PANES NAVIDEÑOS

PANETTONE PAN DE KUMIS

ESPONJA DE NARANJA INGREDIENTE % g
INGREDIENTE % g Harina trigo 300
Harina 500 Harina integral 200
Leche 250 Total harinas 500
Levadura 10 Levadura 25
Naranja 100 Azucar 12.6
MASA Miel 10
Harina 100 1000 Sal 11
Azucar 20 200 Huevo 25
Mantequilla 20 200 Esencia vainilla 2.6
Sal 2.5 25 Kumis 120
Levadura 4 40 Esponja 50
Huevo 50 500 Arandanos 100
Yemas 30 300 RELLENO
Miel 10 100 Miel 75

Vainilla o esencia
panettone 2 20 Nuez Brasil 80
Pasas o chocolate 70 700 Leche polvo 22
Esponja 126 1260 Canela polvo 2
VARIABLE DE PROCESO:ELABORACIÓN
PANETONE:
.Amasar todo el conjunto a excepción de la
levadura que lo añadiremos a la mitad del
amasado.
.Las pasas las añadiremos al final del amasado
.Elasticidad media
Temperatura de la masa de 23º a 26º. Reposo en
bloque 12h a 8º min. reposo en bloque a 30º
hasta doblar su volumen.
.Pesar piezas 500g. Voltear suavemente e
introducir en el molde de papel de panetone .
.Fermentar hasta triplicar su volumen en una
cámara a 30º y con una humedad de 75%.
.Antes de hornear, poner azúcar en grano blanco
por encima del panetone .
.Temperatura del horno 190º aprox .
.Tiempo mínimo de cocción 25min (según piezas).
 STOLLEN
ESPONJA
INGREDIENTE % g
Harina 300
Agua 150
Levadura 1.5 Cuando estén esponjadas las masas,
MASA cocemos los stollen en el horno a 190°
(con calor arriba y abajo, sin aire) unos
Harina 700 15 minutos. Después bajamos la
Sal 20 temperatura a 165° y proseguimos la
cocción otros 60-70 minutos, hasta que
Mantequilla 400 la temperatura interior llegue a los 88°
Azucar 150 como mínimo.
Huevos 200 Sacamos los stollen a una rejilla sobre su
papel y los pincelamos inmediatamente
Ron 60 con mantequilla derretida. Esperamos a
Esencia vainilla 20 que se enfríen casi del todo y los
Leche 200 volvemos a pincelar. Con la mantequilla
aún sin absorber los espolvoreamos muy
Levadura 30 generosamente con azúcar glas; tienen
RELLENO que quedar bien cubiertos.
Pasas 400
Fruta confitada 150
Almendras 80
Nuez brasil 80
Especias 10

CRAQUELIN
Harina pastelera 100 45
Azucar morena 26 11.7
Azucar corriente 72 32.4
Mantequilla 82 36.9
Colorante C/N

CRAQUELIN
Azucar 1000
Harina almendra 330
Clara de huevo 400
Harina 330