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LECHERÍA

Ing. Nasanovsky, Miguel Angel
Ing. Garijo, Ruben Domingo
Ing. Kimmich, Ricardo Conrado


























INTRODUCCIÓN
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto
es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o
industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una
secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se
quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche
de oveja, leche humana, etc.)
PROPIEDADES Y
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta
un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le
da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura de 15ºC;
su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche,
pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

• • agua: 1.000 g/cm
3
.
• • grasa

: 0.931 g/cm
3
.
• • Proteínas
*
: 1.346 g/cm
3
.
• • Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
• • Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues la leche
descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una
leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm
3
.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por
encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la
del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gºC.
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente
hallada es la siguiente:

• • Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
• • Lactosa: 4.7% (aprox.)
• • Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
• • Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los mas comunes,
no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para
una misma vaca. (No solo varia la composición, sino también la producción).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la
composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto
derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá
algunas leches más nutritivas que otras.

A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y
composición de la leche.




Factores que inciden en la composición de la leche:
a) Ciclo de lactancia:
La producción y composición varían en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para luego caer
pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen mas uniformemente su producción
durante la lactancia.

Además, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera
a la sexta lactación, para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y caer bruscamente
después de la undécima lactación.

En cuanto a la variación de la composición durante la lactancia, se puede ser en la figura
siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos
uniforme, mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer mes disminuye
abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación.
b) Incidencia de la alimentación:
Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento. Si se reduce la cantidad
disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran disminución de
grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación, se tendrá un
descenso en la leche, debido a que la fermentación en el rúmen no es efectiva pues disminuye
la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de ácidos
grasos.

25
50
0 2 4 6 8 10
Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
Contra lo que puede creerse, la inclusión de grasas en la alimentación no tiene influencia en
la composición de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentación rica en nitrogenados
pues la misma no incide en el porcentaje de proteínas.
c) Incidencia climática:
En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en
forma inversa, el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano,
teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
d) Incidencia de la ordeña:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero, la
leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordeña completa induce la secreción, de ahí su importancia en el aspecto
productivo.

En caso de no realizarse la ordeña resulta inhibida la formación de leche.

Por otra parte, si los intervalos entre ordeños son cortos, hay menos producción de leche, pero
de mayor contenido graso y por el contrario, es más abundante la producción si hay intervalos
largos entre los ordeñes.

En general se realizan dos o tres ordeñes diarios.
e) Incidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. Así
tenemos que la raza Holando es de muy buena producción; a su vez, la Jersey y la Guersney
son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde más
se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio
la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los
cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia
notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos:
a) a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b) b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas características de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres
formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos:

H2C ÷ O ÷ C ÷R
| ║
HC ÷ O ÷ C ÷ R’
| ║
| O
H2C ÷ O ÷ C ÷ R”

O
R, R’, R” son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de características importantes.
1) 1) Tienen una gran variedad de ácidos grasos; se han logrado identificar 150,
aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se
indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión):
Ácido graso Porcentaje Punto fusión (ºC)
Butírico (4 carbonos) 3.5% -7ºC
Caproico (6 carbonos) 2% -4ºC
Caprílico (8 carbonos) 1% 16ºC
Cáprico (10 carbonos) 2% 31.3ºC
Láurico (12 carbonos) 2.5% 43.6ºC
Miristico (14 carbonos) 10% 54ºC
Palmitico (16 carbonos) 27% 62ºC
Esteárico (18 carbonos) 10.5% 70ºC
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77ºC
Oleico (18 carbonos) 33% 13ºC
Vacénico (18 carbonos) 33% 39ºC
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------

2) 2) Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son
saturados; estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60%
mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras
entre carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) 3) Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso
molecular y, en especial, de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no
contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja).
4) 4) La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos, pues son
líquidos, a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. Es una
característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la rancidez
hidrolítico.
5) 5) Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos, por ejemplo, cabra y oveja y es
útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u
oveja.
6) 6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el
más importante es el oleico y su isómero el vacenico (representa el 33% de las
sustancias grasas)

La mayoría de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusión bajo; de ahí
que cuanto mayor sea su presencia la grasa será mas “blanda” (importante para la textura de
la manteca).

La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de
ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la
llamada rancidez oxidativa.
b) Fosfolipidos:
Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos, pero de estructura
mas compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido
fosfórico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la
Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Sólo como ilustración o ejemplo de un
fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.


O

O CH2 ÷ O ÷ C ¾R1

R2 ÷ C ÷ O ÷ CH O

CH2 ÷ O ÷ P ÷ O ÷ CH2 ÷ CH2 ÷ N
+
(CH3)3
|
OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos, y esta es la causa de la
estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más importantes
son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles
*
están el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es
útil, para la elaboración de la vitamina D3).

En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son
solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son α -caroteno, β -caroteno y vitamina
A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una proteína y forman lipoproteinas. Los
carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el a-
tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes natural de la
leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm
3
, un punto de fusión
entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC, siendo insoluble en agua, poco en alcohol
y muy soluble en disolventes orgánicos como éter, benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de forma
esférica de diámetro entre 2 y 10 µ (micrones), dependiendo este tamaño de la raza vacuna, así
también como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia
grasa existente, mayor será el diámetro medio del glóbulo.

Los glóbulos de grasa en el proceso de homogeneización son reducidos facilitando la emulsión y
evitando la formación de una línea de crema característica que se forma en la leche no
homogeneizada.

Los glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana
es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto punto de fusión,
fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). También, pero en menos porcentaje hay carotenos,
colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homogénea, ya que los trigliceridas no saturados y los líquidos
están en el centro del glóbulo, mientras que los triglicérido saturados se hallan en la periferia de esa
parte central.

La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y en
partículas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por acción de algún ácido o por
*
la acción de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por
la acción de la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan provocando la adherencia de los
glóbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana también puede
romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalización de trigliceridos que al contraerse
rompe la membrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glóbulos, la emulsión de la materia
grasa pierde estabilidad y es un fenómeno irreversible.
2. Lactosa:
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al
5.2%, siendo además el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en
suspensión.

Químicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como
sigue:
C H
2
O H C H
2
O H
O H
O H
O
O H
O H O H
O
O
O H
En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la β -lactosa; es poco soluble
en agua y cristaliza muy rápido. La β -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml.
de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta temperatura la
lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido. Luego, a
temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa, tendiendo a
combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de
Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas); esto
hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo característico también en este caso el
sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11 . H2 O → 4 CH3 ÷ CH O H ÷ COOH
lactosa ácido láctico

dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil carbinol y diocétilo.
El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni bacterium
shermanii) en ácido propionico, ácido acético y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere).

2CH3 - CHOH - COOH → 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
ácido láctico

El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butirico por bacterias anaerobios .

La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, o sea que la cantidad de leche que
se produce dependerá de la formación de lactosa. Se distingue de los demás azucares por su
estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el hombre.
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas
sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprótidos:
Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando
se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. Los
principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno
globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprótidos:
El principal heteroprótido de la leche es a caseina; la caseina comprende un complejo de
proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se
hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo, se los llama proteínas insolubles,
constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Aunque genéricamente se llama
caseina, en realidad existen varias caseinas: la α -caseina, la β -caseina, la ℘-caseina y la
caseina D.

Estas caseinas están compuestas por cadenas heterogeneas de 20 aminoácidos; estos
aminoácidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, ácido glutamico, ácido aspartico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recuérdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas,
dispersas en suspención coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una estructura
compleja: las caseinas α , β y ℘ se asocian y forman polímeros o complejos que en
presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos llamadas micelas. El
calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente en pequeñas proporciones como
en la leche. Una concentración 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolución del
complejo calcio-caseina y la floculación de las coseinas sensibles al calcio.

La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica
provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un
agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitación se produce como ya se
menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculación de la caseina se
produce pH mas elevado.

Las caseinas pueden ser precipitadas también por la ación enzimatica, en particular la
quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato
de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van fijando al
procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseina precipitada por
electrolitos (ácido), la caseina precipitada por electrolito (ácido), la precipitación con enzimas
es irreversible.

Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a 130ºC y
mantenidas en un cierto tiempo.
4. Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de
grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los reductosos
aldehidicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc.
Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden
hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevación de la
temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa),
proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas
sacarificantes, α y β amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de
vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseina en forma de floculo lo que
mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostaticas).
5. Minerales y Ácidos orgánicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante también la presencia de fósforo y calcio y magnesio; el
contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana.

En cuanto a los ácidos orgánicos, la presencia mas importante es la del ácido cítrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene además, pero en muy
pequeñas cantidades ácido fórmico, acético y láctico.
6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo,
estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos
diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000
mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la
materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina
o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B1 y 800 a 3000
mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades;
vitaminas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (ácido ascorbico): ácido
ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del complejo B que la
leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras
que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).
CÁLCULO DE LA MATERIA SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el “porcentaje de
sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi empíricas.
a) Formula de Richmond.
% sol = (0.25 x δ ) + (1.21 x % G) + 0.66
δ = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b) Formula de Queensville
Sólidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor leído como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c) Formula de Fleischmann
% sol = (1.2 x %G) + 2.665 x
D
D
− ¸
¸

_
,

1000
.100
d se toma el valor leído como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19)
d es el valor usual.
CONTAMINANTES DE LA LECHE
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A
estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche
en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin,
dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de
hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos,
clorotetraciclinos, etc.).
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos
desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y
sanidad observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a) Bacterias.
Pueden ser, según su morfología cocos (esféricos), bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma
de espiral). Además pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos
(cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos),
tetrados (en grupos de cuatro).
b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen
preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche, aunque es
posible también la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se
desarrollan dentro de células vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares,
siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).
Actividades bioquímicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos
acciones químicos en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la
desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece un
medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar
bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las
grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama
“coagulación dulce” de la leche, caracterizada por la formación de compuestos de reacción,
en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un
olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulación son
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus
vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la degradan dando
compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se desarrolla en
glucosa y galactosa, para luego por fermentación, producir ácido láctico. Se produce también
una coagulación que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza ácida, provocando un
cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis
y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son
homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico forma otros
compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico
presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus,
lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius
fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y
otros.

Por ultimo, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa),
distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradandola a glicerina
y ácidos grasos.

Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre
los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter
lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydium
butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduración
del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último, la Pseudomonas
icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina
debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.
Microorganismos de origen mamario.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones asépticos, es raro que
sea enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos y poco
ramificados que facilitan la penetración de microorganismos por vía ascendentes, a diferencia
de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches estériles). El
microorganismo que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas mamarias es el
streptococus coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milímetro.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden nombrarse
corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el
streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus
pyogenes es patógeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lácticos, lo cual se traduce en la
disminución de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagación de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la
ordeña, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas
proclives son a la infección. Las leches con mastitis producen perdidas económicas (por la
baja producción), cambiar en la composición de la leche y resultan difíciles de coagular y de
desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurización.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.
Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y
variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; también puede hallarse la Brucellosis
(Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios ácidos y es bastante
termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurización se hacen basados en la resistencia
térmica de este microorganismo.
c) Fuentes de contaminación externa:
Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente,
la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas,
equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber
excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos
de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él
diversas partículas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de
la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las
mismas, pues ahí es donde mas fácilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues
deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la
elaboración de manteca y quesos.
RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy sensible a las
altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su
recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico.

Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una
contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la
ordeña cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los
microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño,
pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el desarrollo en ese
lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por ejemplo una leche muy limpia (1000
germas por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy
contaminadas, en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por
otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ahí la
importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta además la distinta naturaleza de los
contaminantes biológicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrófilos que se
desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los
Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y
proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayoría se
desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos así los mesofilos, que crecen entre 15ºC y 40ºC,
(entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificación, los
enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40ºC (son
preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus
termophillus, etc.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el
ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la
leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas
de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC)
hasta el momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y así se hace en aquellos que por su
dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas,
razones de orden económico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche sugiere tres
alternativas posibles:
1º) 1º) Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el
lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial.
2º) 2º) Tratamiento de frío en el lugar de producción.
3º) 3º) Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta
industrial.
La primer alternativa es válida (amen de la localización cercana) para unidades de
producción relativamente grandes y que además tengan métodos de producción similares,
pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones.
Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camión al
colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su análisis y valoración.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la
ordeña en la misma unidad de producción. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta
condición térmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases
refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando
intercambiadores de calor que reemplaza en la mayoría de los casos a los enfriadores de
cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante,
mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rápido
tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminación por contacto con aire y
polvo, siendo además difícil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el
tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse
cada dos días o mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades
desde 100 hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4ºC.
Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalación de centro de
recolección que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El
tamaño y las características de estos centro de recolección varían según de acuerdo a las
condiciones de producción de la zona. A estos centros de recolección la leche llega en tarros o
en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a
10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recolección generalmente se instalan
equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recién se
ordeña; efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno
de ellos, además (y especialmente si se trata de centros de recolección grande) selecciona la
leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos también con equipos de laboratorio
para análisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el
enfriamiento de la leche.
TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte,
pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes),
teniendo en cuenta que hay muchos pequeños productores de 50, 100 y 200 litros diarios
solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseño standarizado y
construidos de hierro[DA1] estañado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso
generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los
centros de recolección o bien desde la misma unidad de producción si esta es de gran
producción (los pequeños productores, envían en tarros la leche hacia los centros de
recolección). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son
generalmente de acero inoxidable; también los hay de aluminio. Los tanques son construidos
con doble pared y aislados, en general, con corchos; su sección es circular o elíptica (el
circular es de mas fácil higienización y el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues
puede ocacionar la separación de la grasa.
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de
leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un
tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa
por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros, había en la
recepción plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros
(externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al
utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la
descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde
se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un
tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con
capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no
haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la alimentación de los enfriadores.

Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores;
esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan
muestras para análisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de
ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un método demasiado exacto,
especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga
por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un
rotametro.

Mas adelante se verá el sistema de enfriamiento y clasificación de la leche entes de su
almacenaje.

SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y
PAGO DE LA LECHE
Los distintos factores que inciden en la composición de la leche que ya hemos visto, así como
la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y
teniendo también en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su
calidad, lo cual ha hecho difícil pero necesaria, la adopción de una clasificación que permita
apreciar las leches según sus características intrínsecas y según el valor que puedan tener con
relación a la utilización que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su
volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio
unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composición y de
higiene que son variables no solo en un país, sino en las distintas zonas lecheras de una
misma región.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto es: libre de
tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorización
y pago de la leche serán los de composición y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta
que los componentes mas importantes de la leche desde el punto de vista industrial y
nutricional son las proteínas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos
componentes dependerá de los fines que tendrá la leche. Así, para la producción de leche de
consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en sólidos
totales. Si el destino de la leche es la elaboración de quesos, interesa que sea rica en grasas y
caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y
finalmente si se quiere la elaboración de ácido láctico, lactosa o esteres lácticos conviene que
la leche sea rica en lactosa.

En cuanto a los factores higiénicos tenidos en cuenta parta la clasificación y valorización de
la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo
directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ahí la importancia de controlar la
higiene y utilizarlo como medio de clasificación; así por ejemplo, la capacidad de
conservación, depende en forma directa de la contaminación que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificación no solo es útil para el pago de la leche,
sino que también tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la producción,
mejorar la composición en relación al sistema adoptado, estimular una producción lechera
basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema equitativo y justo para regular
la valorización; y finalmente, emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial
sobre bases económicas sólidas.

A los efectos de la evaluación de la calidad de la leche (que servirá para su valorización) es de
importancia el muestreo a partir del cual se hará la clasificación y control de la composición y
de higiene; ese muestreo deberá ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran número
de muestras dará mas exactitud, razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen
muestras acumulativas diarias para una determinación semanal de grasa y obtener muestras
semanales para la determinación de la higiene y la capacidad de conservación. (Esto aparte
de los análisis diarios que se hacen en la recepción de la leche).
PAGO DE LA LECHE
Según lo visto en párrafos anteriores los métodos de clasificación y pago pueden ser muchos.
Sintéticamente se tiene:
A. A. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los índices o
porcentajes de:
1. 1. Grasa
2. 2. Proteínas
3. 3. Grasas y proteínas
4. 4. Grasas y Caseina
5. 5. Grasas y sólidos sin grasa
6. 6. Sólidos totales
Adoptado ya uno o mas de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las
siguientes modalidades:
a) a) Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de
composición a los que se atribuyen precios por unidad de medida.
b) b) Estableciendo una escala progresiva de precios
correspondientes a cada índice de composición.
c) c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de
los productos fabricados, relacionando su composición y
rendimiento.
d) d) Estableciendo una valorización fija para determinada
calidad higiénica y una composición con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo premios
y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas.
B. B. Para la clasificación y pago por calidad higiénica se pueden usar los
siguientes índices:
1. 1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. 2. Índice coli - bacilar
3. 3. Ensayo de ebullición
4. 4. Lactofiltración
5. 5. Acidez
6. 6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. 7. Métodos colorimetricos.

Para establecer la calidad higiénica, las modalidades adoptadas son:
a) a) Estableciendo 3, 4 o mas categorías de higiene en la que
se exige una calidad o valor standard para los índices elegidos. La
calificación por debajo de esa norma o standard establecidos en esa
categoría, clarifica a la leche en la categoría inmediata inferior.
b) b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categorías,
definidas cada una de ellas por un número determinado de fuentes.
Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de
las escalas. De este modo, la categoría de clasificación se determina
por la suma de los puntos.
Hecha la clasificación higiénica, a efectos de la valorización o pago
se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por
composición:

(1) (1) Se dan premios o penalidades, según los distintos
grados de calidad higiénica.
(2) (2) Aplicando una desvalorización a las
clasificaciones higiénicas inferiores y pago del precio
directo (correspondiente al valor de la composición) para
las clasificaciones de buena calidad.
En nuestro país, el pago de la leche se hace por la composición, y el índice o
componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada “grasa
butirosa”). En otros piases son otros, así por ejemplo en Holanda lo hacen
por grasa y proteínas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de
EE.UU. se paga por grasa y sólidos no grasos (hay un aparato idóneo para
determinar simultáneamente ambos valores).

Se debe elegir teniendo en cuenta que los métodos de determinación sean en lo
posible sencillos, económicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo,
no son muchos los que logran las proteínas cuyo análisis es más complejo, al
igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el análisis de grasas y
sólidos totales.
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos
que dependerán del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1º) 1º) Enfriamiento
2º) 2º) Higienización
3º) 3º) Homogeneización
4º) 4º) Tratamiento térmico (Pasteurización)

1º) ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada
a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este
equipo se describió en el tema de pasteurización), utilizándose agua helada como fluido
enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el
agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en
contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la
temperatura de 4ºC hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales.

Cabe mencionar que la leche que se destinará para la elaboración de quesos, conviene
enfriarla y mantenerla a alrededor de 10ºC, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato
de calcio que es fundamental para producir quesos.
2º) HIGIENIZACIÓN
La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el
ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una
clarificación.

En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta
filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados
clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el
descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar
también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele
eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una
temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche).
3º) HOMOGENEIZACIÓN
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de
grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie.

La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm
2
, a través de un
conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de
acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a
dimensiones entre 1 µ y 2 µ . La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte.
La salida de la leche se efectúa por la abertura que deja el tapón y en esta zona se produce un
rápido descenso de la presión que también produce un “cracking” del glóbulo.

La homogeneización puede realizarse también en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden
hacerse simultáneamente la clarificación y la homogeneización; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero están provistos de discos dentados que fraccionan los glóbulos de grasa
por fricción.

En el proceso de homogeneización, al romperse los glóbulos, se fraccionan también la
membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glóbulos queden sin
ellos (especialmente lecitinas y proteínas que forman parte de la membrana); esto hace que
los glicérido queden expuestos a la acción de la enzima lipasa que puede traer aparejado el
inconveniente del enrarecimiento de la leche.

La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70ºC.
4º) TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la
elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que
puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el numero de
aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados.

Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de
ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes
microbianos patógenos.

Antes de describir el proceso de pasteurización, se harán algunas consideraciones sobre el
efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos
presentes en ellas.


a) Influencia de la temperatura sobre los
componentes de la leche:
El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los
componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad
de estos efectos dependerán de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1) Cambios en la grasa de la leche:
El efecto mas visible es la perdida de la línea de crema, se sabe que en una leche cruda en
reposo se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que, de
manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener
menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos
de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad
y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersión de los mismos.
Hasta los 60ºC, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores
por espacio de 30 minutos.
2) Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por
ejemplo, a mas de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones
características: la reacción de caramelización, que provoca la formación de ácidos como el
fórmico, el láctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el
furfuroldehido, etc.

La segunda transformación característica es la reacción de Moyllord, en la cual la lactosa se
une a los grupos aminos e los aminoácido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que
se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reacción de
Moyllord, la leche se oscurece.
3) Cambios en las proteínas:
A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a
80ºC, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero,
provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido
característico en esta degradación.

Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la β -lactoglobulina y la
caseina, esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando
algunos inconvenientes en la elaboración de quesos.
4) Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas
sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes.

Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente.
5) Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas
de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.
b) Influencia de la temperatura sobre los
microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la
temperatura aumenta hasta 35 - 40ºC; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento
disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura también influye el tiempo que dura el
tratamiento térmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran
las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de
temperatura óptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de
contaminantes los agentes microbianos podrían clasificarse, según su temperatura de
crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20ºC) los mesofilos (su desarrollo optimo
esta entre 20 y 40ºC) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40ºC).
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos
ya se vio que la temperatura puede ocacionar transformaciones no deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero
alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con
actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los
agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero
no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de
la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
1º) 1º) Pasteurización lenta o discontinua.
2º) 2º) Pasteurización rápida o continua.
1º) PASTEURIZACIÓN LENTA
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a
1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados
(doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las
paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:


Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este
enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que
la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es
enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de
tratamiento de la leche.

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en
el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura
desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a
la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche,
durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que
crecen los microorganismos que quedarán luego del
tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de
agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en contacto
con el ambiente, es presa de la contaminación.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable
*
.




2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de
15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en
intercambiadores de calor de placas,
y el recorrido que hace la leche en el
mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo
intercambinador a 4ºC
aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer
tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la
leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de
regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener,
luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la
calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta
sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio
intercambiador; el mas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la leche es
retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una
válvula de desviación; en esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC,
automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego
*
reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de
regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC. De
aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC
generalmente.

En el esquema
siguiente se muestra el
recorrido de la leche
por el intercambiador:


El intercambiador de
calor, como ya se
menciono es el de
placas, utilizado por
su alta velocidad de
transferencia y su
facilidad de limpieza.
Son construidos en
acero inoxidable; las
placas tienen
generalmente un
espesor aproximado
de 0.05 a 0.125
pulgadas; están
aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre
cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y
enfriamiento. Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o
mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposición de las placas y
circulación de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estrías que provocan turbulencia y
aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurización HTST
respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) a) Pueden
procesarse en forma
continua grandes
volúmenes de leche.
b) b) La
automatización del
proceso asegura una
mejor pasteurización.
c) c) Es de fácil
limpieza y requiere poco
espacio.
d) d) Por ser de
sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e) e) Rapidez del
proceso.

En cuanto a las desventajas se
pueden nombrar:
a) a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
b) b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
c) c) Es difícil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificación de la leche previa y posterior a la
pasteurización. Es así que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas
de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurización no contienen mas de
15000 microorganismos por milímetro. Otra clasificación es de aquellos que tienen no mas de
300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurización y
finalmente lo que antes del tratamiento térmico no tengan mas de 2000000 de
microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea
de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las
proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a
cocido. Si bien no se forma el complejo β -lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la
estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las
fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.
Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del
agua son considerados como métodos de “pasteurización”. En el mercado se ofrecen leches
que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son las
leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC
por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un
calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor
purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de
vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.
Pasteurización de la leche para quesos
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a
70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento
lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato
calcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.

Pasteurización de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para
leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3 minutos y para leche con
materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se
asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la flora bacteriana.

Pasteurización de la leche destinada a crema
Para la elaboración de
crema la leche puede
pasteurizarse primero a
95ºC durante 15 o 20
segundos, luego
enfriarse a 60 - 65ºC,
descremarse, y
pasteurizarse por
separado a la crema a
95ºC durante 15 o 20
segundos, para luego
ser enfriada a 21ºC o a
7 u 8ºC.

Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero la leche a 60-65ºC, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal
para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95ºC por 12 -
20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos,
cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
Elaboración de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de
sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal.

Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5%
aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es
tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que
para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:

1) 1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) 2) Agregando azúcar

Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada
*
.

