IDASI - UNIVERSIDAD MONTEAVILA
DIPLOMADO EN GASTRONOMIA Y GERENCIA DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS. SU HISTORIA Y SUS USOS EN LA
GASTRONOMÍA.
INTEGRANTE:
MÓNICA BELLORÍN
C.I 10.337.030
PROFESORA: CONCHITA SIMONE
CARACAS, 04 DE MAYO DE 2013.
CONTENIDO.
HISTORIA DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS
HIERBAS Y ESPECIAS Y SUS USOS EN LA GASTRONOMÍA.
HIERBAS Y ESPECIAS MÁS USADAS EN VENEZUELA.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN.
A lo largo del tiempo las especias han estado relacionadas con Oriente y con
el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de
Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo
oriental.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por
sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para
teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su
importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que
primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.
Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los
mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar
impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía
mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su
transporte. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses
también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el
precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio
público y ya casi todo el mundo tenía acceso a ellas.
HISTORIA DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS.
Las primeras descripciones de hierbas y especias datan de los tiempos del
antiguo Egipto. Los 100.000 obreros que, alrededor de 2600-2100 a. C.,
trabajaban en la construcción de las pirámides recibían cebollas y ajos como
alimento para fortalecerse.
Las hierbas y especias, además de servir de alimento, desempeñaban un
papel importante en la momificación de los cuerpos de los faraones. La fe en
el retorno del espíritu al cuerpo impulsaba a los antiguos egipcios a hacer
todo lo posible por mantener intacto el cuerpo del muerto. Para ello, entre
otras cosas, se limpiaba la cavidad abdominal y luego se enjuagaba con
especias como comino, anís, mejorana, nuez moscada y canela..
El uso de hierbas y especias se encuentra descrito en diversos relatos de la
Biblia. Así, la reina de Saba, durante su visita al rey Salomón, le ofreció
valiosísimos regalos, entre ellos, oro y piedras preciosas, pero también
hierbas y especias. El rey Salomón, después de recibir tales regalos, se
involucró en el comercio de las especias, y se convirtió en un hombre muy
rico.
Otro conocido relato de la Biblia relacionado con el comercio de las especias
es la historia de José y sus envidiosos hermanos. Los hermanos estaban tan
celosos del talentoso José, que un día decidieron matarlo. Lo metieron en un
pozo y lo dejaron allí abandonado para que muriese. Rubén, uno de sus
hermanos, no podía soportar dejar allí a su hermano. Justo en aquel
momento pasaba una caravana de esclavos y Rubén resolvió venderles a
José, así, por lo menos seguiría vivo. A su padre, Jacob, le dijeron que un
animal salvaje había atacado a su hermano. Para hacer más creíble la mala
noticia, le dieron a Jacob una de las prendas de vestir de José embadurnada
con la sangre de un animal salvaje.
José fue vendido a la corte de Egipto donde en el transcurso del tiempo
obtuvo un gran aprecio porque sabía interpretar los sueños del faraón (sobre
los siete años de escasez y los siete de abundancia). La explicación de José
hizo que pudiese protegerse al país del hambre. Sus hermanos sí sufrieron el
hambre y fueron a la corte para conseguir trigo a cambio de especias.
No sólo el cristianismo, sino también el Islam está relacionado con el
comercio de las especias. Mahoma, el profeta del Islam, se casó con una
mujer rica, viuda de un comerciante de especias. El comercio de las especias
iba acompañado de la predicación de la religión.
Durante el milenio anterior al nacimiento de Cristo, los árabes tenían el
monopolio del comercio de las especias y hierbas, debido a que dominaban
el transporte de las especias de oriente a occidente. El transporte se
realizaba, en primera instancia, por medio de caravanas de burros. Alrededor
del año 1000 antes de Cristo, el burro se sustituyó por el dromedario. Este
animal de una joroba, que exige poco en lo que respecta a alimento y bebida,
podía llevar una carga de 200 kg y, con su lenta marcha de 3 km por hora
recorría 35 km al día.
Originalmente, los árabes compraban canela a los comerciantes chinos.
