MARISCOS

Presentado por: Gloria Inés Cardona

 ¿Qué son?
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible.
En esta definición se incluyen normalmente
los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, entre
otros), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos,
entre otros) y otros animales marinos tales como
algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
 Clasificación de los mariscos
• Crustáceos. Los cuales se caracterizan por tener un caparazón
rígido por fuera, se encuentran las langostas, los camarones, los
percebes, los langostinos, y una gran variedad de especies con
aspectos similares a estos.
• Moluscos. Los cuales también les llaman bivalvos, los cuales poseen
dos conchas las cuales se abren y cierran a voluntad. Dentro de
este grupo se encuentran las almejas, los mejillones, chipirones y
otras especies con estas características.
• Equinodermos. Los cuales se caracterizan por tener cuerpos
configura geométrica y un exoesqueleto rígido. Los más
característicos son las estrellas de mar, pero dentro de la
gastronomía es mejor conocido el erizo de mar
 Aportes nutritivos
• Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
• Proteínas: (de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos
corresponden a este nutriente.
• Minerales: se destacan el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro y cloro.
• Vitaminas: las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y vitamina D
• Ácidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo. Así
también aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero
contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
• Purinas: responsables de elevar el nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100 gramos de
cangrejos , encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras hay 87
gramos de purinas.
• Reducido valor energético: siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin
salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos
 Conservación de los mariscos
Por lo general se recomienda que se comprueben  las condiciones higiénicas y el etiquetado;
también es importante colocar el marisco, en un lugar seguro, debido a su fragilidad, es útil
colocarlo encima del resto de las compras al momento de adquirirlos.
Luego de adquirir el producto, se debe llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar
más frío de la nevera, en un nivel de (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
Las gambas, cigalas, langostinos y los calamares, deben estar en un recipiente de plástico
tapado; en el caso de los moluscos bivalvos, suele tener también un cuidado especial. Ya que
deben estar vivos y se colocan en un plato que sea llano y que este cubierto con un paño
húmedo o simplemente con un papel de cocina, se recomienda que (nunca se coloquen en
agua o en un recipiente que este cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren).
 Intoxicación por mariscos
En la intoxicación por mariscos, suelen presentarse ciertos factores, los cuales
alteran de forma inmediata las funciones naturales del organismo, en este caso
los ingredientes tóxicos, son clasificados como una serie de toxinas producidas
por organismos, las cuales son similares a algas estos son llamados
dinoflagelados, y básicamente se acumulan en algunos tipos de productos de
mar
Es importante mencionar que existen muchos tipos diferentes de intoxicación
por mariscos. Los más frecuentes son:
• La intoxicación paralítica por mariscos
• La intoxicación neurotóxica por mariscos
• La intoxicación amnésica por mariscos
 Los mariscos y el embarazo
Si existe tanto debate en torno a la ingesta o no del marisco por parte de la futura
mamá es porque el mismo, cuando no se prepara bien, puede ponerla en serio riesgo
y también a su bebé. En concreto, puede verse perjudicada por enfermedades tales
como estas:
• La anisakiasis. Se trata exactamente de una patología parasitaria provocada por el
gusano que responde al nombre de anisakis. La forma de sufrirla es comer marisco o
pescado que no esté bien cocinado, es decir, que esté crudo. Las consecuencias que
trae consigo son vómitos, dolores abdominales de fuerte intensidad, erupciones
cutáneas o fiebre. Eso sin pasar por alto que puede generar situaciones mucho más
complicadas como que incluso la mujer sufra una peritonitis o un shock anafiláctico.
• La toxoplasmosis. El parásito llamado toxoplasma gondii es el que provoca esta
otra enfermedad, que se puede adquirir tomando marisco si este no se encuentra
bien cocinado. Mediante sarpullidos, dolores de cabeza, fatiga o dolor muscular se
suele manifestar la misma que resulta muy peligrosa para el bebé que viene en
camino. Sí, porque puede sufrir desde retraso mental hasta ceguera pasando por
una parálisis cerebral. Eso sin olvidar que incluso puede tener lugar un aborto.