*
Proceso de elaboración:
El diagrama de flujo para la elaboración de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el
siguiente:

L E C H E
E n f r i a m i e n t o E s t a n d a r i z a c i ó n
C l a r i f i c a c i ó n
y
p r e c a l e n t a m i e n t o
α
β
( d e g r a s a r e s p e c t o
a l o s s o l i d o s
α
β
E v a p o r a c i ó n H o m o g e n i z a c i ó n E n f r i a m i e n t o R e - e s t a n d a r i z a c i ó n
E n v a s a d o E s t e r i l i z a c i ó n
( d e s ó l i d o s t o t a l e s )
E v a p o r a c i ó n H o m o g e n e i z a c i ó n
E n f r i a m i e n t o y
a l m a c e n a j e
L E C H E C O N D E N S A D A
E S T E R E L I Z A D A
R e - e s t a n d a r i z a c i ó n
A d i c i ó n d e
a z u c a r
E n v a s a d o E n f r i a m i e n t o
( d e s ó l i d o s t o t a l e s )
L E C H E C O N D E N S A D A
A Z U C A R A D A


A continuación se señalarán algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer
lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:
Enfriamiento:
Es similar al enfriamiento que ya se señalo cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
Estandarización:
Para fines de fabricación, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de
sólidos no grasos; estos últimos fluctúan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un
producto de 7% de grasa y 17% de sólidos no grasos la proporción seria
7
/17 o sea
1
/2.43, por lo
que es conveniente conservar desde el principio esta relación mediante una Estandarización
de la materia grasa respecto a los sólidos no grasos.
Clarificación y precalentamiento:
El objeto de la clarificación es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partículas
extrañas), y como ya se menciono, esta operación se efectúa por centrifugación; esta
centrifugación es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha
el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda además, a darle mas estabilidad a la
coagulación en su posterior esterilización. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este
precalentamiento son de 95ºC durante 15 minutos o bien 120ºC durante 5 minutos,
dependiendo de las características químicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminación de los microorganismos patógenos y la
mayoría de los saprofitos, lográndose además la inactivación de la enzima lipasa (estas
enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente ácidos grasos principalmente de
cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
Para leches esterilizadas concentradas:
Evaporación:
Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación, a
fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se
desea. Esta concentración consiste en una evaporación al vacío del
agua (o parte de ella) que contiene la leche.

El vacío se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas,
45-50ºC y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser
tratada a altas temperaturas, presión normal y tiempos largos que
se requerirán para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes
usados son los de múltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor
rendimiento (estos últimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg.
de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1
kg. de vapor por kg. de agua evaporada).

La evaporación se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.
Cálculo de la densidad:
Antes de realizarla, cabe señalar que la composición final de la leche concentrada esterilizada
es variable, según las normas que se establezcan en su lugar (país) de elaboración; en
términos mas generales esta composición es la siguiente:
Materia grasa: 7 - 9 %
Proteínas: 6 - 6.5%
Lactosa: 9.4 - 9.6%
Minerales: 1.4 - 1.6%
Agua: 73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relación de grasa y sustancias sólidas no
grasas que se fijo en la Estandarización, por ejemplo, si se eligió la relación 7% de sólidos
grasos, 17% sólidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm
2
para los sólidos G y
1.608 g/cm
3
para sólidos no grasos, la densidad será a una temperatura de 15ºC:
d
M G SNG agua
·
+ +
·
100
7%
0 93
17%
1 608
76%
1
1 0637
. .
, ,
,
Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del
evaporador es alrededor de 50ºC; esto se hace considerando que la variación de densidad con
la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm
3
por ºC; por lo tanto, si se tiene los 50ºC
considerados se tendrán:
50ºC - 15ºC = 35ºC ; 35ºC x 0,0001
g/cm3
/ ºC = 0,0035

Por lo tanto la densidad a 50ºC será igual a 1.0602 g/cm
3
.
Homogeneización:
Luego de la concentración, la leche concentrada es pasada a través del homogenizador a los
efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Esta homogeneización se hace a
presiones de 150 kg/cm
2
aproximadamente.
Enfriamiento:
Por los métodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8ºC y almacenada.
Estandarización de sólidos totales:
Se vuelve a estandarizar los sólidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche
condensada se desea con una concentración de sólidos totales del 24% y supóngase que la
leche concentrada elaborada tiene una concentración medida de 25% de sólidos totales,
siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm
3
. Por lo tanto los sólidos totales
serán:
10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% de sólidos totales se deberá tener:
2662 5 100
24
11093 75
,
, .
x
kg ·

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. será el agua a agregar.

Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la
leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio
(PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%.

Luego de esta operación, la leche es calentada a alrededor de 14ºC.
Envasado:
Se hace luego utilizándose generalmente envases de latas.
Esterilización:
Este es el proceso fundamental para la conservación de este tipo de leche concentrada. Por lo
general, se calienta a 100ºC en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115ºC, para
mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfría lentamente a 100ºC (en
15 minutos) y finalmente hasta 25ºC en igual periodo de tiempo.
Para leche concentrada azucarada:
La composición de este tipo de leche es también variable pues es reglamentada. Por lo general
tienen la siguiente composición aproximada:
Materia grasa: 8 - 9%
Sólidos no grasos: 20 - 22% (Proteína: 7 - 8%
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%)
Azúcar: 45%
Agua: 25,5%

El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su
primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relación con los sólidos no
grasos y el azúcar. Este último es el medio de conservación. Además, es similar la etapa de
homogeneización y concentración (evaporación).
Estandarización:
En el caso de la elaboración de este tipo de leche concentrada, además de ajustar la
preparación de sólidos no grasos con la materia grasa, esta sirve también como base para
determinar la cantidad de azúcar. Se supone una Formulación de 20% de sólidos no grasos,
44% de azúcar y 8% de materia grasa, la relación de aquellos con esta ultima es:
20/8 = 2.5 kg. de sólidos no grasos por kg. de materia grasa
44/8 = 5.5 kg. de azúcar por kg. de materia grasa

Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de sólidos no grasos, estos porcentajes
significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de sólidos no grasos.

La cantidad necesaria de sólidos no grasos sería igual a 350 x 2.5 = 875 kg., teniéndose
entonces un déficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al
azúcar necesaria sería: 350 x 5,5 = 1925 kg.
Adición de azúcar:
El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se encuentra en una proporción del
62.5% en solución. Si se supone una Formulación de 28% sólidos totales, 45% de azúcar y
27% de agua, se verifica esta proporción pues
45
45 27
100 62 5%
+
· x ,
La adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentración; para eso se disuelve
en agua hirviente.

Para determinar el final del procedimiento de concentración se calcula la densidad final de
esta mediante la expresión:

(a 15ºC)


También aquí deberá corregirse por efecto de la temperatura ya que
el concentrado se halla a 50C. Para la corrección se toma 0.0006
g/cm
3
por grado de temperatura.

El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15ºC. El valor final será la
densidad corregida a la cual será suspendida y darse por terminada la concentración.
Enfriamiento:
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa
supera esta proporción empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se
induce una formación de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un
aspecto arenoso. Para evitar la formación de cristales grandes se combinan dos
procedimientos: primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30ºC y
segundo inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización,
utilizándose para esta lactosa en polvo agregada en una proporción de 35g de lactosa disuelta
en agua por cada 100 kg. de concentrado.

También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el
desdoblamiento de la lactosa a glucosa.

Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche concentrada azucarada se procede a
su envasamiento.
Elaboración de la leche en polvo:
La fabricación de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a través del tiempo dado que
es, quizá, la mejor forma de conservar la leche; además es fácil de almacenar y transportar y
es el producto lácteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su
composición, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composición de la leche en polvo:
Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

Grasa
Proteína
Lactosa
Cenizas
Agua


27%
26.5%
38%
6.05%
2%

0.8 - 0.9%
36 - 37%
50 - 51%
8%
3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.
Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama así a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en
polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo
100
0 93 1608 1598
2
%
.
%
.
% .
.
%
MG SNG azuc
H O + + +
de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg.
de leche descremada.
Esquema de elaboración:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboración. Se parte de leche fluida que tenga
una acidez de 0.15 a 0.16%.
L E C H E
E n f r i a m i e n t o E s t a n d a r i z a c i ó n C a l e n t a m i e n t o C o n c e n t r a d o
C a l e n t a m i e n t o D e s h i d r a t a c i ó n E n v a s a d o L E C H E E N P O L V O
Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deberá
enfriarse a menos de 5ºC.
Estandarización:
Se hace una Estandarización de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo
con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el
deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que
suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.
Supóngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la
grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deberá tener
la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.

Además de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se
adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en
polvo.

Antes del calentamiento, también se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando,
cuando es permitido, como antioxidante y así elevar la conservación de la leche.
Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88ºC durante 3
minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura,
alrededor de 90ºC pero no mas de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace
a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriológicas y destruye enzimas;
además aumenta la propiedad de conservación ya que la alta temperatura libera compuestos
de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservación.
Concentración:
La concentración de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches
condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50ºC y con vacío. Esta concentración
debe llevar a la leche a una concentración del 48% para el proceso de leche entera y alrededor
del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables según la composición de
materia grasa que tenga la leche fluida.
Deshidratación:
Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentración es llevada a una
temperatura de alrededor de 70ºC en forma suave, para evitar la coagulación. Se utiliza para
la deshidratación un secador “spray”.

Como ya se mencionó, la leche viene del concentrador con un 48% de sólidos totales; en el
deshidratador, la leche es dividida en finas partículas, todos del mismo tamaño que, en
contacto con el aire caliente, se secan casi instantáneamente.

La evaporación del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeños
gránulos de polvo.

Una de las características del granulo de polvo obtenido por atomización es el de la formación
de una película de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidación,
especialmente en la leche entera. El tamaño de estas partículas esta entre 5 y 150 µ .

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores “spray”.
Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartón tratados, especialmente para resistir el paso de la
humedad. Es de uso casi general, una cámara de envasado e atmósfera de gas inerte (se usa
nitrógeno en un vacío de 2 - 3 mm.); aunque aún se envasa en atmósfera abierta, pero será
distinta la capacidad de conservación.

El almacenaje deberá hacerse a 17 - 20ºC y baja humedad.
Características de la leche en polvo:
La densidad de la leche en polvo “spray” está entre 0.5 y 0.8 g/cm
3
(la densidad de los sólidos
de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm
3
).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las proteínas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a
oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El número de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la
leche calentada en el proceso a 88 - 90ºC.



Tipos de secadores “spray”
Figura Nº 1
Figura Nº 2 - Secador “spray” vertical
de corriente opuestas.

Figura Nº 3- Secador
“spray” vertical de co-
rrientes paralelas

Elaboración de crema:
Crema es el producto obtenido por la separación de la grasa de la leche.

Puede haber distintas clases de cremas según sus contenidos de grasa, sólidos no grasos y
acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de sólidos no grasos,
una acidez no mayor de 1%.

(Hay también cremas ácidas, con una acidez entre 2 y 5% de ácido láctico, y cremas ligeras o
medios crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
Separación de la grasa de la leche:
Como ya se mencionó, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta ultima se
encuentra en forma de glóbulos y pueden separarse pues no están disueltos en el plasma o
lactosuero y, además, porque son menos densos que la fase acuosa.

Teóricamente, la separación o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma natural, o
por medios mecánicos.

A. A. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo;
en este caso, los glóbulos se separan ascendiendo a la superficie; en este caso
puede estudiarse el ascenso de los glóbulos aplicando ley de stockes:
v
r g
g
·
− 2
0
2
1
2
. δ δ
d i
viendo v: velocidad de desnatado
r: radio del glóbulo
δ l : densidad de leche desnatado
δ g : densidad de la grasa
η : viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prácticamente no es aplicable para uso industrial.

Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad,
menor descremado); cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor
descremado); tamaño del glóbulo (a mayor tamaño, mejor descremado);
temperatura (debe ser baja, 7 u 8ºC); tiempo (mayor tiempo implica mayor
cantidad de nata); forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes
de baja altura y de sección grande).

B. B. Desnatado mecánico (centrifugo): Como se mencionó, el desnatado
natural no es practico desde el punto de vista industrial por lo que se utiliza la
centrifugación para realizar la separación de la grasa. Puede deducirse una
expresión que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad con que van migrando
los glóbulos de grasa; es la siguiente:
C. C.
v
r R
L g
·
− 0 0024
2 2
. δ δ ω
η
d i

ω : velocidad en r.p.m.

R: distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación.

Se puede ver que la velocidad de separación del glóbulo de grasa dependencia de los
siguientes factores:

1. 1. Diámetro del glóbulo de grasa. Las leches con glóbulos
muy grandes se separan con mayor facilidad. Tal es así, que en las leches
hay siempre un cierto porcentaje de glóbulos pequeños (1 a 2 µ ) que no
pueden separarse por centrifugación; esto explica el porque las leches
descremadas nunca estas exentos de grasa. Es por eso también que las
leches homogeneizadas son mas difíciles de desnatar.

2. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia
de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separación. La temperatura es una variable que incrementa esta
diferencia.

3. 3. El número de revoluciones por minuto. La maquina
centrifuga debe girar a 6000 ó 7000 r.p.m.
4. 4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separación de
grasa.

5. 5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene
directamente en la ecuación que da la velocidad de separación, influye en
el desnatado.

Según vimos en el descremado natural, este era favorecido por las temperaturas
bajas. En el caso del desnatado centrifugo no es así, pues a bajas temperaturas se
aglomeran en racimos los glóbulos, lo que hace que al centrifugarse se rompan
provocando una cierta homogeneización que no conviene: aparte, las bajas
temperaturas inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento, pues queda
mucha crema en la maquina. Si se aumenta la temperatura a 60 - 70ºC las perdidas
son mínimos debido a la disminución de la viscosidad, pero la temperatura
recomendable es entre 32 y 38ºC.
Descremadora:
La máquina centrifuga en la cual se produce la separación de la grasa, consiste en un tambor
rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o platillos cónicos (en forma
de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando
menor es la distancia entre ellos. Esta disposición fue ideada para evitar la turbulencia del
fluido que dificulta la separación, además reducen el trayecto que cada glóbulo de grasa debe
recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro.

A continuación se muestra un esquema de una descremadora:

La leche entra a 35ºC a la descremadora que, como ya se mencionó, trabaja entre 6000 y 7000
r.p.m.; mientras la leche se desnata, la crema se deposita en la parte mas cercan al eje de
rotación. La eficacia de la separación depende, además de los factores mencionados, de la
velocidad del tambor y su diámetro y de la velocidad del flujo de la leche; es decir, del tiempo
de residencia de la leche, ya que a mayor tiempo, mayor es la eficiencia del desnatado.
Rendimiento del descremado:
Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa.

Así se tiene, el balance de masa siguiente:

L = D + C (1)
L: cantidad de leche entera.
D: cantidad de leche descremada.
C: cantidad de crema.

El balance de grasa es:

GL . L = GD D + GC C (2)

GL: grasa de la leche entera.
GD: grasa de la leche descremada.
GC: grasa de la crema.

En (2) se hace:

G D
G L
G C
G L
D
L
C
L
+ · 1

y se define: (3)
R
G C
G L
G
C
L
·
.
: rendimiento de grasa en la crema.
r
G D
G L
G
D
L
·
.
: rendimiento de grasa en la leche
descremada.

En este caso, para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el porcentaje de
grasa en la crema y en la leche entera así como sus cantidades.

Si hacemos en la ecuación (2):

GCC = GLL - GD . D y sustituyendo en (3)

R
G L G D
G L
G
L D
L
·
− .
. (4)

De (1) Y (4)
( )
R
G L G L C
G L
G L G L G C
G L
G G
G
G C
G L
G
L D
L
L D D
L
L D
L
D
L
·
− −
·
− +
·

+

GD: generalmente es muy pequeño, por lo que se puede hacer:

R
G G
G
G
L D
L
·


Esto es, el rendimiento de grasa en la crema en función de los contenidos de grasa en la leche
entera y en la leche descremada.

Para hallar el rendimiento de crema se considera (1):


y se define:
R
C
L
C
·
(rendimiento de crema)

R
D
L
D
·
(rendimiento de leche descremada)

Se considera:
R
C
L
C
·
(5)

De la ecuación (2):
C
G L G D
G
L D
C
·


En (5) :
R
G L G D
G L
C
L D
C
·

(6)
1 · +
L
C
L
D
C D L + ·

Además de (1) :
D L C · −

En (6) :
( )
R
G L G L C
G L
C
L D
C
·
− −


R
G G
G
G C
G L
C
L D
C
D
L
·

+
.
. Por ser
G C
G L
D
C
.
muy pequeño, se desprecia,

quedando:
R
G G
G
C
L D
C
·


Es decir, se puede conocer el rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la
leche entera, de la leche descremada y de la crema.


Normalización de grasa en cremas:
Generalmente las cremas obtenidas por centrifugación tienen arriba de 45% de grasa.

Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o
leche descremada.

Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
A. A. Por balance de masa y de grasa. Balance de masa A + B = C (1)
1. 1. Cantidad de crema a normalizar
2. 2. Cantidad de agua o leche descremada.
3. 3. Cantidad de crema ya normalizada.

Balance de grasa:
GAA + GB + B = GC . C (2)

GA : grasa de A
GB : grasa de B
GC : grasa de C

Con (1) y (2), se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la cantidad de
agua o leche descremada a agregar.

B. B. El segundo método para normalizar, es haciendo uso del llamado
rectángulo de Pearson, que tiene la siguiente estructura:
G
A
G
B
G
C
A = ( G
C
- G
B
)
B = ( G
A
- G
C
)
C = A + B


Esto se interpreta así: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje GA de
grasa con B cantidad de agua o leche descremada con un porcentaje GB de grasa,
para obtener C cantidad de crema normalizada con un contenido GC de grasa.

Ejemplo: Se tienen 20 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con
leche descremada que contiene 0.1% de grasa. Que cantidad de crema se obtiene
y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?

1) Haciendo balances de masa y grasas:

A B C
G G
A B C
+ ·
+ ·
¹
'
¹
¹
'
¹
Resolvemos este sistema
20 + B= C
0,45.20 +0,001. B= 0,15.C
Resolviendo este sistema se tiene: B = 40,26 kg.
C = 60,26 kg.




2) Con rectángulo de Pearson:






Es decir: si se mezcla 14,9 kg. de crema al 45% de grasa con 30 kg. de leche descremada al
0,10% de grasa se obtiene 44,9 kg. de crema al 15% de grasa.

De lo ultimo se tiene: 14,9 kg → 30 kg.
20 kg. → x = 40,26 kg. = B

y 14,9 → 44,9
20 → x = 20 . 44,9 = 60,26 kg. = C
14,9

Acidez y neutralización de las cremas
La acidez de la crema, es la acidez del ácido láctico de la caseina del anhídrido carbónico, etc.
contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variará según la
cantidad de grasa contenida en la crema.

Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendrá y, por tanto, menor será la acidez
de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor
acidez.

El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la
pasteurización; por otra parte, en las cremas muy ácidas se dificulta la actividad de los
fermentos lácticos en el proceso de elaboración de manteca.

Estos, y otros problemas, hacen necesaria la neutralización de aquellas natas con acidez
pronunciada. La neutralización se hace hasta que la nata tenga hasta 0,18 a 0,20% en la fase
no grasa; si se usa para manteca, la acidez debe estar entre 0,10 y 0,16% según la cantidad de
la misma.

Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. 1. Con neutralizantes alcalinos.
GA A = GC - GB 45 14,9
GC 15
GB B = GA - GC 0,1 30,0
C = A + B 44,9
2. 2. Por lavado de la nata.
1. Uso de neutralizantes.
Los neutralizantes usados mas comúnmente son los siguientes: (también se indica entre
paréntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 gs. de ácido láctico:
• • CaO (28 gs.)
• • (OH)2Ca (37 gs.)
• • CO3Ca (50 gs.)
• • MgO (20 gs.)
• • CO3 Na2 (53 gs.)
• • CO3 HNa(84 gs.)

Esto es:
• • Oxido de calcio
• • Hidróxido de calcio
• • Carbonato de calcio
• • Óxido de magnesio
• • Carbonato de sodio
• • Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos
se une a las caseinas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N: cantidad de crema.
Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.
An: acidez de la crema por unidad.
Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.

Por lo tanto: Cantidad de grasa : N Gn
Cantidad de suero: N - N Gn = N (1 - Gn)
Acidez de la nata: An N
Acidez deseada: Ad N (1 - Gn)


Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

D = An N - Ad N (1 - Gn)

De aquí se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:
C
D E
·
.
90
, donde E : cantidad de
neutralizante para un mol de ácido láctico (90 gs.).

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta
acidez a 0,2% en la fase no grasa. Que cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?

D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg.

Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de ácido láctico. La cantidad de neutralizante será:

C
D E Kg. Kg
Kg
Kg. Na a · · ·
. ,
,
90
4 7 53
90
2 76
3 2
de CO

2. Lavado de la crema.
Este es el otro método para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar
luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminándose con el agua de
lavado el ácido láctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, ácido cítrico etc.,
elementos necesario en la maduración de la crema para elaborar manteca, dificultad que
puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%).
Pasteurización de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurización e de 92 a 95ºC y durante 30 segundos. Esto s
para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la
variación de la temperatura.
Enfriamiento de la crema:
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurización para evitar la
aparición del sabor a “cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura
varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la
temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7ºC, pues se tendrán cristales finos formados. Si se
desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formación de cristales
grandes, lo que se consigue a alrededor de 12ºC.
Composición de una crema:
Las cremas obtenidas por separación de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino
que también se encuentran proteínas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, ácido cítrico,
etc.

Una composición aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa: 30.0 %
Proteínas: 2.7 %
Lactosa: 3.0 %
Cenizas: 0.3 %
Agua: 64.0 %

ELABORACIÓN DE MANTECA
Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total
entre 0,12 y 0,18%.

MADURACIÓN DE LA MANTECA
El proceso de maduración tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la
vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de elaborar.

Se trata de una fermentación seleccionada; las principales bacterias productoras del aroma
en las cremas son el Leuconostoc citrovarum y el Leuconostoc dextranicum. En medio neutro
estos microorganismos fermentan la lactosa y dan ácido acético, CO2, pero en un medio ácido
además de dichos compuestos, también dan el acetilmetil carbinol
(CH3 ÷ C ÷ CH ÷ CH3)
║ |
O OH
también llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de ácido cítrico. La acetoina en
presencia de oxigeno (y en medio ácido) se oxida fácilmente formándose diacetilo
(CH3 ÷ C ÷ CH ÷ CH3)
║ ║
O O

Este compuesto es el que le da aroma a la manteca.

La formación del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas, son solubles en agua por
lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. Las cremas maduradas pueden
tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo, mientras que la manteca ya elaborada sólo contienen de 0,5
a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para dar buen aroma.

Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio ácido para su actividad,
lo cual puede obtenerse con agregado de ácido láctico.

Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variadad aromática o el
Streptococus cremoris que producen ácido láctico y acetoina a partir de la lactosa.

El proceso de maduración se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema
en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lácticos que se describieron a una
temperatura de alrededor de 18ºC hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema
sea de alrededor de 0,40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea
bajada de temperatura hasta los 12ºC aproximadamente, agitando periódicamente para airear
la crema, hasta tenerse una acidez láctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto
lleva otros 4 o 5 horas.

Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez
entre 0,75 y 0,90%.

La baja
temperatura en
que se produce la
maduración, tiene
también la
ventaja de formar
cristales pequeños
de grasa, lo que
dará una mejor
textura a la
manteca.



BATIDO DE LA
CREMA
La crema ya
madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsión de grasa en agua, se
transforma en manteca que es una “emulsión” de agua en grasa. El mecanismo de formación
es el siguiente: al agitarse la crema, se induce la formación de espuma lo cual ocasiona la
aglomeración de los glóbulos de grasa; por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor
parte de los trigleceridos de bajo punto de fusión por lo que se contrae el contenido de los
glóbulos de grasa rompiéndose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los
trigliceridas de alto peso molecular que contienen ácidos grasos no saturados; se liberan
como grasa liquida actuando como cementante entre los glóbulos de grasa, por la cual la
espuma desaparece y aparecen los granos de manteca.

El proceso de batido puede describirse así: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura
de 9 a 12ºC. Se bate hasta que aparezcan los gránulos de 3 o 4 mm. de diámetro luego de
alrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en gránulos, se para la batidora y se
extrae el suero; a continuación se agrega agua para el lavado, debiendo estar esta agua a
10ºC de temperatura y en una cantidad igual al suero extraído. Se repite esta operación de
lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.
Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace guiar la batidora
dejando además la humedad en exceso; si es menor se agrega agua a 10ºC según el cálculo
que mas adelante se dará. Luego se agrega la sal, y se procede al amasado (o malaxado) de la
manteca, que tiene por objeto facilitar la unión de los gránulos de la manteca, y distribuir los
gotas de agua en el seno de la grasa. Este amasado se hace con rotación lenta durante 20 o 30
minutos, hasta que se pueda ver la manteca “agarre”.

Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad.

