Panaderia Europea

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
VICERRECTORÍA DE PROGRAMAS DE LICENCIATURA

COLEGIO DE GASTRONOMÍA
OTOÑO 2010 (11-1)
PANADERIA
EUROPEA
__________________
Chef: RIVERA Víctor.
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OTOÑO 2010(11-1)
NOMBRE DEL PROFESOR

Rivera Ramírez Víctor M.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE

Panadería Europea GR-AO-0755
SEMESTRE CICLO ESCOLAR HORARIO
Séptimo A, B, C y D OTOÑO (11-1) Martes 7/11 h. Jueves 7/11 y 17/21h. Viernes 17/21h.
SERIACIÓN HORAS TEÓRICAS O PRÁCTICAS
64
TOTAL DE SESIONES TOTAL DE HORAS CLASE POR CURSO
16 64
ASPECTOS A EVALUAR PORCENTAJES FECHAS
Primer examen teórico-practico 25% 21,23,24 SEPTIEMBRE 2010
Segundo examen teórico-practico 25% 26,28,29 OCTUBRE 2010
Examen final 25% 30 NOVIEMBRE 2010, -2,3 DICIEMBRE 2010
Trabajo de investigación 10%
Practicas en taller 15%
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

1. Al finalizar el programa, el alumno tendrá la capacidad de reconocer y elaborar diferentes técnicas de aplicación para crear
panes europeos, con un buen grado de calidad en sabor y presentación.
2. Al finalizar el curso, el alumno será capaz de elaborar las técnicas adecuadas para elaborar los productos de panificación a un
nivel importante.
METODOLOGIA GENERAL DEL Trabajo

Demostrara sus habilidades para desarrollarse en su lugar de trabajo, identificara las diferentes materias primas, técnicas de
elaboración, horneado de los productos y maquinaria para lograr un desarrollo óptimo a un nivel importante en la área de la panadería
artesanal e industrial, de acuerdo con las capacidades y técnicas gestuales de cada alumno.
PLANEACION DIDÀCTICA
SESI FECHAS TEMA

ÓN Y
No. SUBTEMAS
1ª 17,19,20 Agosto 2010 Presentación del PROGRAMA

2ª 24,26,27 Agosto 2010 Pan de Caja, Pan de Tomate, Panque de nuez, Pan de Antaño
3ª 31 Agosto 2,3Sep. 2010 Pan Campesino, Pan de Limón, Pan Brioche, Masa de Pizza
4a 7,9,10 Septiembre 2010 Pan Pistolet, Masa de Croissants, Galleta de chocolate, Pan de olivo
5a 14,17 Septiembre 2010 Pan de Espinaca, Baguette, Pasta de Choux, Pan de Mié
6a 21, 23,24 Septiembre 2010 APLICACIÓN DEL 1ER. EXAMEN PARCIAL
7a 28, 30 Septiembre 2010 Pan Brie, Panettone, Galletas Domino, Pan Español
8ª 5,7,8 Octubre 2010 Pan de Hierbas, Galletas de Emparedado, Hojaldre, Pan de Ajo
9a 12,14,15 Octubre 2010 Chapatas, Pan de Viena, Pan de Leche, Galletas de Avena y Coco
10ª 19,21,22 Octubre 2010 Pan de Centeno, Pan de Sidra y Manzana, Panque marmoleado, Pasta Brise
11ª 26,28,29 Octubre 2010 APLICACIÓN DEL 2DO. EXAMEN PARCIAL
12ª 4,5 Noviembre 2010 Pan Negro, Pan de queso Gouda, Pan Pita, Galleta de manga
13ª 9,11,12 Noviembre 2010 Palos de Parmesano, Sablees, Bagels, Ensaimadas
14ª 16,18,19 Noviembre 2010 Savarin, Alfajores, Pan de Semilla de Amapola, Rosca de Burdeos
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15a 23,25,26 Noviembre 2010 Masa muerta (Escultura de pan)
16 30 Nov. 2,3 Dic. 2010 EXAMEN FINAL

OTOÑO 2010(11-1)
BIBLIOGRAFIA
NO TIPO TITULO AUTOR, EDITORIAL, AÑO.

1 LIBRO Taller y Técnicas del Pan R.Bilheux, A.Escofier, D.Herves Ediciones GARRIGA 1990.
1 LIBRO El libro del Pan Alain Couet y Eric Kayser
St-Honoré 1992
1 LIBRO Técnicas de panadería profesional. Colección Master chef MAUSI SEBESS 2008, Buenos Aires,
Argentina.
RECORDATORIOS FINALES
1. Porcentaje mínimo de asistencia para aprobar una materia es del 80%.

2. Porcentaje mínimo para presentar un examen extraordinario es 60%.
3. Únicamente las materias teóricas presentan examen extraordinario.
4. El compromiso del profesor es entregar calificaciones a los alumnos a la siguiente semana de aplicar un examen parcial o final.
5. Todos los profesores entregarán sus soportes de calificaciones indicando con una leyenda que entregó a sus alumnos promedios finales y retroalimentación
necesaria, firma y fecha de cada uno de los alumnos y sustentando los dos exámenes parciales y un final que se aplicó durante el curso.
6. Los profesores tendrá que indicar en el colegio las fechas de exámenes extraordinarios, en caso de que proceda
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FIRMA DE ENTERADO
Historia del PAN
Entre los años 9000 y el 4000 a.C. Comienzan a originarse los primeros poblados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta misma
época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina se
mezclaba con agua hasta formar una especie de masa que luego se estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que daba lugar a
una torta dura parecido a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.C. los egipcios descubrieron que al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas,
hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los primeros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa
con agua y harina y se mezclaba con un poco de la masa del día anterior para permitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes
introdujeron los primeros hornos para cocer los panes. Con el descubrimiento del fuego empezaron a tostar los granos con esto obtuvieron un
mejor aroma y sabor cociéndolos sobre una piedra incandescente .Estos son los primeros datos indicios que se tienen de la fabricación del
pan.
El descubrimiento de la levadura fue un avance relevante en la panificación. El hombre descubre la fermentación natural de la masa, el cual fue de manera
casual una masa de harina y agua olvidada en un rincón caliente fermentó es decir, aumento su tamaño y adquirió un gusto ácido al cocerlo fue más ligero y
blando con un mejor sabor.
Los egipcios establecieron la figura del panadero profesional, pero fueron los griegos quienes llegaron a dominar el oficio a tal grado de tener más de 70
formas y sabores de pan.
Alrededor de 500 años a. C. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los hombres “los grandes comedores de harina” , perfeccionaron el sistema de
molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que propició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que
aparecieron consistían de dos piedras planas, una fija y otra superior, movida manualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina
pasando las mismas por tamices grandes. Esto hizo que las harinas fueran más blancas. Los griegos adoptaron la técnica de la fermentación de los egipcios, y
gracias a ellos inventaron más de 72 variedades diferentes de panes y de pasteles. Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los
rellenos con aceitunas.
Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras del imperio. Los molinos siguieron siendo de
piedras planas, pero llegaron a crecer notablemente de tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano
eran algo común para la cocción del pan. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida
aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no formaban parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o Suecia, algunos habitantes que
habían combatido en el ejército romano adoptaron el consumo de pan.
De aquí se extendió a todos los sectores de la población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo. En el año 30 a.C. Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales calificados. En estas los procesos de
elaboración eran realizados por diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados. En el año 100, en época del
emperador Trajano, de constituye una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que tenía distintos privilegios entre los cuales, la
exención de impuestos y la facultad de reglamentar estrictamente la profesión eran los más importantes. Entre sus reglas estipulaba que el oficio de heredaba
obligatoriamente de padres a hijos.
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Con la caída del imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en caso toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la
palabra inglesa “lady” que significa en inglés antiguo “la persona que amasa el pan”.

