UNIVERSIDAD AMÉRICA LATINA

LICENCIATURA EN NUTRICION
Educación y comunicación en nutrición

Docente: Alejandra Osorio

Alumna: Maribel Zavala
Cuatrimestre: Séptimo
Fecha: 22/09/2022

DEFINICIONES
Servicio de alimentos:
Se denomina servicio, al área que cumple la función fundamental de brindar alimentación
a un determinado grupo poblacional, a través de la transformación de la materia prima
(alimentos) en raciones alimenticias (preparaciones o producto terminado) que satisfagan
los gustos, hábitos y necesidades nutricionales del usuario.
Tipos de Servicio de alimentación
Los SA según el grupo poblacional al que están dirigidos se dividen en comerciales y no
comerciales. Los SA no comerciales pueden ser, además, autoadministrables o propios y
concesionarios.

• SA Asistencial. Es el SA de una institución asistencial como hospitales o clínicas.

Tiene la responsabilidad del satisfacer las necesidades nutricionales y fisiopatologías
del enfermo sin dejar de atender los gustos, hábitos y costumbres.
• SA Colectivo. Se designa así a los comedores, cafeterías y establecimientos que
proveen alimentación por sí o a través de concesionarios a Instituciones tales como
Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas,
universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general
a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas
• SA Restaurantes y Afines. Es el establecimiento destinado para funcionar como
restaurante y servicios afines, el cual debe ser de uso exclusivo para la preparación
y expendio de alimentos y bebidas. Los servicios afines a los que se refiere la
presente definición comprenden las cafeterías, restaurantes de comida rápida,
tabernas, bares, etc
• SA Autoservicios. Está referido a establecimientos de autoservicio como
supermercados, hipermercados o cadenas de autoservicios de menor escala cuyo
principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano.
Comedores industriales

Son espacios con los que cuentan las empresas que proporcionan servicios alimenticios a
su personal, estos se ajustan a las necesidades económicas de las instalaciones y a los
requerimientos nutricionales requeridos.

Tipos de comedores industriales

Los Comedores Industriales se pueden clasificar en dos grandes grupos, de acuerdo a las
necesidades que busquen cubrir:

• Comedores Industriales con cocina: En estas instalaciones se hacen los menús de

acuerdo a las necesidades de la empresa, se preparan los alimentos y se sirven al
personal.
• Comedores Industriales sin cocina: Son básicamente espacios asignados por una
empresa que cuentan con el mobiliario y los utensilios adecuados para el consumo
de alimentos.

Ventajas de comedores industriales

Los servicios de comedor de las compañías industriales tienen un impacto importante en la

salud, bienestar y productividad de sus empleados.
Los beneficios de contar con Comedores Industriales son:

• Ofrecer al personal una adecuada alimentación, lo que garantiza su bienestar y

mejora su desempeño laboral.
• Prevención de enfermedades en los empleados provocadas por una mal nutrición,
tales como obesidad, anemia o diabetes.
• Reducción de pérdidas en la productividad.
• Reducción del ausentismo laboral

los Comedores Industriales son requeridos en:

 • Industria Automotriz
• Industria Farmacéutica
• Industria Química
• Industria Textil
• Industria Metalúrgica
• Industria Minera
• Entre otras

Áreas que encuentras dentro de un comedor industrial

ZONA DE CARGA Y DESCARGA

Es un lugar pensado estratégicamente para realizar entregas con agilidad por parte de los
proveedores. Estas por lo general deben de ser opuestas para mayor efectividad. Hay dos
tipos de zonas: integrada (situada dentro del almacén) e independiente (en la calle por
ejem)

ZONA DE RECEPCIÓN Y CONTROL

Esta es el área donde se le recibe formal mente la mercancía al proveedor y en la que se

toma en cuenta las medidas siguientes:

Clasificación: Los alimentos son ordenados y clasificados en la misma especie. (con el fin
de evitar contaminaciones cruzadas.

• Control: se revisa que la mercancía sea como se pidió tomando en cuenta cantidad
y calidad.
• Desinfección: son lavados y desinfectados y de cualquier empaque extra se liberan.

ZONA DE ALMACEN

• Secos
• Refrigerados
• Congelados
• Especiales

ZONA DE LAVADO

Se limpia y lava toda la loza y batería de cocina. Esta por lo general esta situada cerca de la
cocina caliente.

ÁREA DE BASURA

Se encuentran los contenedores destinados a recaudar residuos que se generan en el

establecimiento y de allí son clasificados de acuerdo a su correcta separación. Esta área
debe estar lejos del área de preparación de alimentos.

COCINA CALIENTE

Es una de zonas que tienen mas personal, es en la que se realiza la preparación de

alimentos calientes (preparación a la plancha, horno, estufa, marmitas) Para esta área se
deben formar brigadas de cocineros para encargarse de las diferentes preparaciones.

COCINA FRIA
Área encargada de elaboración y servicios de alimentos que se consumen fríos, sin
importar que su proceso implique alguna cocción. (Ej. Entremeses, aperitivos,
acompañamientos, ensaladas, guarniciones) sus instalaciones son parecidos a las de la
cocina caliente, pero mas sencilla.

ZONA GARNDE MANGER

En esta zona están los productos cárnicos, pescados y mariscos los cuales son limpiados,
porcionados y en ocasiones sazonados y se les da el corte requerida, para el área que lo
solicite.

El personal de esta área debe estar familiarizado con los cortes y debe tener mucha
habilidad para el despiece del producto.

ÁREA DE PASTELERÍA

Esta área es donde se elaboran los diferentes tipos de postres y esta dividida en:

• Área fría: se elaboran productos como betún, gelatinas, chocolatería, etc.

Rellenos y productos terminados para decorar.
• Área caliente: cocción de masas, bizcochos, galletas mermeladas, cualquier
postre que requiera cocción se prepara aquí.

ÁREA DE ASEO

En esta área son almacenados todos los productos y utensilios destinados a limpieza de las
distintas áreas del comedor industrial. En esta área es necesario contar con carrito de
apoyo escoba, trapeadores, recogedores, jergas, etc.

Perfil que debe cumplir un Nutriólogo en servicios de alimentos

Perfil: Conocimientos del manejo del distintivo H, norma 251, PEPS, BPMS, manejo de
procesos de servicios de alimentos, elaboración de raciones nutricionales, control de
régimen alimenticio dirigido a diferentes grupos de edad, conocimiento de alimentación
en adulto mayor, diabetes, hipertensión, infantes, creación y adecuación de menús.

En el área de servicios de alimentación, el nutriólogo participa en actividades de dirección

y gestión para garantizar la alimentación correcta en los comensales, aplicando las normas
sanitarias, los principios de administración y de la orientación alimentaria.

Actividades a realizar: Inventarios, supervisión de servicios de alimentos, mantener costos

y estándares de calidad, proveedores, planear y coordinar elaboración de menú, funciones
administrativas varias.
Función principal:
Deberá realizar supervisión diaria del proceso de dietas; recepción, almacenamiento,
preparación, ensamble, entrega de los mismo. Será el encargado de implementar proceso
de recepción de solicitudes de dietas y de control en comedor.

Bibliografía

• Pino, F. Bejar, S. (2008). Aspectos generales de la gestión en un servicio de

Alimentación. Renut 2 (6): 248 – 255
• https://comedor-industrial.com.mx
• https://prezi.com/p/blwkfhjft5ge/areas-de-comedor-industrial/