Algunos detalles del batido son:
Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operación. La velocidad de rotación oscila entre 20 y 30 vueltas
por minuto, según la capacidad de la batidora.
Cantidad de crema a procesar:
Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser mas del 50% de la
capacidad de la batidora.
Contenido de grasa en la crema:
Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el
batido, si es de bajo contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso es que el contenido
optimo, según se comento, es entre 28 y 35%.
Colorante que pueden aplicarse:
El color de la manteca sería el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos compuestos
son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que provienen de su
alimentación. Es por eso que uno de los problemas en la elaboración de mantecas es la
variabilidad del color; para uniformizar el color, se apela a colorantes, por ejemplo extracto
de zanahoria, extracto de achiate (annato), β -carotenos, etc. El colorante puede agregarse
cuando la nata se coloca en la batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal.
Salado de la manteca:
El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su color y
aumentar el tiempo de conservación. Puede hacerse de distinta manera:
a) a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la manteca o se
introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b) b) Salado en húmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se
amasa.
c) c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a
la masa de manteca; luego se amasa.
Cálculo para normalizar el contenido de humedad.
Como ya se mencionó, las mantecas deben contener 16% de humedad; si la verificación dio
un mayor porcentaje, se drena el agua según se mencionó. Si o alcanza ese 16% se normaliza.
Para esto consideramos dos caminos posibles para el cálculo.
1) 1) Haciendo un balance de masa y agua:
Balance de masa
Balance de agua
M
1
+ ·
+ ·
¹
'
¹
A M
a M A a M
2
1 1 2 2

M1 : Manteca a normalizar.
M2 : Manteca ya normalizada.

Se resuelve este sistema de ecuaciones, obteniéndose el agua a agregar:
a1 : contenido de agua en M1 por unidad.
a2 : contenido de agua en M2 por unidad.

2) 2) Utilizando el rectángulo de Pearson:
a1 M’1 = 100 - a2
a2
100 A’ = a2 - a1
M’1 + A’1 = M’2
Ejemplo:
Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 kg. de manteca
con 13,5% de agua.

1) Haciendo balance de masas y agua:
800
0 135800 0 16
2
2
+ ·
+ ·
¹
'
¹
A M
A M , . , .
Resolviendo este sistema se tienen:
A = 23.8 kg.
M2 = 823.8 kg.
2) Método del rectángulo de Pearson:
13.5 84 (= 100 - 16)
16
100
2.5
/86.5 (=16 - 13.5)
Es decir : si tengo 84 kg. De manteca al 13,5% de humedad 2,5 kg., necesito 2,5 kg. De agua, por lo
tanto para 800 kg. será :
A
x
kg · ·
800 2 5
84
23 8
,
, .
Equipo para la producción de manteca
El mas importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal
(antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas ; a continuación pueden verse
en la figura las mas comunes.

En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicándose las partes principales que la
constituyen.

Batidoras mas comunes: a) Forma cilíndrica o de tonel. b)
Forma biconica. c) Forma cónica elíptica. d) Forma de
octaedro. e) Forma cúbica. f) Forma de peonza.

Partes principales de que consta una batidora:
1) Cárter del motor. 2) Soporte posterior. 3)
Cuerpo del cilindro. 4) Abertura de extracción. 5)
Mirillas. 6) Barra de protección. 7) Vagonetas de
transporte. 8) Grifos de evacuación. 9) Regulador
de revoluciones. 10) Interruptor principal.
Equipos para la elaboración continua.
Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el Westphalia. En el
proceso Alpha Laval, la crema pasa por un separador especial en el que se concentra la grasa
a 80%. Después este producto pasa al enfriador que tiene agitadores que enfrían la crema
espesa e invierten las fases. En el enfriador se agregan los colorantes y la sal.

En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cámara de batido de alta velocidad, por
donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitación rápida bate y resquebraja la
manteca en unos cuantos segundos. El control de temperatura es muy importante. La
manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por una espiral que los agita junto con
las partículas de grasa, y los empuja hacia un extremo, mientras que por el otro sale el suero;
luego la manteca pasa a los tornillos sin fin, en donde se amasa.
Equipo Alpha - Laval para la elaboración continua de mantequilla:
a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentación
de crema. c) Calentador y enfriador de crema. d) Tanque de
agitación y regulador de nivel constante. e) Medición de chorro. f)
Separador de crema de alta concentración de grasa. g) Válvula de
control de grasa y porcentaje de crema. h) Alimentador para
colorantes, sal, etc. i) Bomba de alimentación de enfriador. k)
Enfriador. l) Cristalizador y salida para la mantequilla procesada. m)
Máquina impresora.
Batidora mecánica para la elaboración de mantequilla tipo Westphalia
(Rendimiento 800 kg./hr. de mantequilla ácida).
1) Entrada de la nata. 2) Cilindro batidor. 3) Cilindro
complementario con tornillo sin fin. 4) Tambor separador de la
masada. 5) Salida del suero. 6) Receptáculo del lavado. 7) Cilindro
amasador con dos tornillos sin fin que giran en sentido opuesto. 8)
Recipiente para suero con tamiz. 9) Salida del agua del lavado. 10)
Motor de polos conmutables. 11) Bomba para el suero. 12) Entrada
de agua fría. 13) Entrada de agua del lavado. 14) Conducción del
retorno del agua fría. 15) Distribución y recepción del agua fría. 16)
Motor regulable para accionar el batidor. 17) Motor para accionar el
tambor separador. 18) Bomba dosificadora ajustable.
ELABORACIÓN DE QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de
la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso
fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que son
típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de
la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en
un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar.
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos, pues
las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias
clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:

1) 1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos
ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.
2) 2) Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin
hoyos.
4) 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y
duros.
Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano,
Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Además, están los quesos fundidos, que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos; esto
es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados, agregando agua, sales, colorantes,
condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44%
de humedad, mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad.
PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS.
No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos, en comparación con la
gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricación
intervienen muchos factores, algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes
para el desarrollo de sus características. En lo que sigue no se detallará la elaboración
especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricación
de los mismos, aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son los
siguientes:
1) 1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) 2) Maduración de le leche.
3) 3) Coloración.
4) 4) Coagulación de la leche.
5) 5) Trabajo de la cuajada.
6) 6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) 7) Salado de quesos.
8) 8) Maduración de quesos.

1) Leche para elaboración de quesos.
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen
rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se
utilice en la elaboración de quesos. Entre ellos están:
a) Naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales minerales,
específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de la micelos.
b) Contenido de proteína coagulable:
El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación, las leches
contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días después del
parto.
c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido
o enzimatico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los
coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulación depende, entre otros factores, de la acidez (a menor
pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinización es mas rápida);
también depende de la composición de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el
crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos
pueden interferir en la maduración de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La
penicilina es el antibiótico que mas inhibe a las bacterias lácticas.
e) Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor
la maduración de la misma; también se eliminan los microorganismos indeseables. Esa
eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el
microorganismos deseado (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad
mas uniformes:

La pasteurización puede hacerse a 70ºC durante 15 a 20 segundos (pasteurización rápida)
para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble), y evitar de esa
manera una coagulación defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deberá agregarse iones
calcio, usándose el cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs. por cada 100 l. de
leche.

También puede hacerse a más de 80ºC; de esta forma la α - lactoalbumina y la β -
lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado, lo que
aumenta el rendimiento.

Por otra parte, la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el
queso.

La pasteurización acarrea algunas desventajas. Provoca una modificación de la composición
y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unión de la caseina en la β -
lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el
tiempo de coagulación. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; también el
calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas solubles,
afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos, retardan la maduración.
2) Maduración de la leche.
La maduración de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lácticos, es decir que
sintetizan ácido láctico a partir de la lactosa. Esta fermentación láctica debe interrumpirse en
el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduración de a leche puede hacerse de tres formas: Maduración natural, maduración
artificial o inducida, maduración mixta.
2.1) Maduración natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10ºC durante 10 o 15 horas.

Este método no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado
para el caso.
2.2) Maduración artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una
proporción de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22ºC, manteniéndola hasta
alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduración mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporción adecuada
varía según el tipo de queso.
Tipos de microorganismos (fermentos lácticos)
utilizados en elaboración de quesos.
Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.

Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los
primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes; Streptococus
diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es
termorresistentes. También se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como
cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se
usa la misma base que para los blandos, utilizándose como complemento cepas de
Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, además de los anteriores
bacterias que producen ácido propionico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de
hongos (en forma de polvo verde) en una proporción de 10 gs./100 litros de leche. Por ejemplo
el Penicilluim Roqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolum para el Camembert.
3) Coloración de quesos.
Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado.
Entre dichos colorantes están el annato (extraído de la semilla de achiotte) agregados en una
preparación de 2 a 8 ml/100 l.; y también es usado el azafrán, utilizándose 1g./1000 l. de
leche.
4) Coagulación de la leche.
La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
1. 1. Coagulación ácida
2. 2. Coagulación enzimatica.
1) Coagulación ácida:
Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida.

La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general, aunque en algunos quesos se usa
ácido acético o ácido cítrico..

El ácido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión coloidal y formados,
como se recordará, por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de calcio).

La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela.

El coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no
sea total para que se forma el gel láctico.

El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5.2 a 21ºC, aunque la caseina lo hace a 4.5.

Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH
al cual se empieza a coagular la caseina, siendo importante para que no ocurra esa
desmineralización mencionada pudiéndose llegar hasta los 80ºC en algunos quesos.

Si la acidificación es lenta, homogénea se favorece la formación del gel láctico.

Este gel láctico no experimenta sineresis (se llama así a la contracción de un gel) por lo que
para que pierda agua es necesario una ligera agitación, lo que le da una cierta consistencia;
la textura de la cuajada no es homogénea, siendo un poco abierta y pegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de
queso se madura.
2) Coagulación enzimatica: (por acción del cuajo)
Es la mas común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la
acción enzimatica de pepsinos, de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei, pero
fundamentalmente, por que es la mas usado, por acción del cuajo o quimosina o renina q (en
la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en
para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve
insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una serie de
factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de
calcio.
3) Influencia de la acidez:
Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación es lenta y la cuajada
obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se
necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad.

Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulación se hace mas rápida por acción del
cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas desmineralizada y el queso
quedará menos plástico; el desuerado también es rápido.
4) Influencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentración; cuanto
mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. Esto es así, entre 2 y 20 partes de cuajo /
10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos.

La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la
cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos.
Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la
naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega 1
ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme,
mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresión:

F: Fuerza del cuajo
V: Volumen de leche (ml)
t: tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula
10 l de leche a 35ºC en 40 minutos.

Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad
a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que
se necesita para coagular 6000 l de leche a 35ºC en 30 minutos.

F
x
· ·
6000000 2400
1800
8000000

Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, será:
8000000 1
10000
800
x
ml ·
de cuajo
para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o líquido, estando normalizado su
fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma sólida 1/100000).

La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. Así por
ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y
coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan
15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche.
5) Influencia de la temperatura
La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa a menos de 10ºC
ni a mas de 68ºC.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulación sea mas
lenta, una cuajada mas suave según el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación mas baja que
los duros.
6) Influencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace
que mejora el desuerado, facilita la retención de las grasas y otros sólidos.

Como es posible que se pierda en la pasteurización parte del calcio libre (ionico), se agrega
sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un
porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.
7) Tiempo de coagulación
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulación se perciben a los 5
u 8 minutos después de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulación para los quesos
semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1
hora y 2 ½ horas.

F
Vx
t
·
2400
Hay cierta relación entre el tiempo de coagulación y la contracción de la cuajada. Cuando
mas rápido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la
retracción de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulación de cuajadas blandas que
tardan en contraerse.
El momento en que se da por finalizada la coagulación se determina, en general, en forma
practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea haciéndole cortes con una
espátula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo
la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la
misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe
ser limpio.
5) Trabajo de la cuajada:
Una vez dada por finalizada la coagulación se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las
siguientes operaciones:
a) a) Cortado de la cuajada.
b) b) Desuerado de la cuajada.
c) c) Agitación de los granos.
d) d) Lavado de los granos.
e) e) Chedarización (para algunos tipos de quesos).
a) Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del suero. Esta
operación se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este troceado tiene un limite,
pues si es muy interno las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes
cantidades de suero durante el prensado.

Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y controlar la salida de
humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo de queso; esto
significa que el fraccionamiento dependerá del tipo de queso a fabricar.

Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamaño tiene mucha
importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes retienen mas humedad,
por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas ácidos. Debe cuidarse su uniformidad
del tamaño de los granos, pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme, con
distribución desigual de humedad y acidez.

Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeños.

Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande, mientras que si las
leches son muy maduradas, el tamaño será menor.

En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos será en granos grandes,
mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberá ser pequeño.
b) Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduración de los quesos.

En el caso de coagulación con ácidos, la cuajada resulta de difícil desuerado debido a la
dispersión de las caseinos y a la poca contractibilidad. La cuajada que se obtiene es húmeda y
poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitación debe hacerse con cuidado
para evitar perdidas. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC
no se produce, siendo rápido a 30ºC, generalmente se desuera a 20 - 22ºC en quesos frescos,
lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.

En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicación de
métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los métodos
mecánicos aplicados son el agitado y troceado.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se
hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleve la
temperatura a 36 - 41ºC, llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC. En el caso de los quesos
duros, el desuerado se hace a 60ºC. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53ºC,
pues a mas de 57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido proponico que le da la
característica de los hoyos.

En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la
misma.
c) Agitación de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado
impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría retención de
líquidos.

La agitación se efectúa con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos,
dependiendo de la humedad del grano. La agitación se termina cuando al colocar una porción
entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma
original.
d) Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunos casos poco después
del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido; en el lavado se extraer
la lactosa, disminuyéndose la posibilidad de acidificación.
e) Chedarización.
Esta operación es típica en la producción de quesos Cheddar aunque también es aplicable a
otros quesos.

Se efectúa luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita
en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero
atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinación). La
chedarización se caracteriza por la formación de ácido láctico y la salida de calcio de la
micela, lo que hace blanda la cuajada.
6) Noldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaños de los moldes. Los quesos que poseen una
superficie relativa alta (relación entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas
rápido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de
maduración es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el
contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los
quesos blandos son pequeños (de 125 gs. a 2 ó 3 kg.), a diferencia de los duros que son
grandes (mas de 2 kg.). Ver fig. de moldes.
El moldeo debe
hacerse a
temperatura
templada para los
quesos elaborados
con leche
pasteurizada
frescas o poco
maduradas. Por
el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja
temperatura 10 - 12ºC.
En cuanto al
prensado tiene por
objeto endurecer la
masa de cuajada,
eliminar el suero
sobrante. Puede
hacerse por la
presión que ejerce
su propia masa o
bien aplicando
fuerza externa.

El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los
semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio
y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. según el tipo de queso.

En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensas horizontales o
verticales de palanca (ver figura).

Molde cuadrado sin agujeros Molde cilíndrico con
para quesos blandos agujeros para quesos blandos

1. 1. Marco bastidor que sostiene los moldes.
2. 2. Tubo de entrada del aire a presión.
3. 3. Cilindro compresor.
4. 4. Disco compresor.
5. 5. Tapa del molde que comprime el queso.
6. 6. Cuerpo del molde que contiene el queso.
7. 7. Canal de descarga del suero.

Prensa neumática horizontal
Molde cilíndrico desarmable con agujeros para
queso Emmental (duro).
1. 1. Volante de compresión.
2. 2. Placa compresora.
3. 3. Placa de separación de los moldes.
4. 4. Placa de apoyo de los moldes,
provista de un canal de descarga del
suero.
5. 5. Pesas de compresión.
6. 6. Tapa del molde.
Molde cilíndricos sin agujeros Molde con tapa y fondo para queso
para quesos blandos Gouda (semiduro)

Fig. 5.4.- Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.


Prensa vertical de placas

Fig. 5.5.- Diferentes tipos de prensas para quesos.











Si la elaboración ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rápidamente y es
transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificación se hace excesiva o hay mucha
desmineralización al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y poco flexible.

La presión aplicada varia según el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso.

El tiempo de prensado también es variable desde 1 a 20 horas.
7) Salado de quesos.
El salado se realiza para:
a) a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de agentes
no deseables).
b) b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) c) Mejora el sabor.

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de
salar son las siguientes:
1) Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas
tropicales.

2) Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye
rápidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma
durante la maduración. Se agregan mas de 300 gs. / 100 l. de leche para que la concentración
sea del 0.3 a 0.6%.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante
varios días. (de 2 días a 10 - 12 días).

por este método de salado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce
el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogéneamente, por lo que para lograr
distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días en algunos quesos. Se hace a 8 - 12ºC,
y la deshidratación por este método es mas intensa.
4) Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los
quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca
menos del 13 - 14%). La temperatura de salado optima es de 8 a 11ºC.

El tiempo que tarda la sal en penetrar varia según el tipo de queso: en los semiduros tarda de
1 a 4 días y en los duros, 10 días o más.
8) Maduración de quesos.
La maduración de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la
consistencia, la digestabilidad y el valor nutritivo del queso. El fenómeno de la maduración es
complejo, dado que intervienen muchos factores, además de la enorme cantidad de productos
que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduración, y es
así que las características iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se
hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor.

La maduración de los quesos se debe a la acción combinada de una serie de factores, en
conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas.

En general, durante la maduración se producen transformaciones en la flora microbiano, en
los carbohidratos (lactosa), en las proteínas y en los grasos.

Así, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, según el tipo de queso.

La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un máximo en las primeras horas o
días (según el queso) baja después pues el ácido láctico se combina poco a poco con el calcio.

En los primeros días el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se van
acentuando a medida que se forman ácidos volátiles y productos nitrogenados.

En casi todos los quesos se forma CO2 . Si se forma lentamente, se difunde por la masa y algo
sale el exterior, pero si se forma con mas intensidad se forman burbujas que quedan
atrapados en el interior formando los ojos de hoyos.

La temperatura a que se debe madurar varían entre 4 y 15ºC.

En la bodega se deben dar vuelta periódicamente a los quesos para que pierda humedad en
forma pareja.

Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formación de la corteza;
justamente para optimizar esta formación los quesos se suelen lavar periódicamente
c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten
la “respiración” del queso, pero que retiren las perdidas por evaporación.
Además debe cuidarse de la formación de hongos para lo cual se usan el ácido sorbico y los
sorbatos.

Las cámaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los
tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para quesos semiblandos 80
- 85% y para quesos duros 70 - 80%.

Por supuesto, que el tiempo de maduración dependerá del tipo de queso.




ELABORACIÓN DE DULCE DE
LECHE
El dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en recipientes abiertos
(a la presión atmosférica).
COMPOSICIÓN
Puede variar según normas reglamentarias, pero es común la siguiente composición:
Sólidos totales: 70%
Azucar: 44%
Sacarosa: 42%
Glocosa: 2%
Sólidos de la leche
Lactosa: 10,5%
Proteina: 7,5%
Grasa: 6,0%
Cenizas: 2,0%
¹
'
¹
¹
¹
¹
'
¹
¹
¹
¹
¹
¹
'
¹
¹
¹
¹
¹
¹
¹
¹
¹

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en ácido láctico)
Densidad: 40 / 42º Bme a 120ºC

PREPARACIÓN DE LA LECHE
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche, mínimo que debe
contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto será necesario calcular la leche necesaria
para que en el dulce de leche, los sólidos (excluido el azúcar) tengan esa proporción:

Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de sólidos totales, por lo que es fácil calcular
cuanta leche será necesario.

Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., será necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST.
Si la leche tiene 12% de S.T. será necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. será necesario 2.0 kg.
ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en ácido láctico. La acidez normal de una
leche esta, como se recordará, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensación, la acidez
subirá proporcionalmente a la concentración final.

Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de
sólidos totales; para un kilo de dulce, se habrá gastado según vimos anteriormente 2,2 kg. de
leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg.
se tendrá una acidez de 0,374 %.

Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habrá que efectuar una
neutralización para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de
ácido láctico, o sea 0,174% de exceso.

Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa). Como se vio en
neutralización de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de ácido láctico (90 gs.) por lo que el
cálculo de la cantidad de bicarbonato necesario se hará así: 0.174% de ácido láctico es 174 gs.
de ácido láctico / 100 kg. de leche, por lo tanto:
si 90 gs. de ácido se neutraliza con 84 gs. de CO3Na2
174 gs. de ácido se neutraliza con
x
x
gs · ·
174 84
90
159 .

Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.
CANTIDAD DE AZÚCAR A UTILIZAR
Para tener una composición normalizada en la que el azúcar y los sólidos totales de la leche
tengan una proporción dada, será necesario variar el contenido de azúcar según sea el
contenido de sólidos totales de la leche.

Además del azúcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta
incluida en ese 44% de azúcar que debe contener el dulce de leche.

Para calcular el azúcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de sólidos; sabemos
que en el dulce el porcentaje de azúcar debe ser 44% y el de sólidos de la leche 26%. Por lo
tanto:

Si tenemos 44 kg. de azúcar para 26 de sólidos
Para 12 de sólidos tendremos
x
x
· ·
12 44
26
20 kg. de azucar
(También se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. de dulce,
por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrán
100
2 2
4545
.
. . · kg
de dulce; por lo tanto el 44%
debe ser azúcar o sea 20 kg. de azúcar).



MÉTODO DE FABRICACIÓN
A nivel industrial, se prepara en recipientes con “camisa” (o de doble pared para calentar con
vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados.

Para procesar 100 l. de leche con 12% de sólidos y 0,18% de acidez se tiene el siguiente
proceso:

Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg. de azúcar
(el total) y el bicarbonato (162 gs.); este ultimo se agrega poco a poco para evitar la formación
de espuma.

Se deja en ebullición hasta que reduzca
1
/3 del volumen inicial; se agrega luego el resto de la
leche poco a poco, se deja en abolición agregándose esencia de vainilla u otros. Se da por
finalizado la cocción cuando la densidad alcanza los 40 - 42 ºBme. a 120ºC.

Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o después del
envasado.
ANÁLISIS Y CONTROLES DE LA
LECHE
Los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para
conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación.

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
1) DENSIDAD:
Se utiliza un densimetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua,
siendo también utilizada para determinar el descremado.
2) GRASA:
Se realiza en un butirometro, utilizándose como solución reactiva SO4H2 (ácido sulfúrico) y
alcohol amilico, se hace para la determinación de grasa, siendo importante pues en muchas
partes se paga por el contenido de este componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba
una vez por semana o cada 15 días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro
de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo).
3) SÓLIDOS NO GRASOS.
Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en
la determinación de leches aguados y descremados.
4) ENSAYOS DE CASEINAS
Pueden hacerse también ensayos de caseina y de proteínas, los cuales son mas complejos y
mas costosos.
5) PRUEBA DE LA EBULLICIÓN
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez
es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100ºC.

Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se
“corta” por exceso de acidez).
6) ENSAYO DE CONSERVACIÓN
Se hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18ºC y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de
ebullición la cual se le va haciendo periódicamente.
7) PRUEBA DE ACIDEZ
Se hace por titulación de la leche con hidroxido de sodio, usándose como indicador solución
de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones,
variando la solución normalizada de NaOH. La cantidad de leche; así se tienen resultados
distintos según sea los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dormic, grados
Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
8) PRUEBA DEL ALCOHOL
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de
leche y alcohol neutro al 68%.

Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en
el proceso de evaporación y de la esterilización.