OTOÑO 2010(11-1)
En la edad media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases sociales.
La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy poca
fermentación o directamente sin fermentación alguna. La clase alta, por su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El consumir pan
blanco constituía un símbolo de estatus.
Los molinos de harina fueron evolucionando a medida que pasaron los años. Desde las dos piedras planas tiradas por burros hasta los molinos movidos por
corrientes de agua. A mediados del siglo XVIII, durante la Revolución Industrial, se inventó la máquina de vapor que cambiaría todos los procesos de
manufactura. En la industria harinera la introducción de este invento permitió mejorar considerablemente la calidad de la harina y optimizar el proceso de
producción. El molino de tres fases de la molienda, permitió separar el salvado durante las dos primeras fases de la molienda, produciendo una harina mucho
más pura y blanca. Esta nueva tecnología no solamente mejoró la calidad, sino que permitió abaratar los costos considerablemente haciendo del pan un
alimento más accesible para toda la sociedad.
La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la harina a medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada
panadería. Los amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan centenares de kilos.
El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación sobre placas se hace a través de máquinas automáticas y una banda transportadora especialmente
diseñada. También se desarrollaron nuevas técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultra congelados para la mejor conservación del pan y de las masas.
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto cadenas y franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la materia
prima elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo, sin embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el conocimiento,
el tacto, el olfato, y la vista del buen panadero que diseña los panes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece sus
recetas. Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo los mismos.
EL GRANO DE TRIGO
El grano del trigo es de forma oval, de color rojizo a blanco.

MEDIDAS
Largo 7 a 8 mm.
Ancho 3 a 4 mm.
Espesor 4 a 5 mm.
Salvado
El salvado constituye del 12 al 15% del grano, cumple de alguna manera la función de membrana protectora. Está formada por tres membranas que
constituyen el pericarpio (el epicarpio, del lado externo del grano, el mesocarpio que es la parte central y el endocarpio que es la interna). Esta envoltura
del grano es útil como materia fibrosa.
Germen
Representa de 2 al 3% del peso total del grano. Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales minerales y vitaminas. Por su
alto contenido en grasas (12.5%) se trata de no guardarlo con el harina para evitar que esta no se vuelva rancia y de mal sabor. Una vez extraído el germen,
los molinos lo venden a casas de dietética y a laboratorios para la fabricación de cosméticos, aceites y polvos.
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Almendra harinosa
La almendra harinosa está compuesta de las dos partes más importantes en la panificación: el almidón y el gluten.

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COMPOSICIÓN DEL HARINA

Almidón
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se encuentra adentro del almendra harinosa. El almidón no se disuelve ni en el agua fría,
ni en alcohol. Por el contrario, si uno calentase el agua a una temperatura de entre los 55 a 70° C los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan
formando una especie de engrudo. Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.
Gluten
El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de hidratos de carbono. El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su
estado natural se encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten, sino que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas
con agua, forman el gluten.
Azúcar
Las cantidades de azúcar que contiene la harina son realmente pocas, pero juegan un rol importante a la hora de la fermentación del pan.
Materia Grasa
El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del germen, el salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso de
materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que la acidez producida por las materias grasas ataca directamente al gluten y lo degrada.
Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales que encontramos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se
encuentran en la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que contiene una muestra de harina: en un horno especial, a 900°C debe quemarse
una muestra de 5g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o níquel durante una hora. Los minerales no se calcinan hasta que alcance los 1.500°C ; por
lo tanto , estos quedarán adentro del recipiente. Solo basta con pesarlo nuevamente, y el resultado se llama “cantidad de cenizas”. Cuantas menos cenizas
tenga la harina más pura será.
Harina integral Tendrá mas del 1.35% de cenizas

Harina 0 Tendrá del 0.873 de cenizas
Harina 00 Tendrá del .678% de cenizas
Harina 0000 Tendrá del 0.492% de cenizas.
INGREDIENTES PARA ELABORAR UN PAN
 CEREALES son la materia prima para la panificación.
 GLUTEN se forma a partir de de la unión de proteínas contenidas en el cereal durante el amasado de la harina con el agua.
 HARINA la molturación (molido) industrial permite obtener una decena de productos con acabados diferentes que van de la mas refinada a los
granos mas burdos.
 LEVADURA su finalidad es fermentar a través de la fermentación de los azúcares, el desarrollo de alcohol y anhídrido carbónico (gas)
 En la panificación suelen usarse tres tipos de levadura: Cerveza, fresca y seca.
 SAL tiene la propiedad de aumentar la plasticidad de la masa, mejora su sabor, alarga el tiempo de conservación y regula la fermentación.
 LIQUIDOS agua: su función es hidratar la harina hinchar los granos almidón, asegurar la elasticidad y liberación de gluten, leche: siempre y
cuando no se sufra ningún trastorno gástrico y sea pasteurizada ganamos sabor.
 AZÚCAR aporta mejor sabor, prolonga el rendimiento de vida de una masa (alimento de la levadura)