Conservaron su monopolio sobre la nuez moscada y la canela contándoles
los cuentos más fantásticos a los antiguos griegos y los romanos. Una de las
leyendas cuenta que grandes aves de rapiña usaban las ramas del canelo
para hacer sus nidos. Los nidos se encontraban pegados a altísimas laderas
rocosas inalcanzables para los humanos. Los árabes ponían grandes trozos
de carne de burro cerca de los nidos con la esperanza de que las aves se los
llevaran a sus nidos. Como éstos no estaban previstos para soportar tanto
peso, se caían abajo y, cuando el nido tocaba el suelo había que sacarles
rápidamente las ramas de canela antes de que atacaran las aves de rapiña.
No sólo la escasez, sino también el peligro que implicaba la “recogida”
hacían aceptables los altos precios de los árabes. Sólo en el siglo primero
después de Cristo, el sabio romano Plinio puso fin a estas historias
fantásticas.
Marco Polo es un nombre del pasado muy digno de ser citado cuando se
habla de las especias. Era hijo de un mercader de joyas que nació en 1256.
En su familia el extremo oriente era muy apreciado. Esto se deduce de los
muchos viajes que hizo Marco Polo durante un período de 24 años por
China, India y Asia. Fue hecho prisionero durante una batalla naval. En la
prisión escribió el libro “Las aventuras de Marco Polo”, en el que expone de
manera poética sus experiencias y descubrimientos. Este libro ha animado a
muchos a explorar el mundo de las especias, por una parte, debido a los
muchos indicios de lugares donde podían encontrarse y, por otra, porque
destruyó muchas de las leyendas fantásticas de los árabes.
En el siglo XV se produjo una verdadera racha de viajes de descubrimiento.
Vasco de Gama descubrió la ruta marítima hacia la India a través del cabo
de Buena Esperanza y volvió con una nave cargada de nuez moscada,
clavo, canela, jengibre y pimienta. Además, había conseguido que los
soberanos indios firmaran un tratado de comercio (en antiguos escritos de la
India se nombran en primer lugar el clavo y la nuez moscada. Existe la
leyenda de que los horticultores estaban obligados a masticar clavo antes de
hablar con el emperador, debido a su efecto refrescante del aliento).
Colón partió con sus naves para navegar a través de la ruta occidental hacia
el este. Al contrario de lo que esperaba, no llegó a la India, sino a una de las
islas próximas a Cuba. Regresó a España para volver lo más rápidamente
posible con 1500 hombres, a fin de establecer un dominio en el Nuevo
Mundo. Colón se llevó, entre otras cosas, pimienta de cayena, vainilla,
patatas, cacahuetes y granos de cacao a Europa.
Holanda empezó en el siglo XVI a jugar un papel importante en el mercado
de las especias y condimentos. La ruta hacia Asia se determinó bajo la
dirección de Jan Huygen van Linschoten, que había trabajado largos años
para los portugueses y gracias a sus experiencias, pudo registrar con
precisión cómo había que navegar. Hoy en día esto se denominaría
espionaje industrial.
En 1595 parten los primeros 4 barcos con dirección a Asia. La ruta era
correcta, se llegó a Asia, pero la mitad de la tripulación no sobrevivió la
travesía.
El Amsterdam sufrió una vía de agua y había que dejarlo atrás, pero, para no
dejar la nueva técnica con que había sido construido el barco a disposición
de la competencia, se decidió incendiarlo.
A los comerciantes holandeses, después de la primera travesía exitosa a
Asia, no hubo quien los parara, estaban rebosantes de confianza en sí
mismos. Reunieron dinero y enviaron otros 22 barcos a Asia. Para la
construcción de los barcos y el pago de la tripulación hacía falta una
considerable suma de dinero. Por esta razón, entre otras, decidieron unir
fuerzas y en 1602, bajo la dirección de Johan van Oldenbarneveldt, fundaron
la Compañía Unida de las Indias Orientales (siglas holandesas VOC).
HIERBAS Y ESPECIAS.
Las hierbas son los tallos tiernos y las hojas de las plantas aromáticas.
Preferentemente deben usarse siempre frescas y recién cortadas. Se debe
tomar en cuenta que en las hierbas frescas, los aromas son más fuertes que
en las frescas por lo que es recomendable usar menor cantidad de las
mismas.
Las especias por definición es una sustancia aromática de origen vegetal, de
fuerte sabor, que se obtiene de una planta. Reciben este nombre las partes
duras y leñosas de los vegetales aromáticos. Idealmente las especias, en
polvo, deben consumirse recién molidas. Debería comprárselas enteras y
molerlas, estas no deben mantenerse más de un año en conserva en lugares
frescos y frascos oscuros.