Es una prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto
contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE
MORRES)
Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. de una
mezcla de



*
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
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Fisicoquímica de la leche
El papel de leche en naturaleza es nutrir y proveer protección inmnológica al animal joven. La leche ha sido
la fuente de alimentación para los humanos desde tiempos prehistóricos; de humano, cabra, búfalo, oveja,
yak, y los bovinos domesticados objetivo principal de la tecnología de la leche (género Bos). La leche es
también un alimento muy complejo con mas de 100,000 especies moleculares diferentes encontradas. Hay
muchos factores que pueden afectar composición de la leche tal como variaciones de la raza, variaciones
de vaca a vaca, variaciones de grupo- manejo y consideraciones de alimentación, variaciones
estacionales,y variaciones geográficas. Con todo ello, sólo se puede dar una composición aproximada de la
leche:
Proteína 3.25% (3/4 caseína)
Lactosa 4.6%
Minerales 0.65%- Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato, muchos otros.
Ácidos 0.18%- citrato, formato, acetato, lactato, oxalato
Enzimas: peroxidasa, catalasa, fostatasa, lipasa
Gases - oxígeno, nitrógeno
Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras
Se usan los siguientes términos para describir las fracciones de la leche :
Plasma = leche - grasa (leche desnatada )
Suero = plasma- micelas de la caseina (suero)
Sólidos no grasos (SNG) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas, vitaminas.
Sólidos totales = grasa + SNG
No sólo la composición es importante en la determinación de las propiedades de leche, sino también
se debe examinar la estructura física . Debido a su papel en naturaleza, leche está en una forma del
líquido. Éste parecería curioso si uno toma en consideración el hecho que la leche tiene menos agua
que la mayoría de frutas y verduras.
La leche puede describirse como:
1. Una emulsión aceite en agua con los glóbulos grasos dispersados en el fase continua del suero.
2. Una suspensión coloidal de las micelas de la caseína, proteínas globulares y partículas
lipoproteicas.
3. Una solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas otro componentes.
Lípidos de la leche
El contenido de grasa de leche es de importancia económica porque se vende leche con base a la
grasa. Los ácidos grasos se originan de la actividad microbiana del rúmen y el transporte de las
celdas secretoras a la sangre y linfa, o de la síntesis en las células secretoras. Los lípidos de la leche
son denominados triglicéridos ya que tienen como núcleo el glicerol y tres ácidos grasos unidos
mediante un enlace éster.. Los ácidos grasos están compuestos de una cadena hidrocarbonada y un
grupo carboxílico. Entre los ácidos grasos mayormente encontrados en la leche están:
Cadena larga
C14- miristico 11%
C16- palmítico 26%
C18- esteárico 10%
C18: 1- oleico 20%
Cadena corta (11%)
C4 - butírico*
C6 - caproico
C8 - caprílico
C10- cáprico
Elácido butírico es específico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es responsable por
el sabor rancio cuando es separado del glicerol por acción de la lipasa. Los ácidos grasos saturados
(ningún enlace doble), como miristico, palmítico, y esteárico constituyen las dos terceras parte de
los ácidos grasos de la leche . El ácido oleico es el más abundante ácido graso insaturado de la
leche con un doble enlace. Mientras la forma cis del isómero geométrico es el más común
encontrado en naturaleza, aproximadamente 5% de todos los enlaces insaturados se encuentran en
la posición trans como resultado de la hidrogenación del rúmen.
Los triglicéridos constituyen el 98.3% de grasa láctea. La distribución de ácidos grasos en la cadena
del triglicérido, aunque haya cientos de combinaciones, no es aleatoria. El patrón de ácido graso es
importante cuando se determinan las propiedades físicas de los lípidos. En general, la cadena de
ácidos grasos SN1 de la posición longitudinal del carbono principalmente es más larga y la cadena
de ácidos grasos insaturados SN3 de la posición longitud del carbono principalmente más corta.
Por ejemplo:
C4- 97% en SN3
C6- 84% en SN3
C18- 58% en SN1
Las pequeñas cantidades de mono-, diglicerides, y ácidos libres grasos en leche fresca puede ser un
producto de lipólisis temprana o simplemente una síntesis incompleta. Otro clases de lípidos
incluyen fosfolípidos (0.8%) que está principalmente asociado con la membrana del glóbulo graso, y
el colesterol (0.3%) que está principalmente localizado en el centro del glóbulo graso.
Propiedades Físicas de la grasa
Las propiedades físicas de la grasa láctea pueden resumirse así:
densidad a 20°C es 915 kg. / M3
indice de refracción (589 nm) es 1.462 que disminuye con el aumento de la temperatura
calor específico a 40° C es aproximadamente 2.1kJ kg. (-1) K (-1)
conductividad eléctrica es< 10 (-12) ohm (-1) cm (-1)
A temperatura ambiente los lípidos son sólidos, por eso es correcto referirse a estos como "grasa"
al contrario del "aceite" que es líquido a temperatura ambiente. Los rangos de temperatura a los que
funden los triglicéridos están entre - 75° C para el glicerol tributírico y 72° C para la triestearina.
La cristalización de la grasa determina la estabilidad de glóbulo graso y la consistencia de los
productos productos lácteos con alto contenido de grasa., sin embargo el comportamiento de los
cristales es también complejo por el amplio rango diferentes triglicéridos. Hay cuatro formas en las
cuales la grasa láctea puede cristalizar; alfa, beta, beta1 y beta2, sinembargo, la forma alfa es menos
estable y raramente es observada en enfriamiento lento de la grasa
Estructura de la grasa - Glóbulos grasos
Mas del 95% del total de los lípidos de la leche están en la forma de glóbulo graso de tamaño entre
de 0.1 um a 15 um de diámetro. Los glóbulos grasos están cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm
de espesor, cuyas propiedades son completamente diferentes a las del plasma.
Proteínas de la leche
La estructura primaria de las proteínas consiste de un cadena de polipéptidos y residuos de
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos los cuales pueden estar unidos por puentes disulfuro.
Los aminoácidos contienen un grupo amino y un grupo carboxílico unidos a una cadena
hidrocarbonada que es única para diferentes aminoácidos

La concetración de proteinas en la leche es como sigue:
gramos/litroproteina totalProteina Total33100Caseina Total26alfa s110alfa
s22.68.0beta9.328.4kappa3.310.1Proteina Total de suero6.319.3alfa lactalbumina1.23.7beta
lactoglobulina3.29.8BSA0.41.2Immunoglobulinas0.72.1Proteosa peptona0.82.4Caseinas

La caseina que contiene la leche representa cerca del 80% de las proteinas. Las principales
fracciones de caseinas son caseina alfa (s1) y caseina alfa(s2), ß-caseina, y kappa-caseina. La
propiedad que caracteriza a todas las caseinas es su baja solubilidad a pH 4.6. El factor
composicional entre las proteinas conjugadas, ademas de un grupo fosfato (s) esterificado con
residuos de serina. Estos grupos de fosfato son importantes para la estructura de la micelaas de
caseina. Los enlaces de calcio en las caseinas son proporcioonales al contenido de fosfato..
Estructura: Micela de caseina
No todas las proteinas de caseina existen en forma de particulas coloidales conocidas como
micelas. Su funcion biológica es llevar grandes cantidades CaP altamente insoluble al lactante para
una mas eficiente nutricion. Ademas de caseina, fosfato y calcio, la micela contiene tambien citrato,
iones menores, lipasa y enzimas del plasmin, y suero lácteo. Los pequeños agregados de caseína
total, contienen, 10 a 100 moléculas de la caseína, llamada submicelas. Se cree que hay dos tipos
diferentes de submicela; con y sin la kappa-caseína. Estas submicelles contienen un centro
hidrófobo y es cubierto por una capa hidrófila qué comprende por lo menos en parte de las mitades
polares de kappa-caseína. El CMP hidrófilo de la kappa-caseína existe como un filamento flexible. El
Fosfato de calcio coloidal (CCP) actua como un pegante entre los centenares o incluso los miles de
submicelas que forman la micela de caseína. El enlace pueden ser covalente o electrostático. Las
submicelas ricas en kappa-caseína ocupan una posición superficial, considerando que aquéllos con
menos se encuentran en el iinterior. La capa filamentosa resultante, por lo menos 7 nm de espesor,
actúa para impedir agregación extensa de submicelas por repulsion esterica. Los micelas de caseína
no son estáticas; hay tres equilibria dinámicos entre la micela y su ambientes
Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de la micela de caseína:
Papel del Ca++: Más del 90% del volumen del calcio de leche descremada es asociado de alguna
manera con la micela de caseína. La pérdida de Ca++ conduce a una disociacion ß-caseína sin la
desintegración del micelar. Hay varios factores de los que afectarán la estabilidad el sistema de
micelle de caseína:

Contenido de sal: afecta la actividad del calcio en el suero y cantidad de fosfato de calcio de las
micelas.
pH: bajando el pH se llega a la disolución del fosfato de calcio hasta el punto isoelectrico (pH 4.6),
todo el fosfato se disuelve y las caseínas precipitan.
Temperatura: a 4° C, la beta-caseína empieza a disociarse de la micela, a 0° C, no hay ninguna
agregación micelar;la congelacion produce una precipitacion llamada cryo-caseína.
Tratamiento termico: proteínas del suero son adsorbidas, alterando, el comportamiento de la micela.
Deshidratación: por etanol, por ejemplo, lleva a la desestabilizacion de las micelas.Cuando dos o
más de estos factores se aplican juntos, el efecto también puede ser aditivo.

Agregación de la micela de caseína
Las caseínas pueden agregar si la superficie del micelle es reactiva.Aunque el micela de la caseína
es bastante estable, hay cuatromaneras mayores en las que la agregación puede inducirse:
1. La quimosina - cuajo u otras enzimas proteoliticas como en la fabricacion del queso.
2. Los ácidos
3. El calor
4. Etapa de coagulacion
Proteínas del suero.
Las proteínas que aparecen en el subrenadante de la leche después de la precipitación a pH 4.6 se
llaman proteínas del suero colectivamente. Estos proteinas globulares son más solubles en agua
que las caseínas y son objeto de desnaturalización por el calor. Las proteínas del suero nativas
tienen buen poder gelificante. La desnaturalizacion aumenta su capacidad de retención de agua .
Los principales fracciones son ß-lactoglobulinas, alfa-lactalbuminas, albúmina sérica bovina e
immunoglobulinas (Ig). ß -Lactoglobulinas: (pm - 18,000) Este grupo, incluyendo ocho variantes
genéticas, comprende aproximadamente la mitad de las proteínas del suero totales. Tiene dos
enlaces didulfuro y un grupo tiol libre. El punto isoelectrico (pH 3.5 a 5.2), los dimeros se asocian
más allá de octameros pero por pH debajo de 3.4, ellos se disocian a monomeros. alfa-Lactalbumins:
(pm-14,00). Estas proteínas contienen ocho grupos cisteina, todos involucraron enlaces disulfuro, y
cuatro residuos de triptofano. La desnaturalización termica y pH <4.0 resultan en la perdida de calcio
Enzimas
Los enzimas son un grupo de proteínas que tienen la propiedad de catalizar reacciones biologicas y
aumentar la velocidad de dichas reacciones. La accion de las enzimas es muy especifica. La leche
contiene enzimas intrinsecas y exogenas. Las enzimas exogenas son principalmente resistentes al
calor, producidas por bacterias sicrotroficas: lipasas, y proteinasas. Hay muchas enzimas que han
sido aisladas de la leche. El grupo mas importante son las hidrolasas:
Lipoproteina Lipasa (LPL): La enzima lipasa rompe grasas en glicerol y ácidos grasos libres. Esta
enzima se encuentra principalmente en el plasma asociado a las micelas de caseína. La grasa láctea
es protegido de su acción por el FGM. Si el FGM se ha dañado, o si ciertos cofactores (las
lipoproteinas del suero de la sangre) están presente, el LPL puede atacar los lipoproteina del FGM.
Lipolísis puede causarse de esta manera.
Plasmin: Plasmin es una enzima proteolítica; rompe proteínas. Plasmin ataca tanto a la ß -caseina
como a la alfa (s2)-caseina. es muy estable al calor y responsable del desarrollo del amargor en la
leche pasteurizada y en la UHT. También puede jugar un papel en el madurando y desarrollo de
sabor de ciertos quesos, como queso suizo.
Fosfatasa alcalina: Las enzimas de fosfatasa son específicas para romper esteres del acido fosfórico
en ácido fosfórico y el respectivo alcohol. Al contrario de la mayoría de las enzimas de las leches,
tiene un pH y óptimo de temperatura que difieren de valores fisiológicos; pH de 9.8. La enzima es
destruido por las temperaturas de pasteurización mínimas, por consiguiente, una prueba de
fosfatasa puede hacerse para asegurar pasteurización apropiada.
Lactosa
La lactosa es un disacárido (2 azúcares) compuesto de glucosa y galactosa (ambos monosacáridos).
Comprende 4.8 a 5.2% de leche, 52% del SNG de leche, y 70% de sólidos del suero. No es tan dulce
como la sacarosa. Cuando la lactLa cristalizaciónosa es hidrolizado por la ß-D-galactosidasa
(lactasa), obteniendose sus monosacáridos, como resultado de esto aumenta la dulzura relativa, y
disminuye el punto de congelación.
Uno de sus funciones más importantes es su utilización como un sustrato de fermentación. Las
bacterias ácido lácticas producen ácido láctico de lactosa que es el principio de muchos productos
lácteos fermentados. Debido a su habilidad de metabolizar lactosa, ellos tienen una ventaja
competitiva sobre los microorganismos patogénicos y de descomposición.
Algunas personas padecen intolerancia de lactosa; les falta la enzima del lactasa, ellos no pueden
digerir lactosa, o producto lácteos que contienen lactosa.
La cristalización de lactosa ocurre en una forma del alfa que normalmente toma una forma aguja.
Esto produce el defecto arenoso.
La lactosa es relativamente insoluble qué es un problema en muchos producto lácteos, helado, leche
condensada endulzada. Además de lactosa, leche fresca contiene otros hidratos de carbono en
cantidades pequeñas, incluso la glucosa, galactosa, y oligosacáridos.
Vitaminas
Las vitaminas son substancias orgánicas para muchos procesos vitales. La leche contiene las
vitaminas liposolubles A , D, E, y K. La Vitamina A se obtiene delretinol y el ß-caroteno. Ya que la
leche es una fuente importante fuente del requerimiento diario de vitamina A, la reduccion del
contenido de grasa, con lo que se pierde la vitamina A, se requiere suplementar el producto con
vitamina A.
La leche tambien es fuente importante de vitaminas hidrosolubles: contiene pequeñas cantidades de
vitamina C (acido ascorbico) en la leche cruda, pero debido a que es termolabil, es destruida por los
tratamientos térmicos como la pasteurización.
El contenido de vitaminas en la leche fresca es como sigue:

VitaminaContenido por litroA (ug RE)400D (IU)40E (ug)1000K (ug)50B1 (ug)450B2 (ug)1750 Niacina
(ug)900B6 (ug) 500Acido pantotenico (ug)3500Biotina (ug)35Acido fólico (ug)55B12 (ug)4.5C
(mg)20Minerales

Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta humana estan presentes en la leche. Estos
incluyen tres grupos de sales:
1. Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl): Estos iones libres estan correlacionados negativamente con
la lactosa para mantener el equilibrio osmotico de la leche con la sangre.
2. Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fósfor inorganico (P(i)), y Citrato: Este grupo consiste de 2/3 Ca, 1/3
Mg, ½ P(i), y menos de 1/10 de citrato en forma coloidal (no soluble) y presente en las micelas de
caseina.
3. Sales solubles de Ca, Mg, citrato, y Ca++, y HPO42-: Estas sales dependen del pH y contribuye al
equilibrio acido-base de la leche.
El contenido de minerales en la leche fresca es como sigue:

Mineral Contenido por litroSodio (mg) 350-900Potasio (mg) 1100-1700Cloruro (mg)900-1100Calcio
(mg)1100-1300Magnesio (mg)90-140Fósforo (mg) 900-1000Hierro (ug)300-600Zinc (ug)2000-6000Cobre
(ug)100-600Manganeso (ug)20-50odo (ug)I 260Fluoruro (ug)30-220Selenio (ug)5-67Cobalto(ug) 0.5-
1.3Cromo (ug)8-13Molibdeno(ug)18-120Niquel (ug)0-50Silice (ug)750-7000Vanadio (ug)tr-310Tin (ug)40-
500Arsenico (ug)0-602
http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/fisiclec.htm
FECHA:01/11/2011 HORA: 17:25
Preparación Casera de lácteos vegetales
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Algunos la combaten y la consideran hasta toxica. Otros afirman que no puede ser sustituida. ¿Qué
nutrientes la componen y que propiedades nos aporta?
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales
del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes
(de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido
en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los
productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de
interés nutricional.
Aspectos nutricionales
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas
solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y
nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se
comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía
suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que
representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados:
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por
ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa
en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y
fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su
alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas
del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el
consumo de un litro de leche.
Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la
leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los
glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90
grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene
hervirlas antes de tomarlas.
Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y
luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.
Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a
leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos
a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al de-sarrollo de nuevos
productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se
elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que
provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor
contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o
semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas.
La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de
proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo
desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es frecuente.
En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en
100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la
ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo.
Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de
calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero
también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo. También se han
empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales
y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra
la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.
Los derivados
Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los
componentes de la leche.
Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa.
Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de
agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.
Queso. Por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan procesos de hidrólisis en
los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.
Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes.
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del
proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas
vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e
hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad,
especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.
Yogur
Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos
lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La
transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las
leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos
que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el
equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en
leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen
son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de
mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.
Opciones vegetales…
Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas leches vegetales.
Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos, incluyo en su dieta las bebidas
vegetales: de arroz y de avena.
La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus propiedades se
encuentran la de ser de fácil digestión. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles
de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con
calcio.
Alternadamente también esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena.
Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales. Al igual que la de arroz, la
enriquecen con calcio.
Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy recomendada es la de
almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y proteínas que pueden complementar las de
origen animal y es bastante rica hierro y en ácido linoleico. Los frutos secos también pueden provocar
alergia, asi que en el caso de los niños es mejor incorporarla a partir de los 8 años aproximadamente o
consultarlo con un especialista.
La más conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de proteínas vegetales. Se puede
utilizar para preparar café, sin embargo para los niños debe tenerse cuidado y consultar con su medico ya
que tiene isoflavonas (fitoestrógenos); que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas y
feminización del desarrollo sexual en niños alimentados con leche de soja. De hecho es una bebida
recomendada para las mujeres menopausias.
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
FECHE:01/11/2011 HORA: 17:27

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE. Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

• • • • •

• • • • •

agua: grasa : Proteínas *: Lactosa * Minerales *:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).

Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la siguiente:

• • • •

• • • •

Materia grasa (lípidos): Lactosa: Minerales: 0.8%

3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.)

Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los mas comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composición, sino también la producción). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que otras.

la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo. En cambio. mientras que otros vacunos mantienen mas uniformemente su producción durante la lactancia. para luego empezar a disminuir a partir de la séptima y caer bruscamente después de la undécima lactación. 25 0 2 4 6 8 10 Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme.A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y composición de la leche. . en general. Además. Si se reduce la cantidad disminuye la producción y aumenta el porcentaje de sólidos pero no hay gran disminución de grasas por ejemplo. se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa. Factores que inciden en la composición de la leche: a) Ciclo de lactancia: La producción y composición varían en el curso de la lactancia. 50 Materia Grasa Lactosa Comp. debido a que la fermentación en el rúmen no es efectiva pues disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que son los principales formadores de ácidos grasos. mientras que las grasas y las proteínas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactación. se tendrá un descenso en la leche. de la primera a la sexta lactación. Nitrog. En cuanto a la variación de la composición durante la lactancia. lactosa y nitrogenados). Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente. si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentación. b) Incidencia de la alimentación: Intervienen en este caso la cantidad y la composición del alimento.

8 y el 1%. En caso de no realizarse la ordeña resulta inhibida la formación de leche.Contra lo que puede creerse. la inclusión de grasas en la alimentación no tiene influencia en la composición de la leche. c) Incidencia climática: En general. teniendo tendencia a aumentar durante el invierno. ácidos grasos libres. mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3. Veremos ahora algunas características de los componentes nombrados: a) Grasas propiamente dichas: Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. pero de mayor contenido graso y por el contrario. monogliceridos. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos: H2C  O  C R  ║ HC  O  C  R’  ║ . En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.2 y 4. etc. Por otra parte. hay menos producción de leche. d) COMPONENTES DE LA LECHE 1. El resto lo constituyen digliceridos. la Jersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa. c) c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. que representan entre el 0. la Jersey puede dar leche con 5. de ahí su importancia en el aspecto productivo. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos: a) a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicérido y que forman el 96% del total de la materia grasa.94% de materia grasa.2%. Así tenemos que la raza Holando es de muy buena producción. e) Incidencia de la raza: Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y producción de leche. es en este componente (grasa). en donde más se notara la diferencia entre razas. por ejemplo. En general se realizan dos o tres ordeñes diarios. Grasas Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente. Incidencia de la ordeña: La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordeña pero.37% de grasa. es más abundante la producción si hay intervalos largos entre los ordeñes. a su vez. el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano. la ordeña completa induce la secreción. la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa. Por otra parte. lo mismo puede decirse de una alimentación rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de proteínas. los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3. la leche de una ordeña incompleta puede resultar semidescremada. b) b) Los fosfolípidos. si los intervalos entre ordeños son cortos. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple.

a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables. 5) Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos. b) Fosfolipidos: Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos. de ahí que cuanto mayor sea su presencia la grasa será mas “blanda” (importante para la textura de la manteca). cabra y oveja y es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja. de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja). O H2C  O  C  R” ║ O R.5% -7ºC Caproico (6 carbonos) 2% -4ºC Caprílico (8 carbonos) 1% 16ºC Cáprico (10 carbonos) 2% 31. alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una. pues son líquidos. 6) De las grasas no saturadas. 4) La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos. por ejemplo. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina.5% 77ºC Oleico (18 carbonos) 33% 13ºC Vacénico (18 carbonos) 33% 39ºC Linolenico (18 carbonos) 4% -----Liniolenico (18 carbonos) 4% ------ 2) 3) 4) 5) 6) 2) Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados. como puede verse por su presencia cuantitativa. la cefalina y los fosfoesfingolipidos. 1) 1) Tienen una gran variedad de ácidos grasos. En el caso de la leche.5% 43. R’. pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa. aunque los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión): Ácido graso Porcentaje Punto fusión (ºC) Butírico (4 carbonos) 3. estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa. en especial. R” son radicales generalmente distintos. pero de estructura mas compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. la grasa tiene una serie de características importantes. se han logrado identificar 150. Sólo como ilustración o ejemplo de un fosfolipido. 3) Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso molecular y.5% 70ºC Araquidico (20 carbonos) 0. Es una característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la rancidez hidrolítico. .6ºC Miristico (14 carbonos) 10% 54ºC Palmitico (16 carbonos) 27% 62ºC Esteárico (18 carbonos) 10. el más importante es el oleico y su isómero el vacenico (representa el 33% de las sustancias grasas) La mayoría de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusión bajo. se muestra la estructura de la Lecitina. dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.3ºC Láurico (12 carbonos) 2.

mientras que los triglicérido saturados se hallan en la periferia de esa parte central. Los glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora. Entre los esteroles* están el colesterol. y esta es la causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche. esta membrana puede romperse por acción de algún ácido o por * . Los glóbulos de grasa en el proceso de homogeneización son reducidos facilitando la emulsión y evitando la formación de una línea de crema característica que se forma en la leche no homogeneizada. para la elaboración de la vitamina D3). que son solubles en grasa. La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0. pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente. rojas.O ║ R2  C  O  CH O ║ CH2  O  C ¾ R1 O ║ CH2  O  P  O  CH2  CH2  N+ (CH3)3  OH Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos. poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter. el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es útil. fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). En cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no saponificables. En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes natural de la leche. En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados.91 a 0. La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de forma esférica de diámetro entre 2 y 10 µ (micrones). esta parte central no es homogénea. amarillas. esta membrana es de naturaleza lipoproteicos. acetona. ya que los trigliceridas no saturados y los líquidos están en el centro del glóbulo. un punto de fusión entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC. colesterol. mayor será el diámetro medio del glóbulo. La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y en partículas de la membrana protectora. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una proteína y forman lipoproteinas. Por ultimo. estando constituida por trigliceridas de alto punto de fusión. pero en menos porcentaje hay carotenos. β -caroteno y vitamina A. los tocoferoles son sustancias muy complejas. Los más importantes son los esteroles. dependiendo este tamaño de la raza vacuna. así también como de la cantidad de grasa en la leche. También. c) Sustancias no saponificables: Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. benceno. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. etc. en particular es importante el a tocoferol que es la vitamina E. en la leche vacuna los principales son α -caroteno. siendo insoluble en agua. minerales y enzimas).96 g/cm 3 . los carotenoides y los tocoferoles.

siendo característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. o sea que la cantidad de leche que se produce dependerá de la formación de lactosa.CH2 . La lactosa es el factor limitante en la producción de leche. sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reacción de Mayllord). 2. H2 O → 4 CH3  CH O H  COOH lactosa ácido láctico dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil .la acción de ciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la acción de la enzima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan provocando la adherencia de los glóbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. es poco soluble en agua y cristaliza muy rápido. Dentro de estas sustancias están las proteínas (las más importantes) y sustancias no proteicas. Se distingue de los demás azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la única fuente de galactosa para el hombre. de agua). La β -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glóbulos. tendiendo a combinarse. a esta temperatura la lactosa hidratada (a -lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido. en 100 ml.CHOH . Sustancias Nitrogenadas de la leche Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche.COOH + CO2 + H2O ácido láctico El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butirico por bacterias anaerobios . la membrana también puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalización de trigliceridos que al contraerse rompe la membrana. . siendo además el mas constante. La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión.COOH → 2 CH3 .7 al 5.metil carbinol y diocétilo. 3. del 4. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en ácido propionico. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC. esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo. la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa. Por acción de bacterias lácticas. entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas). Luego.COOH + CH3 . siendo la a -lactosa (37%) la que cristaliza.2%. Lactosa: De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje. ácido acético y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere). la lactosa fermenta dando ácido láctico: C12 H22 O11 . la emulsión de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenómeno irreversible. a temperaturas superiores a 130ºC se produce la caramelización de la lactosa. Químicamente. 2CH3 . cuya estructura es como sigue: C H 2O H O H O H O H O O C H 2O H O O H O H O H En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a -lactosa y la β -lactosa.

