus etiquetas que el contenido debe mezclarse con la misma cantidad de agua hervida; es decir, las amas de casa obtendrán finalmente menos de 800 mililitros de leche por lo que tendrían que comprar más de un tarro si quisieran obtener un litro de este producto para alimentar a su familia. La tercera marca no precisa la cantidad de agua que debe usarse para preparar la leche evaporada. En su etiqueta simplemente dice: mezclar con agua hervida. Ello podría afectar la calidad del producto si se combina con mucho líquido. Otra opción que ofrece el mercado es la leche fresca entera, que se vende en presentaciones de un litro, en caja y bolsa. Teniendo en cuenta el costo de la leche evaporada en tarro (los precios de las marcas analizadas son de S/. 2.53, S/. 2.49 y S/. 2.54), y la leche fresca entera de 1 litro (S/. 2.84 en promedio), las personas que deseen consumir un litro de leche estarían pagando 3.19, 3.21 ó 3.31 Nuevos Soles si eligen la leche evaporada, frente a los 2.84 Nuevos Soles, si adquiere la leche fresca. Cabe precisar que el ahorro entre ambos tipos de leche sería entre 0.35 y 0.47 céntimos al día. Teniendo en cuenta que el consumo de este producto es diario, el ahorro mensual podría llegar hasta los 14 Nuevos Soles. El INDECOPI considera que, siendo la leche un alimento básico de la alimentación familiar, las amas de casa deben contar con información antes de comprarla. Por ello pone a su disposición los resultados de esta investigación para que elijan el producto que más les convenga. Precio por producto

* Mediciones realizadas por el Servicio Nacional de Metrología del Indecopi. Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Comparativo por producto

Elaboración: Gerencia de Estudios Económicos – Indecopi

Problemas de la industria láctea
 Cuota  A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.  Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en caso de no gustarle al consumidor.  La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera, por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).

Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta 400.000). Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España y con precios menores.

Para evitar esto, se tendría que hacer:  Reordenación general del sector  Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE  Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).  Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España

Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar. En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes primarios. La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura. La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación. La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.

Estas industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa y se puede obtener agua para recircularla)... de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo).. Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos. CO2 (produce efecto invernadero). Agua residual: Este agua tiene carácter de agua-leche.. de aguas superficiales. Este vapor está formado por carburantes fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3. De esta cantidad. La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable... Hay muchos sistemas para paliarlos. Importancia de la industria láctea .. La industria quesera es muy contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica).. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de contaminación de ese agua. embalajes. ruido Residuos sólidos Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. almacenamiento Agua residual Productos envasados . limpieza y refrigeración. equipo de frío. envases.. SO2 (producen lluvia ácida). Si salen 100 litros. 0’5-2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para limpieza. NO3.mal olor Energía Leche Materiales químicos Materia prima Agua Intercambiador. Residuos líquidos: Aceites. El agua residual necesita tratamiento para utilizarla. Residuos sólidos: Botellas sobrantes. Un kg de leche (pesa 1.Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y salientes Polución aérea .. . 10 litros son de leche y 90 de agua. plásticos.... Toda industria debe tener una depuradora. Se considera que entre un 0’5-2% de la leche se pierde en el proceso. El agua residual de la leche no es muy contaminante. siendo agua no potable. Agua: Se usa para proceso.emisión de CO2.. Esta se puede obtener de la red pública.polvo. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable.032 gramos) necesita 0’5-3 litros de agua.

actualizada. Permite la existencia de grandes. Leche evaporada VelSid 22 de noviembre de 2007 0 comentarios Para muchas recetas en las que deseamos una textura cremosa. que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa. nos quedamos con la leche evaporada. dextrosa). aunque más proteínas e hidratos de carbono.. medianas y pequeñas empresas. Un . La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización. en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías. bizcochos o cremas entre muchas otras.. solemos recurrir a productos como la nata líquida para cocinar o la leche evaporada. Sopesando el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y cabra. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada..  Primer cliente de la ganadería vacuna. Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. obteniendo así un concentrado de leche altamente nutritivo. en salsas.)  Es una industria muy nueva.  Diversidad de productos (mousse. caprina y bovina. ambas se clasifican como leche concentrada. La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado un 60% aproximadamente de agua. proporciona mucha menos grasa. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares. yogures. lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas.

pesa y ocupa menos. y puede . de 2 a 16 segundos a 140º C. Sin embargo.H. Para la industria. Además. mientras que si se realiza la esterilización U. la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera. pues además de ser un producto de larga conservación. que es la esterilización. Simplemente añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto. Proceso de elaboración La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. pues si es la clásica. de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. Por ello.tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Encontramos la leche evaporada envasada en tetra brik o en lata y se ubican en las estanterías de los supermercados. En la industria láctea. disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado. dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. Muestra una textura ligeramente más densa. 15 minutos a 115º C. semidesnatada o desnatada. disminuye considerablemente el aporte vitamínico. es aromática y de un color amarillento. debe consumirse en 3-4 días.T. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento. cuya conservación se asegura mediante la esterilización. por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen. un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. y en este caso. ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional. se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. este producto no tiene una larga conservación. se obtiene de nuevo leche normal. estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal. (Ultra Hight Temperature). ya que sólo precisan refrigeración una vez abierto el envase.

H. B12 (mc g) . No obstante. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Sin embargo. B2 y B3. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada. A pesar de que. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua.T. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. si se emplea la esterilización U. durante 2 a 16 segundos. principalmente A y D. Aunque menos frecuente. color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida. de suave aroma. B2 ía as as carbo o (mg) (Kcal) (g) (g) no (mg) (g) Vit. (Ultra Hight Temperature). semidesnatada y desnatada.H. con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto. una vez reconstituida. también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada. Diversidad y tipos En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1. De esta manera. a igual volumen mayor concentración de nutrientes). con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. según el método de esterilización aplicado. se obtiene la leche evaporada. Con la esterilización U. Valor nutritivo La leche evaporada es una leche concentrada. Además. durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. aunque se puede considerar mínima. se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente. En ambos casos. la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). el resultado es un producto líquido y homogéneo.ser la clásica o UHT. ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. entera. se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. prácticamente no se pierden nutrientes. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada.T. Tabla de composición nutritiva (por 100 mL) Hidrat Energ Proteín Gras os de Calci Vit..

