AIRES Y ESPUMAS

Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

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 AIRES EN BASE GRASA

Lecitina de soja Dosificación:

5-8 g/L
Lecitina de soja en polvo
400 g 59000016 6u

VEGAN

Propiedades:
Modo de uso: POMPAS
Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.
Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Aplicación:
Observaciones:
Cualquier tipo de líquido. DE ACEITE DE SÉSAMO
Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados.

Alérgenos: Ingredientes: 

Pompas de aceite de sésamo

Código Ingrediente Marca g % g/kg
00351014 Aceite de sésamo Sosa 250 98,43 984,25

59000016 Lecitina de soja Sosa 4 1,57 15,75

Para 254 g Total 254 1000

Mezclar los ingredientes en un baño María y calentar a 60 °C. Dejar enfriar a tempera-
tura ambiente y crear las pompas con el Foam Kit.

Tools

Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Aires en base grasa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 AIRE CRUJIENTE
DE CHOCOLATE
AIRES EN BASE GRASA

Aire crujiente de chocolate

Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 325 61,32 613,21

00260014 Manteca de cacao Sosa 175 33,02 330,19

59000016 Lecitina de soja Sosa 10 1,89 18,87

59400100 Colorante negro natural Sosa 20 3,77 37,74

Para 530 g Total 530 1000

Calentar la manteca de cacao a 60 °C y mezclar con la lecitina y el colorante negro.

Fundir la cobertura a 45 °C e incorporarla. Crear burbujas con el Foam Kit cuando la
mezcla esté a 40 °C. Dejar cristalizar en congelador durante 1 hora y cortar en trozos
irregulares. Reservar en frío.

Tools

Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Aire crujiente de chocolate Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

Aires en base grasa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 AIRES
EN BASE ALCOHÓLICA

Sucro Emul Dosificación:

5 g/kg máximo
Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los
ácidos grasos
500 g 59000009 6u

VEGAN

Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Disolver en la parte acuosa de la elaboración y luego añadir al resto.
Aplicación:
ESPUMA DE MALIBÚ
Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: Permite hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires.
Alérgenos: Sin alérgenos

Espuma de Malibú
Código Ingrediente Marca g % g/kg
Malibú 300 99,50 995,02

59000009 Sucro Emul Sosa 1,50 0,50 4,98

Para 300 g Total 301,50 1000

Mezclar los ingredientes y airear con el Foam Kit hasta formar una buena espuma. Dejar
reposar 5 minutos y recuperar la espuma de la superficie.

Tools

Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Aires en base alcohólica Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 AIRE
DE ESCABECHE
AIRES COMBINADOS
LECITINA DE SOJA + SUCRO EMUL

Aire de escabeche
Código Ingrediente Marca g % g/kg
Agua del escabeche 200 65,57 655,74

Aceite del escabeche 100 32,79 327,87

59000009 Sucro Emul Sosa 1 0,33 3,28

59000016 Lecitina de soja Sosa 4 1,31 13,11

Para 305 g Total 305 1000

Mezclar el agua del escabeche con el Sucro Emul con unas varillas. Aparte calentar el
aceite de escabeche a 60 °C y añadir la lecitina con ayuda de un minipimer. Emulsionar
las dos elaboraciones y crear el aire con ayuda del Foam Kit.

Escabeche

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zanahoria 100 7,63 76,31

Pimiento rojo 100 7,63 76,31

Pimiento verde 100 7,63 76,31

Aceite de oliva 250 19,08 190,77

Agua 500 38,15 381,53

Vinagre blanco 250 19,08 190,77

48000110 Anís estrellado Sosa 10 0,76 7,63

48000148 Pimienta de Sichuan Sosa 0,50 0,04 0,38

Para 1310,5 g Total 1310,5 1000

Mezclar el agua con el aceite, el vinagre y las especias y llevar a aebullición.

añadir las verduras cortadas a juliana y retirar del fuego. Dejar enfriar para que
se separe el aceite del agua. Retirar el aceite de la superficie y reservar. Por otro
lado, retirar el agua y reservar.