Enzimas. Tienen un gran valor nutritivo. esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. lisina. arginina. treonina. catalosos. la floculación de la caseina se produce pH mas elevado. fenilalamina. La leche contiene varias enzimas. . β y ℘ se asocian y forman polímeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogéneos llamadas micelas. ácido glutamico. Las caseinas como ya se dijo.6. cisteina. fosfatosos. tirosina. producido cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la leche. por ejemplo los proteasos. la precipitación con enzimas es irreversible. prolina. valina. Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es a caseina. la β -caseina. en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble. Una concentración 10 veces mayor provoca. ya sea por adición de ácidos o fermentación láctica provoca la destrucción de los micelos y neutraliza su carga eléctrica. Esa precipitación se produce como ya se menciono a un pH de 4. entre ellos están los reductosos aldehidicos. Aunque genéricamente se llama caseina. estos se van fijando al procaseonato. dispersas en suspención coloidal.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas como el cuajo. teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten.Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprótidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero. en particular la quimisina o renina. se insolubiliza y forma un gel. por el contrario. La modificación del pH de la leche. Estas caseinas están compuestas por cadenas heterogeneas de 20 aminoácidos.6. forman una estructura compleja: las caseinas α . servina. triptofono. la caseina comprende un complejo de proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4. en realidad existen varias caseinas: la α -caseina. Otra forma de coagular la caseina es con calor. la caseina precipitada por electrolito (ácido). Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos de grasa.7%). pero que e presencia de iones calcio. etc. inmuno globulina y seroalbumina. b) 4. histidina. mientras mayor sea la temperatura. hidroxiprolina. estos aminoácidos son los siguientes: glicina. se los llama proteínas insolubles. El calcio favorece la formación de micelas cuando esta presente en pequeñas proporciones como en la leche. ácido aspartico. por lo que son arrastradas cuando se separa la crema. La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas. A diferencia de la caseina precipitada por electrolitos (ácido). Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4. lactoglubulina. etc. leucina. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas. constituyen el 78% del total de las proteínas de la leche. Las caseinas pueden ser precipitadas también por la ación enzimatica. pero a temperaturas superiores a 130ºC y mantenidas en un cierto tiempo. cistina. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos. la ℘-caseina y la caseina D.7% aproximadamente (recuérdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3. El contenido de caseina en la leche es del 2. la disolución del complejo calcio-caseina y la floculación de las coseinas sensibles al calcio. alamina. isoleucina. ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias. metionina.

Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B 1 y 800 a 3000 mg/litro de B2. proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes. 6. La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas. a) Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro). algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C). % sol = (0. que en la leche humana. fosfatasa (en la membrana del glóbulo de grasa).6 x %G) + 2. se puede calcular el “porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi empíricas. reductasualdolasa (asociada a la membrana del glóbulo de grasa). α y β amilasas respectivamente). vitamina K (solo hay trazos). 5.1000) . acético y láctico.030. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del complejo B que la leche humana. lipasas (responsables de la rancidez de la leche). vitamina D (2 mg/litro). lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutrición ya que facilita la precipitación de la caseina en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad. se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D). vitamina C (ácido ascorbico): ácido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. se usa 30. Ejemplo si d = 1.8%.21 x % G) + 0.25 x δ ) + (1. Vitaminas. contiene además. Minerales y Ácidos orgánicos. siendo importante también la presencia de fósforo y calcio y magnesio.66 δ = densidad. vitaminas PP ácido nicotinico): 5 a 10 mg/litro. Es rica en potasio. b) Formula de Queensville Sólidos (g/l) = (10. vitamina E (500 a 1000 mg/litro). vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en muy pequeñas cantidades. En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0. b) CÁLCULO DE LA MATERIA SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa. el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. sin embargo. Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua.La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa. estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. G = porcentaje de grasa Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. Estas vitaminas son resistentes al calor. pero en muy pequeñas cantidades ácido fórmico. catalasa. por otra parte posee propiedades bacteriostaticas). a) Formula de Richmond. la presencia mas importante es la del ácido cítrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina. La elevación de la temperatura a más de 70ºC provoca su destrucción.75 (d . En cuanto a los ácidos orgánicos.

d) Formula de Gilibaldo y Peliefo % sol = 282 (d . especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicos en los que participan variados números de enzimas. CONTAMINANTES DE LA LECHE La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes.100 D % sol = (1.031 se debe utilizas 1031. Pueden ser. Ejemplo si d = 1. Estos dos tipos vistos.) y algunos antibióticos (penicilinas. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias. rickettsias y amebas (que son animales unicelulares.).para d se toma su valor leído como entero. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. herbicidas. aunque es posible también la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se desarrollan dentro de células vivas). Ejemplo si d = 1. son los que más comúnmente pueden hallarse en la leche. proceso y venta. estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos).19) d es el valor usual. etc. bacilos (cilíndricos) y espirilos (en forma de espiral). especialmente para las bacterias. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción. Presentan el aspecto de una masa algodonosa. A estos. Los micro organismos. clorotetraciclinos. fungicidas. ofrece un medio de cultivo apropiado. estreptonicinos. Es posible encontrar insecticidas (DDT. CONTAMINANTES QUÍMICOS Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción. aldrin. estreptococos (cocos en cadena). esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean. es así que podemos hallar . sustancias higienizantes (cloro. Además pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos).2 x %G) + 2. feroxido de hidrogeno. transporte. por su composición química. c) Formula de Fleischmann  D − 1000     . etc. los podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y contaminantes biológicos. filamentosa. b) Hongos. Actividades bioquímicas de los microorganismos. según su morfología cocos (esféricos). tetrados (en grupos de cuatro). dieldrin. heptacloruro fenol). y la leche.665 x  d se toma el valor leído como entero.031 usar 1031. siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes).1) + (% G x 1. sustancias amoniacales.

Proteus vulgaris. la degradan dando compuestos como feptidos. sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica). Al actuar sobre las proteínas.bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica). por último. es raro que sea enteramente estéril. a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis. lactobaciluis brevis. el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche). lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos). Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas. cuyo efecto puede observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento. en cambio la Leuconostocitrovarum. o grasas (actividad sacarolitica). a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche). Pseudomonos putrefaciens. Otros tipos de bacterias pueden producir gases. amonis. lo cual se traduce en la disminución de la cantidad de leche que produce una vaca. . como las coliformes y el clostrydium butyricum. a diferencia de otras especies como ovejas y cabras. provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diocetilo. el Streptococus pyogenes es patógeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. microbacterium lacticum. caracterizada por la formación de compuestos de reacción. Pseudomonos viscosa. Bacillus cereus. es de naturaleza ácida. Se produce también una coagulación que. Entre los estreptococus. Achromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium. Microorganismos de origen mamario. pueden nombrarse corinebacterium pyogenes. lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos). se encuentra el Staphylococus aureus lácticos. de los cuales si se pueden tener leches estériles). Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones asépticos. que es una bacteria anaerobica. producir ácido láctico. para luego por fermentación. aporte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche). Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas fluorescens. en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa). Entre los estafilococos. micrococus luteus y otros. la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa. Pseudomonos y Escherichia coli. la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche. Algunos de estos ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. a diferencia de la proteolitica. El microorganismo que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas mamarias es el streptococus coryne bacterium. En los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris. Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei. que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos). En la proteolisis. en especial aminos. debido a la anatomía de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados que facilitan la penetración de microorganismos por vía ascendentes. distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradandola a glicerina y ácidos grasos. que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milímetro. Streptococus liquefaciens. lactobacillius acidophilus. Por ultimo. La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis. la Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la formación de trimetilamina debido a la formación de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. aminoácidos.

puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella).La propagación de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la ordeña. b) Otros microorganismos que infestan las mamas. pajas. también puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas. deberán controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre. limpieza de maquinas. El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios ácidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurización se hacen basados en la resistencia térmica de este microorganismo. c) Fuentes de contaminación externa: Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña. limpieza y salud del personal que trabaja. así por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas. teniendo en cuenta además la distinta naturaleza de los contaminantes biológicos. por otra parte a 37ºC. equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. TRANSPORTE RECEPCIÓN DE LA LECHE Y La leche. cambiar en la composición de la leche y resultan difíciles de coagular y de desuerar. claro esta. y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano. entre estos hay algunos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y . Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurización. Las leches con mastitis producen perdidas económicas (por la baja producción). la limpieza del animal. pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el desarrollo en ese lapso. sugiere especiales consideraciones en su recolección. restos de alimentos. Es así como el aire. por ejemplo. el medio ambiente externo y la edad de la vaca. es fácil tener contaminación. en efecto. etc. RECOLECCIÓN. De ahí la importancia de ciertos cuidados. pues estos causan problemas en la elaboración de manteca y quesos. dependiendo. Por otro lado si el animal no esta limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes. en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas. por ser un producto muy perecedero. de la temperatura. pues ahí es donde mas fácilmente se desarrollan los microorganismos. la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. fácilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa). Por ultimo. especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las mismas. puesto que cuanto mas viejas mas proclives son a la infección. Al respecto. el medio ambiente. cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro. pero con leches muy contaminadas. estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño. a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos. transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico. Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal.

En cuanto a la secunda alternativa. de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla. siendo además difícil de higienizar eficientemente. y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores. esto es valido siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial. pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. En el otro caso. A estos centros de recolección la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas. 3º) 3º) Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta industrial. En estos lugares de recolección generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o mas. y así se hace en aquellos que por su dimensión productiva lo permiten. razones de orden económico impiden implementar un sistema de enfriamiento. los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40ºC (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens. El tamaño y las características de estos centro de recolección varían según de acuerdo a las condiciones de producción de la zona. la tercer alternativa. 2º) 2º) Tratamiento de frío en el lugar de producción. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayoría de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante. los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche. La primer alternativa es válida (amen de la localización cercana) para unidades de producción relativamente grandes y que además tengan métodos de producción similares. Bacillus termophillus. tenemos así los mesofilos.proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez). (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificación. la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos días o mas. Finalmente. el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la ordeña en la misma unidad de producción. luego de su ordeñe. Generalmente el camión al colectar la leche. a pesar de ser economico y rápido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminación por contacto con aire y polvo. ya se comento que era la instalación de centro de recolección que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. pues la leche que reciben es la que recién se ordeña. . la recolección de leche sugiere tres alternativas posibles: 1º) 1º) Envío inmediato de la leche. mide la cantidad y saca o recoge muestras para su análisis y valoración. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. la leche es enfriada alrededor de 4ºC. etc. efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos. pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC. Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo. Suelen estar provistos también con equipos de laboratorio para análisis elementales y por supuesto. en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición térmica enviada luego a la industrializadora. Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos). mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina. que crecen entre 15ºC y 40ºC. además (y especialmente si se trata de centros de recolección grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago.

Mas adelante se verá el sistema de enfriamiento y clasificación de la leche entes de su almacenaje. así como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y . su sección es circular o elíptica (el circular es de mas fácil higienización y el elíptico permite mayor estabilidad en el viaje). a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento. En la recepción de la planta industrial láctea. esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos. también los hay de aluminio. se verifica y se registra la cantidad de leche que entra. se recibe. en general. no haga del tanque de balanza un “cuello de botella” para la alimentación de los enfriadores. cintas transportadoras de tarros. Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones. envían en tarros la leche hacia los centros de recolección). cuando el medio de transporte más frecuente eran los tarros. otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque). 100 y 200 litros diarios solamente. RECEPCIÓN DE LA LECHE. la leche que se descarga. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinámica las operaciones de recepción pues la descarga se hace por bombeo. teniendo en cuenta que hay muchos pequeños productores de 50. Por general. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente. había en la recepción plataformas de descarga. como paso previo a su almacenaje. pero aun se usan (en algunas partes). en este caso también se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recolección o bien desde la misma unidad de producción si esta es de gran producción (los pequeños productores. A efectos de medir la cantidad de leche que llega. eran de diseño standarizado y construidos de hierro[DA1] estañado. pero no es un método demasiado exacto. va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras. Los tanques son construidos con doble pared y aislados. con corchos. pero han sido reemplazados por los camiones cisterna. Estos tanques son en la mayoría de los casos de acero inoxidable. de manera que el vaciado de los camiones. especialmente si los tanques son grandes. etc. de ahí pasa. y cuentan con agitadores. Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocacionar la separación de la grasa.TRANSPORTE DE LA LECHE Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte. puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza. acero inoxidable o aluminio. generalmente. SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE Los distintos factores que inciden en la composición de la leche que ya hemos visto. lavaderos de tarros (externos e internos). pues de ellos se sacan muestras para análisis que deben ser representativos. la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza. previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Antiguamente. son generalmente de acero inoxidable. la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotametro.

Si el destino de la leche es la elaboración de quesos. Grasa 2.teniendo también en cuenta los factores de unidad. De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche. sino en las distintas zonas lecheras de una misma región. SI se quiere fabricar manteca y crema. Proteínas 3. interesa que la leche sea rica en sólidos totales. exacto y representativo. por su importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la misma. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los índices o porcentajes de: 1. y finalmente. lactosa o esteres lácticos conviene que la leche sea rica en lactosa. así por ejemplo. 3. dado que hacerlo por su volumen es inapropiado. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son las proteínas. Grasas y Caseina 5. sino que también tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la producción. la adopción de una clasificación que permita apreciar las leches según sus características intrínsecas y según el valor que puedan tener con relación a la utilización que se le pretende dar. estimular una producción lechera basada en practicas de manejo racional. Sólidos totales Adoptado ya uno o mas de estos contenidos. la capacidad de conservación. leche concentrada y leche en polvo. lo cual ha hecho difícil pero necesaria. A los efectos de la evaluación de la calidad de la leche (que servirá para su valorización) es de importancia el muestreo a partir del cual se hará la clasificación y control de la composición y de higiene. establecer un sistema equitativo y justo para regular la valorización. Es importante apuntar que un sistema de clasificación no solo es útil para el pago de la leche. Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y brucelosis). Grasas y sólidos sin grasa 6. A. Sintéticamente se tiene: A. (Esto aparte de los análisis diarios que se hacen en la recepción de la leche). para la producción de leche de consumo directo. emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial sobre bases económicas sólidas. SI bien un gran número de muestras dará mas exactitud. 6. y finalmente si se quiere la elaboración de ácido láctico. depende en forma directa de la contaminación que contenga. PAGO DE LA LECHE Según lo visto en párrafos anteriores los métodos de clasificación y pago pueden ser muchos. En cuanto a los factores higiénicos tenidos en cuenta parta la clasificación y valorización de la leche consideran el contenido microbiano de la misma. de composición y de higiene que son variables no solo en un país. 2. Así. ese muestreo deberá ser correcto. De ahí la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de clasificación. Se paga la leche por su calidad. mejorar la composición en relación al sistema adoptado. interesa que sea rica en grasas y caseina. razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinación semanal de grasa y obtener muestras semanales para la determinación de la higiene y la capacidad de conservación. 5. y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad. 4. por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorización y pago de la leche serán los de composición y de higiene. la grasa y la lactosa. Grasas y proteínas 4. 1. es importante el contenido de grasa. para el pago se pueden aplicar las siguientes modalidades: . El valor relativo de cada uno de estos componentes dependerá de los fines que tendrá la leche. hacen que la leche no sea uniforme en su calidad.

según los distintos grados de calidad higiénica. En nuestro país. 5. (2) (2) Aplicando una desvalorización a las clasificaciones higiénicas inferiores y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composición) para las clasificaciones de buena calidad. Lactofiltración 5. las modalidades adoptadas son: a) a) Estableciendo 3. 3. 4 o mas categorías. la categoría de clasificación se determina por la suma de los puntos. (1) TRATAMIENTOS DE LA LECHE Después de recibida la leche en la planta industrial. se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas. Estos tratamientos son: . b) b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada índice de composición. Ensayo de ebullición 4. en algunas partes de EE. por eso por ejemplo. c) c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados. En Suecia por materia seca total. Índice coli . 4. b) b) Estableciendo una escala de 3. Se debe elegir teniendo en cuenta que los métodos de determinación sean en lo posible sencillos. d) d) Estableciendo una valorización fija para determinada calidad higiénica y una composición con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas.bacilar 3. B. a) Para establecer la calidad higiénica. al igual que el de caseina.B. 1. 2. a) Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de composición a los que se atribuyen precios por unidad de medida. se paga por grasa y sólidos no grasos (hay un aparato idóneo para determinar simultáneamente ambos valores). De este modo. relacionando su composición y rendimiento. económicos y suficientemente exactos. el pago de la leche se hace por la composición. así por ejemplo en Holanda lo hacen por grasa y proteínas. Prueba orgonoleptica: olor y sabor 7. Acidez 6.UU. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo. 7. es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Métodos colorimetricos. Por otro lado. Para la clasificación y pago por calidad higiénica se pueden usar los siguientes índices: 1. y el índice o componente utilizado para tal fin. Hecha la clasificación higiénica. 6. 2. es el contenido graso (la llamada “grasa butirosa”). 4 o mas categorías de higiene en la que se exige una calidad o valor standard para los índices elegidos. no son muchos los que logran las proteínas cuyo análisis es más complejo. clarifica a la leche en la categoría inmediata inferior. a efectos de la valorización o pago se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composición: (1) Se dan premios o penalidades. En otros piases son otros. definidas cada una de ellas por un número determinado de fuentes. no ocurriendo lo mismo con el análisis de grasas y sólidos totales. La calificación por debajo de esa norma o standard establecidos en esa categoría.

Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se describió en el tema de pasteurización). utilizándose agua helada como fluido enfriador.1º) 2º) 3º) 4º) 1º) 2º) 3º) 4º) Enfriamiento Higienización Homogeneización Tratamiento térmico (Pasteurización) 1º) ENFRIAMIENTO La leche. luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada a esta temperatura. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en algunas plantas). .

debe ser sometida a un tratamiento térmico. lo cual implica que parte de dichos glóbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y proteínas que forman parte de la membrana). Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas. se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos. la leche esta en contacto con el medio ambiente. equipo en el cual pueden hacerse simultáneamente la clarificación y la homogeneización. la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1 µ y 2 µ . En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores. pero están provistos de discos dentados que fraccionan los glóbulos de grasa por fricción. 4º) TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN). La salida de la leche se efectúa por la abertura que deja el tapón y en esta zona se produce un rápido descenso de la presión que también produce un “cracking” del glóbulo. Cabe mencionar que la leche que se destinará para la elaboración de quesos. 3º) HOMOGENEIZACIÓN Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70ºC. aunque con algunos variantes de diseño. a través de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero. Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche). esto hace que los glicérido queden expuestos a la acción de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche. este equipo es parecido a los clarificadores. lo cual obliga a eliminar esas impurezas. esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos. En el proceso de homogeneización. se fraccionan también la membrana protectora de los mismos. La operación consiste en enviar la leche a alta presión. al romperse los glóbulos. lo cual supone la posibilidad de contaminarse. En este tipo de enfriador. que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado. ya para la elaboración de derivados lácteos). provistos de filtros. 2º) HIGIENIZACIÓN La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo. En la primera. desde el ordeño. La homogeneización puede realizarse también en las clarifijadoras. La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte.La leche circula por la superficie de la cortina y forma una película que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4ºC hasta su procesamiento según los diferentes usos industriales. . conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10ºC. tales como Bacilos. cerca de 200 kg/cm 2. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.

en primer lugar. disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. 2) Cambios en la lactosa: La lactosa es estable al calor. a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche: El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes. debido a esta reacción de Moyllord. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unión de la β -lactoglobulina y la caseina. la leche se oscurece. pues si se calienta. nos indica el contenido de grasa de la misma. esta unión inhibe la acción de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboración de quesos. 3) Cambios en las proteínas: A las temperaturas de pasteurización no ocurren cambios. La segunda transformación característica es la reacción de Moyllord. lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda algo del valor nutritivo. que provoca la formación de ácidos como el fórmico. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural. a su vez. y en un tiempo mínimo. produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas del lactosuero. destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término. Hasta los 60ºC. La intensidad de estos efectos dependerán de las condiciones en que se realiza el tratamiento. provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido característico en esta degradación. ocasionan cambios en los productos derivados. etc.El objeto de este tratamiento es. etc. los que. . Antes de describir el proceso de pasteurización. si este se aplica en forma moderada. la cual hace que crezca la despersión de los mismos. de manera primaria. que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos. el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. el furfuroldehido. el propionico. principalmente a los de la lisina. el láctico. El tratamiento térmico afecta esta línea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa. a mas de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado. por ejemplo. se harán algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas. pero si a temperaturas superiores a 80ºC. en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminoácido. Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición. 1) Cambios en la grasa de la leche: El efecto mas visible es la perdida de la línea de crema. pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de los glóbulos de grasa (se piensa que se debe a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan). se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema (línea de crema) que. sufre dos reacciones características: la reacción de caramelización.

pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. que provocan alteraciones de sabor. pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podrían clasificarse. etc.. en esto. en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20ºC) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40ºC) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40ºC). la vitamina C y la B12. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos. . 5) Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros). pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes. b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1º) 1º) Pasteurización lenta o discontinua. amen de los valores de temperatura también influye el tiempo que dura el tratamiento térmico. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium. Cualitativamente. provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.4) Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura. se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies. los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1. esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo para su desarrollo. Algunas enzimas se reactivan después de haber sido tratadas térmicamente. Brucellos. como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared). El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 . Solmonellas. 1º) PASTEURIZACIÓN LENTA Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye. y calidad principalmente. La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque.40ºC. según su temperatura de crecimiento. 2º) 2º) Pasteurización rápida o continua. PROCESO DE PASTEURIZACIÓN Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos ya se vio que la temperatura puede ocacionar transformaciones no deseables en la leche. mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes. tuberculosis. rendimiento. la lipasa es de los mas sensibles.

73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego * . si la leche no alcanza la temperatura de 72 . luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura. la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener.El siguiente es un esquema elemental: Luego de los 30 minutos. de lo contrario no es aconsejable* . y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente. la leche pasa por una válvula de desviación. por quedar la leche en contacto con el ambiente. este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico. En esta sección de regeneración o precalentamiento. lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. es presa de la contaminación. esta es 72 . Otra manera. la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.73ºC. el mas común es el tubo de retención. 2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time). es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche. esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador. este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 . Al salir de la sección de regeneración. la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. durante un cierto tiempo. en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.73ºC por medio de agua caliente. pero. Por otra parte. en el primer tramo se calienta por regeneración. Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque). El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios. A la salida de esta zona de retención. usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido. proveniente de un tanque regulador. en esta válvula. lo cual hace que la leche.

están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.125 pulgadas. En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche. En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador: El intercambiador de calor. e) e) Rapidez del proceso. para terminar de esta manera el recorrido de la leche. Cada sección aislada se ordena de tal forma que los líquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. c) c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio. las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0. Son construidos en acero inoxidable. d) d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente. a) a) . donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC. calentamiento y enfriamiento.05 y 0. De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua helada.3 pulgadas entre cada par de placas. Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.05 a 0.73ºC. como ya se menciono es el de placas.reprocesada. estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento. Las placas tienen nervaduras o estrías que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio. pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento. pero si la leche alcanza la temperatura de 72 . b) b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización. En la figura siguiente se muestra la disposición de las placas y circulación de los fluidos. utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza.

b) c)

b) c)

Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles. Es difícil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificación de la leche previa y posterior a la pasteurización. Es así que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurización no contienen mas de 15000 microorganismos por milímetro. Otra clasificación es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurización y finalmente lo que antes del tratamiento térmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.

Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurización, no esta afectada la línea de crema, la lactosa prácticamente no sufre ningún cambio. Tampoco sufren cambios las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo β -lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.

Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.

Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullición del agua son considerados como métodos de “pasteurización”. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo. El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.

Pasteurización de la leche para quesos
La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a 70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65ºC en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa.

Pasteurización de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88ºC durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90ºC durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la flora bacteriana.

Pasteurización de la leche destinada a crema
Para la elaboración de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95ºC durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65ºC, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95ºC durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21ºC o a 7 u 8ºC. Otra manera de hacer el tratamiento sería calentar primero la leche a 60-65ºC, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95ºC por 12 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

Elaboración de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%. Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:

1) 2)

1) 2)

Envasarla y esterilizar el conjunto, Agregando azúcar

Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* .