08 5. A la hora de añadir azúcar a estas preparaciones. la leche evaporada presenta un aroma suave. En la cocina Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es necesario añadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de obtención (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de reconstituir la leche evaporada). un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida.1 Vit. Con frecuencia. la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex.149.22 34 AGS: ácidos grasos saturados.41 0. hay que tener en cuenta que el sabor dulce de la leche evaporada es más intenso que el de la leche tradicional. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. resulta un producto similar a la leche de partida. A (mcg) Vit. AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados. por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días. similares al brick pero de formato más alargado y estrecho.52 0. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Coleste rol (mg) 102 0. Criterios de calidad en la compra y en la conservación En el mercado. Se utiliza fundamentalmente en repostería y como base para diversas salsas.1 9.2 8. aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos.9 2. la leche evaporada se emplea para elaborar recetas. Cuando aún no se ha abierto el envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo. una vez abierta se puede contaminar fácilmente.2 9. Una vez reconstituida.2 255 0. y estas se ven favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. . Una vez abierto el envase.

7. contiene un poco más del doble de la concentración de cada uno de los nutrientes por lo que habría que diluirla aún más que la leche de vaca y endulzarla para reconstruir su valor energético. es leche evaporada y vitaminada. . Usar el mismo envase de la leche y añadir dos volúmenes de agua. Se debe hacer una fórmula que aporte por cada 100ml de 67 a 70Kcal. que contiene 6. Abrir la lata y vaciarla en un recipiente de mayor capacidad. 9. Aporta por litro 10 850 UI de vitamina A.5gr de sales minerales por 100ml. Añadir por cada 100ml 5gr de azúcar. 136mg de vitamina C y 1 100 UI de vitamina E. Ventajas y desventajas Es estéril.2gr de proteínas y 13% de solutos.8gr de proteínas. Este procedimiento intenta semejar la fórmula al modelo de la leche humana La manera práctica de preparar leche evaporada vitaminada en el hogar es: Lavar bien con agua y jabón la lata de leche y enjuagarla. esterilización y enlatado de alto vacío. Características. cubre adecuadamente los requerimientos del niño. 1.7gr de lactosa. Vaciar la cantidad prescrita por el médico para cada biberón.9gr de grasa. Esta indicada a todo lactante de 5 o 6 meses.Leche evaporada Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que se ha reducido entre el 50 y 55% de agua. 2. ha sido sometida a procesos d evaporación. Técnica de preparación.

las cuales cubren. hasta leches que semejan en su composición a la leche materna.5 – 1. Por otro lado. 2.5 a 2. El exceso de fosfatos en la dieta dificulta al riñón. principalmente calcio y fósforo.11mEq/l). podríamos decir. La SMA y enfamil. El exceso de solutos trae como consecuencias hiperosmolaridad y por lo tanto.67cal/ml. la eliminación de este catión: lo retiene y como consecuencia. El exceso de proteínas que contiene la leche semidescremada (4 – 8%. de acuerdo con los trabajos de Strand. Leche de vaca en polvo. la leche maternizada es mucho más parecida a la leche materna. Existe en el mercado innumerables fórmulas lácteas que van desde la leche condensada. De estas deberán preferirse las siguientes: S26. C (50mg/l) y D (400 U/l). la llamada “acidosis metabólica tardía” (aproximadamente a las 3 semanas).Dar a los biberones esterilización. comparado con el de las leches maternizadas (1. al menos la parte de los requerimientos diarios. La cantidad de sodio (30 a 32mEq/l). Por lo tanto. 6g/Kg9. elemento necesario en la dieta de todo lactante de acuerdo a la Comisión de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría. puede ser una desventaja más . si bien son fórmulas semejantes. Es el elemento de elección. que conserva la de vaca. las proteínas en las leches maternizadas conservan la proporción de lactoalbúmina. 85% de caseína. En términos generales proporcionan 5cal/gr. además de que dificulta la absorción del calcio de la dieta.7%. puede provocar. lactoglobulina y caseína de la leche materna. La leche maternizada es superior a la semidescremada para iniciar la alimentación del recién nacido (sobre todo del prematuro). Esto es causa frecuente de distensión abdominal. Asimismo. Otras contienen hierro. de la leche humana para iniciar la lactancia artificial cuando se decida no dar alimentación al seno materno. 0. Maternizadas. evaporada y sustitutos especiales a base de harinas de soya. sobre todo del prematuro. El resultado de este problema a largo plazo sería raquitismo (aproximadamente 1 a 3 semanas después) y tetania en el periodo neonatal La leche semidescremada no tiene vitaminas y hierra añadidos a la fórmula. leche semidescremada sin adicción de hidratos de carbono.9g/Kg). sino que conserva la de la leche de vaca. menor índice de seguridad en estados de deshidratación hipertónica con todas sus consecuencias. comparado con la leche materna y maternizada. por las siguientes razones: La leche semidescremada tiene mayor cantidad de solutos. estreñimiento y trastornos digestivos en el niño. casi sustituto. elimina calcio y magnesio. de la leche semidescremada comparada con la maternizada (7. enfalac. similac con hierro y NAN. no tiene igualadas las proporciones de lactoalbúmina y lactoglubulinas/caseina. la mayoría de las leches maternizadas tienen vitaminas: A (de 1 500 a 2 500 U/l). no así la semidescremada. entera. De todo este conglomerado de preparados comerciales el médico pediatra necesita conocer únicamente las siguientes leches: leche maternizada.

