0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

54 cm 55 cm 31 cm 37 cm 24 cm 25 cm
50 cm

Congrio negro Corvina Fortuno Jurel Lenguado Lisa Lorna Machete Mero murique
Genypterus maculatus Cilus gilberti Seriola rivoliana / lalandi Trachurus picturatus murphyi Paralichthys adspersus Mugil cephalus Sciaena deliciosa Ethmidium maculatum Mycteroperca xenarcha
(Cherublemma emmelas) Medir: total
PRODUCE (cola amarilla) Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE Peso: 3 kilos
FEDEPASA

Medir: total
PRODUCE T. Mínima: 55 cm Peso: 3 kilos
FEDEPASA T. Mínima: 31 cm T. Mínima: 50 cm T. Mínima: 37 cm T. Mínima: 24 cm T. Mínima: 25 cm Rendimiento: 35%
T. Mínima: 55 cm Rendimiento: 50% Rendimiento: 35% Rendimiento: 53% Rendimiento: 50% Rendimiento: 30% Rendimiento: 35% Rendimiento: 44% Remplazo: fortuno
Rendimiento: 40% Remplazo: cachema, cherella Remplazo: pampanito Remplazo: lisa

Guía
básic
a par
a el c
onsum
o res
ponsa
60 cm ble de
pesca
41 cm 15 cm 70 cm 60 cm

do
Mero rojo Ojo de uva Pampanito Pejerrey Perico Pintadilla Robalo Tollo Tramboyo
Epinephelus acanthistius Hemilutjanus macrophthalmos Trachinotus kennedyi Odontesthes regia regia Coryphaena hippurus Cheilodactylus variegatus Centropomus nigrescens Mustelus whitneyi Auchenionchus sp. y
Peso: 3 kilos
FEDEPASA
Peso: 1 kilo
FEDEPASA
Medir: total PRODUCE Medir: total
PRODUCE Medir: desde horquilla
PRODUCE
Peso: 0.5 kilo
FEDEPASA
Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE
Labrisomus philippii
Rendimiento: 35% Rendimiento: 35% T. Mínima: 41 cm T. Mínima: 15 cm T. Mínima: 70 cm Rendimiento: 35% T. Mínima: 60 cm T. Mínima: 60 cm Peso: 0.5 kilo FEDEPASA