• La salmonelosis. Esta es una de las patologías más peligrosas que se pueden sufrir
por las embarazadas al comer marisco. Ingerir alimentos de este tipo que tengan la
bacteria llamada salmonella es lo que da lugar a la citada enfermedad, que se
manifiesta a través de fiebres, diarrea o calambres. Cuando se complica, al llegar a
la sangre, puede dar lugar a la muerte de la gestante e incluso también a la de
su bebé. Por supuesto, no se debe olvidar que en el feto es capaz de provocar
enfermedades realmente muy graves que condicionarán su vida para siempre desde
ese momento.
 Ventajas y desventajas de los mariscos
• Ventajas mariscos: El marisco es una abundante fuente de magnesio y
fósforo por lo que se considera un alimento muy beneficioso para
nuestra salud física y mental. Por otro lado, su bajo contenido en
grasas lo hacen perfectamente aplicable a dietas y regímenes en los
que las grasas y las calorías no están del todo permitidas.
• Desventajas mariscos: El marisco es un alimento relativamente difícil
de encontrar y/o pescar lo cual provoca que su precio sea también
mucho más caro que otro tipo de alimentos
 Propiedades mas destacadas de los
mariscos
•Cuenta con un alto contenido en proteínas.
•Contiene vitamina A y diversos minerales tales como el zinc, selenio y hierro.
•Es un alimento rico en ácidos grasos omega-3.
•Es útil para prevenir las enfermedades cardiovasculares.
•Sirve como protector en algunos tipos de cáncer.
•Los mariscos son generalmente bajos en calorías y se consideran ricos en proteínas y
minerales, tales como: (calcio, hierro, yodo, zinc, selenio, fósforo y potasio).
•Son alimentos llenos de nutrientes y que suele ser ricos en su preparación, también son
fácil masticar y  proporcionan una buena digestión.
•Son fáciles de cocinar, debido a su sencilla y variada forma preparación
•Por su calidad nutricional, es recomendable en una dieta balanceada incorporar el consumo
de pescados y mariscos, ya que son considerados como una alternativa ideal junto con el
consumo de otros alimentos que muestren un alto valor proteico.
 Mariscos con un contenido de colesterol
•El camarón: Los camarones, son considerados como especies del mar, que contienen un contenido alto
en colesterol. Por ejemplo una porción promedio de unos 15 camarones grandes, puede contener
alrededor de 155 miligramos de colesterol, dicho colesterol no es negativo para la salud ya que
proviene de grasas naturales.
•Los Mejillones y las vieiras: En el caso de productos naturales como los mejillones y las vieiras, suele
aportar una cantidad determinada, por ejemplo una porción de unos cuatro o cinco mejillones que
estén cocidos al vapor tiene alrededor de unos 48 miligramos de colesterol. En este sentido una
cantidad que sea de tres a cuatro vieiras asadas contienen alrededor de 34 miligramos. Es
recomendable que el consumo de estos alimentos sea realizado de manera equilibrada, para así
obtener los aportes adecuados, sin ningún efecto negativo.
•La Langosta: El consumo de langostas, suele contener una cantidad determinada de colesterol, por
ejemplo al consumir 3 onzas de estas especies, sería similar a comer una cantidad de (85 g) de carne
de res, lo que daría como resultado un nivel de 61 miligramos de colesterol. Lo mismo sucede con
alimentos como el camarón, por tal motivo es importante conocer las técnicas correctas al momento
de cocinarlos para así evitar agregar colesterol adicional.
•El cangrejo: El cangrejo, es un alimento muy popular dentro del grupo de animales marinos, su
composición está determinada por una cierta cantidad de colesterol, por tal motivo resulta
beneficioso conocer cuánto aporta cada ración según el consumo del mismo, en este sentido podemos
decir que cada una de las patas del cangrejo tienen una cantidad de 71 miligramos de colesterol.
•Las ostras y almejas: El consumo de ostras y almejas, proporciona aproximadamente unos 58
miligramos de colesterol, los cuales se encuentran contenidos en una ración de seis ostras que sean
medianas. Y en el caso de la almeja, se determina una cantidad de 57 miligramos de colesterol por el
consumo de una porción de 19 almejas pequeñas.