insuficiencia renal.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream". lo que facilita su digestibilidad. por otro lado. Técnicas para el calculo de la alimentación con leche maternizada. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.). insuficiencia cardiaca. éstas son de origen animal. Una ventaja más es que las grasas animales en las leches maternizadas han sido sustituidas por grasas de origen vegetal (aceite de maíz. Cualquiera de los 3 métodos antes señalados tienen una base científica y el margen de error. Historia [editar] La leche evaporada así como otros alimentos en conserva e o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolas Appert. En estos casos la cantidad de alimento que se proporciona está condicionado por la capacidad gástrica del niño. etc. Calcular los requerimientos hídricos del niño en 24hrs administrarlos como fórmula láctea a dilución normal y dividirlos en el número de biberones de 24hrs. Recordar que las leches maternizadas dan 0. por lo tanto mínimo por lo que podrá seleccionarse uno.67. Así un niño de 1200gr tendrá capacidad gástrica de 12ml a esta cantidad se le resta 3ml para no dejar lleno el estomago al máximo que tendrá así un margen disponible. ácidos grasos insaturados. si bien tiene menor cantidad de grasas. oliva y soya). Dividir el número de calorías en 24 horas entre 0. Dividir en el número de biberones de 24hrs. los 3 para el manejo del niño con lactancia artificial. .en pacientes que tienen problemas en la eliminación de sodio (prematuros. con menor grado de digestibilidad. Repartir en el número de biberones a administrar en 24hrs. ácidos grasos saturados. ó en su defecto. siendo en el recién nacido de término de 30 a 60ml mientras que en el prematuro es equivalente a la centésima parte del peso en gr. la semidescremada.67cal/ml. La excepción a los métodos anteriores será el niño recién nacido a término y prematuro. y de acuerdo a los requerimientos hídricos del niño.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. es decir. Proporcionar 20 a 22gr/Kg/día de la leche maternizada dilución normal (5gr por 30ml). Calcular el número de calorías que requiere el niño por Kg/día (100 – 120cal). lo que da el total de ml en 24hrs.

Según Piskulich. Esperamos que esta tendencia se revierta en los próximos meses.. plantean cambiar el sistema de sistema de pago por contenido de grasa que se utiliza actualmente por otro basado en el pago por contenido de sólidos totales. y aunque su capacidad instalada no funciona al 100%. este sector creció 9. los ganaderos advierten que necesitan tiempo para adaptarse al nuevo sistema. Si bien ese nuevo sistema puede permitir equiparar los estándares de la industria láctea peruana con los de otros países. que venían aumentando sostenidamente desde hace varios años. tanto en el mercado nacional como el internacional. impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y externo. las sequías y heladas que azotan a diversas zonas del país pueden poner en peligro al ganado que se alimenta a base de pastos. Para este año se espera que el sector crezca 10% gracias al aumento poblacional y la diversificación de productos. sea compartida por los ganaderos del pais.1%) . Según Rolando Piskulich.  . las grandes empresas que están empezando a exportar. y han perdido poder adquisitivo en términos reales. para asegurar que el éxito comercial de la industria láctea. este año aumentará. esta preocupación ha tenido una respuesta positiva por parte de la industria. que están congelados desde hace 6 años. Debido a estas expectativas de crecimiento. la industria láctea destinará al menos US$ 5 millones para ampliar su capacidad instalada. Además. Si bien aún no se cuenta con cifras sobre la magnitud de los daños causados a la ganadería por las anomalías climáticas. Otro hecho preocupante para los ganaderos es la leve caída de las compras de leche fresca por parte de la industria (-0. como Gloria S. y hasta el momento. aunque los beneficios económicos fueron desigualmente distribuidos entre los distintos eslabones de la cadena productiva.5% el año pasado. gerente de la Asociación de Industriales Lácteos. el sector mueve cerca de US$ 500 millones anuales. Al otro extremo de la cadena productiva. Además.A. existen numerosos reportes de pequeños ganaderos que se están viendo obligados a vender su ganado ante la imposiblidad de alimentarlos.El Sector Lácteo en el Perú y el Mundo Panorama Nacional EL 2003 fue un año positivo para el sector lácteo peruano. los ganaderos continuaron sufriendo por los precios.

la producción de leche fresca creció 2. leches azucaradas.d. el ingreso de leche fresca a las fábricas ha caído ligeramente (-0. Esto podría indicar que la industria láctea habría invertido la tendencia a abastecerse crecientemente con leche fresca nacional.7% el 2003 en comparación al año anterior. optando nuevamente por la leche en polvo.446 toneladas.. cremas (+25.7% con respecto al año anterior.9%) y la leche evaporada (+10%). leche en polvo las demás. de 3. que en su mayor parte es importada. En relación a la producción y ventas para el mercado interno. mientras que el ingreso de leche en polvo entera ha crecido 35. (ver información completa del Minag aquí) Fuente: Ministerio de Agricultura. leche . destacando el aumento en la producción de queso mantecoso (+54. Dirección de Información Agraria (información preliminar) (1) Comprende: lactosuero y demás lactosueros. el crecimiento registrado en los últimos años ha continuado. continuando el crecimiento sostenido registrado desde 1992. Sin embargo. leche condensada.Evolución del sector Lácteo Enero-Diciembre 2003 Según información del Ministerio de Agricultura.1%).276 a 4. l.2%).

quesos. se realizaron actividades que permitieron a los ganaderos mejorar la calidad de la leche. pues si bien el precio del producto no aumentó. yogurt y manjarblanco Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2003.d leches concentradas azucaradas (2) Comprende: mantequillas. cada vez más productores están optando por la ganadería. que registró ventas al exterior por un valor FOB suuperior a US$ 18 millones. Perochena informa que los ganaderos han logrado convencer a la empresa para que otorgue un tiempo para que los . Fuente: Aduanas Elaboración: Agrodata CEPES Panorama Regional Arequipa: Nelson Perochena. especialmente en el caso de la leche evaporada. ya que es un negocio más rentable que la agricultura. presidente de Fongal Arequipa. cremas. por un sistema basado en pago por sólidos totales.evaporada y l. y como consecuencia. ocupando el puesto 47 en el ranking de principales productos exportados el año pasado. sueros y yogurt (3) Comprende: Leche condensada. En relación al intento de Gloria de cambiar el sistema de pago de la leche por grasa. mantequillas. fresco y mantecoso. vigente actualmente. maternizada. opina que el 2003 fue un año positivo para el sector lechero. polvo entera. quesos tipo suizo.

