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Vigencia: a partir de 19 de
IEC - 01
diciembre de 2017
Objetivo: Brindar acompañamiento técnico con el fin de aclarar y orientar al cliente sobre el manejo y
beneficios de la Harina Extrapremium y Harina especial, despejar dudas e inquietudes, aclarar
mediante la ficha técnica, análisis e interpretación de los análisis fisicoquímicos de la harina, de los
cuales permitirá al cliente tecnificar los procesos de elaboración de panes artesanales y tradicionales,
manejo de masas maduradas, masa madre, prefermentos, variables de proceso, etc.
1. TABLA DE PREFERMENTOS:
PRE FERMENTOS
Alta hidratación. Colocar del 20 al 100% del prefermento, da un sabor mas complejo, dulce, y
POOLISH GENERALIDADES a nuez, ayudara a obtener mejor extensibilidad en las masas, y piezas que deban formarse de
forma larga y masas laminadas.
INGREDIENTES % GRAMOS TIEMPO DE FERMENTACION PROCESO APLICACIONES
Harina 100
Agua 100 Mezclar todos
Levadura 0.1 8 a 12 horas, Temp. Deseada: 18° a los ingredientes
20°C. hasta que Comun en panes de
/20° a 25° C ambiente fresco esten bien corteza, baguette, pan
Sal 0.2 incorporados campo, ciabatta, pan de
campo y pan de cristal
MASA MADRE
INFORME ENSAYOS CLIENTES
Vigencia: a partir de 19 de
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2. FORMULACIONES
INGREDIENTE % g INGREDIENTE % g
Harina Extrapremium 100 2000 Harina Extrapremium 100 1500
Sal 2,8 56 Sal 2 30
Levadura 2,5 50 Mantequilla 25 375
Finas hierbas 0,3 6 Leche 40 600
Pasta de ajo 0,3 6 Huevos 20 300
Aceite de oliva 6 120 Azucar 16 240
Agua 70 1400 Levadura 5 75
Masa madre 20 400 Masa madre 20 300
Chips de chocolate 20 300
PAN ARTESANO , HARINA ESPECIAL
INGREDIENTE % g PAN DE NUECES Y PASAS
Harina Extrapremium 60 1200 INGREDIENTE % g
Harina Especial 40 800 Harina Extrapremium 90 1800
Total de harinas 100 2000 Harina especial 10 200
Masa madre 10 200 Total harinas 100 2000
Germen de trigo 4 80 Levadura 2 40
Agua 68 1360 Sal 2,2 44
Semillas 20 400 Agua 68 1360
Levadura 2 40 Miel 3 60
Sal 2,2 44 Masa madre 15 300
Miel 5 100 Nueces 18 360
Uvas pasas 18 360
3. RESULTADOS
- Interpretación de la ficha técnica
- Invitación a la creación de una cultura de masa madre con las harinas de
Procoharinas, refrescos, acondicionamiento, y uso.
- Prefermentos, características para los tipos de panes, hidrataciones, variables de
proceso, aplicación.
- Descripción del portafolio de Procoharinas, productos y subproductos para la
elaboración de panadería tradicional, artesanal pastelería, pizzas, etc.
-
4. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
- Preparar con antelación los prefermentos a emplear
- Refrescar y acondicionar la masa madre
INFORME ENSAYOS CLIENTES
Vigencia: a partir de 19 de
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diciembre de 2017
Comentario del cliente, Asesoría favorable. La asesoría cumplió con mis expectativas técnicas con
respecto a la elaboración artesanal del pan. Solucione con sus respuestas mis dudas, muy bien en
conocimientos técnicos de panificación.
Esperamos que la visita técnica haya cumplido con los objetivos del cliente.
Cordialmente;