*

Proceso de elaboración: El diagrama de flujo para la elaboración de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:

LECHE
α
E n f r ia m ie n t o E s t a n d a r iz a c ió n (d e g ra s a re s p e c to a lo s s o li d o s C la r i f i c a c ió n y p r e c a le n t a m ie n t o

β
E n f r ia m i e n t o R e - e s t a n d a r iz a c i ó n ( d e s ó l id o s t o t a l e s )

α

E v a p o r a c ió n

H o m o g e n iz a c i ó n

LECHE CO NDENSADA E S T E R E L IZ A D A

E n f r ia m ie n t o y a lm a c e n a je

E s t e r il iz a c ió n

E nvasado

β

H o m o g e n e iz a c i ó n

E v a p o r a c ió n

A d ic ió n d e azucar

R e - e s t a n d a r iz a c i ó n ( d e s ó l id o s t o t a l e s )

LECHE CO NDENSADA AZUC ARADA

E nvasado

E n f r ia m ie n t o

A continuación se señalarán algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar: Enfriamiento: Es similar al enfriamiento que ya se señalo cuando se trató el tema de tratamiento de la leche. Estandarización: Para fines de fabricación, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de sólidos no grasos; estos últimos fluctúan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de sólidos no grasos la proporción seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relación mediante una Estandarización de la materia grasa respecto a los sólidos no grasos. Clarificación y precalentamiento: El objeto de la clarificación es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partículas extrañas), y como ya se menciono, esta operación se efectúa por centrifugación; esta centrifugación es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda además, a darle mas estabilidad a la coagulación en su posterior esterilización. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95ºC durante 15 minutos o bien 120ºC durante 5 minutos, dependiendo de las características químicas de la leche. Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminación de los microorganismos patógenos y la mayoría de los saprofitos, lográndose además la inactivación de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente ácidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores. a fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se desea.6.0637 7% M . 17% SNG 76% agua + + 0. de vapor por kg. la leche concentrada es pasada a través del homogenizador a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa.75% La densidad puede ser calculada considerando la relación de grasa y sustancias sólidas no grasas que se fijo en la Estandarización. presión normal y tiempos largos que se requerirán para evaporar entre 50 y un 80% de agua. por lo tanto. si se tiene los 50ºC considerados se tendrán: 50ºC . 35ºC x 0. en términos mas generales esta composición es la siguiente: Materia grasa: 7-9% Proteínas: 6 .55 kg. A manera de ejemplo se considera que la leche condensada se desea con una concentración de sólidos totales del 24% y supóngase que la .93 gs/cm 2 para los sólidos G y 1. El vacío se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas.0602 g/cm3. Esta homogeneización se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.5% Lactosa: 9. por ejemplo. esto se hace considerando que la variación de densidad con la temperatura es alrededor de 0. Cálculo de la densidad: Antes de realizarla. Estandarización de sólidos totales: Se vuelve a estandarizar los sólidos totales.608 g/cm3 para sólidos no grasos.93 1. Homogeneización: Luego de la concentración.4 .9.40 a 0. G.6% Minerales: 1.0001 g/cm3 por ºC. Esta concentración consiste en una evaporación al vacío del agua (o parte de ella) que contiene la leche. Enfriamiento: Por los métodos ya vistos. 45-50ºC y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas. 17% sólidos no grasos y siendo sus densidades de 0.1 kg.1.4 . la leche concentrada es enfriada a 8ºC y almacenada. pero los mas frecuentes usados son los de múltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos últimos utilizan 0. de vapor por kg.15ºC = 35ºC . mientras que los de simple efecto conservan 1. cabe señalar que la composición final de la leche concentrada esterilizada es variable.608 1 Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor de 50ºC. La evaporación se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto. según las normas que se establezcan en su lugar (país) de elaboración.0035 Por lo tanto la densidad a 50ºC será igual a 1.6% Agua: 73 .Para leches esterilizadas concentradas: Evaporación: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación. de agua evaporada. de agua evaporada). si se eligió la relación 7% de sólidos grasos.0001 g/cm3/ ºC = 0. la densidad será a una temperatura de 15ºC: d= 100 = 1.

siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3.5 kg. Por lo general.5 = 1925 kg. de materia grasa y 800 kg. Se supone una Formulación de 20% de sólidos no grasos. que se agregan como leche descremada en polvo. 24 La diferencia 11093. será el agua a agregar. clarificar. Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes. Luego de esta operación. para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0.leche concentrada elaborada tiene una concentración medida de 25% de sólidos totales.10650 = 443. se calienta a 100ºC en 15 minutos.8% Lactosa: 10-11% Minerales: 1. Adición de azúcar: . es similar la etapa de homogeneización y concentración (evaporación). Para leche concentrada azucarada: La composición de este tipo de leche es también variable pues es reglamentada. Esterilización: Este es el proceso fundamental para la conservación de este tipo de leche concentrada.9% Sólidos no grasos: 20 . agregados para darle estabilidad a la leche sometida al calor.04 y 0. esta sirve también como base para determinar la cantidad de azúcar.5% de grasa y 8% de sólidos no grasos.5-1. además de ajustar la preparación de sólidos no grasos con la materia grasa. Enseguida se enfría lentamente a 100ºC (en 15 minutos) y finalmente hasta 25ºC en igual periodo de tiempo. la relación de aquellos con esta ultima es: 20/8 = 2. Este último es el medio de conservación. 44% de azúcar y 8% de materia grasa. Por lo tanto los sólidos totales serán: 10000 x 1. de azúcar por kg.5x100 = 11093. estos porcentajes significan 350 kg. de sólidos no grasos.07%. Estandarización: En el caso de la elaboración de este tipo de leche concentrada.065 x 0.5 kg. Además.22% (Proteína: 7 .5 kg.5 = 875 kg.. para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.75kg. teniéndose entonces un déficit de 75 kg. Por lo general tienen la siguiente composición aproximada: Materia grasa: 8 .75 . de materia grasa Si se tuviese 10000 l.5% El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar. de leche con 3.75 kg. esterilizar la materia grasa en relación con los sólidos no grasos y el azúcar. y luego en igual periodo se llega a los 115ºC.25 = 2662.8%) Azúcar: 45% Agua: 25. La cantidad necesaria de sólidos no grasos sería igual a 350 x 2. Envasado: Se hace luego utilizándose generalmente envases de latas. Pero como se desea que tenga solo 24% de sólidos totales se deberá tener: 2662.. la leche es calentada a alrededor de 14ºC. de materia grasa 44/8 = 5. de sólidos no grasos por kg. En cuanto al azúcar necesaria sería: 350 x 5.

para eso se disuelve en agua hirviente. ya que son variables las composiciones. Para evitar la formación de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30ºC y segundo inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización. de concentrado.93 1608 . además es fácil de almacenar y transportar y es el producto lácteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composición. se necesita 8. El valor final será la densidad corregida a la cual será suspendida y darse por terminada la concentración. de leche fluida entera para elaborar un kilo .20% Estos son valores promedios. Para la corrección se toma 0. Para determinar el final del procedimiento de concentración se calcula la densidad final de esta mediante la expresión: 100 (a 15ºC) % MG % SNG % azuc.5% en solución. 1598 . + + + % H2 O 0. Si se supone una Formulación de 28% sólidos totales.El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se encuentra en una proporción del 62.05% 2% Leche descremada (en polvo) 0. sabor. se verifica esta proporción pues 45 + 27 La adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentración. utilizándose para esta lactosa en polvo agregada en una proporción de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. Composición de la leche en polvo: Leche entera (en polvo) Grasa Proteína Lactosa Cenizas Agua 27% 26. quizá. También aquí deberá corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Rendimiento de la leche en polvo: Se llama así a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. Enfriamiento: Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.5% 38% 6. aroma y valor nutritivo. 45% de azúcar y 45 x100 = 62. Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporción empieza a cristalizar y. que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.0009) se resta de la densidad calculada a 15ºC. El resultado (35/0.0006 g/cm3 por grado de temperatura. También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa. la mejor forma de conservar la leche. si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formación de cristales grandes.3 kg.51% 8% 3.8 .5% 27% de agua.0. En valores promedios.9% 36 .37% 50 . Elaboración de la leche en polvo: La fabricación de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a través del tiempo dado que es. los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso.

de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.15%. alrededor de 90ºC pero no mas de 3 minutos de tratamiento. para la leche entera. a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. . Además de esto. Estandarización: Se hace una Estandarización de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada. las condiciones de temperatura son 45 . con densidades variables según la composición de materia grasa que tenga la leche fluida. efectuado en los intercambiadores de placa. triplica la capacidad de conservación. a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%. también se suele agregar galato de propilo.15 a 0. de leche descremada. a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo.3 kg. cuando es permitido. LECHE E n f r i a m ie n t o E s t a n d a r iz a c ió n C a l e n t a m ie n t o C o n c e n tra d o LECHE EN PO LVO Envasado D e s h id r a t a c ió n C a le n t a m ie n t o Enfriamiento: El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos.6 kg.008%. Esquema de elaboración: El que sigue. además aumenta la propiedad de conservación ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante. es un diagrama del proceso de elaboración.25% de materia grasa. En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. se tiene en cuenta el rendimiento de la leche. se aplica mayor temperatura. como antioxidante y así elevar la conservación de la leche. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0. Esta concentración debe llevar a la leche a una concentración del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada. se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriológicas y destruye enzimas. deberá enfriarse a menos de 5ºC. se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0. Supóngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa.3 = 3. 0.de leche en polvo entera. Calentamiento: El calentamiento. de leche descremada es necesario procesar 11. Concentración: La concentración de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas. utilizando. se hace a 88ºC durante 3 minutos si la leche es descremada. que suponemos es 8. Si bien.16%.50ºC y con vacío. Antes del calentamiento. por lo tanto el porcentaje de grasa que deberá tener la leche fluida es 27/8. Este citrato se adiciona como estabilizador. Para calcular la grasa de la leche liquida. si se quiere 1 kg.

El tamaño de estas partículas esta entre 5 y 150 µ . El almacenaje deberá hacerse a 17 . la leche es dividida en finas partículas.90ºC.8 g/cm 3 (la densidad de los sólidos de la misma leche es 1. se secan casi instantáneamente. Es de uso casi general. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad. todos del mismo tamaño que. El número de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. pero será distinta la capacidad de conservación. especialmente en la leche entera. La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%. en el deshidratador. aunque aún se envasa en atmósfera abierta. especialmente para resistir el paso de la humedad. Características de la leche en polvo: La densidad de la leche en polvo “spray” está entre 0.5 y 0.20ºC y baja humedad. Se pueden ver en las figuras 1. . Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las proteínas. El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. la leche viene del concentrador con un 48% de sólidos totales. Como ya se mencionó. para evitar la coagulación. la leche que sale de la etapa de concentración es llevada a una temperatura de alrededor de 70ºC en forma suave. una cámara de envasado e atmósfera de gas inerte (se usa nitrógeno en un vacío de 2 .Deshidratación: Previa a la entrada al secador. Una de las características del granulo de polvo obtenido por atomización es el de la formación de una película de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidación.5 g/cm3). Se utiliza para la deshidratación un secador “spray”. La evaporación del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeños gránulos de polvo.1. 2 y 3 distintos secadores “spray”.4 . en contacto con el aire caliente. Envasado: Se hace en latas o recipientes de cartón tratados.3 mm. para la leche calentada en el proceso a 88 .).

con una acidez entre 2 y 5% de ácido láctico. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo. los glóbulos se separan ascendiendo a la superficie. porque son menos densos que la fase acuosa. esta ultima se encuentra en forma de glóbulos y pueden separarse pues no están disueltos en el plasma o lactosuero y. o por medios mecánicos. (Hay también cremas ácidas. δ − g g δ 1 02 d i viendo r: δ l: δ g: η : v: velocidad de desnatado radio del glóbulo densidad de leche desnatado densidad de la grasa viscosidad de leche descremada . y cremas ligeras o medios crema. la separación o desnatado puede hacerse de dos maneras: en forma natural. que tienen menos porcentaje de grasa.Tipos de secadores “spray” Figura Nº 1 Figura Nº 2 . en este caso. Puede haber distintas clases de cremas según sus contenidos de grasa. A. sólidos no grasos y acidez. Teóricamente.Secador “spray” de corriente opuestas.Secador “spray” vertical de corrientes paralelas vertical Elaboración de crema: Crema es el producto obtenido por la separación de la grasa de la leche. 7. la crema se obtiene separando la grasa de la leche. además. Separación de la grasa de la leche: Como ya se mencionó.5% de sólidos no grasos. A. Figura Nº 3. las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa. una acidez no mayor de 1%. en este caso puede estudiarse el ascenso de los glóbulos aplicando ley de stockes: v = 2r 2 .

m. B. v= ω: R: 0. distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación. las bajas temperaturas inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento. pero la temperatura recomendable es entre 32 y 38ºC. La diferencia de densidad. La maquina centrifuga debe girar a 6000 ó 7000 r. da la velocidad con que van migrando los glóbulos de grasa. pues queda mucha crema en la maquina. 3. Descremadora: La máquina centrifuga en la cual se produce la separación de la grasa. aunque no interviene directamente en la ecuación que da la velocidad de separación. Las leches con glóbulos muy grandes se separan con mayor facilidad. 2. Desnatado mecánico (centrifugo): Como se mencionó. Se puede ver que la velocidad de separación del glóbulo de grasa dependencia de los siguientes factores: 1. El número de revoluciones por minuto.p. esto explica el porque las leches descremadas nunca estas exentos de grasa. menor descremado).m. C. lo que hace que al centrifugarse se rompan provocando una cierta homogeneización que no conviene: aparte. Temperatura: Esta variable. 7 u 8ºC). Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad. Según vimos en el descremado natural. tamaño del glóbulo (a mayor tamaño. derivada de la ley de Stokes. 1. mejor es la separación. mejor descremado). que en las leches hay siempre un cierto porcentaje de glóbulos pequeños (1 a 2 µ ) que no pueden separarse por centrifugación. 2. Diámetro del glóbulo de grasa. Viscosidad: A mayor viscosidad.0024 δ L −δ g r 2ω2 R d η i velocidad en r. 5. temperatura (debe ser baja. este era favorecido por las temperaturas bajas. B. Tal es así. Puede deducirse una expresión que. 4. cantidad de grasa (a mayor cantidad de grasa mejor descremado). menor separación de grasa. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa. el desnatado natural no es practico desde el punto de vista industrial por lo que se utiliza la centrifugación para realizar la separación de la grasa. consiste en un tambor rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o platillos cónicos (en forma . Es por eso también que las leches homogeneizadas son mas difíciles de desnatar. influye en el desnatado. es la siguiente: C. 5. 3.70ºC las perdidas son mínimos debido a la disminución de la viscosidad.Este desnatado natural prácticamente no es aplicable para uso industrial. forma del recipiente (se favorece el descremado en recipientes de baja altura y de sección grande). 4. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia.p. Si se aumenta la temperatura a 60 . En el caso del desnatado centrifugo no es así. tiempo (mayor tiempo implica mayor cantidad de nata). pues a bajas temperaturas se aglomeran en racimos los glóbulos.

como ya se mencionó. Esta disposición fue ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separación. es decir. se hace un balance de masa y de grasa.p. mientras la leche se desnata. además de los factores mencionados.m. L = GD D + GC C GL: GD: GC: grasa de la leche entera. cantidad de leche descremada. La eficacia de la separación depende. grasa de la leche descremada..de embudos colocados unos dentro de otros). mayor es la eficiencia del desnatado. Así se tiene. (1) El balance de grasa es: GL . trabaja entre 6000 y 7000 r. A continuación se muestra un esquema de una descremadora: La leche entra a 35ºC a la descremadora que. encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro. la crema se deposita en la parte mas cercan al eje de rotación. del tiempo de residencia de la leche. Rendimiento del descremado: Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado. grasa de la crema. de la velocidad del tambor y su diámetro y de la velocidad del flujo de la leche. La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. (2) En (2) se hace: . el balance de masa siguiente: L: D: C: L=D+C cantidad de leche entera. ya que a mayor tiempo. cantidad de crema. además reducen el trayecto que cada glóbulo de grasa debe recorrer en el tambor.

Si hacemos en la ecuación (2): GCC = GLL . el rendimiento de grasa en la crema en función de los contenidos de grasa en la leche entera y en la leche descremada. (4) G L L − GD ( L − C ) G L L − GD L + GD C G L − GD GD C = = + GL L GL L GL GL L De (1) Y (4) RG = GD: generalmente es muy pequeño.GD . En este caso. D y sustituyendo en (3) RG = GLL − GD .D GLL .C G L L : rendimiento de grasa en la crema.GD D GC C + =1 GL L GL L y se define: (3) RG = G C . para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el porcentaje de grasa en la crema y en la leche entera así como sus cantidades. G . por lo que se puede hacer: RG = GL − GD GL Esto es.D rG = D G L L : rendimiento de grasa en la leche descremada. L = D+C Para hallar el rendimiento de crema se considera (1): y se define: RC = RD = C L D L C L C= D C + =1 L L (rendimiento de crema) ∴ (rendimiento de leche descremada) Se considera: RC = (5) De la ecuación (2): G LL − G DD GC En (5) : RC = G LL − G DD GCL (6) .

se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la cantidad de agua o leche descremada a agregar. RC = GL − GD GC quedando: Es decir. se desprecia. 3. B. Para normalizar. se puede proceder de dos maneras: A. Balance de grasa: GAA + GB + B = GC .C + GC G L L . 2. C GA : grasa de A GB : grasa de B GC : grasa de C Con (1) y (2). Por balance de masa y de grasa. Cantidad de crema a normalizar 2. se debe agregar agua o leche descremada.C G D . de la leche descremada y de la crema. El segundo método para normalizar. .Además de (1) : D = L−C En (6) : RC = G L L − G D ( L − C) GCL ∴ RC = G L − G D G D. para obtener C cantidad de crema normalizada con un contenido GC de grasa. que tiene la siguiente estructura: G A A = (G G C C . 3. (2) B. es haciendo uso del llamado rectángulo de Pearson. Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado. Por ser G C L muy pequeño. conociendo los contenidos de grasa de la leche entera.G B) G B B = (G A-G C ) C = A + B Esto se interpreta así: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje GA de grasa con B cantidad de agua o leche descremada con un porcentaje GB de grasa. 1. se puede conocer el rendimiento de crema. A. Normalización de grasa en cremas: Generalmente las cremas obtenidas por centrifugación tienen arriba de 45% de grasa. Balance de masa A + B = C (1) 1. Cantidad de crema ya normalizada. Cantidad de agua o leche descremada.

La neutralización se hace hasta que la nata tenga hasta 0. por otra parte.20 + 0.1% de grasa. Estos.26 kg. la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurización.16% según la cantidad de la misma. 44. y viceversa.9 30. = B y 14.9 kg → 30 kg. mayor acidez.9 kg.Ejemplo: Se tienen 20 kg.26 kg.GC C=A+B 45 15 0. C = 60. a menor contenido graso. → x = 40. Que cantidad de crema se obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan? 1) Haciendo balances de masa y grasas: A + B = C  G A + G B = C Resolvemos este sistema 20 + B = C  0. de crema al 45% de grasa con 30 kg. de crema con 45% de grasa y se quiere normalizar a 15% con leche descremada que contiene 0. la acidez debe estar entre 0.0 Es decir: si se mezcla 14.001. De lo ultimo se tiene: 14. 20 kg. etc.GB B = GA .9 20 → x = 20 .10% de grasa se obtiene 44.9 kg.15.C Resolviendo este sistema se tiene: B = 40. menor será la acidez de la crema.9 Acidez y neutralización de las cremas La acidez de la crema. menos suero contendrá y.B = 0.20% en la fase no grasa. Esta acidez variará según la cantidad de grasa contenida en la crema. El exceso de acidez en una crema.9 14. contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). y otros problemas.1 44. hacen necesaria la neutralización de aquellas natas con acidez pronunciada. de leche descremada al 0. .18 a 0. Con neutralizantes alcalinos.45.10 y 0. si se usa para manteca.26 kg.26 kg. en las cremas muy ácidas se dificulta la actividad de los fermentos lácticos en el proceso de elaboración de manteca. de crema al 15% de grasa. es la acidez del ácido láctico de la caseina del anhídrido carbónico. Hay dos maneras de neutralizar una crema: 1. 1. 2) GA GC GB Con rectángulo de Pearson: A = GC . = C 14. por tanto.9 = 60. mayor cantidad de suero y por ende. Cuanto mayor sea la materia grasa.9 → 44.

2.Gn) Acidez de la nata: An N Acidez deseada: Ad N (1 .) Esto es: • • Oxido de calcio • • Hidróxido de calcio • • Carbonato de calcio • • Óxido de magnesio • • Carbonato de sodio • • Bicarbonato de sodio Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio.002 . Los neutralizantes usados mas comúnmente son los siguientes: (también se indica entre paréntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol.35) = 4. Que cantidad de carbonato de sodio hay que agregar? D = 0.Gn) Por lo tanto. Ejemplo: Se tienen 1000 kg. La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice. 1000 (1-0.6%.0. Por lavado de la nata. Se quiere reducir esta acidez a 0. C= D.) • • (OH)2Ca (37 gs. 1.Gn) De aquí se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: neutralizante para un mol de ácido láctico (90 gs. hay que considerar que parte de estos se une a las caseinas. Por lo tanto: Cantidad de grasa : N Gn Cantidad de suero: N . An: acidez de la crema por unidad.2.). hay que neutralizar 4.) • • CO3 Na2 (53 gs. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0. Uso de neutralizantes.N Gn = N (1 .) • • CO3Ca (50 gs. Esto es. Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar. 1000 . donde E : cantidad de Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%. debemos considerar: N: cantidad de crema. Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse. Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad. la acidez a neutralizar es: D = An N .Ad N (1 . 90 gs.) • • MgO (20 gs. La cantidad de neutralizante será: .) • • CO3 HNa(84 gs.2% en la fase no grasa. de ácido láctico: • • CaO (28 gs. E 90 .006 .7 kg.7kg. por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%. de ácido láctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa. Si se desea una manteca blanda. CO2.7ºC. pero en un medio ácido además de dichos compuestos. Se trata de una fermentación seleccionada. las principales bacterias productoras del aroma en las cremas son el Leuconostoc citrovarum y el Leuconostoc dextranicum. eliminándose con el agua de lavado el ácido láctico. pues se tendrán cristales finos formados. también dan el acetilmetil carbinol (CH3  C  CH  CH3) ║  O OH .C= D. enzimas. pues el contenido de esta indica la variación de la temperatura. sino que también se encuentran proteínas. Pasteurización de la crema: La temperatura indicada para la pasteurización e de 92 a 95ºC y durante 30 segundos. dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%).3 % Agua: 64. ácido cítrico. de CO 3 Na 2 a 90 90Kg 2.7 % Lactosa: 3. se debe favorecer la formación de cristales grandes. elementos necesario en la maduración de la crema para elaborar manteca. Esto s para cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa. para una crema de 30% de grasa es la siguiente: Grasa: 30. ácido cítrico etc. no contienen solamente materia grasa. la temperatura de enfriamiento debe ser 6 .0 % Cenizas: 0.53Kg = = 2. vitaminas. y a la vez proporcionar aroma. Composición de una crema: Las cremas obtenidas por separación de la grasa. Una composición aproximada. E 4. En medio neutro estos microorganismos fermentan la lactosa y dan ácido acético.0 % ELABORACIÓN DE MANTECA Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total entre 0.7 Kg. minerales.12 y 0. lactosas. Enfriamiento de la crema: Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurización para evitar la aparición del sabor a “cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza. Este es el otro método para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Lavado de la crema.18%. MADURACIÓN DE LA MANTECA El proceso de maduración tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido.0 % Proteínas: 2. etc. sabor y textura a la manteca que se ha de elaborar. lo que se consigue a alrededor de 12ºC. Esto puede hacerse una o dos veces..76Kg. el enfriamiento.

siendo indispensable la presencia de ácido cítrico. Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio ácido para su actividad. de diacetilo. las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo. lo cual puede obtenerse con agregado de ácido láctico. cristaliza la mayor parte de los trigleceridos de bajo punto de fusión por lo que se contrae el contenido de los glóbulos de grasa rompiéndose sus membranas protectoras. BATIDO DE LA CREMA La crema ya madurada. la crema debe sea bajada de temperatura hasta los 12ºC aproximadamente. estos inoculos tienen una acidez entre 0. La baja temperatura en que se produce la maduración. Generalmente. hasta tenerse una acidez láctica en el suero de aproximadamente de 0.90%. se transforma en manteca que es una “emulsión” de agua en grasa.75 y 0. El proceso de maduración se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema en las condiciones mencionados. por otra parte la baja temperatura. mientras que la manteca ya elaborada sólo contienen de 0.65%. tiene también la ventaja de formar cristales pequeños de grasa. La acetoina en presencia de oxigeno (y en medio ácido) se oxida fácilmente formándose diacetilo (CH3  C  CH  CH3) ║ ║ O O Este compuesto es el que le da aroma a la manteca. tales como el Streptococus lactis variadad aromática o el Streptococus cremoris que producen ácido láctico y acetoina a partir de la lactosa.. Luego.también llamada acetoina. se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsión de grasa en agua. Existen otros microorganismos.5 a 1. de esta forma se liberan los . son solubles en agua por lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. esto lleva otros 4 o 5 horas. se inoculan los fermentos lácticos que se describieron a una temperatura de alrededor de 18ºC hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0.40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). cantidad suficiente para dar buen aroma. Las cremas maduradas pueden tener de 3 a 4 mg/Kg. La formación del diacetilo se favorece si las temperaturas son bajas. se induce la formación de espuma lo cual ocasiona la aglomeración de los glóbulos de grasa. agitando periódicamente para airear la crema. lo que dará una mejor textura a la manteca.5 mg/Kg. El mecanismo de formación es el siguiente: al agitarse la crema.

luego se hace el amasado. ocupan mucho volumen. se deja reposar. hasta que se pueda ver la manteca “agarre”. se liberan como grasa liquida actuando como cementante entre los glóbulos de grasa. debiendo estar esta agua a 10ºC de temperatura y en una cantidad igual al suero extraído. Luego se agrega la sal. luego se amasa. Contenido de grasa en la crema: Si es alto el contenido. . Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%. Algunos detalles del batido son: Velocidad: A mayor velocidad es mejor la operación. a una temperatura de 9 a 12ºC. la cantidad de nata no debe ser mas del 50% de la capacidad de la batidora. según se comento. El proceso de batido puede describirse así: se pasa la crema a la batidora. Este amasado se hace con rotación lenta durante 20 o 30 minutos. darle un sabor especial intensificar su color y aumentar el tiempo de conservación. se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el batido. sino que provienen de su alimentación. según la capacidad de la batidora. si es menor se agrega agua a 10ºC según el cálculo que mas adelante se dará. Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad. para uniformizar el color. si es de bajo contenido graso. b) b) Salado en húmedo: La sal se esparce en surcos. Cantidad de crema a procesar: Para que se forme bien la espuma. y distribuir los gotas de agua en el seno de la grasa. de diámetro luego de alrededor de 40 minutos. pero estos compuestos son muy variables debido a que no los sintetiza el animal. Puede hacerse de distinta manera: a) a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la manteca o se introduce en surcos. por eso es que el contenido optimo. y se procede al amasado (o malaxado) de la manteca. El colorante puede agregarse cuando la nata se coloca en la batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal. Estando la grasa ya separada en gránulos. La velocidad de rotación oscila entre 20 y 30 vueltas por minuto. β -carotenos.trigliceridas de alto peso molecular que contienen ácidos grasos no saturados. es entre 28 y 35%. Colorante que pueden aplicarse: El color de la manteca sería el que aporta los carotenoides de la leche. se apela a colorantes. por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de manteca. c) c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de manteca. se para la batidora y se extrae el suero. se hace guiar la batidora dejando además la humedad en exceso. extracto de achiate (annato). Es por eso que uno de los problemas en la elaboración de mantecas es la variabilidad del color. si es mayor. a continuación se agrega agua para el lavado. Salado de la manteca: El salado se hace para sazonar la manteca. que tiene por objeto facilitar la unión de los gránulos de la manteca. etc. se humedecen y luego se amasa. Se bate hasta que aparezcan los gránulos de 3 o 4 mm. por ejemplo extracto de zanahoria. Se repite esta operación de lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.

