Está en la página 1de 5

Cuajo de cabrito

El cuajo es un ingrediente fundamental en la elaboración de quesos. Según un estudio del INTI Lácteos, aquél de origen natural presenta notables ventajas frente a su par comercial

Cuajo de cabrito El cuajo es un ingrediente fundamental en la elaboración de quesos. Según un

Foto:www.llenatucesta.es

Nadie puede negar el avance de la tecnología y su importancia en la industria alimenticia a

Nadie puede negar el avance de la tecnología y su importancia en la industria alimenticia a la hora de reducir costos y de agregar valor. Pero hay algunos casos puntuales donde la tradición se impone, no sólo por su peso cultural sino también porque la utilización de productos naturales ofrece ventajas frente a sus pares industriales. Tal es el caso de la elaboración de quesos artesanales, cuyo insumo más importante es el cuajo. Luego de una investigación realizada por especialistas del INTI Lácteos en el noroeste de la provincia de Córdoba, se concluyó que la utilización de cuajo natural de cabra trae mayores beneficios a los productores que el uso de este insumo adquirido en su forma comercial.

“Desde hace ya unos años se tomó la decisión desde INTI Lácteos de avanzar sobre las actividades productivas lecheras que no están dentro de lo tradicional para nuestro país”, introdujo Mauro Bonafede, desde este instituto, “por ello trabajamos en una nueva área llamada desarrollo territorial en lechería no tradicional y leches finas (oveja, cabra y búfala).” De la mano del trabajo territorial que fueron realizando los extensionistas, se comenzó a elaborar un mapa de la realidad productiva de toda la región, marcando fortalezas y debilidades de todo el conjunto productivo. Se trabajó con pequeños productores familiares, Pymes, escuelas y organizaciones regionales que intervienen en la elaboración de productos lácteos.

“En la zona noroeste de Córdoba se encuentran no más de 15 pequeñas Pymes elaboradora de subproductos lácteos (quesos) y otras dedicadas al acopio y comercialización de leche caprina”, enumeró Jorge Picotti, extensionista del INTI en esta región, “A la vez hay un gran número de pequeños productores elaboradores artesanales de quesos y quesillos, que comercializan en el mercado local, la mayoría de ellos de manera informal. Cabe destacar que estos productores mantienen las costumbres familiares y culturales de los procesos de elaboración de quesos, siendo uno de nuestros objetivos mantener y acompañar estos procesos culturales, aportando conocimiento para obtener productos inocuos y de calidad”. En esta zona existen también tres escuela técnicas con especialidad en alimentos, y las mismas tienen el equipamiento básico para la elaboración de productos lácteos.

Luego de elaborar un diagnóstico de lo que es el mapa productivo regional, surgieron

algunas ideas en el equipo de trabajo para otorgar un marco protocolar a la elaboración de quesos con cuajo de cabrito, como un modo de estandarizar la producción regional,

y también de garantizar la inocuidad de estos alimentos. El objetivo de este protocolo es también la revalorización del producto desde lo cultural y lo social, logrando la no pérdida de recetas que se vienen transmitiendo de generación en generación, información y quehaceres cotidianos que son propios de los habitantes nativos de esta región. “La caracterización de esta forma de elaboración del cuajo artesanal no sólo va a revalorizar el producto terminado que es el queso, sino que también logrará una mejora tecnológica que impactará en las características reológicas del producto final –es decir, en las características de textura y cuerpo de los quesos-, respetando su forma de elaboración y sus costumbres”, continuó, “Los insumos industriales que suponen muchas ventajas tecnológicas, pero que en este contexto esa ventaja implicaría la suspensión o bien la pérdida total de la elaboración netamente artesanal de un producto tan noble como es el queso”.

“En la zona noroeste de Córdoba se encuentran no más de 15 pequeñas Pymes elaboradora de

Para la elaboración del protocolo se trabajó desde dos aspectos: el tecnológico, donde se aportaron las condiciones de elaboración de cuajo que se puedan repetir en el tiempo, buscando obtener propiedades físico-químicas homogéneas para lograr cuajos con buena aptitud tecnológica para la producción de quesillo; y el microbiológico, donde se cuidaron las características de este producto por cuestiones de inocuidad alimentaria. Por ello es fundamental que haya buenas condiciones del suero donde se rehidratan los cuajos. El protocolo consta de doce puntos fácilmente entendibles y está diseñado para ser entregado a los pequeños productores elaboradores de quesos artesanales.

Las ventajas que tiene la elaboración con cuajo de cabrito para los productores son varias: en primer lugar, tienen la materia prima (cuajo) en su casa, por lo tanto, no tienen que depender de proveedores. A su vez, es un procedimiento ancestral. Una segunda ventaja está en la diferenciación del sabor respecto a un queso elaborado con un cuajo comercial, porque se intensifican las características organolépticas de los quesos”, señaló Sara Molina del INTI centro regional Córdoba. “Por los dos motivos anteriores, se podría pensar en un sello característico para colocar a estos productos en el mercado, aunque para llegar a esta instancia se requiere de un trabajo intenso de los elaboradores, con controles estrictos para mantener la inocuidad de los quesos”, agregó Picotti, “Además esta tecnología puede ser usada por Pymes queseras, quienes quizás sí puedan diferenciar el producto ya que cuentan con las habilitaciones correspondientes”.

En cuanto a los productores que se verían beneficiados con la aplicación de este protocolo, se estima que no sólo se alcanzaría a los pequeños elaboradores, que usan su leche tanto para autoconsumo como para la comercialización local (venta en sus zonas), sino también a muchos que se manejan todavía en el mercado informal. Adoptar este protocolo les permitirá aproximarse a las instituciones para fortalecer los procesos y formalizar su actividad.

PROTOCOLO

  • 1. Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de

manera de evitar contaminación.

  • 2. Evitar la ruptura de órganos cuyos contenidos actúen como contaminantes del cuajo, por

ejemplo el intestino.

  • 3. Extraer vísceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajo ni bien se

abre el animal y no mezclar todas las vísceras.

  • 4. Se recomienda cortar el cuajo y abrirlo, para que sea más efectivo el lavado.

  • 5. Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo

con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe

quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.

  • 6. Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en

cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.

  • 7. Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de

moscas y otros insectos. Dejar por tres días o más hasta que esté seco.

  • 8. Disponer de dos envases de 1 litro. Se sugiere utilizar frascos de vidrio y boca ancha,

previamente lavados con poca cantidad de detergente y muy bien enjuagados (como se lavan platos, vasos, etc.). No es recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.

9. Guardar inmediatamente el suero de la última elaboración de quesos en un recipiente limpio y tapado. Es recomendable que, cuando se vaya a utilizar para el cuajo, se ponga en un recipiente y se caliente hasta antes de hervir. En caso de disponer de termómetro llevar a 65º durante 20 minutos. En ambos casos dejar enfriar tapado.

  • 10. Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de

vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo. Se recomienda agregar 1

cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.

11.

La cantidad

de líquido

o

solución de suero a utilizar

recomendable es

de

1

o

2

cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero

nuevamente, se debe consumir en su totalidad.

  • 12. El frasco se puede guardar en algún lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe

dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un período de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la preparación.