 GRASA lubrica la textura de una masa, aporta sabor y textura, garantiza una mejor suavidad de un pan.
 HUEVO tiene la función de liquido por la clara y aporta grasa por la yema a la masa ganamos un mejor sabor y textura en el caso de los panes
dulces.
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OTOÑO 2010(11-1)
HARINAS ESPECIALES
Harina de fuerza: Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales, para obtenerla solo se muele la flor del trigo es decir la parte central del mismo,
definición en España es la harina de extracción T-45 Y T-55 exclusivamente de trigos especiales.
Harina de centeno: Rica en vitamina A, potasio, y fósforo. En el cuerpo flexibiliza los vasos sanguíneos, y por eso se recomienda para enfermedades
vasculares, hipertensión y arteriosclerosis. El harina de centeno en la panificación es poco funcional por su bajo contenido en gluten, por lo tanto habría que
mezclarla con harina de trigo. El producto final es un pan de color oscuro, de menor volumen y una miga de alvéolos pequeños. El centeno es un cereal de la
familia de las gramíneas, como el trigo se cultiva en los países del este y en las regiones frías.
Es la mas utilizada a el igual que la de trigo, aunque está es muy pobre en gluten por lo tanto se emplea en un porcentaje con un harina de trigo.
Harina de maíz: Rica en potasio y vitamina A. También carece de gluten y, por lo tanto, debe mezclarse con harina de trigo para la panificación. El
resultado es un pan de miga compacta y cerrada, de característico sabor. El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en
México, China, EU. Es el cereal que contiene mas almidón, se obtiene de la molienda de le maíz; es rica en materia grasa, si se utiliza solo, no se puede
panificar. El almidón de maíz se emplea principal mente en la repostería.
Harina de comuña: Se obtiene por una molienda especial de granos de trigo y centeno TxT.
Harina de avena: Es uno de los cereales más completos. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, oligoelementos y grasas. Además,
es una excelente fuente energética. A esta también hay que agregar harina de trigo para que sea panificable. La avena es un cereal de la familia de las
gramíneas que se cultiva en la URSS, EU, Alemania y Francia, principalmente, se obtiene de la molienda de los granos de avena y esta formada por copos.
Harina completa (integral): Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de cebada: Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada, y pueden comerse en sopas y guisados. La harina de cebada se
obtiene a partir de cebada perlada, y carece de gluten. Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulce y terroso.
Sémola de soya: La soya tiene altos contenidos de proteína, es rica en calcio y vitamina B. Se encuentra en múltiples formas de las cuales para panificación
sirve la que está parcialmente desgrasada (panes integrales). Contiene muy poco almidón pero si grandes cantidades de proteína. Es una de las harinas más
utilizadas para la dieta de las personas que sufren de diabetes.
Sémola de trigo: Genéticamente es completamente diferente al trigo para el pan, y su gluten poco elástico es sumamente extensible. Las sémolas de trigo se
utilizan para elaborar una amplia gama de productos como el fideo, cous-cous, galletas, etc.
Harina de sarraceno: Semillas provenientes de una planta originaria de Rusia, que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten.
Es de color marrón grisáceo, y tiene un característico sabor amargo.
Harina de arroz: el arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia. Este cereal es muy rico en almidón y bastante
pobre en gluten, en España se utiliza para panes especiales.
Harina de salvado: Se obtiene de la molienda del trigo descascarillado se presenta como laminas, se emplea como decorado o para panes altos en fibra.
LOS ADITIVOS
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables. Ayudan a corregir la falta o debilidad del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las
cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la composición para obtener siempre una misma calidad de pan.
El mejorador de pan se compone de: emulsionantes, antioxidantes, azúcares y enzimas estabilizantes.
Ácido ascórbico: Reafirma el gluten, sirve también para proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Su dosificación es de 500 mg. a 2
g. por cada 100 Kg. de harina.
Lecitina de soya: deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave. Ayuda a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las
proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa. La proporción de uso es de un 3% del peso total de la harina a usar.
Extracto de malta: alimenta la levadura, activa la fermentación. Su uso es de 4 a 10 g. por kg. De harina.
Amilasas: la amilasa fúngica, es la más idónea para la panificación dado su bajo PH. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas amilásicas
producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza muy agradable,
dorada uniformemente, y se conserva durante más tiempo.
Gluten: Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte del harina. Su uso va del 1 al 3% total sobre el peso de la harina.
Propionato de calcio: Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como conservadores, principalmente contra los hongos.
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OTOÑO 2010(11-1)
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS GRASAS SOBRE LAS MASAS.
La mantequilla: Esta surge del resultado del batido de la crema. Para obtener un kilo de mantequilla hacen falta de 22 a 25 lts. de crema. Generalmente la
mantequilla se utiliza en cantidades no mayores a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa.
El agregado de mantequilla a una masa conlleva a un ablandamiento de la misma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno debe siempre
pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave.
Composición De Un Kilo De
Mantequilla
Materia grasa 82%
Agua 16%
Densidad .940
Punto de fusión 24– 28° C
Punto de humo 120°C
La margarina: La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el aceite y el agua.
La margarina contiene aditivos como lecitina de soya (emulsificante), sal (sabor), glucosa-lactosa (ayuda a la coloración de la margarina al momento de la
cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se vuelve violeta en presencia del yodo), vitaminas, y ácido ascórbico (evita
desarrollo de hongos y moho.)
Así como con la mantequilla el uso de la margarina en la panificación es para suavizar la masa. En el uso de la margarina en el pan hay que tomar en cuenta
que debe estar a la misma temperatura y textura de la masa para que no la arruine.
Composición De Un Kilo De Margarina

Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte acuosa) 16%
Punto de fusión 31-32° C
Los aceites: Los aceites usados en la panificación pueden provenir de diferentes frutos o semillas como: la aceituna (olivo), la soya, la palma, el ajonjolí, el
girasol, el maíz, la nuez, de las semillas de uva, etc.
Todos estos sirven para lubricar y hacer más flexibles y suaves las masas
LAS LEVADURAS
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y una textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de
dos elementos:
Levadura biológica: La levadura prensada o fresca es la más común se encuentra aletargada por su conservación en frío y por estar sin alimento. Al
combinarla con el harina, azúcar y agua se activa produciendo CO2 que ayuda a aumentar el volumen en la masa. La levadura biológica también se
encuentra deshidratada, de esta manera para su utilización hay que hidratarla con la misma cantidad de agua sobre el peso total de la levadura.
Levadura química: De aquí salen dos levaduras, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio que no se utilizan en las masas para pan sino que en batidos
o mezclas para panque, mantecadas, galletas, etc.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta liberación puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una reacción
química bajo la acción combinada del calor y la humedad.
La diferencia entre la levadura biológica y la química reside en el momento en que liberan el gas carbónico. En la levadura química esta se libera
durante el horneado, mientras que en la biológica el gas carbónico es prácticamente liberado antes del horneado durante la fermentación.
CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA
La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una temperatura inferior a los 10°c , mientras que la seca es aconsejable que una vez
abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que entre en contacto con la humedad y pierda su efecto.
ACCIÓN DE LA SAL DENTRO DE LA PANIFICACIÓN
 Da el sabor al pan
 Regula la fermentación ( la frena)
 Da tenacidad a la masa
 Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad de la miga.
 Permite a la miga temer un aspecto suave
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OTOÑO 2010(11-1)
EL AMASADO
El amasado es la primera operación que se realiza para la obtención de un pan. El objetivo primordial es la mezcla de todos los ingredientes y que después
mediante la estimulación del gluten se confeccione una “cápsula de gas” y nos permita tener un pan de buena calidad y con una miga adecuada.
Los pasos para trabajar una buena masa son:
 Juntar todos los ingredientes secos menos la levadura

 Agregar líquido, si en la receta lleva huevo esto también cuenta como liquido e irá primero. La manera de mezclar todo liquido es por tiempos
JAMÁS SE LE PONE TODO EL LÍQUIDO DE GOLPE.
 Se le agrega la levadura
 Una vez se tiene una masa tersa que ya se trabajo correctamente se le agregan las grasas ya sea mantequilla, margarina o aceites. De igual
manera que los líquidos la grasa también se agrega por tiempos y EN TROZOS QUE TENGAN LA MISMA TEMPERATURA O TEXTURA
QUE LA MASA.
 Dejar que se trabaje bien el gluten y que la masa sea tersa y con elasticidad.
PRE- FERMENTACIÓN
El punteado o la pre-fermentación es el primer periodo de reposo luego del amasado y termina con el primer pan bollado. En el transcurso del punteado el
pan puede reposar tanto en la mesa en donde se está trabajando como en un recipiente engrasado con aceite o con un recubrimiento de tela gruesa. LA
MASA SIEMPRE DEBE ESTAR TAPADA O LIGERAMENTE ENGRASADA PARA EVITAR QUE SE RESEQUE Y SE HAGA QUEBRADIZA. El
punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite que se desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a relajar, eso ocurre dentro
de los primeros diez minutos, luego comienza a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación.
COCCIÓN
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del horneado que se termina la transformación de la masa en pan.
La transformación de masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias etapas; en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las
transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, se pueden definir tres:
Primera etapa. Después de haber puesto la masa en el horno, la temperatura de la masa va a aumentar relativamente rápido, de 25°C a 30°C; en ese
momento los fermentos van a degradar los azucares en CO2 a un ritmo rápido. Al momento que la temperatura en el corazón del pan alcanza los 50°C todos
los fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.
Segunda etapa. Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50 a los 80°C; a estas temperaturas comienzan a producirse otros fenómenos.
El dióxido de carbono presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a desarrollar aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del almidón en dextrina y en maltosa, que servirán para la caramelización de la corteza del
pan.
Finalmente el gluten coagula alrededor de los 70°C; en este momento el desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.
Tercera etapa. En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza (reacción de Maillard), principal responsable de la coloración y sabor del pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua contenida adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y
crocante, y una miga liviana.
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y dióxido de carbono se pierde del interior del pan. Este último paso es importante para una buena
cocción del pan. ES UTIL TAMBIEN SABER QUE EL INTERIOR DEL PAN NUNCA SUPERA LOS 100°C MIENTRAS QUE LA COSTRA PUEDE
LLEGAR HASTA A LOS 200°C
FUNCIÓN DEL VAPORIZADO
Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o cámara de cocción antes del horneado. Puede obtenerse por inyección en un horno especializado o con
la ayuda de la evaporación de agua caliente.
El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son elementos que sólo el que está confeccionando el pan debe tener en cuenta,
basándose en la experiencia de su horno.
Falta de vapor
 Costra espesa
 Falta de subida
 Aspecto mate
 Surcos o apariencia de mechas o greñas
Demasiado vapor
 El corte de los pastones no crecen
 Costra demasiado fina
 Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.
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OTOÑO 2010(11-1)
EL CORTE DE LOS PASTONES