135800 + A = 0. En la otra figura.a1 M’1 + A’1 = M’2 Ejemplo: Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua.5) Es decir : si tengo 84 kg.5 kg. las mantecas deben contener 16% de humedad. M 2 Resolviendo este sistema se tienen: A = 23.8 kg. Se resuelve este sistema de ecuaciones.13. Para esto consideramos dos caminos posibles para el cálculo. a continuación pueden verse en la figura las mas comunes. De agua.5 100 /86. por lo tanto para 800 kg. . Son hechos de metal (antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas . 2) Método del rectángulo de Pearson: 13. Manteca ya normalizada. 1) 1) Haciendo un balance de masa y agua: Balance de masa  M1 + A = M 2  Balance de agua a 1M1 + A = a 2 M 2 M1 : M2 : Manteca a normalizar. se drena el agua según se mencionó. 84 Equipo para la producción de manteca El mas importante es la batidora. 800 kg.5 kg.Cálculo para normalizar el contenido de humedad. 1) Haciendo balance de masas y agua: 800 + A = M 2  .8kg.5% de agua. indicándose las partes principales que la constituyen.5 = 23.5% de humedad 2. de manteca con 13.. se puede ver una batidora tipo. Si o alcanza ese 16% se normaliza. si la verificación dio un mayor porcentaje.16.5 (=16 .8 kg. será : A= 800 x 2.5 84 (= 100 .a2 a2 A’ = a2 . Como ya se mencionó. De manteca al 13. necesito 2. que a su vez es amasadora. 0. 2) 100 2) Utilizando el rectángulo de Pearson: a1 M’1 = 100 . a2 : contenido de agua en M2 por unidad.16) 16 2. M2 = 823. obteniéndose el agua a agregar: a1 : contenido de agua en M1 por unidad.

6) Barra de protección. Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha . 2) Soporte posterior. 10) Interruptor principal. en donde se amasa. En el modelo Westphalia. 5) Mirillas. La manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por una espiral que los agita junto con las partículas de grasa. b) Forma biconica. Equipos para la elaboración continua. por donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitación rápida bate y resquebraja la manteca en unos cuantos segundos.Laval y el Westphalia. . y los empuja hacia un extremo. Después este producto pasa al enfriador que tiene agitadores que enfrían la crema espesa e invierten las fases. e) Forma cúbica. 8) Grifos de evacuación. 3) Cuerpo del cilindro. el equipo consta de una cámara de batido de alta velocidad.Batidoras mas comunes: a) Forma cilíndrica o de tonel. 4) Abertura de extracción. f) Forma de peonza. c) Forma cónica elíptica. 7) Vagonetas de transporte. d) Forma de octaedro. En el enfriador se agregan los colorantes y la sal. Partes principales de que consta una batidora: 1) Cárter del motor. En el proceso Alpha Laval. mientras que por el otro sale el suero. El control de temperatura es muy importante. luego la manteca pasa a los tornillos sin fin. 9) Regulador de revoluciones. la crema pasa por un separador especial en el que se concentra la grasa a 80%.

de mantequilla ácida). ./hr. e) Medición de chorro. l) Cristalizador y salida para la mantequilla procesada. 7) Cilindro amasador con dos tornillos sin fin que giran en sentido opuesto. 5) Salida del suero. 2) Cilindro batidor. 16) Motor regulable para accionar el batidor. sal. 6) Receptáculo del lavado.Equipo Alpha . c) Calentador y enfriador de crema. g) Válvula de control de grasa y porcentaje de crema. 3) Cilindro complementario con tornillo sin fin. 9) Salida del agua del lavado. 12) Entrada de agua fría. 13) Entrada de agua del lavado. i) Bomba de alimentación de enfriador. 17) Motor para accionar el tambor separador. h) Alimentador para colorantes. etc. 11) Bomba para el suero. 10) Motor de polos conmutables. 8) Recipiente para suero con tamiz. 4) Tambor separador de la masada. 15) Distribución y recepción del agua fría. f) Separador de crema de alta concentración de grasa. d) Tanque de agitación y regulador de nivel constante. 18) Bomba dosificadora ajustable. 1) Entrada de la nata. m) Máquina impresora. 14) Conducción del retorno del agua fría. b) Bomba de alimentación de crema.Laval para la elaboración continua de mantequilla: a) Tanque de almacenamiento de crema. k) Enfriador. Batidora mecánica para la elaboración de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento 800 kg.

textura y apariencia. pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. están los quesos fundidos. Grano. 6) 6) Moldeado y prensado de la cuajada. Existe una gran variedad de quesos. 2) 2) Maduración de le leche. molidos y mezclados. En lo que sigue no se detallará la elaboración especifica de un determinado tipo de quesos. No existe diferencia grande en la composición de los distintos quesos. esto es. se pueden agrupar en frescos. 2) Según la maduración. Stilton. no madurados y quesos madurados. que es la leche. Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage. semiduros y duros. Provolone. Caciocavallo. sino de los procesos generales de la fabricación de los mismos. Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano. Port Salut. Así por ejemplo pueden clasificarse: 1) 2) 3) 4) 1) Según el método de coagulación. condimentos. pero es difícil establecer una clasificación de ellos. Petit Suisse. Quesos de pasta semidura: Fontina. aunque algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos. quesos de cuajo o enzimáticos. y es así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o lugar. PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS. Gargonzola. se pueden clasificar en blandos. que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos. Se pueden intentar varias clasificaciones.ELABORACIÓN DE QUESO El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche. CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS. . sales. 4) 4) Coagulación de la leche. colorantes. Gruyere. Además. Ricotta. Brie. mientras que el segundo contiene entre 50 y 62% de humedad. por medio de una coagulación. los principales factores que intervienen en la elaboración de quesos son los siguientes: 1) 1) Materia prima fundamental. 7) 7) Salado de quesos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. 5) 5) Trabajo de la cuajada. Salvo pocas excepciones. Sardo. 3) 3) Coloración. los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos. Quesos de posta hilada: Mozarella. Sbrinz. El primero tiene 44% de humedad. Crema. Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie). 4) En cuanto a la consistencia. algunos específicos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus características. se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos. el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar. Gouda. esto se debe a que en la fabricación intervienen muchos factores. Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort. calentando quesos descortezados. agregando agua. en comparación con la gran diversidad de sabor. sin embargo. Edam. En general. Quesos de pasta dura: Cheddar. Reggiano.

Por otra parte. usándose el cloruro de calcio en una proporción de 10 a 30 gs. que se hace con cepas seleccionadas. Provoca una modificación de la composición y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unión de la caseina en la β lactoglobulina. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado. lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo. también se eliminan los microorganismos indeseables. por cada 100 l. la pasteurización aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso. También puede hacerse a más de 80ºC. retardan la maduración. restos de detergentes. Al principio de la lactación. La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. antisépticos. la leche utilizada se debe pasteurizar. pues este es importante en la constitución de la micelos. Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimatico) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los coagulantes.) ya que estos pueden interferir en la maduración de los quesos. de esta forma la α . específicamente la del calcio. e) . lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulación.lactoalbumina y la β lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el desuerado. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos. Entre ellos están: a) Naturaleza fisico-quimico: La leche debe ser normal. (Si se hace a mayor temperatura deberá agregarse iones calcio. Sin embargo. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduración de la misma. la gelatinización es mas rápida). lo que aumenta el rendimiento. Contenido de proteína coagulable: El contenido de caseina en la leche debe ser alto. b) c) d) Presencia de sustancia inhibidoras. por consiguiente. por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días después del parto. las leches contienen poca caseina. La pasteurización acarrea algunas desventajas. e inocular el microorganismos deseado (fermentos lácticos) para producir quesos de composición y calidad mas uniformes: La pasteurización puede hacerse a 70ºC durante 15 a 20 segundos (pasteurización rápida) para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es insoluble). Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos. de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y. y evitar de esa manera una coagulación defectuosa. también el calentamiento provoca la liberación de grupos sulfhidrilos de las proteínas solubles. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. también depende de la composición de la leche. específicamente en lo que se refiere a sales minerales. Por eso. 1) Leche para elaboración de quesos. etc.8) 8) Maduración de quesos. afectando el desarrollo de los microorganismos lácticos. el tiempo de coagulación depende. entre otros factores. de leche. La penicilina es el antibiótico que mas inhibe a las bacterias lácticas. Esa eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso.

También se utilizan el Lactobacillus cosei. Entre dichos colorantes están el annato (extraído de la semilla de achiotte) agregados en una preparación de 2 a 8 ml/100 l. La maduración de a leche puede hacerse de tres formas: Maduración natural. es decir que sintetizan ácido láctico a partir de la lactosa. pero no de un solo microorganismos. Strept. de leche. Leuconostoc citrovarum (aromatizantes). Para quesos duros. Strep termophilus que es termorresistentes. lactis y como cepas complementarios. . 2. Se utilizan cultivos seleccionados. se agrega esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporción de 10 gs. 3) Coloración de quesos. manteniéndola hasta alcanzar la acidez deseada.. Coagulación ácida 2.2) Maduración artificial. 4) Coagulación de la leche.3) Tipos de microorganismos (fermentos lácticos) utilizados en elaboración de quesos. Este método no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso. Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporción de 0. 2. La maduración de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lácticos. Para algunos quesos./1000 l. y también es usado el azafrán. utilizándose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. maduración artificial o inducida. Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada.8%. Roquefort y Gorgonzola. Esta fermentación láctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule. 2.2) Maduración de la leche. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. utilizándose 1g. En algunos quesos duros se agregan. La proporción adecuada varía según el tipo de queso.1) Maduración natural. etc. Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10ºC durante 10 o 15 horas. Maduración mixta. Coagulación enzimatica. 2. maduración mixta. Lactobacillus plantarum. sino cultivos mixtos. Streptococus diacetilactis. ajustando la temperatura a 20 .22ºC. como el Camembert. Lactobacillus lactis. se usa la misma base que para los blandos. La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras: 1. además de los anteriores bacterias que producen ácido propionico (como en el gruyere). Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son acidificantes. el Penicillium caseicolum para el Camembert./100 litros de leche. Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado. Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. 1.5 a 0. Lactobacillus helveticus. Por ejemplo el Penicilluim Roqueforti para el roquefort.

para desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad. se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.2 a 21ºC.5. siendo mas consistente la cuajada. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la . siendo importante para que no ocurra esa desmineralización mencionada pudiéndose llegar hasta los 80ºC en algunos quesos. Este gel láctico no experimenta sineresis (se llama así a la contracción de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitación. la coagulación es lenta y la cuajada obtenida es flexible. que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. aunque en algunos quesos se usa ácido acético o ácido cítrico. por el hecho de ser una enzima. pero fundamentalmente. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez. lo que le da una cierta consistencia. El coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que dicha desmineralización no sea total para que se forma el gel láctico. frescos. temperatura y contenido de calcio. homogénea se favorece la formación del gel láctico. pero esta queda mas desmineralizada y el queso quedará menos plástico. 4) Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo. 2) Coagulación enzimatica: (por acción del cuajo) Es la mas común en la elaboración de quesos. de la enzima microbiana del hongo Mucor miehei. El ácido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión coloidal y formados. Si la acidificación es lenta. La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general. 3) Influencia de la acidez: Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad. el desuerado también es rápido. y solo en algunos tipos de queso se madura. que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos. se utiliza en quesos blandos. entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche. Por el contrario. compacta. La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”. lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseina. por que es la mas usado. El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5. la textura de la cuajada no es homogénea. aunque la caseina lo hace a 4. menos será el tiempo de coagulación. impermeable y contiene poca agua. es una enzima proteolitica. como se recordará. Normalmente se trabaja a temperaturas mayores. cuando mayor es la acidez la coagulación se hace mas rápida por acción del cuajo.1) Coagulación ácida: Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida. por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de calcio). siendo un poco abierta y pegajosa. cantidad de cuajo. elástica. Esto es así.. Consiste en coagular la leche por medio de la acción enzimatica de pepsinos. por acción del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos). depende de su concentración. La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido sobre la micela. La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio. cuanto mayor sea esta. por el cuajo. Esta manera de coagular.

como se sabe. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de leche. 7) Tiempo de coagulación En condiciones normales de trabajo. Como es posible que se pierda en la pasteurización parte del calcio libre (ionico). El cuajo comercialmente se halla en polvo. si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear. será: de cuajo para coagular 6000 l de leche en 30 minutos. mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresión: F= Vx2400 t F: V: t: Fuerza del cuajo Volumen de leche (ml) tiempo (segundos) Un cuajo con una fuerza 1/10000. por cada 100 l. pero no actúa a menos de 10ºC ni a mas de 68ºC. una cuajada mas suave según el tipo de queso. 5) Influencia de la temperatura La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC. de leche. teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. En forma sólida 1/100000). La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. 1/5000 y 1/2500. Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulación sea mas lenta. .naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua). se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato monocalcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. los primeros signos de la coagulación se perciben a los 5 u 8 minutos después de agregar el cuajo. significa que 1 ml de cuajo. mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 ½ horas. interviene en la estructura de la cuajada. Por lo general. Así por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. 6) Influencia del contenido de calcio La presencia de calcio. estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000. lo cual hace que mejora el desuerado. los quesos blandos requieren una temperatura de coagulación mas baja que los duros. El tiempo normal de coagulación para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos. coagula 10 l de leche a 35ºC en 40 minutos. facilita la retención de las grasas y otros sólidos. F= 6000000x2400 = 8000000 1800 8000000x1 = 800ml 10000 Por lo tanto. el tiempo necesario para obtener una cuajada firme. Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita para coagular 6000 l de leche a 35ºC en 30 minutos. en pastillas o líquido.

pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme. a) Cortado de la cuajada. b) b) Desuerado de la cuajada.5 cm. e) e) Chedarización (para algunos tipos de quesos). el tamaño será menor. la cuajada resulta de difícil desuerado debido a la dispersión de las caseinos y a la poca contractibilidad.Hay cierta relación entre el tiempo de coagulación y la contracción de la cuajada. este trabajo consiste en las siguientes operaciones: a) a) Cortado de la cuajada. es necesaria la aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. el corte o trazado de los quesos será en granos grandes. mucho tiempo de coagulación de cuajadas blandas que tardan en contraerse. El momento en que se da por finalizada la coagulación se determina. b) Desuerado de la cuajada El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la maduración de los quesos. 5) Trabajo de la cuajada: Una vez dada por finalizada la coagulación se trabaja la cuajada. Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande. Los granos grandes retienen mas humedad. o metiendo la mano contra la pared del recipiente y separando la cuajada y observando el aspecto de la misma. por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea haciéndole cortes con una espátula. y 2. y viceversa.22ºC en quesos frescos. mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberá ser pequeño. mientras que si las leches son muy maduradas. generalmente se desuera a 20 . este tamaño tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Esta operación se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. En general. Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo de queso a fabricar. Este troceado tiene un limite. o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio. Cuando mas rápido es el cuajado. c) c) Agitación de los granos. mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la retracción de la misma. pues si es muy interno las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado. por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas ácidos. en forma practica. siendo rápido a 30ºC. Los métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de los granos. Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo de queso. para quesos blandos. d) d) Lavado de los granos. El desuerado depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC no se produce. Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del suero.. . La cuajada que se obtiene es húmeda y poco desuerada. En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo). o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo. desuerado y agitación debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. En el caso de coagulación con ácidos. Por otra parte. los granos retienen mas grasa que los granos pequeños. en general. lo que lleva el tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. con distribución desigual de humedad y acidez. en estos casos el troceado.

La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los dedos y presionar. En el desuerado. disminuyéndose la posibilidad de acidificación. se efectúa en algunos casos poco después del cortado y desuerado. En el caso de los quesos duros. en el lavado se extraer la lactosa. La chedarización se caracteriza por la formación de ácido láctico y la salida de calcio de la micela.12ºC. el desuerado se hace a 60ºC. Esta operación es típica en la producción de quesos Cheddar aunque también es aplicable a otros quesos. Chedarización. Se efectúa luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinación). para alcanzar las temperaturas mencionadas. Sirve para diluir los componentes del lactosuero. Por eso los quesos blandos son pequeños (de 125 gs. a 2 ó 3 kg. El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o poco maduradas.). Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría retención de líquidos. c) Agitación de los granos. Los quesos que poseen una superficie relativa alta (relación entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rápido y secan antes. para las cuajadas de leches muy maduradas. tales como el Cammembert. dependiendo de la humedad del grano. el moldeo se hace a baja temperatura 10 . y en general esto ocurre para quesos blandos. e) 6) Noldeado y prensado. pues a mas de 57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido proponico que le da la característica de los hoyos. Para los quesos semiduros.). Por el contrario. El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes.41ºC. de moldes. se hace a 28 . Ver fig. Existen varias formas y tamaños de los moldes. luego de cortarse la cuajada se eleve la temperatura a 36 . En el caso de los quesos Gruyere.30ºC. .53ºC. Para los quesos blandos. a diferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg. lo que hace blanda la cuajada. al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma original. los quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. se debe elevar lentamente la misma. Se realiza con agua o con salmuera diluido. el Roquefort en el que el proceso de maduración es de afuera hacia adentro. La agitación se efectúa con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos. llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC. se hace a 52 . d) Lavado de granos. Por el contrario.La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada.

Este proceso tarda de 3 a 24 hs. Prensa neumática horizontal Molde cilíndrico desarmable con agujeros para queso Emmental (duro). 1. 5. Tubo de entrada del aire a presión. 2. Marco bastidor que sostiene los moldes. En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensas horizontales o verticales de palanca (ver figura). Canal de descarga del suero. 5. 5. 7. como6. los blandos y los El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua. 5.En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada. 3. Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos Molde cilíndrico con agujeros para quesos blandos 1. 4. 4. 6. fuerza externa. propia masa apoyo de los moldes. Cuerpo del molde que contiene el queso. 3. 3. 2. 2. sobrante. semiduros. 4. Cilindro compresor. Disco compresor. Placa deejerce su 4. 1. Volante Puede de compresión. consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. eliminar el suero 1. 3. . según el tipo de queso. 6. Placapor la compresora. Tapa del molde. Pesas de compresión. 2. 6. hacerse presión que separación de los moldes. 7. Tapa del molde que comprime el queso. Placa de o bien provista aplicando de un canal de descarga del suero.

. 5. c) c) Mejora el sabor. El salado se realiza para: a) a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de agentes no deseables). b) b) Favorece el desuerado de la cuajada. De lo contrario.. Se hace en zonas tropicales.Diferentes tipos de prensas para quesos. al iniciar el prensado el suero sale rápidamente y es transparente. siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso. La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. El tiempo de prensado también es variable desde 1 a 20 horas. Prensa vertical de placas Fig. por lo que la posta se hace seca y poco flexible. . si el desuerado es lento la acidificación se hace excesiva o hay mucha desmineralización al final del prensado. Si la elaboración ha sido correcta. Las maneras de salar son las siguientes: 1) Salado en el suero.4. 7) Salado de quesos.5.Molde cilíndricos sin agujeros para quesos blandos Gouda (semiduro) Molde con tapa y fondo para queso Fig. 5. La presión aplicada varia según el queso.Algunos tipos de moldes para diferentes quesos. Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos.

además de la enorme cantidad de productos que se forman. se hace amarillento. / 100 l. de leche para que la concentración sea del 0. 3) 4) Salado por salmuera. pero luego se van acentuando a medida que se forman ácidos volátiles y productos nitrogenados. lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo tanto en el aroma durante la maduración. La maduración de los quesos se inicia luego del prensado. por lo que para lograr distribución adecuada deben transcurrir hasta 90 días en algunos quesos. durante la maduración se producen transformaciones en la flora microbiano. en los carbohidratos (lactosa). se desarrolla el olor y el sabor.6%. Así. En general. El fenómeno de la maduración es complejo.3 a 0. la digestabilidad y el valor nutritivo del queso. Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formación de la corteza. durante el salado. la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. El tiempo que tarda la sal en penetrar varia según el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros. La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un máximo en las primeras horas o días (según el queso) baja después pues el ácido láctico se combina poco a poco con el calcio.14%). dado que intervienen muchos factores. Si se forma lentamente. 8) Maduración de quesos. y la sal no se distribuye homogéneamente. (de 2 días a 10 . y es así que las características iniciales van cambiando.2) Salado en la masa del queso. en algunos quesos se hace cada vez mas blandos y en otros cada vez mas duros. En los primeros días el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados. justamente para optimizar esta formación los quesos se suelen lavar periódicamente . según el tipo de queso. En casi todos los quesos se forma CO2 . Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. 10 días o más. La temperatura a que se debe madurar varían entre 4 y 15ºC. la consistencia. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 . La sal se distribuye rápidamente. En la bodega se deben dar vuelta periódicamente a los quesos para que pierda humedad en forma pareja. se difunde por la masa y algo sale el exterior. Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie.12ºC. en las proteínas y en los grasos. la textura. Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto. Se hace a 8 . Se agregan mas de 300 gs. y la deshidratación por este método es mas intensa.12 días). Salado con sal seca sobre la superficie del queso. por este método de salado. se aplica en etapas sucesivas durante varios días. la lactosa desaparece en horas y/o en semanas. Cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de maduración. en conjunto con la acción del cuajo y de los microorganismos y sus enzimas. La maduración de los quesos se debe a la acción combinada de una serie de factores. pero si se forma con mas intensidad se forman burbujas que quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos. Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La temperatura de salado optima es de 8 a 11ºC. por ejemplo. Se reduce el volumen del queso.

Las cámaras donde maduran los quesos deben controlar su humedad.0%  Grasa:  Cenizas: 2. Por supuesto. COMPOSICIÓN Puede variar según normas reglamentarias.85% y para quesos duros 70 .80%. o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la “respiración” del queso.T.c/salmuera. Esto da lo siguiente: Si la leche tiene 11% de S. será necesario 2. que depende de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 . por lo que es fácil calcular cuanta leche será necesario. pero que retiren las perdidas por evaporación. será necesario 2.T. que el tiempo de maduración dependerá del tipo de queso. Si la leche tiene 13% de S.5%    Sólidos de la leche Proteina: 7. esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche.0%  Sólidos totales: 70%  Humedad: Acidez: Densidad: 30% 0. para alcanzar el 26% de ST..6 kg.T. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE El dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presión atmosférica).20% (en ácido láctico) 40 / 42º Bme a 120ºC PREPARACIÓN DE LA LECHE Normalmente. . por lo tanto será necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche.5% 6. pero es común la siguiente composición:  Sacarosa: 42%   Azucar: 44%  Glocosa: 2%      Lactosa: 10.0 kg.95% de humedad. será necesario 2. Además debe cuidarse de la formación de hongos para lo cual se usan el ácido sorbico y los sorbatos.2 kg. mínimo que debe contener y que es alrededor de 26%. para quesos semiblandos 80 . Si la leche tiene 12% de S. los sólidos (excluido el azúcar) tengan esa proporción: Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de sólidos totales.

