Cortes de Aves

Carne de aves
OBED ARAGÓN LÓPEZ

YOHAMNIS BARRIOS GÓMEZ
NELCY CELESTE DÍAZ NIEBLES
ENILSE MORA CAICEDO
LEANDRA MORENO CAMARGO
JUAN RODRÍGUEZ ACOSTA
JESSICA RODRÍGUEZ ROMO
Generalidades
• La carne de ave se define como el tejido muscular del ave
utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la
masticación (INAC, 2013).
• La calidad depende de varios factores biológicos que incluyen:
genotipo, sexo y edad . Entre los factores que afectan los rasgos de
calidad está la composición de la dieta de las aves (Attia et al,
2016).
• Durante la niñez y adolescencia, aporta los nutrientes necesarios
para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo.
Suministra grasas esenciales indispensables para formar los
componentes de las membranas celulares y la función normal de
la piel (Manual de carnes y huevo, 2016).
Fuente: Avicultura
COMPOSICION NUTRICIONAL
• Proteínas: contiene 20% de proteínas, de Alto Valor
Biológico
• Sin piel posee aproximadamente 2,5% de grasas, de las
cuales el 32% son saturadas, el 36% son monoinsaturadas y
el 32% son poliinsaturadas, principalmente ácido linoleico
(omega 6) y ácido linolénico (omega 3)
• Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B
• Minerales: Aporta gran variedad de minerales como hierro,
fósforo y zinc
Fuente: Cocinavital
https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Manual-de-Carnes-y-Huevo.pdf
Criterios de calidad
 La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones, verdosas o
violetas.
 Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre uniforme, sin presentar zonas
manchadas.
 Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni presentarse pegajosas.
 No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas.
 El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños.
Tipos de carne de aves
1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7.

Codorniz 8. Perdiz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
USOS CULINARIOS
Las aves constituyen una de las fuentes de alimento más importantes para el ser
humano. Aportan su propia carne, sus huevos e, incluso, en algunos casos, sus órganos
interno. Las aves constituyen un alimento muy versátil que se presta a infinidad de
preparaciones culinarias. admite varias formas de preparación, acompañamientos y
condimentos:
La parrilla
Al horno
A la plancha
Acompañado con verduras de todos los colores y cereales.
Rellenos
Ensalada
Guisado
Pollo entero
El pollo entero presenta mayor cantidad de carne en la
pechuga, seguido de los muslos, las patas y por último las
alas. Está recubierto por la piel que puede ser retirada
fácilmente en forma manual, tanto antes como después de
la cocción, aunque se recomienda hacerlo primero
(Manual de carnes y huevos, 2016).
Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Fuente: INAC
Técnicas culinarias: Al horno, a la parrilla, braseado,
guisado.
Pechuga
La pechuga es la parte del pollo con más
proporción de carne y, por lo tanto, de proteínas.
Además, es la que menor contenido de grasa
posee (Manual de carnes y huevos, 2016).

Técnicas culinarias: Grillada, a la plancha, a la Fuente: INAC
sartén, parrilla, al horno, estofada.
Suprema
Corte resultante del deshuesado de la pechuga

sin piel.
Métodos de cocción: Calor seco, cocción

mixta.
Técnicas culinarias: Grillada, a la plancha, a
la sartén, parrilla, milanesa, al horno, rellena,
estofada, cortada en tiras para el Wok. Fuente: INAC
Muslo-pata
Los muslos corresponden a la parte trasera del
ave, junto con las patas, y pueden encontrase en
el mercado juntos o separados. Es una carne
magra cuya piel también es fácilmente
removible (Manual de carnes y huevos, 2016).

Técnicas culinarias: Al horno, a la parrilla, Fuente: INAC
braseado, guisado.
Muslo corto
Corte con hueso que comprende la porción
proximal de la extremidad inferior. Base ósea:
fémur.

Técnicas culinarias: Deshuesado martillado a la
plancha, se puede rellenar y hornear, braseado,
Fuente: INAC
estofado.
Pata
Ésta se desprende fácilmente del hueso. Al
igual que el resto de los con cortes, y la piel
que lo rodea puede ser removida fácilmente
(Manual de carnes y huevos, 2016).
Métodos de cocción: Calor seco, cocción

mixta. Fuente: INAC
Técnicas culinarias: Estofada, braseada, frita,

al horno.
Ala
Se encuentran junto a la pechuga, y es el corte de menor
tamaño y que menos proporción de carne tiene en
relación con el hueso (Manual de carnes y huevos,
2016).