Una especia puede ser el fruto, la flor, la semilla, la raíz o la corteza de una
planta. Algunas plantas pueden ser usadas como hierbas y como especias a
la vez, sus hojas frescas proporcionan un alimento y un aceite esencial tan
valiosos como su fruto.
Entre otras hierbas y especias tenemos:
ACHIOTE: especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta,
originaria del Caribe. Se utiliza en polvo, como colorante natural de quesos,
helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y
pavo. Es típica de la cocina mexicana y en la navideña venezolana. El
nombre científico es BIXA ORELLANA se conoce también como onoto.
AJEDREA: Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene
un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y
rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se
pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. Nombre
científico Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín).
AJENUZ: Planta anual que puede medir unos treinta centímetros de altura,
es decir, que su tamaño es pequeño. Tiene pocas ramificaciones y no mucha
vellosidad. Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada
una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresión
general de tener una forma arborescente. Es originaria del Próximo Oriente y
se ha ido extendiendo por el sur de Europa. En España durante algún tiempo
se cultivó en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad su
presencia no es tan frecuente. Nombre científico Nigella sativa.
AJO: El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo
empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes
fundamentales de la cocina mediterránea. Hay muchas variedades de ajo,
siendo el más común es el ajo blanco. Lo hay también rosa o morado,
gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático, con 4 ó 6 dientes
por cabeza. El ajo puede usarse fresco o seco y usarse en láminas, molido o
granulado. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de freírlo no hay que dejar
que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el
ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la
luz. Nombre científico Allium sativum.
AJONJOLÍ: Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m.
de altura, similar a la dedalera. Se utilizan las semillas como condimento, y
de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido
oléico. Se usa entera para decorar pasteles y pan. Nombre científico
Capsicum tetragonum;
ALBAHACA: Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para
platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Se utilizan sólo las
hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Combina también de
maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa
de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Nombre científico:
Ocimum basilicum.
ALCARAVEA: Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces
primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los
tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas
molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto
de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina
escandinava. Nombre científico: Carum carvi.
ALHOLVA: Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en
polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas,
forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se
utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con
ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio
Oriente. Nombre científico Trigonella foenum-graecum.
AMAPOLA (semilla): Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como
condimento y adorno de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También
se usa en platos de carne. Nombre científico Papaver somniferum.
ANÍS: El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm.
de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilíndrico,
erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en
una umbela compuesta. Es una planta originaria de Oriente, traída por los
árabes a España y demás países mediterráneos. Una de las primeras
especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de
tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara
y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
Nombre científico: Pimpinella anisum.
ANÍS ESTRELLADO: La badiana es una planta herbácea perteneciente a la
familia de las umbelíferas, caracterizada principalmente por la forma
estrellada de sus frutos y hojas, que son los que le dan el nombre. Esta
familia se distingue fácilmente de otras por los curiosos ramilletes que
forman, los cuales se componen de un número variable de cabillos que
arrancan del extremo de la rama común y suelen alcanzar la misma altura,
como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo de ramilletes se llama
umbela. Esta variedad de anís es originaria de China. Es el fruto de un árbol
perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15
años. Las hojas son anchas, de un matiz verde intenso y de frutos dispuestos
en estrellas que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más
intenso que el anís común. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se
condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas
como el pastis. Nombre científico Illicium verum.
APIO: Son pequeñas semillas de color marrón conteniendo en su interior una
pequeña semilla de color blanco o verde. De fuerte sabor y aroma, se utilizan
en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el
condimento conocido como sal de apio. Se utiliza para escabeche y
pastelería danesa. También puede encontrarse la planta fresca. Nombre
científico: Apium graveolens;
ASAFÉTIDA: Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un
condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries
vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se
conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica
Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Nombre científico: Ferula
assafoetida.
AZAFRÁN: Se utilizan los estigmas secos de la planta, que se venden tanto
en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más
caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la
milanesa, así como a mariscos y pescados Nombre científico: Crocus
sativus.
CANELA: Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se
utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas
calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. Nombre
científico: Cinnamomum zeylanicum.
Cardamomo: Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se
utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para
condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Nombre científico:
Elettaria cardamomum.
