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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACION DE
PRODUCTOS SOUS VIDE.

Objetivos de la guía sous vide

La presente GUÍA, ha sido confeccionada a los efectos que los participantes

del curso- taller: “Manipulación higiénico-sanitario y elaboración de productos
Sous Vide a base de alimentos pesqueros- acuícolas” llevado a cabo en la
ciudad de Camarones- Chubut, en los meses de ----------------- del 2022,
cuenten con el material de apoyo necesario para su consulta.

Se ha confeccionado de forma tal que permita brindar al lector, un recordatorio

de las recomendaciones mas importantes de todos los temas vistos a lo largo
del curso-taller. En particular, las que deben ser tenidas en cuenta cuando se
desea realizar el procesamiento de productos acuícolas en sous vide.

A través de este manual se busca vincular de esta manera a los pequeños

productores, emprendedores y feriantes con la industria de la transformación, a
escala artesanal, como un medio de dar valor agregado a sus productos desde
el origen.

Todos los aspectos de utilidad de esta Guía corresponden a la experiencia

personal, la bibliografía consultada y a los conceptos que se han fijado para la
elaboración de estos productos por parte de la E.S.E.T.P. N° 721 “CALETA
HORNO” y (Cesar Gentile).

Los errores que pudieran contener, son responsabilidad exclusiva de los

autores.

Estamos seguros que con el tiempo, este tipo de alimentos, elaborados con los
cuidados necesarios, la tecnología apropiada, el afecto y dedicación que
incorporan los elaboradores/as a cada uno de sus productos, constituyen a la
identificación y prestigio del lugar o región de origen.

Esperamos sea de gran utilidad.

Autores: alumnos de 7° año, cesar Gentile, palomeque marisa.

TEMARIO:

I. INTRODUCCION
II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
V. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
VI. TRAZABILIDAD
VII. SOUS- VIDE
A. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es el “sous-vide”?

Sous Vide es una palabra derivada de la palabra francesa “suesvide”, que

significa ‘al vacío’.

Esta se utiliza para describir un método de cocina en el que los alimentos son
cocinados a temperaturas bajas, mientras están envasados al vacío y durante
un periodo de tiempo extenso.

Para que se entienda mejor y a modo de resumen, podríamos decir que la

cocina Sous Vide es la combinación de dos métodos de cocina: la cocina a
baja temperatura y la cocina al vacío.

La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en

condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira
parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El
condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de
temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades
organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”.
Todo servicio de alimentación tiene como máxima ofrecer un producto inocuo y
seguro para el consumo, además de conseguir la máxima calidad
organoléptica. La cocina al vacío o sous-vide, garantiza esas dos premisas y,
además, favorece la conservación de los alimentos en óptimas condiciones.

¿Pero en que consiste exactamente?

Cada producto tiene propiedades nutrimentales diversas y reacciona de

manera distinta a los métodos de cocción. En efecto, los tejidos de los animales
como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar,
perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura.

El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados

muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán
personalizar cada una de las preparaciones y darles el toque subjetivo.

A cada producto, según su frescura, edad, raza, medio natural de vida le

corresponde entonces una temperatura exacta de cocción, la cual permite
evitar pérdidas de nutrientes, líquidos y texturas.

Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una

temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos
permitirá obtener una cocción casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi
imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción.

Existe también el condicionamiento “sous -vide” de alimentos en algún liquido

aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción, lo cual
permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes, que no
podríamos lograr sin esta práctica.

¿Qué ventajas aporta la cocina al vacío?

1. Fundamentalmente tenemos un producto de primerísima calidad. Dado

que es un sistema de cocción por concentración los productos resultantes son
de inmejorable calidad organoléptica ya que conservan todas las sustancias
volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo, los componentes
aromáticos. Y al ser cocinados en su temperatura justa conservamos las
mejores texturas de cada uno.

2. Conservación del producto. Los productos se pueden mantener a 3ºC

hasta 21 días o a –18°C hasta 1 año listos para el servicio.

3. Gran practicidad. Sólo hay que calentar el producto dentro de su bolsa y

servirlo, evitando así ensuciar cacerolas, planchas, etc. Los métodos para
regenerar pueden ser: inmersión en agua caliente; baño maría electrónico;
horno de microondas; métodos tradicionales (sartén, parrilla, freidora, horno,
etc.).

4. Seguridad alimentaria. La producción se hace bajo estrictas normas de

seguridad e higiene y el envasado al vacío y su posterior pasteurización,
garantizan la inocuidad de los alimentos.

5. Producto 100% natural. Dadas las características del producto no es

necesario la adición de conservantes convirtiéndolo en un producto totalmente
sano y natural.

¿Qué otros beneficios nos ofrece sous-vide?

– Pasteurización de productos cocinados en forma tradicional alargando la vida

útil del mismo.
– Mínimo desperdicio.
– Reducción de mermas.
– Mejora la oportunidad y calidad de compra.
– Mayor velocidad y simplicidad de servicio.
– Mejores platos y mejores presentaciones.
– Stock real.
– Costo exacto del plato.
– Reducción de lavado de utensilios con el consecuente ahorro.
– Reducción de personal a la hora del servicio y la producción.
– Estandarización del producto tanto en cantidad como en calidad.