Remplazo: congrio, cherlo Remplazo: congrio, cachema Rendimiento: 35% Rendimiento: 85% Rendimiento: 40% Rendimiento: 50% Rendimiento: 70% Rendimiento: 30%
Remplazo: lisa, pampanito Remplazo: pampanito, fortuno Remplazo: lisa, lorna, machete Remplazo: congrio
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
El MAR PERUANO es uno de los
más ricos y productivos del mundo.
Hoy, debido a la sobrepesca y al
consumo de especies durante las
épocas de veda y por debajo de sus
tallas mínimas, la riqueza de nuestro
mar está amenazada. Podemos
cambiar esta situación exigiendo
que los pescados que compramos
cumplan con las tallas mínimas. Es
responsabilidad de todos contribuir
a que la riqueza de nuestro mar
perdure, para que nuestros hijos
puedan seguir disfrutando de
un alimento rico en proteínas y
minerales.
12 cm
Anchoveta Atún de aleta
Engraulis ringens
Medir: totalPRODUCE
T. Mínima: 12 cm
Rendimiento: 85%
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
¿CÓMO USAR LA CARTILLA? TALLA Y PESO MÍNIMOS LOS COLORES DE LA COMPRA GRUPOS GASTRONÓMICOS CONSEJOS PARA LA COMPRA
La cartilla te ayuda a decidir la compra según el tamaño Las tallas mínimas son • Mejor opción: peces que cuentan con poblaciones saludables, sus Con estos grupos podemos diversificar mejor los usos en la cocina disminuyendo la presión sobre algunas especies. • El pescado fresco:
y el peso de los pescados que se ofrecen en los centros establecidas por el Ministerio hábitats no están amenazados, se respetan sus temporadas de repro- • Los ojos deben ser brillantes.
comerciales. Para ello puedes usar la regla que aparece de la Producción (PRODUCE), ducción, los sistemas de pesca afectan muy poco a otras especies • FRITOS (incluye a la plancha, parrilla, • CRUDOS (incluye ceviches, tiraditos, • La carne debe ser consistente y no flácida. corvina corvinilla/ cachema
en la cartilla o verificar el peso, que debe hacerse con el pero están limitadas a pocas y existe una regulación que se cumple para evitar su depredación. chicharrones, chorrillana, macho y carpaccios y nikkei). Se recomienda usar • Las branquias deben oler a fresco y ser de color rojo sangre.
cherella
pescado entero incluyendo sus vísceras. especies. Para las que no existe escabeche). Casi todos los pescados pescados de carnes muy blancas o muy • Si el pescado tuviese olor a lejía no se debe adquirir.
reglamentación vigente, se • Comer con mesura: peces para los que se observa una reducción pueden freírse, pero para los poco rojas. Para aquellos que tienen colas • Se recomienda elegir el pescado entero y que el fileteado se realice al
NOMBRES incluyen los pesos recomendados de su población, viven en ecosistemas frágiles y afectados por el ser grasos es mejor prepararlos enteros gruesas es preferible usar la parte central
momento de la compra.
Se considera el nombre común más aceptado. Además, por la Federación Deportiva humano, su captura afecta a otras especies y el reglamento existente y con la piel hacia abajo. del pez por ser menos fibrosa. • En ocasiones se ofrece corvinilla y lengüeta como especies distintas
la cartilla incluye los nombres científicos de las especies. Peruana de Actividades sobre su pesca es deficiente. a la corvina y el lenguado, cuando en realidad se tratan de sus lengüeta
Subacuáticas (FEDEPASA). • GUISOS (incluye sudados, estofados, • HORNO Lo más importante es mantener
juveniles. Así puedes identificarlos:
MEDIDAS DEL PESCADO • Evitar: peces para los que existe una gran demanda que motiva una secos y chupes). Los mejores resultados el plato hidratado utilizando tomates,
cebollas, agua, caldo de pescado, sillao, • Corvina: cola en forma de media luna.
• Longitud a la horquilla: desde RENDIMIENTO DEL PESCADO preocupación por el estado de sus poblaciones, sus hábitats se han se obtienen con aquellos pescados que
tienen piel gruesa. vinagre, mantequilla, aceite de oliva, chicha • Lenguado: ojos pequeños, color marrón verdoso con manchas
el extremo de la boca al de la Es el porcentaje que puede ser reducido notoriamente, las técnicas de pesca afectan a muchas otras redondas y oscuras en la espalda.
bifurcación de la cola. consumido como filete y que no especies y, además, no están sujetas a regulación que asegure su de jora o jugo de limón. Se puede proteger
con papel de platina. • Preferir “pescado del día” en restaurantes. Rechazar “pescados al
• Longitud total: desde el incluye la piel. superviviencia en el futuro. plato”, porque suelen ser juveniles.
extremo de la boca al de la cola. lenguado
Concepto y contenidos
Gabriel Aller, Fabio Castagnino
Respaldo técnico
Ximena Vélez-Zuazo, PhD
60 cm 52 cm 32 cm 27 cm 21 cm 35 cm
32 cm Edición Iñigo Maneiro
Datos culinarios Luis Cordero
Fotografía Sandra Elías
Bonito Caballa Cachema Cabinza Cabrilla Cherella Cherlo Chita Cojinova Diseño gráfico Pilar Elías
amarilla Sarda chiliensis chiliensis Scomber japonicus Cynoscion analis Isacia conceptionis Paralabrax humeralis Cynoscion albus Acanthistius pictus Anisotremus scapularis Seriolella violacea Producción Carlos E. Kouri
Thunnus albacares Medir: desde horquilla PRODUCE Medir: desde horquilla PRODUCE Medir: total
PRODUCE Medir: total
PRODUCE1 Medir: total
PRODUCE Peso: 5 kilo
FEDEPASA Peso: 1 kilo
FEDEPASA Peso: 0.5 kilo
FEDEPASA Medir: total
PRODUCE
Medir: desde horquilla PRODUCE T. Mínima: 52 cm T. Mínima: 32 cm T. Mínima: 27 cm T. Mínima: 21 cm T. Mínima: 32 cm Rendimiento: 50% Rendimiento: 30% Rendimiento: 30% T. Mínima: 35 cm “Este material tiene fines netamente educativos y ha
sido posible gracias a la recopilación de informacion,
T. Mínima: 60 cm Rendimiento: 72% Rendimiento: 50% Rendimiento: 50% Rendimiento: 47% Rendimiento: 45% Remplazo: cachema Remplazo: congrio negro Remplazo: pampanito, Rendimiento: 50% principalmente de: PRODUCE, FEDEPASA, Instituto del
Rendimiento: 53% Remplazo: cachema fortuno Mar del Perú, Compendio Biológico Tecnológico de las
principales especies hidrobiológicas comerciales del
Remplazo: bonito Perú (Marzo 1996, Instituto del Mar del Peru e Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú), www.fishbase.org, y Lista
Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la
Naturaleza (www.iucnredlist.org).”