El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de permitir que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos
débiles.
Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren ampliamente, creando un volumen de pan completamente superior. Ha pasado muchas veces que el
panadero se olvidó de hacerle los cortes a los pastones, y como consecuencia se observa que los panes son menos voluminosos, y generalmente se terminan
quebrando.
La importancia del corte. El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad; igualmente siempre hay que espetar ciertas reglas:
tener el filo de la navaja lo más inclinado posible, llegando casi a estar horizontalmente.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón. Comenzar siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre
con una leve inclinación hacia la derecha. Hacer un corte profundo y limpio para no estropear el producto.
PREPARACIÓN DE UNA POOLISH
1. Pesar una cantidad igual entre agua y harina ejemplo: si se tienen 60 gr. de harina , se pesarán 60 gr. de agua.
2. disolver levadura que en este caso serían aproximadamente 15 gr. en el agua ya pesada para formar una “leche de levadura”.
3. incorporar la leche de levadura a los 60 gr. de harina y revolver perfectamente.
4. dejar reposar tapada. La masa deberá crecer al menos cuatro o cinco veces su tamaño.
RECOMENDACIONES
*Al momento de preparar una poolish es recomendable realizar siempre una leche de levadura.
*El agua que se usa debe estar a temperatura ambiente.
*El poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no demasiado frío.
*No debe utilizarse hasta que no haya aumentado por lo menos 4 veces su tamaño y tampoco debe de usarse después de muchos días de haberla hecho ya
que esta pierde sus propiedades rápidamente.
FERMENTACIÓN CON MASA MADRE
La utilización de la masa madre para fabricar pan data de unos dos mil años. Se supone que un panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que estaba
elaborando, otro pedazo de masa que le había sobrado de una preparación anterior.
Obviamente, sucedió lo inevitable su masa comenzó a levar y se transformó con la cocción en un pan menos pesado que lo habitual. Fue así como
nació el pan de masa madre. Este método se perfeccionó en Grecia, dado que en la época de los romanos es sabido que era el único utilizado para la
panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera descubierta como medio de fermentación en el siglo XIX.
Lamentablemente, con este descubrimiento la masa madre comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la levadura resultó ser un método más
rápido, sencillo, de bajo costo y de menor dedicación.
LA AUTÓLISIS
Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas. En la panadería, de llama autólisis a lo que le sucede a las proteínas del harina al dejar descansar a
una mezcla de harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, el harina absorbe la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de
agregar los prefermentos (masa madre, poolish) o la levadura.
La autólisis beneficia a la masa de dos formas:
1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteínas del harina se combinan con el agua.
2.- Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se recomienda para los amasados lentos o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La autólisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de
proteína como la del centeno.
BAGUETTE
La baguette es el pan emblemático de Francia – en particular en la ciudad de París- y quizás uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm. de diámetro y 65 cm. de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 gr. la costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas características se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los
panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Francia, Paris, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que
se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes tradicionales. Esto se debe a que es esa época regía una ley que impedía a los
panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes
tradicionales se creó este más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.
Para realizar un buen baguette hay que ser muy precisos en el manejo de la masa, al enrollar la masa hay que apretar para que en la cocción no se le hagan
capas o se desenrede y al momento de estirar nunca se debe despegar los dedos ni la base de las palmas de la mano de la mesada; deben arrastrarse al mismo
ritmo que la baguette. El corte que se le hace al pan debe ser profundo y preciso de manera interna y semi-diagonal para que en el horneado se extienda de
manera correcta.
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OTOÑO 2010(11-1)
BAGUETTE
La baguette es el pan emblemático de Francia – en particular en la ciudad de París- y quizás uno de los más reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm. de diámetro y 65 cm. de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 gr. la costra de la baguette es bien
crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas características se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los
panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Francia, Paris, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado que
se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes tradicionales. Esto se debe a que es esa época regía una ley que impedía a los
panaderos trabajar antes de las cuatro de la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes
tradicionales se creó este más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.
Para realizar un buen baguette hay que ser muy precisos en el manejo de la masa, al enrollar la masa hay que apretar para que en la cocción no se le hagan
capas o se desenrede y al momento de estirar nunca se debe despegar los dedos ni la base de las palmas de la mano de la mesada; deben arrastrarse al mismo
ritmo que la baguette. El corte que se le hace al pan debe ser profundo y preciso de manera interna y semi-diagonal para que en el horneado se extienda de
manera correcta.
PROCESOS DURANTE EL HORNEADO
-Durante el horneado tienen lugar los siguientes procesos:
TEMPERATURA:
30° C *Expansión del gas CO2 (Carbónico)
45-50° C *Inicio de la muerte de las levaduras.
50-60° C *Inicio de la ge latinización del almidón.
100° C *Producción de vapor de agua y formación de la corteza.
110-120° C *La corteza toma un color amarillento por formación de dextrina (derivado del almidón)
130-140° C *Formación de color pardo en el producto.
140-150° C *Caramelización en la corteza.
150-200° C *Producto crujiente y aromático.
Mas de 200° C *carbonización.
-Porque se forma la corteza en el pan:
Durante el horneado existe una diferencia de temperatura entre el centro y la superficie del pan, siendo mas frió en el centro.
La alta temperatura de horneado y la evaporización de el agua producen al corteza.
En el interior de un pan la temperatura nunca será mayor de 95° C mientras que temperaturas casi tres veces mayor alcanzan en la
superficie.
*** Información obtenida para fines educativos del libro Técnicas de panadería profesional,
Colección Master chef MAUSI SEBESS, 2008, Buenos Aires, Argentina.***
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE CAJA CLASE 1

INGREDIENTES PESO UNIDAD INFORMACIÓN
NETO
Harina de trigo 500 g. EL GRANO DE TRIGO
Azúcar refinada 15 g.
Sal 10 g.
Levadura fresca 20 g.
El grano del trigo es de forma oval, de color rojizo a
Leche/agua txt 350 ml.
blanco.
Manteca vegetal 80 g. MEDIDAS
Mejorador 5 g. Largo 7 a 8 mm.
Huevo 150 g. Ancho 3 a 4 mm.
Ajonjolí 50 g.
Espesor 4 a 5 mm.
TECNICA
EQUIPO PARA PRODUCCIÓN

Brocha, charola para hornear, rodillo.
OBSERVACIONES FOTO
11
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE TOMATE CLASE 1

NETO
Harina de trigo 500 g. PROPIEDADES DE LAS MATERIAS GRASAS
Queso parmesano 60 g.
SOBRE LAS MASAS.
Sal 8 g. La mantequilla: Esta surge del resultado del batido de
Agua 200 ml.
la crema. Para obtener un kilo de mantequilla hacen
Puré d e tomate 80 g. falta de 22 a 25 lts. De crema. Generalmente la
Mejorador 5 g. mantequilla se utiliza en cantidades no mayores a 1/3
Mantequilla 50 g. a 1/4 del peso total de la masa.
Huevo 100 g.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una
Aceitunas 100 g.
Tomates deshidratados 150 g. miga más suave.
Eneldo fresco 15 g.
Composición De Un Kilo
TECNICA De Mantequilla
Materia grasa 82%
Agua 16%
Densidad .940
Punto de fusión 24– 28° C
Punto de humo 120° C