y el resto a consumo . Otro problema es la tecnología de riego que utilizan actualmente ( riego por inundación ) que no permite ahorrar agua.y mayores facilidades para la compra de maquinaria agrícola. Jave pide al gobierno que promueva el riego tecnificado en la región y se contraten técnicos para mejorar los pastos. Por ello. Otras medidas que son prioritarias son la rebaja de los precios de los abonos -de preferencias abonos orgánicos como guano de la isla. para que el producto llegue en mejores condiciones a las comunidades alejadas de la región. pese a que el presidente Toledo anunció que su precio bajaría.000 litros . Las principales empresas compradoras en Cajamarca son Carnilac (del Grupo Gloria) que se calcula acopia entre 50. Cajamarca: Luis Jave. 0. que son significativas.000 litros diarios. Perochena señala que estos se mantienen congelados en alrededor de S/.000 y 80. Por eso reitera la necesidad de aumentar el precio al productor. Otro problema es la constante alza de las medicinas para el ganado. e Incalac (del Nestlé-Perú) que acopia 150.47 por saco. ya que Gloria tiene el monopolio en la compra de leche en la región. lo que afecta la rentabilidad del productor. presidente de Sonagan Lambayeque. Por ejemplo. La planta se concretará con el aporte de 500 ganaderos.000 litros diarios aproximadamente. 0. (Audio de la entrevista) Lambayeque: Carlos Montenegro.67 centimos por litro de leche. lo permiten. otros 12.000.000 litros se destinan a programas sociales. el Sr.000 vacas que producen 100.000 litros diarios de leche fresca La cuenca lechera lambayecana tiene 8. la industria local unos 10. señala que los ganaderos de la región están preocupados porque los insumos necesarios para producir pastos que alimenten a los animales tienen precios elevados. aunque los costos son más del doble. anunció que a mediados de año se instalará una planta pasteurizadora de leche fresca en Chiclayo. dependiendo de la calidad del producto. la úrea cuesta S/. Esto supone cambios progresivos en la dieta del gando y en la genética reproductora. registrando 10% de crecimiento anual. Sobre los precios.57 por litro en establo. pagando entre S/.000 litros diarios de leche. y permitirá procesar 5. La empresa Gloria acopia 20.productores aprendan sobre este nuevo sistema y se adapten.0. Ambas empresas ofrecen precios similares a los productores. para lo cual se requiere informar y capacitar a los ganaderos. sobre todo en épocas de sequía como la que se atraviesa actualmente.60 y S/. ya que las ganancias en la industria. (Audio de la entrevista). del Fongal Cajamarca. Sin embargo esto no es fácil.

Al final del año. la situación mejoró debido a la recuperación de la economía en EEUU.650 dólares/tn para la leche descremada y 1. Precios Internacionales de la Leche en Polvo (FOB 19. encontrando que durante el primer semestre el mercado lácteo mostró una tendencia negativa debido a un exceso de oferta. el precio aumentó hasta los 1. una recuperación modesta de la producción de leche en Australia tras la sequía que redujo sus volúmenes de exportación.02. Las cotizaciones llegaron a 1. Panorama Internacional Mercado internacional de Lácteos La organización holandesa LTO realizó un balance del año 2003.04) Leche en Polvo Entera (LPE) 26% Europa occidental Oceanía Leche en Polvo Descremada (LPD) 1. La Federación Nacional de Ganaderos y Agricultores de Honduras ( Fenagh) exigía la creación de un plan de asistencia financiera para mejorar el proceso de transformación de la leche.25% Europa occidental Oceanía US$/TM 1855-1950 1800-1900 US$/TM 1745-1840 1800-1900 Fuente: USDA Hechos de interés en países de América Latina En Honduras: La industria procesadora de leche hondureña recibirá cerca de US$ 12.875 $/tn.5 millones para aumentar sus niveles de competitividad y productividad. y una mejora del valor del dólar frente a otras divisas El mercado mundial de la leche en polvo registró una caida de los precios durante el segundo trimestre del 2003.doméstico.700 dólares/tn para la leche entera. más>> . ya que el propósito es competir con producto de calidad en el mercado regional y Estados Unidos. En el segundo semestre.

El ministerio de Agricultura estableció para el año 2003 los precios mínimos de referencia de la leche. más>> En Venezuela: La Federación Nacional de Ganaderos (Fedenaga) asegura que las importaciones de lácteos afectan a los productores nacionales. Ahora el propio presidente de Colombia solicita que el sistema de vigilancia se simplifique.En Brasil: El gobierno brasileño decidió auxiliar financieramente a los proveedores de leche de la filial en Brasil de la multinacional italiana Parmalat. ejercer la vigilancia del sistema nacional de precios.4 millones una linea de financiamiento especial que ya disponía de US$ 70 millones. dentro de sus competencias. más>> En EE. más>> En Colombia: Pese a que en Colombia el precio interno de la leche está sujeto a intervenciones del Estado y además existen cuotas para la importación de leche.13 millones de empleos relacionados con el sector. La Federación Nacional de Productores Lácteos de EEUU ha denunciado que el acuerdo de libre comercio que su país está negociando con Australia.5 euro/100kg). y si bien existe un precio mínimo de referencia para el productor. provocaría la pérdida de más de un 10% de los 1. lo que totalizaría más 150.5 pesos (US$ 0. en 543 pesos (US$ 0. pese a que ellos mismos están fuertemente subsidiados . los productores señalan que no han percibido el aumento en los precios de leche que se ofrecieron el año pasado. más>> En la Unión Europea: Los subsidios a la leche en polvo descremada fueron incrementados en un 13% (de 57 euro/100kg a 64. Además.20) por litro para cuota y en 366. Las condiciones ventajosas que permitirían una mayor importación de productos lácteos australianos. podrían. En el año 2001 las compras registradas por los importadores ascendieron a más de 117 mil toneladas de leche en polvo y . en opinión de la organización. al tiempo que designó a la Superintendencia de Industria y Comercio. calidad y funcionamiento de los mercados lácteos en Colombia.13) para el excedente.UU. No hubo cambios en lo que respecta a los subsidios a los quesos. Los créditos serán concedidos a los productores lecheros con tasas de interés más bajas a las que ofrece el mercado financiero tradicional. aumentando en US 34. Mientras que la leche en polvo entera aumentó un 6% (de 98 euro/100kg a 103.000 ganaderos existentes en EEUU. provocar el abandono de la producción de más de la cuarta parte de los 97.5 euro/100kg). va a perjudicar muy seriamente al sector lácteo estadounidense.: Los ganaderos estadounidenses también protestan por las amenazas que ven en los acuerdos de libre comercio con otros países. éste no se está pagando.000 personas sin trabajo. para que cumpla su cometido.