CEBOLLIN: Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos
de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos.
En guisos, se usan las hojas secas. Nombre científico: Allium
schoenoprasum.
CILANTRO-CORIANDRO: Se utilizan las hojas, las semillas (entera o molida)
y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de
carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para
hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es
imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego
NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares.
Nombre científico: Coriandrum sativum.
CLAVO: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan
enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente
fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne
picada y marinadas de pescado o carne. Nombre científico: Eugenia
caryophyllus.
COMINO: Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un
ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas
de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y
quesos, y es un ingrediente del cuscús. Nombre científico: Cuminum
cyminum.
CÚRCUMA: Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de
los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en
platos como el pilaf. Nombre científico: Curcuma longa.
CURRY: En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias de
entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos,
cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más
picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la
cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
ENELDO: Se utilizan las hojas (enteras y en pedazos) y los frutos ("semillas")
en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas
añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización
para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia La semilla es
más fuerte que la hierba. Nombre científico: Anethum graveolens.
EPAZOTE: Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en
guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la
cocina mexicana. Nombre científico: Chenopodium ambrosioidis.
ESTRAGON: Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos
de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado
que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas
hierbas. Nombre científico. Artemisia dracunculus.
GALANGA: Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del
jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El
sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor.
Nombre científico: Alpinia galanga.
GARAMMASALA: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India,
que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra,
clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y
nuez moscada. Se añade a platos salados.
HARISSA: Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo,
comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el
acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos.
HIERBABUENA: De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y
aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para
condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales,
en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está
presente en la coctelería. Nombre científico: Mentha piperita.
HINOJO: Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un
sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y
semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras dulces,
tartas, sopas y salsas. Nombre científico: Foeniculum vulgare.
JENGIBRE Es un rizoma de origen asiático, primo de la cúrcuma. Se utiliza
la raíz de la planta, fresca, desecada y molida o confitada. Su sabor es
bastante fuerte ypicante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable
y aromático. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es
ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Nombre
científico: Zingiber officinale.
LAUREL: El árbol de Laurel es un arbusto pequeño con hojas ovaladas de un
verde intenso. Es originario del Mediterráneo Este. Las hojas secas tienen un
sabor astringente similar a la pimienta molida fresca, pero sin el calor. Se
utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir.
Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede
incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Nombre científico: Laurus
nobilis;
MACIS: Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada;
se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne,
pescado o verduras, así como salsa bechamel. Nombre científico: Myristica
fragrans.
MEJORANA: Las hojas, de color verde con aroma agradable y sabor suave
de mente, similar al orégano pero más suave, se utilizan frescas o secas,
enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y
huevos. También en pateé y carnes molidas, carneas a la brasa, salchichas,
salsas, cordero rostizado, aves y rellenos para aves. Nombre científico:
Majorana hortensis.
MELISA: Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas,
se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la
caza, y a pescados. Nombre científico: Melissa oficinalis.
MENTA: Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al
cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se
usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de
Oriente Medio. Su sabor es refrescante. Nombre científico: Mentha spicata.
MOSTAZA: Las semillas de las diversas variedades, enteras o molidas, se
mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el
condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y
flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. También puede encontrarse
preparada. Nombre científico: Brassica nigra (negra), brassica juncea
(amarilla), sinapsis alba (blanca).
NUEZ MOSCADA: Se trata de la semilla interior de la planta, que se
encuentra dentro del macis. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes,
postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas
como la bechamel. Nombre científico: Myristica fragrans.
ORÉGANO: Se utilizan las hojas, frescas o secas, enteras o molidas. Típico
de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Nombre científico: Origanum vulgare.
PAPRIKA: Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y
molidos, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirven para
condimentar sopas, platos de carne y verduras y ensaladas. Es uno de los
condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza
ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Sus
variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color puede variar del
rojo naranja al rojo-sangre. Nombre científico: Capsicum anuum, Capsicum
tetragonum.
PEREJIL: Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas,
platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero
pierde aroma y sabor. Nombre científico: Petroselinum crispum.
PERIFOLLO: Es una hierba con sabor mezclado suave de perejil y estragón.
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de
carne, pescado y pollo, en sopas y salsas y platos derivados de huevo y
queso. Nombre científico: Anthriscus cerefolium.