Brocha, charolas para hornear, navaja, rodillo y cuchillo chef.
OBSERVACIONES FOTO
12
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE ANTAÑO CLASE 1
NETO
Harina de trigo 500 g. FERMENTACIÓN CON MASA MADRE
Masa madre 150 g.
Sal 10 g. La utilización de la masa madre para fabricar pan
Agua 250 ml.
data de unos dos mil años. Se supone que un
Vinagre blanco 25 ml. panadero al borde del Nilo, agregó a la masa que
Mejorador 5 g. estaba elaborando, otro pedazo de masa que le
Chorizo 200 g. había sobrado de una masa anterior.
Cebolla 1 Pz.
Obviamente, sucedió lo inevitable su masa
Jamón de pierna 150 g.
Hojas de laurel secas 2 g. comenzó a levar y se transformó con la cocción en
Chile chipotle en lata 30 g. un pan menos pesado que lo habitual. Fue así
Ajonjolí 30 g. como nació el pan de masa madre. Este método se
TECNICA perfeccionó en Grecia, dado que en la época de
los romanos es sabido que era el único utilizado
para la panificación, hasta que la levadura de
cerveza fuera descubierta como medio de
fermentación en el siglo XIX.
Lamentablemente, con este descubrimiento la
masa madre comenzó a desaparecer, dado que la
utilización de la levadura resultó ser un método
más rápido, sencillo, de bajo costo y de menor
dedicación.

Brocha, charolas para hornear, sartén.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PANQUE DE NARANJA Y NUEZ CLASE 1
NETO
Mantequilla 200 g.
Margarina 200 g.
Azúcar 200 g.
Huevo 250 g.
Harina 250 g.
Maicena 40 g.
Royal 6 g.
Ralladura de naranja 2 g.
Jugo de naranja 80 ml.
Nuez 150 g.
TECNICA

Batidora, molde de rosca o caja, charola para hornear, bowls.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN CAMPESINO CLASE 2
NETO
Harina de trigo 400 g. LOS ADITIVOS
Harina de centeno 80 g.
Sal 10 g. Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas
Agua 250 ml.
panificables. Ayudan a corregir la falta o debilidad
Azúcar 15 g. del gluten y/o la falta de azúcar, dado que las
Mejorador 5 g. cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la
Manteca vegetal 100 g. composición para obtener siempre una misma calidad
Masa madre 50 g.
de pan.
Ajonjolí 50 g
El mejorante de pan se compone de: emulsionantes,
antioxidantes, azúcares y enzimas estabilizantes.
Ejemplo: Ácido ascórbico, lecitina de soya, extracto
de malta, amilasas, gluten y Propionato de calcio.
TECNICA

Brocha, charolas para hornear, navaja, y rodillo.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE LIMON CLASE 2
NETO
Harina de trigo 450 g. -Durante el horneado tienen lugar los siguientes procesos:
Ralladura de limón 6 g.
Sal 10 g. TEMPERATURA:
Levadura fresca 18 g. 30° C *Expansión del gas CO2 (Carbónico)
Agua 225 ml. 45-50° C *Inicio de la muerte de las levaduras.
Jugo de limón 80 g. 50-60° C *Inicio de la ge latinización del almidón.
Mejorador 5 g. 100° C *Producción de vapor de agua y
Manteca vegetal 80 g. formación de la corteza.
Masa madre 150 g. 110-120° C *La corteza toma un color amarillento por
*Para la masa madre formación de dextrina (derivado del almidón)
Harina de trigo 250 g 130-140° C *Formación de color pardo en el
Agua 130 ml producto.
Levadura 20 g 140-150° C *Caramelización en la corteza.
150-200° C *Producto crujiente y aromático.
TECNICA Mas de 200° C *carbonización.
-Porque se forma la corteza en el pan:
Durante el horneado existe una diferencia de temperatura
entre el centro y la superficie del pan, siendo mas frió en
el centro.
La alta temperatura de horneado y la evaporización de el
agua producen al corteza.
En el interior de un pan la temperatura nunca será mayor
de 95° C mientras que temperaturas casi tres veces mayor
alcanzan en la superficie.

Brocha, charola para hornear, rodillo, navaja y rallador.
OBSERVACIONES FOTO
16
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE BRIOCHE CLASE 2
NETO
Harina de trigo 500 g. PAN BRIOCHE
Huevo 300 g
Sal 10 g. El brioche nació en Normandía cerca del siglo
Mantequilla 200 ml.
XVI , en plena edad media, y se parecía mucho al
Azúcar 60 g. brioche que se fabrica actualmente. Este pan con
su alto contenido de mantequilla y huevo es uno
de los panes más ricos y de los más consumidos
por la comunidad francesa.
Prácticamente el único líquido con el que se
trabaja una masa de brioche es el huevo.
TECNICA

Brocha, charola para hornear, molde para brioche.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
MASA DE PIZZA CLASE 2
NETO
Harina 500 g
Agua 250 ml
Aceite de olivo 25 ml
Sal 12 g
Levadura 15 g
Orégano 5 g
Sémola de trigo fino 300 g
TECNICA

Batidora, raspa, charola para hornear.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
SALSA DE PIZZA CLASE 2
NETO
Jitomate guaje 1.5 kg
Cebolla 200 g
Ajo 3 pzas
Aceite de olivo c/s
Albahaca fresca 30 g
Orégano c/s
Sal c/s
Puré de tomate sazonado 500 g
Champiñones 100 g
Jamón 250 g
Peperonni 100 g
Queso manchego 400 g
TECNICA

Tabla, cuchillo, budinera, pala.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN PISTOLET CLASE 3
NETO En la harina los minerales tienen poca importancia.
Harina de trigo 500 g. Los principales minerales que encontramos son:
Azúcar refinada 10 g.
azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se
Sal 10 g. encuentran en la forma de sal. Bajo el impacto por el
Agua 250 ml.
calor se realiza la denominación de las harinas según
Margarina 60 g. su “cantidad de cenizas”.
Mejorador 5 g. Cuantas menos cenizas tenga la harina más pura será.
Harina integral Tendrá mas del 1.35% de

cenizas
Harina 00 Tendrá del .678% de cenizas
TECNICA
Harina 0000 Tendrá del 0.492% de cenizas.
El harina ideal para la panificación es la 000

Brocha, charola para hornear, rodillo, navaja
OBSERVACIONES FOTO
20
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE CROISSANT (HÚNGARO- LUNA CRECIENTE) CLASE 3
NETO
Harina de trigo 1 k. Así como con la mantequilla el uso de la margarina
Mantequilla 30 g.
en la panificación es para suavizar la masa. En el
Sal 20 g. uso de la margarina en el pan hay que tomar en
Agua 600 ml.
cuenta que debe estar a la misma temperatura y
Azúcar 80 g. textura de la masa para que no la arruine.
Margarina flex azul 600 g.
Crema pastelera 800 g. Composición De Un Kilo
Pasas 100 g.
De Margarina
Nuez 200 g
Chocolate oscuro 200 g. Aceites (parte grasa) 82%
Canela en polvo 30 g. Agua o leche (parte 16%
Huevo 100 g. acuosa)
Ron c/s Punto de fusión 31-32° C
Brillo neutro 150 g.
LAS LEVADURAS
TECNICA
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases
produciendo un alveolado y una textura particular a
las masas. La liberación de este gas puede provenir
de dos elementos: la levadura química y la
biológica.