14) por litro de leche y exigen la aplicación del precio mínimo establecido en la fórmula aprobada en 1997.18). Los ganaderos venezolanos reclaman un precio justo por su producto. segú la cual el precio mínimo debe ser de 336 bolívares'. (US$ 0. lo que representa un exceso en las cuotas establecidas. Actualmente reciben 270 bolívares (US$ 0.más de 15 mil toneladas de leche. Precios de la Leche en Establo .

los precios se han mantenido en este rango los últimos 2 años.95 Lima 0.60-0.80 En zonas cercanas a Trujillo 0. Sin embargo.0.67 Fuente. Lugar de entrega En zonas cercanas a Lima Arequipa La Libertad Cajamarca En zonas alejadas 0.83 y S/. Fongal Cajamarca .84 por litro) equivalen a S/. Fuente: Minag-DGIA Elaboración: Agrodata CEPES Precio real en soles de 1994 Precios pagados al productor Enero 2004 S/.57 0.86 por litro el año pasado. Fongal Lima.0. los precios de diciembre del 2003 (S/.0.610 0.90 .75 a 0.0. el precio promedio a nivel nacional pagado al productor ha oscilado entre S/.Según datos del Minsterio de Agricultura.48 En zonas cercanas a la ciudad En zonas alejadas Precio S/.0. Como puede observarse en el siguiente gráfico. en términos de poder adquisitivo.75 Arequipa 0. por litro (sin IGV) Lugar Lima 0. Fongal Sur.81 de diciembre del 2001.

con peso y condición corporal adecuada. % Fibra. Carlos Gómez y la Ing.9 5. Melisa Fernández presentaron un Programa de Alimentación desde el Destete al Primer Parto. Formula de concentrado de inicio propuesto (0-2 meses) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo Torta de soya Pasta de algodón Melaza de caña Carbonato de calcio Premezcla Sal común Contenido nutricional NDT.Nutrición del ganado Alimentación desde destete hasta primer parto En el curso "Alimentación de Terneros y Vacunos en Crecimiento" organizado por la Universidad Nacional Agraria La Molina. y al menor costo posible.2 0.3 Pajuelo.7 0. 2002 Formula propuesta de racion total Crecimiento I ( destete – 12 meses de edad) Insumos Maíz amarillo Subproducto de trigo % 19.3 37 9. según etapa de desarrollo del animal.0 .) 74.8 25. con el que se busca lograr un primer parto a los 24 meses. el Dr. La presentación (en Powerpoint) del mencionado Programa puede ser consultada aquí .8 17 5.8 0. A continuación presentamos las propuestas de alimentación de las terneras contenidas en el documento.TIPS .57 Inicio % 42.8 3. % Costo /kg alimento (s/. % Proteína.8 0.

Torta de soya Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. En el caso de la concentrada basta una pasteurización. Por último. En primer lugar.0 1. pasa al evaporador (1) de varios efectos.0 8.1 0.99 0. la leche.9 16 15. ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. % Fibra. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). En el primer caso es necesaria la esterilización.13 % 22. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4). donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización.0 0. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2).4 1. % Costo /kg alimento (s/. donde se elimina la cantidad deseada de agua.1 0. que ha debido ser higienizada. así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador.1 40.0 0.3 61.0 Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. % Proteína.) 9. ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano.2 12 21 0. que divide finamente los corpúsculos de grasa. .0 67. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. pasterizada y estandarizada en su contenido graso.9 4. % Costo /kg alimento (s/.) 61. % Fibra.23 Formula propuesta de racion total Crecimiento II ( 13 meses – hasta 21 días antes del parto ) Insumos Subproducto de trigo Pasta de algodón Carbonato de calcio Premezcla Sal común Chala Contenido nutricional NDT. % Proteína. las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.

trifosfatos y polifosfatos).3% si es superior. Esterilizador y enfriamiento. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo. semidesnatda (1 a 7. 2. 7. Envasadora. citratos sódico y potásico.5%) y desnatada (máximo de 1%). Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro. 3. Enfriador. Depósito. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico. Evaporador.Figura 1 .Línea de producción de leche evaporada: 1. La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C.5% mínimo). entre otros. 5. en una cantidad total que no superará el 0. tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior. donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. Precalentador. ortofosfatos de sodio y de potasio. . se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo). A nivel comercial. Homogeneizador. entera (7. polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos.. 6. éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato.2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0. 4. el bicarbonato de sodio. evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor. Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son.

4 3.7 0. la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos. Composición de la leche:   Agua (88%) Hidratos de carbono: El único que contiene la leche.0 0.2 0.0 121. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. y vitaminas del grupo B. con un mínimo de 11. (80% caseína)./100 g. .5 33. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. proteínas (caseína.8 Leche Entera Desnatada Semidesnatada 91.2 0. Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos. la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina.5 3. periodo de lactación.Flora esporulada antes de incubación: máximo.0 .0 5. D. Como ya se ha comentado anteriormente. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88. 14 Mg. seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol). Su principal componente es el agua.2 0. contiene moderadas cantidades de vitaminas (A. Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit.15%. época del año y sistema de ordeño de la vaca.Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales. alimentación. zinc y magnesio).Concentrada desnatada . en perfecta emulsión.75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30. calcio. B1. . Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral. . y las características microbiológicas que deben cumplir son: . también se distinguen varios tipos comerciales.0 5. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Concentrada entera .1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico.Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C). Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D.5 49.0 3. aunque deben destacarse algunas.    Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) Agua Kcal. El contenido en colesterol dela leche es moderado. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas. con un 1.En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: .8 0. sea cual sea su origen es la lactosa.Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido.3 3. En el caso de la leche concentrada. Son fundamentalmente la caseína.2 0. especialmente B2. 10 esporas de bacillaceae termoestables. no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido. no patógenas. entre otros factores. edad.7 1.Ausencia de gérmenes patógenos.0 91.0 125.6 65.1 5. B6 y B12) y minerales (fósforo.0 130. Así mismo. lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.

0. pues el precio al consumidor subió en 17. El abuso del libre mercado en el Perú ha permitido que.02. A (mcg) Vit. .30 el precio de litro de leche al productor.31% entre el 2000 y el 2008. representantes de Agalep proponen acordar entre productores e industria subir de S/. mientras el precio de la leche para los consumidores registre una tasa de crecimiento anual de 17. Es por ello que el gerente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (Agalep).Leche Vit.2009 Noticias Nacionales Abusos en el Costo de la Leche en el Perú Indecopi abrió proceso a la industria láctea.08% en los últimos 8 años de acuerdo a estadísticas del Minag. el precio pagado por la industria al productor ganadero solo se eleve en 2. Hector Guevara. D (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) 06.92 a S/1. según informó el Ministerio de Agricultura.08%. B12 (mcg) Vit. calificó de pertinente el procedimiento administrativo sancionador abierto por el Indecopi contra la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) por no haber encontrado justificación en la industria para el incremento del precio de la leche a los consumidores.31% pero pago a los ganaderos solo varió en 2.