PIMIENTA DE CAYENA: Se prepara pulverizando guindillas desecadas;
forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas.
También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una
variedad de tamaño pequeño). Nombre científico: Capsicum longum.
PIMIENTA DE JAMAICA: Es un árbol perennifolio de 6 a 15 m. de altura cuyo
delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisáceo que se descama
fácilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica. Se usa a veces mezclada
con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace
referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias
diferentes. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta
negra. Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, En encurtidos,
escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Salchichas y
Carnes a la brasa, pescado ponchado, confituras de frutas, pies y pudines.
Nombre científico: Pimento dioica.
PIMIENTA: Son las bayas inmaduras de la pimienta y secadas al sol de la
planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y,
en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las
bayas de la planta. Nombre científico: Piper nigrum.
PIMIENTA SECHUÁN: Aunque considerada parte de la familia del pimentero,
es en realidad la baya del fresno espinoso, árbol oriundo de China, bastante
común en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y se usa
en las 5 especias y en la cocina oriental. Se encuentra molida o entera, se
parece a la paprika pero es extremandamente picante. Nombre científico:
Zanthoxylum piperitum.
PIMIENTA ROSA: Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol
sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque
realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar
a la de esta [Link] valor culinario es principalmente visual, ya que
mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su
presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que
es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos
por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescados. Nombre
científico: Schinus terebinthifolius.
ROMERO: Es de la familia de las labiadas, típicamente mediterránea. Las
hojas, dispuestas en gran cantidad en ramitas leñosas, son pequeñas,
estrechas y coreáceas; son verdes por el haz y casi blancas por el envés.
Las flores, de escaso tamaño, se encuentran reunidas en pequeños
ramilletes, que al poco de florecer son numerosos y de color azul violado o
blanco. Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados
platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Nombre científico:
Rosmarinus officinalis.
SALVIA: La Salvia es la hoja verde claro de un arbusto perteneciente a la
familia de las mentas. Es originaria del Mediterráneo. Su sabor fresco y
fuerte la convierte en una hierba popular en la cocina, pero también ha sido
conocida por sus propiedades medicinales. Se utilizan las hojas, frescas o
secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Nombre
científico: Salvia officinalis.
TAHINI: Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí
molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes
básicos del Hummus. Nombre científico: Tahini
TOMILLO: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de
tomate tipo italiano, salsas de vino blanco rellenos y asados carne, pescado
y pollo. Nombre científico: Thymus vulgaris.
VAINILLA: Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una
orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados,
pasteles, pudines, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es
comparable al de la auténtica. Nombre científico: Vanilla planifolia, Vanilla
tahitunsis.
WASABI: Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo,
al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el
sushi y el sashimi. Nombre científico: Eutreba wasabi.
HIERBAS Y ESPECIAS MÁS USADAS EN VENEZUELA.
Ellas no sólo definen aromas de los distintos platos, sino que regalan a éstos,
sabores maravillosos, característicos y reconocibles aún en otras latitudes.
Manuel Quintero, instructor del Centro de Estudios Gastronómicos, indica
que en los fogones venezolanos “se usa mucho la pimienta guayabita, la hoja
de malagueta, el orégano, anís criollo, cilantro y también la canela”; a esto le
suma el uso que se le da en las casas venezolanas al adobo y al aliño,
fundamentales en la gastronomía local. Aquí les presentamos las
responsables de los diversos sabores, gustos y aromas de nuestro universo
culinario.
ORÉGANO: una de esas hierbas esenciales y muy usadas en preparaciones
italianas, es prácticamente parte vital en platos emblemáticos venezolanos y
puede llegar a ser hasta insustituible. Las hojas son pequeñas y producen un
suave aroma que se hace más fuerte cuando están secas, y al añadirlas a
distintas salsas, pastas y carnes dan especial sabor al preparado, al igual
que lo realizado con tomate. El tradicional pernil lo tiene prácticamente como
fiel compañero, sobre todo a la versión del orégano orejón cuyas hojas son
carnosas y aterciopeladas. Igualmente resulta esencial en el conejo a la
macanaguera, plato muy popular en la península de Macanao de la isla de
Margarita, que se elabora con conejo salvaje alimentado con orégano y
tomillo.