Técnicas culinarias: Empanada a la milanesa y frita,
rebozada a la marinera, guisada, estofada y en
escabeche.
Fuente: INAC
Cuarto de ave
Corte con hueso que resulta de la división de la
canal, en dos cuartos delanteros y dos cuartos
traseros.

Técnicas culinarias: Al horno, a la parrilla,
braseado, guisado.
Fuente: INAC
Drumette
Corte con hueso que comprende la porción
proximal de la alita.

Técnicas culinarias: Empanada a la milanesa y
frita, rebozada a la marinera, guisada, estofada y Fuente: INAC
en escabeche.
Punta de alita
Corte con hueso que comprende la
porción media y distal de la alita.
Métodos de cocción: Calor seco.

Técnicas culinarias: Empanada a la
milanesa y frita, rebozada a la marinera.
Fuente: INAC
Carcasa
La carcasa está formada por los huesos, los cuales
poseen remanentes de carne y piel. El uso de la
carcasa otorga un sabor muy distintivo y agradable a
las preparaciones (Manual de carnes y huevos,
2016).
Método de cocción: Calor húmedo.
Técnica culinaria: Utilizado para elaborar caldos,
base de salsas. Fuente: INAC
Menudos
Cogote
Método: Calor húmedo.
Utilizado para bases de Hígado
caldos y sopas. Método: Calor húmedo
y seco.
Cazuela, parrilla, horno,
“brochettes”.
Fuente: INAC
Fuente: INAC
Panza
Corazón
Método: Calor
Método: Calor húmedo y seco.
húmedo.
Cazuela, “brochettes”, horno, parrilla.
Cazuela.
Fuente: INAC
https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Manual-de-Carnes-y-Huevo.pdf Fuente: INAC

Conservación de la carne
Conservación en la heladera: Conservación en el freezer:
• Conservar en el freezer el pollo congelado
• Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa
dentro de su bolsa, respetando la fecha de
respetando la fecha de vencimiento indicada por el
vencimiento indicada por el productor en el
productor en el envase.
envase. En el caso de que haya retirado el pollo
• Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome de su envase original, puede envolverlo de forma
contacto con otros alimentos es conveniente individual con papel film o colocar en bolsa para
acomodar la pieza dentro de un recipiente con freezer.
tapa. • Conservar a una temperatura no mayor a –15° C.
• Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha • Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo
de vencimiento. dentro de la heladera. En el caso de presas o
piezas pequeñas, éstas se pueden descongelar en
• Si se desea conservarlo cocido en la heladera, se el microondas. Luego de su descongelamiento
recomienda refrigerarlo y consumirlo dentro de las completo, la cocción debe ser inmediata.
24 hrs.
Attia et al. (2016). Evaluación de la calidad de la carne de pollo en el mercado minorista: efectos del tipo y origen de las canales. Scielo, volumen (7), pp 321-339.
Enfermedades asociadas al consumo de carne de aves
La carne de aves en general, y la de pollo en particular, pueden ser un
vehículo muy importante de flora patógena para los humanos.
• Intoxicación estafilocócica por Staphilococcus aureus
• Gastroenteritis por Clostridium perfringes
• Salmonelosis (Salmonella spp)
• Listeriosis (Listeria monocytogenes)
• Enfermedades diarreicas (Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica)
• Gastroenteritis por Bacillus cereus y Escherichia coli
(Pardo, 2020)
Pardo, S. (2020). Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA) De Origen Microbiano Asociadas A Carne, Productos Cárnicos Comestibles Y Derivados Cárnicos En Colombia [Tesis de pregrado]. Universidad Nacional Abierta
Y A Distancia – UNAD
Formando líderes para la construcción de un
nuevo país en paz

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OBED ARAGÓN LÓPEZ

 No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas.

 El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños.

1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Corte resultante del deshuesado de la pechuga

Métodos de cocción: Calor seco, cocción

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción

Técnicas culinarias: Estofada, braseada, frita,

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco, cocción mixta.

Métodos de cocción: Calor seco.

https://www.cincap.com.ar/wp-content/uploads/2017/03/Manual-de-Carnes-y-Huevo.pdf Fuente: INAC

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