Tools

Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Aire de escabeche Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

Aires combinados Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 POMPAS

Bubble Dosificación:
23 g/L
Preparado en polvo a base de clara de huevo y xantana
500 g 00200522 6u

Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.

Modo de uso: Mezclar 23 g de preparado con 1 L de líquido. Envasar al vacío para que no queden bur-

POMPAS
bujas de aire. Aplicar el Foam Kit para fabricar las burbujas, dejar estabilizar durante unos
minutos y recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Aplicación:
Observaciones:
DE ALBAHACA
Acabado vistoso de platos y postres aportando un sabor sutil y elegante.
Se pueden añadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Alérgenos: Ingredientes: 

Pompas de albahaca
Código Ingrediente Marca g % g/kg
Albahaca fresca 100 24,27 242,72

Agua 300 72,82 728,16

Sal 2 0,49 4,85

00200522 Bubble Sosa 10 2,43 24,27

Para 412 g Total 412 1000

Escaldar la albahaca 10 segundos con agua hirviendo y enfriar en agua con hielo. Escu-
rrir bien y triturar con el agua. Colar y triturar con el Bubble. Dejar reposar una noche
en nevera antes de usar.

Tools

Código Herramienta Marca

HTID-178 Foam Kit 100% Chef

Pompas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 ESPUMAS

Proespuma Frío Dosificación:

50-100 g/kg
Estabilizante de espumas frías
700 g 57001002 6u

Propiedades: Ayuda a montar la preparación.

Modo de uso:
Aplicación:
Disolver en frío. ESPUMA DE MAÍZ
Cualquier preparación líquida o semilíquida.
Elaboraciones: Espumas frías con sifón.

Alérgenos: Ingredientes: 

Espuma de maíz
Código Ingrediente Marca g % g/kg
Maíz en lata 300 48 480

Agua de la lata 160 25,60 256

Agua 100 16 160

Sal 5 0,80 8

57001002 Proespuma Frío Sosa 60 9,60 96

Para 625 g Total 625 1000

Mezclar el maíz con el agua de la lata, el agua y la sal y triturar bien. Colar, mezclar con
el Proespuma y triturar durante 1 minuto. Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de
gas y reposar una hora antes de usar.

Tools

Código Herramienta Marca

HTSG-3 Sifón Gourmet 1 L Isi

HTSG-7 Cargas de gas para sifón Isi

Espumas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.
 ESPUMAS

Proespuma Caliente Dosificación:

50-100 g/kg
Estabilizantes de espumas calientes
500 g 57001001 6u

Propiedades:
Modo de uso: ESPUMA
Efecto montante, espumante y emulsionante.
Disolver en la preparación deseada.
Aplicación:
Observaciones:
DE CHOCOLATE CALIENTE
Cualquier preparación líquida o semilíquida.
Calentar mínimo a 50 °C y máximo a 70 °C.
Elaboraciones: Espumas calientes con sifón.

Alérgenos: Ingredientes: 

Espuma de chocolate caliente

Código Ingrediente Marca g % g/kg
Leche 400 59,26 592,59

00150430 Nata líquida 35% Elle&Vire 100 14,81 148,15

00301082 Cobertura con leche 40% Jivara Valrhona 150 22,22 222,22

57001001 Proespuma Caliente Sosa 25 3,70 37,04

Para 675 g Total 675 1000

Calentar la nata y la leche a 70 °C y mezclar con Proespuma Caliente. Fundir bien la

cobertura y mezclar con la elaboración. Cargue el sifón con 2 cargas y déjelo reposar
durante 10 minutos en un baño de agua a 65 °C. Usar.

Tools

Código Herramienta Marca

HTSG-3 Sifón Gourmet 1 L Isi

HTSG-7 Cargas de gas para sifón Isi

Espumas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tablas.