CILANTRO: no hay que confundirlo con el culantro, pues en realidad son dos
cosas distintas en nuestras fronteras. El cilantro es una hierba usada como
condimento desde hace mucho tiempo en China, India, Oriente Medio y
Egipto y fue introducida en América en 1670. Posee un sabor dulce, que
puede parecerse al de la cáscara de naranja y se realza al tostarse un poco.
Puede emplearse en la cocción de hervidos, granos, guisos, adobos, mojos
como la guasacaca y hasta en lo que se conoce como ajiceros e igualmente,
queda muy bien en preparaciones de pescado, carne, arroz; y no por
capricho es muy utilizado en Margarita y en Paria para hacer divinos
estofados de mariscos.
CEBOLLÍN: esta hortaliza se identifica fácilmente porque sus hojas son
largas, estrechas, huecas y salen de pequeños bulbos. Pertenece a la familia
de las liláceas, al igual que la cebolla y de hecho su sabor es muy parecido a
ella, pero bastante más suave y delicado; incluso hay mucha gente que lo
llama cebolla en rama, o cebollino. Esta característica hierba sirve para casi
todos los guisos tradicionales, distintas sopas y sofritos. Suele usarse picada
para adorno y como condimento en ensaladas, papas, vegetales cocidos,
platos a base de huevo, sopas, carnes, aves, pescados, mariscos, salsas,
aderezos y hasta en la tradicional hallaca.
CULANTRO: totalmente distinto al cilantro, es de áspera textura y sus hojas
tienen bordes aserrados, por lo que debe picarse en partes muy pequeñas
para que no moleste al paladar cuando se consume. Tiene un sabor fuerte y
un aroma que penetra bastante. Su uso es muy popular y frecuente en
oriente y los llanos. Dicen los expertos que queda muy bien en sopas, a tal
punto que para el hervido de pescado, donde al final de cocción se incorpora
un manojo que es retirado antes de servir, es realmente imprescindible.
Puede conocerse también como “culantro de monte” o “culantro cimarrón”. A
diferencia de otras hierbas, ésta por lo general no tiene usos decorativos.
YERBABUENA: Esta hierba de hojas verde oscuro, bonitas, largas y frágiles
pertenece a la familia de las mentas y comparte el grupo con la menta verde
o marroquí, el mastranto y la piperita. Posee un sabor ligeramente dulzón
con una frescura bastante particular. En nuestro país la yerbabuena se usa
mucho en consomés, en la preparación de carnes, salsas, sopas, cremas y
ensaladas. Por su aspecto y su col or vivo es generalmente usada para la
decoración final de distintos platos.
PIMIENTA GUAYABITA: Proviene del árbol de malagueta, cuyas hojas
también se utilizan, y es originaria de Centroamérica y el Caribe. La también
llamada pimienta de Jamaica, dulce o tabasca, a la vista se constituye por
unas diminutas bayas marrones con forma muy parecida a la guayaba (fruta
a la que debe su nombre). Tiene distintos aromas en las que se conjugan
especias como la pimienta, canela, nuez moscada, clavo y jengibre. La
pimienta guayabita se utiliza en plátanos, ensaladas, postres, dulces,
majaretes y sopas.
ADOBO Y ALIÑO: Un sitio especial merece este señor saborizante, pues “es
como nuestro curry venezolano”, en palabras de Manuel Quintero. El adobo
es un compendio de especias secas que puede contener ajo en polvo,
comino, orégano en polvo, entre otras. Quintero lo define como “la base de
nuestra alma venezolana”, que debe activarse a fuego muy bajo —al igual
que el curry—, para que todas las especias que lo componen suelten sus
aromas y aceites y se mezclen. Por supuesto, es admitido en prácticamente
todas las preparaciones saladas de nuestra cocina y da un realce de sabor
extraordinario. Así mismo, el aliño juega un papel importante dentro de
nuestra gastronomía y sería al igual que el adobo, como el secreto del sabor.
Puede tener ajo, pimentón, cebolla e incluso cilantro, dependiendo de la
zona. Su coloración rojiza se la da el onoto y puede usarse desde sopa hasta
en distintas recetas de alimentos sólidos.
ANÍS: Existen dos especias distintas, el criollo y el estrellado.
La semilla del criollo es fresca y dulce y entre otras cosas, posee
propiedades digestivas al igual que la otra versión. El primero puede
emplearse en la preparación de carnes, pescados y salsas, pero se usa más
popularmente en las arepitas dulces y en la repostería criolla. El segundo,
además de tener forma de estrella, tiene un aroma penetrante y sabor dulce.