719 toneladas en el 2008.Cuenca lechera del Norte . según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura. Codelac. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. en el caso de la importación de leche en polvo descremada en el 2000 fue de 13.30 el precio de litro de leche al productor.0.146 toneladas en 1994 a 1’705.775 toneladas. enfatizó.92 a S/1. es decir. los industriales no pueden pretender ganar a costa de nosotros y del público en general”. Se Elevó la Producción Intentamos comunicarnos con la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) para conocer su descargo sobre el alza de los precios al consumidor. Noviembre del 2006. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea) La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General Características de la Producción Nacional Producción Primaria Cuencas Lecheras . La industria de leche y derivados lácteos en el Perú (Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. pues hasta ahora “a los ganaderos nos ofrecen un precio de supervivencia”. Por ello Guevara propuso acordar entre productores e industria subir de S/. ha pasado de 830. Víctor Santa Cruz Fernández.Cuenca del Centro . además de la investigación iniciada por el Indecopi. pero no obtuvimos respuesta alguna ya que sus representantes no quisieron responder nuestras interrogantes. el precio que se les paga a los ganaderos por la leche y el precio que se vende esta misma a los consumidores deben estar adecuadamente balanceados.Cuenca del Sur .“En un libre mercado.088 toneladas mientras que en el 2008 bajó a 9. Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. En los últimos catorce años la producción de leche fresca cruda ha registrado una tasa de crecimiento anual de 5. Minag 2004.07%. Por otro lado.

4% en forma mixta. fija al productor al campo. Producción Primaria Respecto a la producción lechera. concentran cerca del 70% de la producción total. venta a queseros y porongueros. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil. La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria.4% libre y el 38. La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada.Queso fundido . La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras. venta directa al público. 15. ya que capitaliza al productor. A nivel del consumidor. con una taza de incremento del 4. participa con el 11.Ventas . autoconsumo y terneraje.Destino de la producción . Lima y Cajamarca.Los demás quesos La industria de leche y derivados lácteos en el Perú Visión General La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca.2% maneja el ganado de forma estabulada.6% anual. programas sociales. Características de la Producción Nacional En el 2005 en el Perú existían 850. en su conjunto. la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar.000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú. siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.Producción . Arequipa. 46.Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche . .Producción Artesanal Comercio Derivados Lácteos Exportaciones Importaciones Comercio de Quesos . Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras.Producción Nacional Agroindustrial Producción de Derivados lácteos . e ingresos. siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño. es fuente de ahorros. genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2.080 kg/vaca/año en diciembre del 2000).5% al Valor de la Producción nacional.

8% 17.132 1’269.2% 25.1% 24. Lima aporta 16. Cuenca del Centro: Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica.6% 24. Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca.0% 17.2% 19.2% 16. Producción de Leche CUENCAS LECHERAS 2001 2002 2003 2004 2005 Producción Nacional de Leche 1’115.045 1’194.481 1’329.2% 25.Subir Cuencas lecheras Lima. . En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.338 1’226.8% (periodo 2001 .714 Cuenca Lechera Norte 21.4% Cuenca Lechera Sur 24.8% 25. En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36. La Libertad (20%) y Lambayeque (10%).5% 25.2 Cuenca lechera del Norte: Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción).7% Cuenca Lechera Centro 16. con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.6% 24. A nivel nacional.7% del volúmen de producción.24%.2005).6% 26.

2% de la producción nacional.773 698.604 757.005 la cuenca sur ha participado con el 25.481 1’329. Subir Producción de Leche y Derivados lácteos Producción de Leche Destino de la producción El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.3% del total.690 400. en el periodo del 2001 – 2005.338 1’226. La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:    Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrial Destinos de la leche fresca periodo 2001 .576 680.714 Leche procesamiento (57%) 635.937 Leche Cruda (31%) 346.344 426. ha crecido en un 24. en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal.895 723.091 .17%.132 1’269.Cuenca del Sur: Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción).2005 Destino de Producción/ Años 2001 2002 2003 2004 2005 Producción de Leche (t) 1’115. siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.045 1’194. Tacna y Moquegua. Esta cuenca.163 389. En el 2.046 376.

686 Fuente: MINAG Producción Nacional Agroindustrial La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. que ha significado una producción anual de 327. Producción nacional industrial anual de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) . La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.912 toneladas producidas en el 2.007 Tn en el 2. El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293.423 137. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque.001 se ha aumentado a 76.869 millones).8% de la producción nacional. seguida de la leche pasteurizada con (S/.402 137. lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.005.005 casi un 100% de incremento. En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente.004 el 49. Subir Producción de Derivados Lácteos Producción Este sector se encuentra en crecimiento: de 37.76 millones).533 145.6% del volumen total vendido.Leche de Consumo (11 -12%) 133.627 Tn en el 2.104 toneladas durante el 2. Su principal producto es la leche evaporada (S/.808 Tn de leche evaporada al final del período.001 a 391. Gloria.26% de la producción industrial de leche (2001-2005).547 145. Nestlé y Laive. llegando a acopiar en el 2. Está conformada principalmente por tres empresas grandes.

281 Cremas 988 1.354 2.735 2. Venta anual nacional de derivados lácteos Periodo del 2001 – 2005 (Tn) Productos / Años 2001 2002 2003 2004 2005 .281 51.994 1.100 3.852 57. seguido por los quesos (tipo suizo y fresco).360 76.065 toneladas.031 Queso Fresco 1.292 27.990 Manj-arblanco 2.629 1. El principal producto es el yogurt.408 1.216 1.005 se ha vendido un volumen de 75.783 4.104 Fuente: MINAG Ventas En el 2.689 Queso Mantecoso 350 343 594 491 469 Mantequilla 935 1.351 3.029 4.730 3. y en tercer lugar el manjarblanco.999 3.464 Yogurts 27.134 1.062 53.180 Total Leche 37.369 1.285 4.912 39.916 40.882 2.855 6.Productos/Años 2001 2002 2003 2004 2005 Queso Tipo Suizo 3.292 68.731 4.

