BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las actividades de: fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos; se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del decreto 3075/97 del Ministerio de Salud (hoy
Ministerio de Protección Social

BPM

Un conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaría,

orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación,
deterioro o adulteración

QUÉ SON LAS BPM?

 DISEÑO HIGIÉNICO DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

 DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

 CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO TRANSPORTE,

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DISEÑO HIGIÉNICO DE EDIFICIOS E INSTALACIONES
 Localización y accesos:

 Todas las áreas deben estar alejados de cualquier foco de contaminación, no

generar riesgos a la comunidad (residuos generados) y mantener los
alrededores limpios. (bodegas y áreas de procesamiento)

 Diseño y construcción:

 En la construcción de pisos, techos, paredes, tanques, escalas y puertas deben

utilizarse materiales y recubrimientos resistentes con acabados lisos para
facilitar la limpieza.

 Las áreas de proceso no pueden ser utilizadas como dormitorio y esta

prohibido la presencia de animales domésticos.

 Abastecimiento de agua:

 Suministro de agua inocua y en cantidad suficiente .

 Disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente y construido con

materiales resistentes (mantener limpio).

 Disposición de residuos líquidos y sólidos:

 Los residuos líquidos deben tratarse para no contaminar las fuentes de agua.
Realizar un tratamiento anaerobio.

 Los residuos sólidos deben removerse con frecuencia para evitar el refugio de
animales, plagas y el deterioro ambiental.

 Capacitar al personal en un sistema de reciclaje, descomposición o descarte de

los residuos sin afectar el medio ambiente. Cumplir con normas de higiene y
emplear medidas de protección personal. ( residuos proceso, empaques y
otros).

 Instalaciones sanitarias:

 En cantidad suficiente (servicios sanitarios y cuartos para el cambio de ropa)

separados por sexo.

 Separados de las áreas de producción, mantenerse limpios y dotados de

implementos como: papel, jabón, papeleras y avisos alusivos sobre el lavado
de las manos.

 Pisos, drenajes, paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras, iluminación y

ventilación:
  Todas las áreas requieren un diseño adecuado a la producción, con ventilación,
accesos limpios, pendientes del piso (min. 2%), rejillas para drenajes,
iluminación y señalización apropiados para el procesamiento y una circulación
segura.

DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos deben estar dotados con instrumentos de medición (temperatura, flujo
del aire)

El mantenimiento y lubricación de los equipos debe realizarse con frecuencia, antes de

procesar y con sustancias permitidas que no generen contaminación en el alimento