Es utilizado muy frecuentemente en alimentos de cocción lenta (pavo y
cerdo, por ejemplo), también en hervidos (sobre todo de pescado y mariscos)
y por supuesto en la hechura de dulces criollos.
CANELA: Pocas personas se imaginan que esta aromática ramita proviene
de la corteza del canelo, un árbol bajo y bastante ramificado. Originario de
Ceilán y el sur de La India. El proceso para la obtención es bastante curioso,
pues dos veces al año, en época de lluvias, se arranca la corteza de los
brotes que va echando el árbol y las varitas de la canela se cortan cuando
tienen dos años de crecimiento. Puede utilizarse en ramas o molida, aunque
la primera tiene mucho más aroma y sabor. Esta especia es tan versátil que
puede utilizarse no sólo en platos dulces sino en salados y en la cocina
criolla se le emplea en carnes, pollos y algunas salsas. Sin embargo, muchos
venezolanos la utilizan más en las preparaciones dulces pues es
fundamental en postres como el majarete y el arroz con leche o con coco y,
además, combina muy bien con el chocolate.
CLAVO DE OLOR: Estos diminutos de color marrón oscuro poseen un sabor
peculiar ubicado en la frontera que separa el sabor dulce del picante. Los
mejores son aquellos grandes, oscuros y gruesos, pero vale decir que usted
debe tener cuidado al utilizarlos, porque el aceite que desprenden es tan
aromático que no debe exagerarse su uso, máximos tres clavitos son
suficientes para sazonar y aromatizar los postres por ejemplo. Los clavos de
olor son utilizados generalmente en repostería, sobre todo en la preparación
del arroz con leche, con coco, las conservas de plátano o leche y las tortas
criollas y para sorpresa de algunos, pueden utilizarse para dar sazón a
adobos, escabeches y guisos.
CONCLUSIONES
Las hierbas y especias que utilizamos en la cocina diaria son los
complementos ideales para nuestros platos y preparaciones. Ellas logran
realzar los sabores de las recetas aún más simples y sencillas, con su sola
incorporación al preparado. Las hierbas y especias de base son las que se
complementan a la perfección con vegetales, legumbres y tubérculos, sopas
y cremas , granos ( como el arroz y los garbanzos , las lentejas y otros) y son
las elegidas para condimentar rellenos de cocción prolongada.
En este grupo podemos incluir el ajo (también el ajo seco y en polvo), la
cebolla la nuez moscada, la pimienta, y otras como el tomillo, la albahaca y el
coriandro
También tenemos el grupo de las suaves y dulces, ideales para
complementar preparaciones dulces, como postres, sopas dulces, y algunas
ensaladas. Son las más apropiadas para acompañar o agasajar panificados
y productos de pastelería, y también para la elaboración de mermeladas,
dulces y compotas. Este grupo incluye el anís y sus derivados, el hinojo, el
eneldo, la canela, el cardamomo, la algarroba y la vainilla.
El tercer grupo es el de las fuertes y ásperas, que resultan esenciales para
realzar el sabor de platos más contundentes, como diversas carnes, verduras
horneadas o estofados, o también arroces y preparados de legumbres y
otros granos.
Entre las mismas incluimos a los picantes, como pimientos y pimientas
varias, el comino, el perejil y el cilantro, la salvia, el romero, el laurel, el
rábano (o los rabanitos), la mostaza, el clavo de olor, la cúrcuma y también
algunas dulces, como el eneldo, la melisa, la mostaza o la nuez moscada.
Por último, tenemos a las especias de relleno, que logran ensalzar el sabor
de todo tipo de platos, cuando las utilizamos en su justa medida y
combinación.
Entre ellas, las más utilizadas son el clavo de olor, el jengibre, el hinojo, y el
cardamomo. Logran complementar platos dulces o salados por igual, pero
han de utilizarse en cantidades muy reducidas.
Como reglas generales, debemos saber que las hierbas y especias deben
ser utilizadas en cantidades relativamente pequeñas, de modo que
complementen el sabor del plato, sin restarle protagonismo. Además,
debemos recordar que si la cantidad fue insuficiente, podremos agregar más
al finalizar el preparado, e incluso en el plato.