 Mariscos sin colesterol
•Cangrejo de mar: El Cangrejo de mar, está considerado como una de las mejores opciones entre los
crustáceos, ya que  contiene menos colesterol y cuenta con más ácidos grasos, los cuales son
catalogados como buenos para el organismo, estas especies contienen (100 mg de colesterol por cada
100 gramos).
•Bogavante: Bogavante, esta especie es considerada una buena opción para la dieta alimenticia, ya que
es ligero y rico en sodio, una porción adecuada de este producto aporta solo (91 calorías por 100
gramos), dentro de su composición destaca su alto nivel de sodio, es recomendable consumirlo de
forma equilibrada.
•Gamba: Esta especie, está considerado como uno de los mariscos más ricos en colesterol, ya que
(aporta 200 mg por cada 100 gramos). Debe ser consumido de forma moderada.
•Almejas: Las almejas contienen unos 100 gramos de carne comestibles, las cuales aportan sólo 40 mg
de colesterol y 47 kcal. Está suele ser una buena opción dentro de la dieta alimenticia, ya que es una
fuente de hierro, ideal para el desarrollo del ser humano.
•Ostras: Las ostras, cuentan con un contenido en colesterol, dentro de su composición destaca que
(contiene 50 mg por cada 100 gramos). También es rica en vitamina B12, lo que favorece la absorción
del calcio, por tal motivo es ideal para la dieta alimenticia. (ver artículo: Peces óseos y
cartilaginosos).
• Mejillones: Los mejillones, forman parte del grupo de especies de mar, contiene un nivel
de colesterol bajo en comparación a otras especies de mariscos, dicho nivel es de (62
mg/100g), se recomienda su consumo de manera equilibrada dentro de la dieta alimenticia.
• Pulpo: El pulpo, se caracteriza por contener un nivel alto de colesterol, esta especie de
mar, contiene solo 48 mg por cada 100 g. Su contenido en grasas está clasificado como
bajo, cuenta solo con ( 52 kcal/100g). Es una buena opción dentro de la dieta alimenticia.
• Sepia: Sepia, es una especie de mar rica en sodio, no es recomendable su consumo
excesivo en personas que sufran de hipertensión. Su aporte es de 110 mg de colesterol
por cada 100 gramos. Se recomienda consumirlo de manera equilibrada.
• Calamar: Por lo general, sólo unos 100 gramos de calamar aportan 220 mg de colesterol,
suele ser una opción buena en la alimentación y su consumo debe ser con moderación,
evitando así los posibles excesos.
CAZUELA DE MARISCOS
 Ingredientes
•1 cucharada de mantequilla
•1 cucharada de aceite de oliva
•½ taza de pimentón verde picado
•½ taza de pimentón rojo picado
•1 taza de cebolla picada
•2 dientes de ajo picado
•1 taza de zanahoria rallada
•1 pastilla de caldo de pescado
•¼ cucharadita de pimentón
•4 tazas de crema de leche
•1 lata (13,5 oz) de leche de coco
•1/3 taza de vino blanco
•2 libras de camarones jumbo, pelados y limpios
•12 almejas littleneck, limpias
•2 libras de pescado, cortado en trozos
•1 cucharada de cilantro fresco picado
•1 cucharada de perejil fresco picado
•1 cucharada de pasta de tomate
 Preparación
• En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el aceite de oliva y la
mantequilla.
• Añadir la cebolla, el pimentón rojo, el ajo, el pimentón verde y la zanahoria y
saltear hasta que estén tiernos y translúcido, a unos 10 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Añadir sal y pimienta.
• Añadir la crema, el caldo de pescado, leche de coco, poner a hervir. Agregar
los mariscos y cubrir. Reducir el calor y cocinar unos 2 minutos hasta que las
almejas estén abiertas. Retire del fuego y deseche todas las almejas sin
abrir.
• Añadir la pasta de tomate y el vino, cocine a fuego lento durante 20 minutos.
• Adorne con cilantro fresco y perejil y servir caliente