Brocha, charola para Hornear, cuchillo chef.
OBSERVACIONES FOTO
21
OTOÑO 2010(11-1)
CREMA PASTELERA CLASE 3
NETO
Leche 500 ml. Levadura biológica: La levadura prensada o fresca es
Huevo 100 g.
la más común se encuentra aletargada por su
Azúcar 200 g. conservación en frío y por estar sin alimento. Al
CPT 60
Mantequilla 50 g.
combinarla con el harina, azúcar y agua se activa
produciendo CO2 que ayuda a aumentar el volumen
en la masa.
Levadura química: De aquí salen dos levaduras, el

polvo para hornear y el bicarbonato de sodio que no
se utilizan en las masas para pan sino que en batidos o
mezclas para panque, mantecadas, galletas, etc.
TECNICA Estas sustancias químicas producen una liberación de
gas carbónico. Esta liberación puede ocurrir por
simple descomposición al calor, o por una reacción
química bajo la acción combinada del calor y la
humedad.
La diferencia entre la levadura biológica y la

química reside en el momento en que liberan el gas
carbónico. En la levadura química esta se libera
durante el horneado, mientras que en la biológica el
gas carbónico es prácticamente liberado antes del
horneado durante la fermentación.

Cónico acero inox., batidor globo, bowl.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
GALLETAS DE CHISPAS DE CHOCOLATE CLASE 3
NETO
Harina 500 g
Mantequilla 300 g
Azúcar moscabado 250 g
Huevo 3 Pzas
Vainilla c/s
Sal 2 g
Royal 10 g
Chispas de chocolate 250 g
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE ACEITE DE OLIVO CLASE 3
NETO EL AMASADO
Harina de trigo 500 g.
Masa madre 80 g
El amasado es la primera operación que se realiza
Sal 10 g. para la obtención de un pan. El objetivo primordial es
Agua 200 ml.
la mezcla de todos los ingredientes y que después
Azúcar 15 g. mediante la estimulación del gluten se confeccione
Aceite de olivo 80 g. una “cápsula de gas” y nos permita tener un pan de
Mejorador 5 g. buena calidad y con una miga adecuada.
Aceitunas negras 60 g.
Los pasos para trabajar una buena masa son:
 Juntar todos los ingredientes secos menos la
levadura
 Agregar líquido, si en la receta lleva huevo
esto también cuenta como liquido e irá
TECNICA primero. La manera de mezclar todo liquido es
por tiempos JAMÁS SE LE PONE TODO
EL LÍQUIDO DE GOLPE.
 Se le agrega la levadura
 Una vez se tiene una masa tersa que ya se
trabajo correctamente se le agregan las grasas
ya sea mantequilla, margarina o aceites. De
igual manera que los líquidos la grasa también
se agrega por tiempos y EN TROZOS QUE
TENGAN LA MISMA TEMPERATURA O
TEXTURA QUE LA MASA.
Dejar que se trabaje bien el gluten y que la masa sea
tersa y con elasticidad
Brocha, charolas para hornear, molde de caja, cuchillo chef.
OBSERVACIONES FOTO
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OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE ESPINACA CLASE 4
NETO
Harina de trigo 500 g. COCCIÓN
Leche en polvo 10 g.
Sal 10 g. La cocción es la última etapa de la panificación. Es
Mantequilla 50 ml.
en el transcurso del horneado que se termina la
Azúcar 15 g. transformación de la masa en pan.
Mejorador 5 g. La transformación de masa en pan por efecto del calor
Espinacas 100 g. se efectúa en varias etapas; en realidad es muy difícil
Agua 280 ml.
determinar estas etapas, dado que las
transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin
embargo, se pueden definir tres:
Primera etapa. Después de haber puesto la masa en el

TECNICA horno, la temperatura de la masa va a aumentar
relativamente rápido, de 25°C a 30°C; en ese
momento los fermentos van a degradar los azucares
en CO2 a un ritmo rápido. Al momento que la
temperatura en el corazón del pan alcanza los 50°C
todos los fermentos son destruidos y se para la
producción de gas carbónico.

Charola para hornear, brocha, licuadora, molde de caja.
OBSERVACIONES FOTO
25
OTOÑO 2010(11-1)
BAGUETTE CLASE 4
NETO
Harina de trigo 1 k.
Sal 20 g.
Mejorador 15 g.
Masa madre 200 g.
Agua fría 650 ml.
Salvado tostado 200 g.
TECNICA
Para realizar un buen baguette hay que ser muy

precisos en el manejo de la masa, al enrollar la masa
hay que apretar para que en la cocción no se le hagan
capas o se desenrede. El corte que se le hace al pan
debe ser profundo y preciso de manera interna y semi-
diagonal para que en el horneado se extienda de
manera correcta.

Brocha, navaja, charolas para hornear, tijeras.
OBSERVACIONES FOTO
26
OTOÑO 2010(11-1)
CHOUX CLASE 4
NETO
Agua 250 ml
Azúcar 10 g
Sal 3 g
Harina 150 g
Margarina 125 g
Huevo 4 pzas
TECNICA

Budinera, pala de madera, batidora, charola para hornear, manga con duya lisa.
OBSERVACIONES FOTO
27
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE MIE CLASE 4
NETO
Harina de trigo 500 g. PRE- FERMENTACIÓN
Mantequilla 60 g.
Sal 10 g. El punteado o la pre-fermentación es el prior periodo
Agua 250 ml.
de reposo luego del amasado y termina con el primer
Azúcar 10 g. pan bollado. En el transcurso del punteado el pan
Leche en polvo 30 g. puede reposar tanto en la mesa en donde se está
Mejorador 10 g. trabajando como en un recipiente engrasado con
aceite o con un recubrimiento de tela gruesa. LA
MASA SIEMPRE DEBE ESTAR TAPADA O
LIGERAMENTE ENGRASADA PARA EVITAR
QUE SE RESEQUE Y SE HAGA QUEBRADIZA.
El punteado tiene como rol el descanso de la masa ,
TECNICA permite que se desarrolle el interior. En un primer
momento la masa se comienza a relajar, eso ocurre
dentro de los primeros diez minutos, luego comienza
a perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a
causa de la fermentación.

Brocha, charola para hornear, molde de caja.
OBSERVACIONES FOTO
28
OTOÑO 2010(11-1)
PAN BRIÉ CLASE 5
NETO
Harina de trigo 1 k.
Masa madre 200 g
ACCIÓN DE LA SAL DENTRO DE LA
Sal 15 g. PANIFICACIÓN
Agua 500 ml.
Azúcar 60 g.  Da el sabor al pan
Manteca vegetal 100 g.  Regula la fermentación ( la frena)
Mejorador 10 g.  Da tenacidad a la masa
 Ayuda a la conservación del pan, conservando
la humedad de la miga.
 Permite a la miga tener un aspecto suave
TECNICA

Charolas para hornear , brocha
OBSERVACIONES FOTO
29
OTOÑO 2010(11-1)
PAN ETTONE (PAN DE TONY)| CLASE 5
NETO
Harina de trigo 500 g. PREPARACIÓN DE UNA POOLISH
Sal 7 g.
Azúcar 60 g. -Pesar una cantidad igual entre agua y harina ejemplo:
Huevo 150 g.
si se tienen 60 gr. de harina, se pesarán 60 gr. de
Mantequilla 120 g. agua.
Leche en polvo 15 g. -Disolver levadura (15 gr.) en el agua ya pesada para
Fruta cristalizada 200 g. formar una “leche de levadura”.
Pasas 15 g.
-Incorporar la leche de levadura a los 60 gr. de harina
Nuez 50 g.
Ralladura de limón y naranja 14 g. y revolver perfectamente.
Nuez moscada 1 g. -Dejar reposar tapada. La masa deberá crecer al
Agua 200 ml menos 4 o 5 veces su tamaño.
TECNICA
RECOMENDACIONES
-Al momento de preparar una poolish es

recomendable dejarla en una superficie tibia.
-El agua que se usa debe estar a temperatura
ambiente.
-No debe utilizarse hasta que no haya aumentado por
lo menos 4 veces su tamaño y tampoco debe de usarse
después de muchos días de haberla hecho ya que esta
pierde sus propiedades rápidamente.

