UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

ESCUELA DE TECNOLOGIA MDICA

CARRERA DE NUTRICIN Y DIETTICA

CUARTO SEMESTRE

GASTRONOMIA

DIANA AMAYA

MICHELLE BUSTAMANTE

EMILIA OCHOA

PAMELA ORTIZ

LCDA. GINA BRESCIANI

RELLENAR Y ATAR

SEPTIEMBRE 2015- FEBRERO 2016

 RELLENAR Y ATAR (BRIDAR)

OBJETIVO GENERAL

Conocer el mtodo de rellenar y bridar que se aplica en la preparacin de alimentos, a

travs de una revisin bibliogrfica.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer y diferenciar los tipos de bridado.

conocer el procedimiento para bridar un alimento.
Conocer a que hace referencia el rellenar un alimento.
Describir el significado del relleno.

INTRODUCCIN

Conocer diferentes tcnicas que nos ayuden en la elaboracin de alimentos, nos

permitir una aplicacin correcta de procedimientos, llevndonos a un mejor producto
final, debido a esto, saber el significado de bridar y rellenar, ayudara a mejorar tanto
nuestro vocabulario culinario as como en lo mencionado anteriormente.

Bridar consiste en mantener la forma de pescado, aves, carne a travs de una especie
de hilo (hilo de bridar), que puede ser de bramante. Este procedimiento se lo realiza
mediante una aguja.

Rellenar, se trata de introducir una mezcla de alimentos, farsa, dentro de otro alimento.
El relleno o farsa se lo describe como la mezcla de varios alimentos reducidos a un
menor tamao.

MARCO TERICO

Bridar

Atar, bridar o embridar, se define como la accin de fijar un segmento con hilo
bramante y con la ayuda de una aguja, por lo general los miembros de una ave
(cuando se preparen al horno), con la finalidad de que mantenga su forma durante la
coccin y que esta sea correcta y rpida. Esto se consigue debido a que el bridado
favorece la conduccin del calor reduciendo el volumen de aire entre los fragmentos.

Las aves pueden ser bridadas con alas o sin ellas durante el asado. Con este hilo y
una aguja tambin se puede deshuesar, rellenar y coser.

Para realizar este procedimiento, se empieza a atar desde las puntas del hueso de los
muslos, con direccin hacia atrs, se le da la vuelta, pasando el hilo por las alas

Si el ave tiene un tamao mayor, por lo general esta tcnica se la realiza con aguja de
bridar.

Tipos de bridado

Bridado a la americana: este tipo de bridado se lo realiza sin la ayuda de una aguja.
Bridado a la francesa: este tipo de bridado se lo realiza con la ayuda de una aguja, y
en las aves de mayor tamao.

Rellenar

Consiste en introducir alimentos dentro de otro.

El relleno es una mezcla o farsa, cuyo contenido es alimentos por lo general picados,
triturados. Este relleno puede ser dulce, salado o mixto

La farsa puede ser variada, siendo las ms frecuentes, elaboradas con carne o
pescado, enriquecidas, aromatizadas con cebolla, ajo, especias o hierbas aromticas,
combinado con huevos, salsas, miga de pan, harina.

Por otro lado elaboran tambin rellenos o farsas con vegetales, frutos secos, cereales,
etc.

Estilos bsicos de farsa

La farsa sencilla: se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Su elaboracin

se realiza con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o
embutidos.
La farsa campestre (ingrediente aglutinante): relleno con una textura ms gruesa.

La farsa gratinada (ingrediente aglutinante): cuenta con un parte del ingrediente

protenico del relleno dorado.

La farsa muselina: textura ligera, con adicin de nata y huevos entre otros
ingredientes.

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

1. ElGourmet.cl. [Online]. [cited 2015 octubre 11. Available from:

http://www.elgourmet.cl/datos/glosario_gastronomico.php.

2. Hermann Grner RM. Procesos de cocina. In Martinez AG, editor. Procesos

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3. Becerri AV. Elaboraciones bsicas y platos elementales con carnes, aves,

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4. Venteo CM. Preelaboracin y conservacin culinarias. HOTR0108. In

Venteo CM. Preelaboracin y conservacin culinarias. HOTR0108.: ic.

5. Juan MJ. Diccionario prctico de gastronoma y salud. In Juan MJ.

Diccionario prctico de gastronoma y salud. Madrid: Diaz de Santos;
2007-2011. p. 946.