Cortes de carne en Venezuela

Lagarto anterior o delantero

Una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la

res. Contiene altos valores calóricos y grasos. Es pequeña y venosa,
muy popular por poseer el beneficioso tuétano. Perfecta para
platillos hervidos, asados o al horno.

Lagarto posterior

También llamado lagarto trasero o lagarto reina, su peso promedio

es de dos kilogramos. Su textura es dura, por eso se recomienda
para hervidos, asados o para prepararlo al horno.

Paleta o codillo

Una pieza muy fibrosa que, generalmente, pesa tres kilogramos.

Excelente para los asados.

Pescuezo o cogote

Corte que, como su nombre lo indica, se encuentra entre la cabeza

y el tronco. Con él se elaboran guisos, cortándolo en cubos.

Papelón

Sacado del cuello de la res. Se trata de una fracción pequeña, de

alrededor de 1,4 kilogramos. Es adecuado para asados o como
relleno, en forma de carne molida.

Solomo abierto

Trozo grande de casi ocho kilos. Extraído del lomo, posee mucha
fibra y se cocina en asados o como carne molida.
Solomo de cuerito

Ubicada en el lomo bajo. Pesa cerca de 10 kilogramos y es

rectangular. De famoso sabor y consistencia blanda. Posee una
capa de grasa que le da el nombre de “cuerito”. Maravilloso para
hacer parrillas, cocinar al horno o frito.

Lomito

Corte sumamente blando, de carne jugosa y magra. Es uno de los

más costosos porque su sabor es único. Solo se consiguen, más o
menos, tres kilos por res. Su versatilidad es amplia, desde
medallones y carpaccios, hasta para cocinar frito, a la plancha o a la
parrilla.

Ganso

De aproximadamente cinco kilos, la carne es suave y jugosa,

estupenda para hacerla de múltiples maneras. Frito, a la parrilla, al
horno, asado o hervido.

Muchacho redondo

Alargado y redondo, constituye la parte trasera de la res, por eso es

excesivamente tierna la carne. Suele pesar tres kilogramos. Sirve
para estofados y asados. El popular asado negro venezolano
proviene de ese corte.

Muchacho cuadrado

Se diferencia del redondo por su consistencia más dura y diferente

forma. Es carne magra y su peso oscila entre los cinco y siete kilos.
Inmejorable para hervidos, frita u horneada. Se recomienda
marinarla previamente y que su cocción sea lenta.
Punta trasera

Una de las más costosas. Su tamaño es pequeño y pesa cerca de 1,8

kilogramos. Se disfruta en parrillas o asada. En el segundo caso, se
recomienda dejarle la grasa para evitar que se seque.

Pulpa negra

Corte con poca presencia de grasa. Compacto, jugoso y redondo.

Puede pesar nueve kilogramos o inclusive más. Uno de los que más
opciones ofrece a la hora de preparar: pinchos, guisos, parrillas,
frito, al horno y también para moler, por eso se usa en
hamburguesas o albóndigas.

Pollo de res

También llamado punta de pollo. Es de carácter fibroso y se

consume asada, hervida o a la parrilla. La pieza puede pesar hasta
1,7 kilogramos.

Chocozuela

Se extrae de la parte trasera de la res y pesa casi 5 kilos. Muy suave,

porque no posee venas. Funciona frita, molida, a la parrilla o para
asar.

Falda

De exquisito sabor. Se saca de la parte que recubre el costillar del

animal y es preferida para sopas, guisos y estofados. Por su fibrosa,
es utilizada para la carne mechada en Venezuela. Normalmente
pesa 4,4 kilogramos.
Costillas

Dura y con mucha grasa, pero con deliciosos sabor. Es un corte muy
pesado, de 15 kilos. Con ella se hacen hervidos, asados y parrillas.

Pecho

Poco utilizado por la gran cantidad de nervios que posee. Lo más

usual es cocinarlo en caldos o hervidos. Pesa poco más de cuatro
kilogramos.

En Venezuela, también es común aprovechar en la cocina otros

sectores de la vaca, como la lengua, el hígado, algunos sesos y el
corazón.

Esta extensa gama de cortes ofrece gran cantidad de opciones para

ampliar el menú. Teniendo en cuenta los diferentes tipos, no será
difícil convertirse en todo un maestro parrillero o en quien prepare
los mejores asados o hervidos.