Brocha, charola para hornear, molde redondo
OBSERVACIONES FOTO
30
OTOÑO 2010(11-1)
GALLETAS DOMINO CLASE 5
NETO
Harina 500 g
Manteca vegetal 300 g
Azúcar glass 200 g
Huevo 2 pzas
Cocoa 30 g
Vainilla c/s
TECNICA

Batidora, charola para hornear, cuchillo.
OBSERVACIONES FOTO
31
OTOÑO 2010(11-1)
PAN ESPAÑOL CLASE 5
NETO
Harina de trigo 500 g. EL CORTE DE LOS PASTONES
Azúcar 50 g.
Sal 10 g. El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del
Manteca vegetal 100 g.
pastón, con el fin de permitir que el gas carbónico
Leche 280 ml. presente en la masa ejerza fuerza sobre estos puntos
Mejorador 5 g. débiles.
Ajonjolí 20 g. Bajo la presión del gas carbónico los cortes se abren
Masa madre 150 g.
ampliamente, creando un volumen de pan
completamente superior. Ha pasado muchas veces
que el panadero se olvidó de hacerle los cortes a los
pastones, y como consecuencia se observa que los
panes son menos voluminosos, y generalmente se
TECNICA terminan quebrando.

Brocha charola para hornear
OBSERVACIONES FOTO
32
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE HIERBAS CLASE 6
NETO
Harina de trigo 400 g. FUNCIÓN DEL VAPORIZADO
Comino 2 g.
Amaranto 30 g. Vaporizar es inyectar el vapor de agua en el horno o
Ajonjolí 10 g.
Perejil 25 g.
cámara de cocción antes del horneado. Puede
Cebollin 10 g. obtenerse por inyección en un horno especializado o
Harina integral 80 g con la ayuda de la evaporación de agua caliente.
Sal 10 g.
Agua 250 ml. El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad
Levadura 20 g. de pan a cocinar, son elementos que sólo el que está
Huevo 100 g. realizando el pan debe tener en cuenta, basándose en
Aceite de maíz 60 ml.
la experiencia de su horno.
Mejorador 5 g. Falta de vapor
TECNICA  Costra espesa
 Falta de subida
 Aspecto mate
 Surcos o apariencia de mechas o greñas
Demasiado vapor
 El corte de los pastones no crecen
 Costra demasiado fina
 Riesgo de aplastamiento de los panes
después de la cocción.

Brocha, charola para hornear molde caja
OBSERVACIONES FOTO
33
OTOÑO 2010(11-1)
GALLETA DE EMPAREDADO CLASE 6
NETO
Harina 500 g
Mantequilla 400 g
Azúcar glass 200 g
Yemas 4 pzas
Decoración
Nuez en polvo 100 g
Mermelada de chabacanos 200 g
Azúcar glass 200 g
Chocolate semi amargo 200 g
TECNICA

Batidora, charola para hornear, cortadores, rodillo.
OBSERVACIONES FOTO
34
OTOÑO 2010(11-1)
HOJALDRE CLASE 6
NETO
Harina de trigo 1 k. El hojaldre contiene una fórmula para saber en
Mantequilla 100 g.
realidad cuantas capas de grasa y masa se obtienen
Sal 20 g. en la preparación.
Agua 700 ml.
Margarina flex rojo 800 g.
Formula:
3x3=9-2=7
7x3=21-2=19
19x3=57-2=55
55x3=165-2=163
163x3=489-2=487
487x3=1461-2=1459
A diferencia de la masa de croissant, el hojaldre debe

TECNICA llevar 6 vueltas para lograr un laminado más fino
entre masa y la grasa. Las vueltas se harán de
acuerdo a la experiencia del manejo de la masa, es
decir, a veces se pueden dar las 6 vueltas sencillas o
2 sencillas y 2 dobles.
Es muy importante saber en que vuelta se va y dejar
que la masa repose en frío entre cada vuelta. Así
mismo hay que tomar en cuenta hacia donde se
extiende la masa ya que si no se sigue LA LLAVE se
puede tener problemas en el laminado y
posteriormente en el horneado.

Rodillo, raspa
OBSERVACIONES FOTO
35
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE AJO CLASE 6
NETO
Harina 500 g
Azúcar 25 g
Levadura 20 g
Huevo 2 pzas
Mantequilla 180 g
Agua 250 ml
Sal 8 g
Mejorador 5 g
Ajo confitado 80 g
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

36
OTOÑO 2010(11-1)
CHAPATA CLASE 7
NETO Segunda etapa. Esta ocurre cuando el pan alcanza de
Harina de trigo 500 g. los 50 a los 80°C. El dióxido de carbono presente en
Harina integral 250 g.
la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a
Sal 10 g. desarrollar aún más la formación del pan y el
alveolado en su interior. Al mismo tiempo, las
Azúcar 50 g. enzimas amilasas continúan la degradación del
Mejorador 5 g. almidón en dextrina y en maltosa, que servirán para
Masa madre 200 g. la caramelización de la corteza del pan.
Agua 250 ml.
Finalmente el gluten coagula alrededor de los 70°C.
Tercer etapa .Se da lugar a la coloración de la

corteza (reacción de Maillard), responsable de la
coloración y sabor del pan. Por otro lado está el
TECNICA secado, que tiene el fin de formar una costra resistente
y crocante, y una miga liviana.
Al final de la cocción, una cantidad importante de
agua y dióxido de carbono se pierde del interior del
pan. Este último paso es importante para una buena
cocción del pan. ES UTIL TAMBIEN SABER QUE
EL INTERIOR DEL PAN NUNCA SUPERA LOS
100°C MIENTRAS QUE LA COSTRA PUEDE
LLEGAR HASTA A LOS 200°C

Raspa, charola para hornear, brocha.
OBSERVACIONES FOTO

37
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE VIENA CLASE 7
NETO
Harina de trigo 500 g. LA AUTÓLISIS
Leche 250 ml.
Sal 10 g. Es la degradación de los tejidos por sus propias
Mantequilla 180 ml.
enzimas. En la panadería, de llama autólisis a lo
Azúcar 30 g. que le sucede a las proteínas del harina al dejar
Mejorador 5 g. descansar a una mezcla de harina y agua, por un
Huevo 50 g. periodo de tiempo. Durante ese tiempo, el harina
absorbe la mayor cantidad de agua. El
procedimiento se hace antes de agregar los
prefermentos (masa madre, poolish) o la
levadura. La autólisis beneficia a la masa de dos
formas:
TECNICA 1.- En el desarrollo del gluten, que se forma
cuando las proteínas del harina se combinan con
el agua.
2.- Acorta notablemente el tiempo de amasado,
por lo que se recomienda para los amasados lentos
o a mano, lo que beneficia la masa al minimizar la
posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le
incorpora mucho aire. La autólisis debe ser
particularmente buena en masas de baja cantidad
de proteína como la del centeno.