Queso Tipo Suizo 3.821 75.317 3.130 3.115 2.738 4.428 56.344 38.842 52.590 3.570 27.129 Queso Fresco 1.772 6.193 1.108 1.690 Queso Mantecoso 413 432 461 524 456 Mantequilla 939 1.379 1.065 Fuente: MINAG Producción Artesanal La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional).803 3.115 Total Leche 38.848 2.435 Yogurts 27.412 1.015 3.303 4.785 67.516 4.181 1.701 51.316 2.970 Manjarblanco 2.939 1. En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones. .270 Cremas 1.641 39.008 4.

dijo.“Esto muestra la capacidad de la cadena de valor del sector al adaptarse a los cambios globales que exigen innovación y eficiencia para continuar siendo competitiva”. El presidente de Adil. 5. declaró. lo que significó un incremento de 18 por ciento respecto al 2006 cuando alcanzó un millón 46. manifestó que pese a las dificultades relativas al incremento internacional del precio de la leche en polvo y el maíz. 4.com 1.000 TM. Precisó .“Estos indicadores señalan claramente la tendencia del sector lácteo peruano a su autoabastecimiento pues aún con el incremento del precio de algunos insumos importados como el maíz y la leche en polvo.23 por ciento respecto al 2006 cuando obtuvo un millón 482 mil TM. el sector lácteo nacional mantuvo el año pasado cifras de crecimiento expectantes. lo que representó un incremento de 6. la tendencia al alza del sector no se afectó”. 6. 2. informó hoy la Asociación de Industriales Lácteos (Adil). En ese sentido.Demanda y oferta de la leche (Perú) Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail. 3. detalló que la oferta de productos lácteos industrializados registró el millón 234 mil TM. Rolando Piskulich. Introducción Variedades de leche ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? La demanda La Oferta Bibliografía Introducción La producción de leche fresca nacional en el 2007 alcanzó el millón 575 mil toneladas métricas (TM).

Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. la empresa monopsónica puede afectar significativamente el precio al variar las cantidades compradas. Para este proceso. lo que representó un incremento de 12 por ciento respecto al año anterior cuando registró 772 mil TM. donde se pasó de niveles de 479. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). pasteurización y/o estandarización de materia grasa.000 TM en 2006 a 83. Variedades de leche son: Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada.100 TM en el 2006 a 534 mil en el 2007”. Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria.000 TM en el 2007. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. lo cual es conocido como monopsonio o monopolio de la demanda. que promedia el 1.5% de grasa. Leche en polvo: Las hay enteras.Le siguen la leche pasteurizada (incluida la UHT) con un incremento de 17 por ciento y la leche evaporada con 11 por ciento. semidescremadas y descremadas. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. ¿Qué tipo de mercado hay el Perú? El mercado de producción de leche en el Perú se caracteriza por la presencia de un gran comprador del insumo y muchos productores – vendedores de leche. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. Así. Asimismo. mientras que el 38 por ciento restante correspondió a la industria artesanal. comentó que el acopio de leche por parte de la industria nacional alcanzó las 863 mil TM. cuya producción aumentó en 20 por ciento al pasar de 69. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.3%.“Esta cifra indica el grado de competencia entre la gran industria y la industria artesanal”. enfriada y mantenida a 5°C. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo.que a la fecha la mayoría de productores de leche no utilizan maíz importado pues buscan mantener costos de producción eficientes. Leches modificadas (descremadas . sometida opcionalmente a terminación. La empresa se enfrenta .3% y menor al 3%. aseveró. Anotó que durante el año pasado el acopio de leche del sector industrial representó el 62 por ciento del total acopiado.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0. La leche parcialmente descremada.“La misma tendencia se observó en el acopio de leche para consumo humano directo e industria artesanal. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. aporta lo mismo que la de tipo entera. especialmente para la producción de queso y atención a programas sociales. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. refirió. Bajo esta estructura. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Explicó que entre los productos de mayor crecimiento se ubicaron el yogurt. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.

Tiene diferentes factores que la afectan. por que lo que varía es el precio.con una oferta (costo marginal) creciente para el insumo leche. En este caso cambia la cantidad demandada. ya que a menor precio la cantidad demandada se va incrementar. El Ingreso del consumidor El ingreso tiene que ver con el ingreso nominal y el real que tiene el consumidor. Así mismo. El primero se refiere al ingreso resultante de los valores y el segundo con lo que puedes adquirir. los ganaderos productores de leche salieron a las calles a realizar protestas por el bajo precio que los procesadores industriales de leche actualmente les pagan. en este caso las empresas que acopia la leche van a querer comprar mas cantidad. en este caso de la leche  El ingreso del consumidor  Los precios de los bienes relacionados Factores de la demanda de leche El precio de la leche La semana pasada. Caso Práctico ¿Qué ha ocurrido en el mercado de producción de leche si su precio ha bajado? Hay cambio en la demanda o en la cantidad demandada Interpretación Como el precio de la leche ha bajado. ya que si desea más leche deberá pagar más por litro y si reduce su compra pagará menos. . va haber una relación inversa. La demanda Como ya se sabe la demanda de este producto son las diferentes cantidades que un comprador puede y desea adquirir en un tiempo determinado y a diferentes precios. estos son:  El precio de dicho bien. ya que precios bajos es mas atractivo para ellos. cuenta con las cantidades máximas de leche que estaría dispuesta a demandar.

Precios de los bienes relacionados la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados. en este el precio de la leche va subir en un 30 % lo que va provocar que haya una disminución en el ingreso real del consumidor. .Caso Práctico Debido a una posible subida de precios de leche en un 30% que sea proyectado para este año y considerando que el aumento del ingreso del consumidor no ha aumentado ¿Qué sucederá con la demanda? Interpretación Uno de los factores que afectan la demanda es el ingreso del consumidor. por lo tanto provocará una disminución en la demanda. Bienes sustitutos Los bienes son sustitutos si el consumo de cualquiera de ellos otorga igual nivel de satisfacción. Caso práctico Un aumento en el precio de la leche ¿como afecta la demanda de la leche de soya? Si el precio de la leche sube.

es decir lo que le pasa a un bien tiene un efecto en el otro bien. por lo tanto. Caso práctico ¿Qué tipos de cambios ocurrirán en el mercado siendo la leche y el flan dos bienes complementarios? Si sube el precio de la leche.¿que sucede con la demanda del flan? __ Q demandada . Los bienes complementarios son los que van muy relacionados. Bienes complementarios Bienes complementarios son aquellos bienes que tienden a utilizarse en conjunto. porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien.Interpretación Como el precio de la leche ha subido su cantidad demandada va disminuir. si baja la demanda de uno (por ejemplo. La demanda de la soya va aumentar. por lo que el precio del bien sustituto la soya en este caso se mantiene constante.