84 gs. con 100 kg.20% expresada en ácido láctico. se prepara en recipientes con “camisa” (o de doble pared para calentar con vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados.0. de azúcar para 26 de sólidos Para 12 de sólidos tendremos (También se puede hallar. será necesario variar el contenido de azúcar según sea el contenido de sólidos totales de la leche. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. por lo tanto el 44% debe ser azúcar o sea 20 kg.2 kg. 90 Esto es. Para calcular el azúcar a agregar.45 kg. de leche tenemos 0.ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ Debe contener una acidez de 0.374 %. de leche para 1 kg. de leche. Además del azúcar. neutraliza 1 mol de ácido láctico (90 gs.2 kg.374% . de ácido láctico / 100 kg. x= 12 x44 = 20 kg. (como sacarosa). por lo tanto: si 90 gs. CANTIDAD DE AZÚCAR A UTILIZAR Para tener una composición normalizada en la que el azúcar y los sólidos totales de la leche tengan una proporción dada.2 de dulce.2 kg. se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta incluida en ese 44% de azúcar que debe contener el dulce de leche.18% de acidez se tiene el siguiente proceso: .17% en 2. de leche (que tiene 0. a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0. La acidez normal de una leche esta.17% de acidez y 12% de sólidos totales. se necesita 159 gs. Para procesar 100 l. Como se vio en neutralización de cremas. suponemos 100 l. sabemos que en el dulce el porcentaje de azúcar debe ser 44% y el de sólidos de la leche 26%. Ahora bien.15 a 0.20% habrá que efectuar una neutralización para llevarla a ese valor. para un kilo de dulce. Este exceso. de leche con 12% de sólidos y 0. considerando que se necesitan 2. o sea 0. de leche se tendrán 2. se habrá gastado según vimos anteriormente 2. Por lo tanto: Si tenemos 44 kg. Supongamos. la acidez subirá proporcionalmente a la concentración final.) por lo que el cálculo de la cantidad de bicarbonato necesario se hará así: 0.17% de acidez). de leche.18%. de leche con 12% de sólidos. entre 0. de dulce. por lo tanto. de azúcar). por lo tanto si en un kg. se tendrá una acidez de 0.174% de ácido láctico es 174 gs.174% de exceso. de ácido se neutraliza con 84 gs. de ácido se neutraliza con x= 174x84 = 159gs. Lo que deben neutralizarse es 0. de azucar 26 100 = 45. MÉTODO DE FABRICACIÓN A nivel industrial. de CO3Na2 174 gs. pero como hay una condensación. como se requiere que dicha acidez sea del 0.20% de ácido láctico.. se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa). como se recordará.

Se deja en ebullición hasta que reduzca 1/3 del volumen inicial. de azúcar (el total) y el bicarbonato (162 gs. se deja en abolición agregándose esencia de vainilla u otros. su estado microbiano y su capacidad de conservación. Algunas veces se suele esterilizar antes o después del envasado. 6) ENSAYO DE CONSERVACIÓN Se hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente. pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinación de leches aguados y descremados. siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. Si se observa precipitación. se agrega luego el resto de la leche poco a poco. siendo también utilizada para determinar el descremado. pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo). Se da por finalizado la cocción cuando la densidad alcanza los 40 . 5) PRUEBA DE LA EBULLICIÓN Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0. de leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100ºC. la leche se “corta” por exceso de acidez).). los cuales son mas complejos y mas costosos. 4) ENSAYOS DE CASEINAS Pueden hacerse también ensayos de caseina y de proteínas. Se hace utilizando un horno de secado. 3) SÓLIDOS NO GRASOS.42 ºBme.Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta. significa que la acidez es mayor que 24% (es decir. utilizándose como solución reactiva SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amilico. Se envasa luego y se almacena. ANÁLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE Los análisis son útiles. se agrega luego 20 kg. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes: 1) DENSIDAD: Se utiliza un densimetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua. a 120ºC. se hace para la determinación de grasa. . Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días. sino también para conocer su grado higiénico. no solo para establecer la composición de la leche. este ultimo se agrega poco a poco para evitar la formación de espuma. 2) GRASA: Se realiza en un butirometro.

) 8) PRUEBA DEL ALCOHOL Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. de una mezcla de . Esta es la base de la prueba del alcohol.Se coloca la leche a 18ºC y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo periódicamente. Es una prueba muy rápida pero no tan precisa. variando la solución normalizada de NaOH. grados Soxhlet Hemkel. etc. usándose como indicador solución de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos. Hay distintas formas de hacer las titulaciones. 9) ENSAYO DE ALCOHOL . grados Thorner.ALIZARINA (PRUEBA DE MORRES) Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. así se tienen resultados distintos según sea los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dormic. 7) PRUEBA DE ACIDEZ Se hace por titulación de la leche con hidroxido de sodio. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. La cantidad de leche.

htm FECHA:01:11:2011 HORA: 17:11 Fisicoquímica de la leche El papel de leche en naturaleza es nutrir y proveer protección inmnológica al animal joven. de humano.* http://www.manejo y consideraciones de alimentación. oxalato Enzimas: peroxidasa. proteínas globulares y partículas lipoproteicas.y variaciones geográficas. . C. minerales. ácidos. Na. Una emulsión aceite en agua con los glóbulos grasos dispersados en el fase continua del suero.citrato. bicarbonato. variaciones de grupo. Con todo ello.A.6% Minerales 0. Debido a su papel en naturaleza. nitrógeno Vitaminas . yak. acetato. Éste parecería curioso si uno toma en consideración el hecho que la leche tiene menos agua que la mayoría de frutas y verduras. D. oveja. formato. K.000 especies moleculares diferentes encontradas. sulfato.oxígeno.grasa (leche desnatada ) Suero = plasma.Ca. lactato. catalasa. Sólidos totales = grasa + SNG No sólo la composición es importante en la determinación de las propiedades de leche.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.hipotesis.18%. La leche puede describirse como: 1. búfalo. Mg.25% (3/4 caseína) Lactosa 4. Cu. Hay muchos factores que pueden afectar composición de la leche tal como variaciones de la raza. Una suspensión coloidal de las micelas de la caseína. sino también se debe examinar la estructura física . variaciones estacionales. lactosa. lipasa Gases . Fe. leche está en una forma del líquido. tiamina. Ácidos 0.com. Cl. La leche es también un alimento muy complejo con mas de 100. P. sólo se puede dar una composición aproximada de la leche: Proteína 3.65%. La leche ha sido la fuente de alimentación para los humanos desde tiempos prehistóricos. variaciones de vaca a vaca. Zn. 2. vitaminas. riboflavina. y los bovinos domesticados objetivo principal de la tecnología de la leche (género Bos). cabra. muchos otros. enzimas.micelas de la caseina (suero) Sólidos no grasos (SNG) = proteínas. fostatasa. otras Se usan los siguientes términos para describir las fracciones de la leche : Plasma = leche .

Los ácidos grasos están compuestos de una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxílico. diglicerides.84% en SN3 C18. o de la síntesis en las células secretoras. En general. Propiedades Físicas de la grasa Las propiedades físicas de la grasa láctea pueden resumirse así: densidad a 20°C es 915 kg. El patrón de ácido graso es importante cuando se determinan las propiedades físicas de los lípidos. El ácido oleico es el más abundante ácido graso insaturado de la leche con un doble enlace. Mientras la forma cis del isómero geométrico es el más común encontrado en naturaleza. Los lípidos de la leche son denominados triglicéridos ya que tienen como núcleo el glicerol y tres ácidos grasos unidos mediante un enlace éster.3%) que está principalmente localizado en el centro del glóbulo graso.58% en SN1 Las pequeñas cantidades de mono-.caproico C8 .97% en SN3 C6.3.oleico 20% Cadena corta (11%) C4 . vitaminas otro componentes. y esteárico constituyen las dos terceras parte de los ácidos grasos de la leche . / M3 indice de refracción (589 nm) es 1.8%) que está principalmente asociado con la membrana del glóbulo graso. proteínas solubles. y ácidos libres grasos en leche fresca puede ser un producto de lipólisis temprana o simplemente una síntesis incompleta. La distribución de ácidos grasos en la cadena del triglicérido. Por ejemplo: C4. Otro clases de lípidos incluyen fosfolípidos (0. y el colesterol (0. aunque haya cientos de combinaciones.cáprico Elácido butírico es específico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es responsable por el sabor rancio cuando es separado del glicerol por acción de la lipasa.. Una solución de lactosa. Entre los ácidos grasos mayormente encontrados en la leche están: Cadena larga C14. como miristico. Lípidos de la leche El contenido de grasa de leche es de importancia económica porque se vende leche con base a la grasa.miristico 11% C16. no es aleatoria.butírico* C6 .palmítico 26% C18.caprílico C10. la cadena de ácidos grasos SN1 de la posición longitudinal del carbono principalmente es más larga y la cadena de ácidos grasos insaturados SN3 de la posición longitud del carbono principalmente más corta. palmítico.esteárico 10% C18: 1.3% de grasa láctea. Los ácidos grasos se originan de la actividad microbiana del rúmen y el transporte de las celdas secretoras a la sangre y linfa. Los ácidos grasos saturados (ningún enlace doble). aproximadamente 5% de todos los enlaces insaturados se encuentran en la posición trans como resultado de la hidrogenación del rúmen. Los triglicéridos constituyen el 98. minerales.462 que disminuye con el aumento de la temperatura .

41. ß-caseina. La propiedad que caracteriza a todas las caseinas es su baja solubilidad a pH 4. Los micelas de caseína no son estáticas. 10 a 100 moléculas de la caseína.29. y kappa-caseina.Glóbulos grasos Mas del 95% del total de los lípidos de la leche están en la forma de glóbulo graso de tamaño entre de 0. Los aminoácidos contienen un grupo amino y un grupo carboxílico unidos a una cadena hidrocarbonada que es única para diferentes aminoácidos La concetración de proteinas en la leche es como sigue: gramos/litroproteina totalProteina Total33100Caseina Total26alfa s110alfa s22. por eso es correcto referirse a estos como "grasa" al contrario del "aceite" que es líquido a temperatura ambiente. cuyas propiedades son completamente diferentes a las del plasma. beta. Los pequeños agregados de caseína total. Se cree que hay dos tipos diferentes de submicela. beta1 y beta2. Los enlaces de calcio en las caseinas son proporcioonales al contenido de fosfato.calor específico a 40° C es aproximadamente 2.2Immunoglobulinas0.1Proteosa peptona0.1kJ kg.75° C para el glicerol tributírico y 72° C para la triestearina.6. hay tres equilibria dinámicos entre la micela y su ambientes .. Su funcion biológica es llevar grandes cantidades CaP altamente insoluble al lactante para una mas eficiente nutricion. iones menores.1Proteina Total de suero6. la micela contiene tambien citrato. sinembargo. actúa para impedir agregación extensa de submicelas por repulsion esterica. con y sin la kappa-caseína. ademas de un grupo fosfato (s) esterificado con residuos de serina.4Caseinas La caseina que contiene la leche representa cerca del 80% de las proteinas. alfa.68.1 um a 15 um de diámetro.0beta9. Estos grupos de fosfato son importantes para la estructura de la micelaas de caseina. El CMP hidrófilo de la kappa-caseína existe como un filamento flexible. El factor composicional entre las proteinas conjugadas. Los glóbulos grasos están cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm de espesor. (-1) K (-1) conductividad eléctrica es< 10 (-12) ohm (-1) cm (-1) A temperatura ambiente los lípidos son sólidos. llamada submicelas. la forma alfa es menos estable y raramente es observada en enfriamiento lento de la grasa Estructura de la grasa . Estructura: Micela de caseina No todas las proteinas de caseina existen en forma de particulas coloidales conocidas como micelas. La cristalización de la grasa determina la estabilidad de glóbulo graso y la consistencia de los productos productos lácteos con alto contenido de grasa. lipasa y enzimas del plasmin. Ademas de caseina. Las principales fracciones de caseinas son caseina alfa (s1) y caseina alfa(s2). Los rangos de temperatura a los que funden los triglicéridos están entre . por lo menos 7 nm de espesor. El enlace pueden ser covalente o electrostático.310. La capa filamentosa resultante. Estas submicelles contienen un centro hidrófobo y es cubierto por una capa hidrófila qué comprende por lo menos en parte de las mitades polares de kappa-caseína.. sin embargo el comportamiento de los cristales es también complejo por el amplio rango diferentes triglicéridos. Las submicelas ricas en kappa-caseína ocupan una posición superficial. y suero lácteo. El Fosfato de calcio coloidal (CCP) actua como un pegante entre los centenares o incluso los miles de submicelas que forman la micela de caseína. considerando que aquéllos con menos se encuentran en el iinterior.7beta lactoglobulina3.82. Hay cuatro formas en las cuales la grasa láctea puede cristalizar. contienen. Proteínas de la leche La estructura primaria de las proteínas consiste de un cadena de polipéptidos y residuos de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos los cuales pueden estar unidos por puentes disulfuro. fosfato y calcio.319.72.3alfa lactalbumina1.328.23.8BSA0.4kappa3.

2. pH: bajando el pH se llega a la disolución del fosfato de calcio hasta el punto isoelectrico (pH 4. La quimosina .cuajo u otras enzimas proteoliticas como en la fabricacion del queso.Aunque el micela de la caseína es bastante estable. El grupo mas importante son las hidrolasas: Lipoproteina Lipasa (LPL): La enzima lipasa rompe grasas en glicerol y ácidos grasos libres. todos involucraron enlaces disulfuro.Los siguientes factores deben ser considerados al evaluar la estabilidad de la micela de caseína: Papel del Ca++: Más del 90% del volumen del calcio de leche descremada es asociado de alguna manera con la micela de caseína.18. La pérdida de Ca++ conduce a una disociacion ß-caseína sin la desintegración del micelar. Si el FGM se ha dañado. Los ácidos 3. lleva a la desestabilizacion de las micelas. a 0° C. ß -Lactoglobulinas: (pm . producidas por bacterias sicrotroficas: lipasas. los dimeros se asocian más allá de octameros pero por pH debajo de 3. Temperatura: a 4° C.2). albúmina sérica bovina e immunoglobulinas (Ig). alfa-Lactalbumins: (pm-14.0 resultan en la perdida de calcio Enzimas Los enzimas son un grupo de proteínas que tienen la propiedad de catalizar reacciones biologicas y aumentar la velocidad de dichas reacciones. alterando. . El calor 4.la congelacion produce una precipitacion llamada cryo-caseína. Lipolísis puede causarse de esta manera.Cuando dos o más de estos factores se aplican juntos. no hay ninguna agregación micelar. comprende aproximadamente la mitad de las proteínas del suero totales. El punto isoelectrico (pH 3. ellos se disocian a monomeros. o si ciertos cofactores (las lipoproteinas del suero de la sangre) están presente. Deshidratación: por etanol. Esta enzima se encuentra principalmente en el plasma asociado a las micelas de caseína. Las enzimas exogenas son principalmente resistentes al calor. La grasa láctea es protegido de su acción por el FGM. el LPL puede atacar los lipoproteina del FGM.000) Este grupo. por ejemplo. La desnaturalización termica y pH <4. La accion de las enzimas es muy especifica. Las proteínas del suero nativas tienen buen poder gelificante. todo el fosfato se disuelve y las caseínas precipitan. Las proteínas que aparecen en el subrenadante de la leche después de la precipitación a pH 4.6 se llaman proteínas del suero colectivamente. Agregación de la micela de caseína Las caseínas pueden agregar si la superficie del micelle es reactiva. Tratamiento termico: proteínas del suero son adsorbidas. hay cuatromaneras mayores en las que la agregación puede inducirse: 1. Hay muchas enzimas que han sido aisladas de la leche. el comportamiento de la micela. Los principales fracciones son ß-lactoglobulinas. Etapa de coagulacion Proteínas del suero. el efecto también puede ser aditivo.4. Tiene dos enlaces didulfuro y un grupo tiol libre. Estos proteinas globulares son más solubles en agua que las caseínas y son objeto de desnaturalización por el calor. Estas proteínas contienen ocho grupos cisteina. Hay varios factores de los que afectarán la estabilidad el sistema de micelle de caseína: Contenido de sal: afecta la actividad del calcio en el suero y cantidad de fosfato de calcio de las micelas.5 a 5.00). y cuatro residuos de triptofano. La desnaturalizacion aumenta su capacidad de retención de agua .6). alfa-lactalbuminas. la beta-caseína empieza a disociarse de la micela. y proteinasas. La leche contiene enzimas intrinsecas y exogenas. incluyendo ocho variantes genéticas.

La leche contiene las vitaminas liposolubles A . E. D. y oligosacáridos. es muy estable al calor y responsable del desarrollo del amargor en la leche pasteurizada y en la UHT.2% de leche. Plasmin ataca tanto a la ß -caseina como a la alfa (s2)-caseina. la reduccion del contenido de grasa. Fosfatasa alcalina: Las enzimas de fosfatasa son específicas para romper esteres del acido fosfórico en ácido fosfórico y el respectivo alcohol. incluso la glucosa. tiene un pH y óptimo de temperatura que difieren de valores fisiológicos. Además de lactosa.Plasmin: Plasmin es una enzima proteolítica. leche condensada endulzada. y K. Ya que la leche es una fuente importante fuente del requerimiento diario de vitamina A. . La lactosa es relativamente insoluble qué es un problema en muchos producto lácteos. Potasio (K) y Cloruro (Cl): Estos iones libres estan correlacionados negativamente con la lactosa para mantener el equilibrio osmotico de la leche con la sangre. por consiguiente. La leche tambien es fuente importante de vitaminas hidrosolubles: contiene pequeñas cantidades de vitamina C (acido ascorbico) en la leche cruda. se requiere suplementar el producto con vitamina A. leche fresca contiene otros hidratos de carbono en cantidades pequeñas. Sodio (Na). Debido a su habilidad de metabolizar lactosa. pero debido a que es termolabil. Uno de sus funciones más importantes es su utilización como un sustrato de fermentación. galactosa. El contenido de vitaminas en la leche fresca es como sigue: VitaminaContenido por litroA (ug RE)400D (IU)40E (ug)1000K (ug)50B1 (ug)450B2 (ug)1750 Niacina (ug)900B6 (ug) 500Acido pantotenico (ug)3500Biotina (ug)35Acido fólico (ug)55B12 (ug)4. Lactosa La lactosa es un disacárido (2 azúcares) compuesto de glucosa y galactosa (ambos monosacáridos). No es tan dulce como la sacarosa. obteniendose sus monosacáridos.8. Las bacterias ácido lácticas producen ácido láctico de lactosa que es el principio de muchos productos lácteos fermentados. 52% del SNG de leche. También puede jugar un papel en el madurando y desarrollo de sabor de ciertos quesos. pH de 9. Esto produce el defecto arenoso. Algunas personas padecen intolerancia de lactosa. ellos tienen una ventaja competitiva sobre los microorganismos patogénicos y de descomposición. es destruida por los tratamientos térmicos como la pasteurización. y 70% de sólidos del suero. Cuando la lactLa cristalizaciónosa es hidrolizado por la ß-D-galactosidasa (lactasa). La Vitamina A se obtiene delretinol y el ß-caroteno. como queso suizo. les falta la enzima del lactasa. rompe proteínas. Al contrario de la mayoría de las enzimas de las leches. como resultado de esto aumenta la dulzura relativa. helado. La enzima es destruido por las temperaturas de pasteurización mínimas. Comprende 4. ellos no pueden digerir lactosa. La cristalización de lactosa ocurre en una forma del alfa que normalmente toma una forma aguja. Vitaminas Las vitaminas son substancias orgánicas para muchos procesos vitales.5C (mg)20Minerales Los 22 minerales considerados esenciales en la dieta humana estan presentes en la leche.8 a 5. Estos incluyen tres grupos de sales: 1. con lo que se pierde la vitamina A. y disminuye el punto de congelación. una prueba de fosfatasa puede hacerse para asegurar pasteurización apropiada. o producto lácteos que contienen lactosa.

1/3 Mg. y Citrato: Este grupo consiste de 2/3 Ca.5 por ciento de proteínas. carbohidratos.3Cromo (ug)8-13Molibdeno(ug)18-120Niquel (ug)0-50Silice (ug)750-7000Vanadio (ug)tr-310Tin (ug)40500Arsenico (ug)0-602 http://www. ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa.fortunecity. y menos de 1/10 de citrato en forma coloidal (no soluble) y presente en las micelas de caseina. Además del papel nutricional. Agua. proteínas y carbohidratos. Dispone un 88% de agua.5 por ciento de grasa. El contenido de minerales en la leche fresca es como sigue: Mineral Contenido por litroSodio (mg) 350-900Potasio (mg) 1100-1700Cloruro (mg)900-1100Calcio (mg)1100-1300Magnesio (mg)90-140Fósforo (mg) 900-1000Hierro (ug)300-600Zinc (ug)2000-6000Cobre (ug)100-600Manganeso (ug)20-50odo (ug)I 260Fluoruro (ug)30-220Selenio (ug)5-67Cobalto(ug) 0. Sales solubles de Ca. citrato. sales y otros componentes menores dispersos en agua. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional. ½ P(i). Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas. proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Los ácidos grasos son saturados e insaturados: . grasa. La leche de vaca contiene de 3-3. Lípidos.htm FECHA:01/11/2011 HORA: 17:25 Preparación Casera de lácteos vegetales - Algunos la combaten y la consideran hasta toxica.2. y HPO42-: Estas sales dependen del pH y contribuye al equilibrio acido-base de la leche. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. y Ca++. Calcio (Ca). distribuida en caseínas. Magnesio (Mg). Aspectos nutricionales Proteínas. Otros afirman que no puede ser sustituida.51. ¿Qué nutrientes la componen y que propiedades nos aporta? La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. La leche entera de vaca se comercializa con un 3. Mg. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. 3. Fósfor inorganico (P(i)). Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías.com/littleitaly/siena/600/fisiclec.

Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción. B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A. valor nutritivo. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1. pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo. .8 por ciento. El calcio es un macronutriente de interés. Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1. pero son leches de corta duración. Las leches enriquecidas. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas./l. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa. metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Leches de consumo Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos.Azúcares. Leche desnatada y semidesnatada. según la edad o el sexo. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales. la legislación establece que los niveles en 100 gr. de calcio total. La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche.500 a 1. debidos a factores sociales y culturales.5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. pero la co-mercialización no es frecuente. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3. Se comercializan leches enteras. Los cambios en el estilo de vida. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. Los derivados Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. enriquecidas en proteínas. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Vitaminas. Leche homogeneizada. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1.000 mg. En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas. Leche esterilizada./día. pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Sustancias minerales. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura. Leche uperisada. Destacan calcio y fósforo. unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. incluyendo hierro. Se destruyen los microorganismos. elementos minerales o vitaminas.600 mg. Leche pasteurizada.

pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. En la maduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos. reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.htm FECHE:01/11/2011 HORA: 17:27 . incluyo en su dieta las bebidas vegetales: de arroz y de avena. De hecho es una bebida recomendada para las mujeres menopausias. aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio. Yogur Es la leche fermentada más conocida. pierde algo de agua. Contiene vitamina B1 (tiamina). ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). la enriquecen con calcio.Leche entera concentrada o en polvo. Alternadamente también esta la leche de avena. leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes. sin embargo para los niños debe tenerse cuidado y consultar con su medico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos). especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria. Otras alteraciones (por su manejo. Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados. El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche. Opciones vegetales… Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas leches vegetales. y si es en polvo está deshidratada. que aporta una cantidad significativa de calcio y proteínas que pueden complementar las de origen animal y es bastante rica hierro y en ácido linoleico. su sabor es suave. carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco. La evaporada. Por eliminación simple de agua. que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas y feminización del desarrollo sexual en niños alimentados con leche de soja. conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas. Por precipitación de algunos componentes. con alto contenido de proteínas vegetales. Queso. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos que. Otra leche muy recomendada es la de almendras. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena. Al igual que la de arroz. Los frutos secos también pueden provocar alergia. manganeso y ácidos grasos esenciales.alimentacion-sana. La más conocida de todas las leches es la de soja.org/informaciones/novedades/leche%202. http://www. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. hierro. Entre sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión. Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Yogur. colaboran en la terapia con antibióticos. que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad. ingeridos en cantidades suficientes. asi que en el caso de los niños es mejor incorporarla a partir de los 8 años aproximadamente o consultarlo con un especialista. a la condensada se le añade azúcar. pero sus niveles de proteínas y calcio son bajos. Se puede utilizar para preparar café. La leche de arroz es ideal para preparar los postres.

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