Brocha, charola para hornear, navaja.
OBSERVACIONES FOTO

38
OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE LECHE CLASE 7
NETO
Leche en polvo 40 g.
Sal 8 g.
Mantequilla 150 g..
Azúcar 40 g.
Agua 225 ml.
Queso philadelphia 190 g.
Ajonjolí 40 g.
TECNICA

Brocha, charola para hornear.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
39
GALLETAS DE AVENA CON COCO CLASE 7
NETO
Harina 380 g
Mantequilla 300 g
Azúcar moscabado 300 g
Huevo 3 pzas
Avena 100 g
Coco rapé 100 g
Esencia de limón o vainilla c/s
Cocoa 40 g
royal 3 g
TECNICA

Batidora, scoop, charola para hornear, raspa.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE CENTENO CON NUEZ CLASE 8
40
NETO
Sal 10 g. PAN DE CENTENO
Azúcar 15 ml. El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y
Aceite de nuez 80 g.
Mejorador 5 g. permanece blando y fresco por largo tiempo. Es de
Nuez 100 g.
color moreno, y corteza lisa y suave. Es de textura
Agua 250 ml. rígida con alvéolos muy regulares, de miga flexible y
Color caramelo CS. CS. bien adherida a la corteza. Se consume generalmente
Masa madre 200 g.
en muchos países europeos con ostras, mariscos,
pescados, quesos, etc.
TECNICA

Brocha, charola para hornear, cuchillo chef .molde de caja
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE SIDRA CON MANZANA CLASE 8
41
NETO
Harina integral 100 g.
Sal 10 g.
Levadura 25 g.
Masa madre 150 g.
Sidra 300 ml.
Puré de manzana 100 g.
Mejorador 5 g.
TECNICA

Brocha, charola para hornear, molde de caja
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PANQUE DE CHOCOLATE Y VAINILLA 8
CLASE
42
NETO
Mantequilla 135 g.
Fécula de maíz 90 g
Azúcar 300 g.
Harina 225 g.
Huevo 150 g.
Royal 20 g.
Chocolate 100 g.
Leche 150 ml.
Azúcar glass. 100 g.
vainilla CS
TECNICA

Batidora, bowls, molde de caja o de rosca
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PASTA BRISE CLASE 8
NETO
43
Harina 350 g
Mantequilla 250 g
Sal 3 g
Agua CS
RELLENO
Queso gruyere 150 g
Leche 400 ml
Huevo 4 pzas
Pimienta CS
Cebolla 1 pza
Nuez moscada CS
jamón 250 g
Jitomates cherry 8 pzas
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN NEGRO. 9
CLASE
NETO
44
Masa madre 200 g.
Sal 10 g.
Lavadura fresca 25 g..
Mejorador 5 g.
Margarina 30 g.
Agua 300 ml.
Azúcar 20 g.
Color caramelo 30 g.
TECNICA

Brocha, charola para hornear, navaja
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE QUESO GOUDA 9
CLASE
NETO
45
Sal 10 g.
Agua 300 ml.
Comino en polvo 2 g.
Queso gouda 150 g.
Mejorador 5 g.
Comino entero 3 g.
Masa madre 100 g.
TECNICA

Brocha, charolas para hornear, molde de caja.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN PITA 9
CLASE
NETO
harina 500 g PAN PITA O PAN ARABE
agua 250 ml
46
Aceite olivo 25 ml
sal 12 g
levadura 15 g
El pan pita, es redondo, plano y ligeramente dorado
de color. Es un pan tradicional de la cocina del oriente
medio y el Mediterraneo. Para occidente, el pita es el
pan que en Arabia Saudita se llama khubz. La historia
Jocoque 200 g
de este pan se remonta a la antigüedad, donde la
mayoría de los panes eran planos y sin levadura, y no
se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El
pan pita se expandió hasta el sur de Italia, donde
comparte su origen con la pizza, la que aun con
TECNICA diferentes aderezos y quesos sigue siendo
esencialmente un pan bajo o plano.

Batidora, charola para hornear, raspa.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
GALLETAS DE MANGA 9
CLASE
NETO
Harina 400 g
Mantequilla 300 g
Vainilla CS
47
Huevo 2 pzas
Azúcar glass 150 g
Granillo 100 g
Cerezas en jarabe 200 g
Nuez en mitad 100 g
Chocolate oscuro 200 g
TECNICA

Batidora, raspa, manga y duya rizada.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PALOS DE PARMESANO 10
CLASE
NETO
harina 500 g
Leche 250 ml
Manteca 100 ml
sal 12 g
48
levadura 15 g
Queso parmesano 200 g
Sésamo 100 g
Azúcar 60 g
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PASTA SABLÉE CLASE 10
NETO
Harina 400 g
Azúcar 200 g
Mantequilla 300 g
Huevo 2 pzas
Vainilla CS
49
Azúcar glass 200 g
Frambuesas 300 g
Pectina 10 g
Azúcar 150 g
Jugo de limón 15 ml
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
BAGELS 10
CLASE
NETO
harina 500 g BAGLES
sal 12 g
Los bagles son una especialidad judía, originarias de
Levadura fresca 15 g Polonia. Se consume en grandes cantidades en Nueva
agua 250
azúcar 8
York, donde se hicieron famosos. Existen diversas
aceite 40 variantes con semillas de amapola, de ajonjolí, de
50
Claras de huevo 40 semilla de calabaza, con sal gruesa, etc.
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
ENSAIMADA 10
CLASE
NETO
Harina 500 g
Levadura 20 g
Azúcar 80 g
Huevo 3 pzas
Sal 5 g
Mantequilla 100 g
Leche 200 ml
51
Crema pastelera 300 g
Dulce de lache 80 g
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
SAVARIN 11
CLASE
NETO
Harina 500 g
Mantequilla 140 g
Azúcar 30 g
Huevo 4 pzas
Sal 10 g
Leche 120 ml
levadura 30 g
Chantilly 1 k
52
Frutas del bosque C/S
Jarabe:
Agua 250
Azúcar 250
Ron añejo 120
TECNICA

Batidora, raspa, charola de savarin, cónico.
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
ALFAJORES 11
CLASE
NETO
Harina 500 g
Fécula de maíz 125 g
Sal 8 g
Cacao en polvo 25 g
Bicarbonato 8 g
Polvo de hornear 8 g
Margarina 300 g
Azúcar 250 g
Huevo 3 pzas
53
Miel 50 g
Esencia de almendras C/S
Genache 500 g
Cobertura de chocolate 700 g
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
PAN DE SEMILLA DE AMAPOLA 11
CLASE
NETO
Harina de trigo 500 g
Harina integral 150 g
Harina de centeno 80 g
Salvado 25 g
Agua 600 ml
Sal 15 g
Levadura 30 g
Decoración
Semilla de girasol 100 g
Semillas de amapola 100 g
Sésamo 100 g
54
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
ROSCA DE BURDEOS 11
CLASE
NETO
Harina 500 g
Sal 12 g
Huevo 6 pzas
Azúcar 90 g
Extracto de azahar C/S
Naranja confitada 150 g
Ralladura de Lidon 3 g
Mantequilla 300 g
Coñac 100 ml
Azúcar en grano 100 g
55
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
MASA MUERTA 12
CLASE
NETO
Harina 900 g
Sal 100 g
Azúcar 700 g
Agua C/S
Extractote café C/S
56
TECNICA

Brocha, charola para hornear, navaja y tijeras
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
ESCULTURA DE PAN 13
CLASE
NETO
Diseño *
Caramelo *
Extracto de café *
Base *
Tema *
57
TECNICA
OBSERVACIONES FOTO

OTOÑO 2010(11-1)
58
Gracias suerte Atte. RIVERA Víctor.
59

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NO TIPO TITULO AUTOR, EDITORIAL, AÑO.

1. Porcentaje mínimo de asistencia para aprobar una materia es del 80%.

Historia del PAN

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El grano del trigo es de forma oval, de color rojizo a blanco.

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