los precios de las materias primas y la regulación del Estado. Caso práctico ¿Que ha pasado en el mercado. Si estos precios se incrementan.85 soles por ocho años.Interpretación En este caso hay una disminución en la demanda del flan. La oferta Es la cantidad de bienes y servicios los factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo. en un período dado de tiempo y a diferentes precios. Factores que afectan la oferta Precios de la materia prima Están referidos a Los precios de los diferentes materiales e insumos que intervienen en el proceso productivo. permanecen constantes. la disponibilidad de recursos. si el precio por litro de leche se ha mantenido constante en 0. tales como la tecnología. los costos de producción se elevan y el empresario estará dispuesto a producir una menor cantidad a cada precio. por que el precio de la leche sube y su cantidad demandada baja y por ser complementarios se afectan mutuamente. suponiendo que otras cosas. mientras que el costo de los insumos para alimentación de ganado se ha incrementado en 30 %? .

La tecnología A medida que la técnica para producir un bien se hace más eficiente. y que permitirá mejorar la calidad alimenticia del ganado así como la producción lechera y genética de los animales Caso práctico ¿Qué pasará con la oferta de la producción de leche. La ceremonia fue realizada en el Fundo La Banda de la Universidad Católica de Santa María. Se inauguraron laboratorios de Nutrición y Alimentación Animal implementados con tecnología que está en la vanguardia de los recintos de su género. si los ganaderos aplican la tecnología que le proporcionará la universidad católica de Santa María. en el departamento de arequipa? .Interpretación Debido a que el precio en los últimos ocho años se ha mantenido constante. en el departamento de Arequipa. en este caso lo que ha variado es precio de las materias primas. La Universidad Católica de Santa Maria puso al servicio de los a ganaderos este centro que tuvo una inversión de mas de 120 mil nuevos soles. La oferta ha bajado por que esta solo cambia cuando varía un factor diferente al precio. la oferta aumenta. y los insumos para alimentación de ganado se han incrementado.

además los ganaderos van aplicar la tecnología que ha puesto a su disposición la Universidad católica de Santa María. sin embargo estas empresas tienen una fuerte competencia entre ellas y ofrecen variedad de productos. Nestle y Laive) concentran más del 90 % del mercado. Caso práctico ¿Qué ha sucedido con la oferta de productos en Gloria.Interpretación Hay un aumento en la oferta de producción de leche debido a que el precio se mantiene constante. es decir que van a mejorar su productividad. como la ultima que es la leche evaporada en tarro? . La competencia El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración pues las tres principales empresas (Gloria. La tecnología es un factor que produce un cambio en la oferta. debido a la diversidad de productos que ofrece laive.

vendiendo vacas cada mes para sobrevivir y luchando cada día para pagar cuentas. donde hay pequeños agricultores el precio puede llegar a ser tan bajo como S/ 0. es decir. actualmente este margen se ha reducido a 0. son muy pocos los establos que actualmente lo logran.29.9 al día por vaca.8 al DIA. con el precio que recibimos necesitamos tener un promedio de establo (incluyendo vacas secas) de 28. Caso práctico De acuerdo a esta información ¿Qué sucederá en el mercado si los productores de leche no cuentan con suficientes vacas para la producción debido a que tienen que vender para sobrevivir? La oferta aumenta o disminuye ¿Por qué? Interpretación . en regiones apartadas del país . con muchas variaciones hasta el precio mas alto que se paga en Lima que es de S/ 0.10 por kg de leche. y a esto hay que sumarle todo el resto de gastos. debido a que laive va ofrecer mas producto al mercado. la oferta se incrementará. para que tengan una idea alimentar a una vaca en un establo de Lima actualmente cuesta S/ 18.95 que equivale a $ 0. el precio también.12 o sea S/ 25. El costo de producción en Lima actualmente se sitúa alrededor de S/ 1. Las medicinas son mas caras que en los países vecinos. Disponibilidad de recursos A mayor disponibilidad de recursos.7 lt para cubrir costos. gloria va aumentar su oferta en la diversidad productos lácteos que tiene. recursos naturales y capital en cantidad y calidad suficientes. primero es difícil hablar de el Perú ya que la situación es muy distinta según las regiones. Ejemplo En el Perú tenemos una situación muy particular.188 US. si la empresa cuenta con trabajo.83 y $ 8. un 35% a 40% mas. pero como bien dicen lo mas importante es el margen de ganancia. es mas muchos están perdiendo plata.Interpretación La competencia es uno de los factores que intervienen en la oferta. propiciará el incremento de la oferta.5 al día o $ 5. al final tenemos un costo diario por vaca entre $ 7. tenemos escasez de forraje lo cual lo hace muy caro.60 por kg que equivale a $ 0. es decir carísimo.

answers. Ciclo: III Lima .com.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940. http://www.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.Perú 2008 . en este caso vacas.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.classrating.htm http://www.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail.peruenvideos.engormix.mx/fabrica/leche. Bibliografía http://www. http://www.com http://www. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta.gob.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz. http://www.com/Gloria.zonadiet.engormix.andina.ciberhabitat.pe http://www. http://es.yahoo.htm.

zonadiet.engormix. http://es.yahoo.pe http://www.htm http://www.com/question/index?qid=20070320115447AA5s6pz.Perú 2008 .engormix. http://www.htm.answers.com.gob.peruenvideos.pdf Autor: Camilo Medina Orihuela medinaorihuela@hotmail. http://www.com Universidad de San Martín de Porres Facultad de Ciencias administrativas y Relaciones Industriales Escuela de Negocios Internacionales Curso: Microeconomía Profesor: Jorge Córdova E.com/precios_leche_pagados_al_forumsview11940.mx/fabrica/leche.com/precios_leche_pagados_al_ref_20_forumsview11940.com http://www. http://www.classrating.com/arequipa-a-la-vanguardia-en-la-tecnologia-ganadera.ciberhabitat.andina. Ciclo: III Lima . Bibliografía http://www. la oferta va disminuir por que la disponibilidad de recursos es un factor que afecta la oferta. en este caso vacas.Interpretación Debido a que no se cuenta con los recursos necesarios para la producción de leche.com/Gloria.

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