HISTORIA DE LA PANIFICACION

APRENDICES

CATALINA ALBARRACIN

CAROLINA ALVAREZ

LILIANA BAUTISTA

LUISA CRUZ

NIDIA MENDIVELSO

DANIELA ORTIZ

INSTRUCTORA
MARIA ANGELICA RAMIREZ

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA

2018
 INTRODUCCION

La panificación es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución
y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es
considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma
de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

Las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son
influenciadas por la cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los cuales
varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy
común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento
dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite manejar negocios alternos al
mismo, con una serie de categorías adicionales de producto, como el café, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtiéndolo en particular y diverso.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se tienen
del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo.
 OBJETIVO GENERAL

Conocer los diferentes componentes del grano de trigo: harina, salvado y germen, su historia y su
utilización en la industria de la panificación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Distinguir los ingredientes utilizados para la fabricación del pan y su composición: Harina de trigo,
levadura, agua, sal, levadura y masa madre.

Reconocer la división de los ingredientes según sean primarios, secundarios o auxiliares utilizados
en panadería.
 1. HISTORIA DE LA PANIFICACION
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que
fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo en la alimentación se
desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano.

La historia del pan en Colombia inicia con la conquista en los albores del siglo XVI, es decir con el
mestizaje culinario. Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal
desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde
ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país
dando excelentes resultados; de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por
este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para
el rito litúrgico.

El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la
humanidad.

El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que
forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la
actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice de
precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como
los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el
arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción
social en función del color de la miga de pan que se haya comido.

El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con
posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación
alimenticia de estos.

Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.

Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas
agua potable fermentados o no pueden contener sal comestible mantequilla margarina aceites
comestibles hidrogenados o no leudante polvo de hornear especias y otros ingredientes opcionales
tales como azucares mieles frutas jugos u otros productos comestibles similares pueden emplear o
no aditivos para alimentos sometidos a proceso de horneado cocción o fritura con o sin relleno o
con cobertura pueden ser mantenidos a temperatura ambiente en refrigeración o en congelación
según el caso Los obtenidos por procesos continuos de fabricación estandarizados con alto grado
de automatización y en lotes de mayor escala pueden utilizar aditivos para alimentos y
comercialización tanto granel como pre envasados.
PRODUCTOS DE LA PANADERIA INDUSTRIAL

Los obtenidos por procesos continuos de fabricación estandarizados con alto grado de
automatización y en lotes de mayor escala pueden utilizar aditivos para alimentos y
comercialización tanto granel como pre envasados

PRODUCTOS DE PANADERIA TRADICIONAL

Producto que se somete a batido o horneado preparado con arinas de cereales o leguminosas
azucares grasas o aceites leudante y sal adicionada o no de huevo y leche crema batida frutas y otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos

PRODUCTOS DE BOLLERIA

Los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo agua sal
azúcares grasas comestibles leudante aditivos para alimentos e ingredientes opcionales

PAN BLANCO
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante
agua y sal comestible acondicionadores y mejoradores de masa adicionada no de aceites y grasas
comestibles leche otros ingredientes y aditivos para alimentos

PIE

Producto elaborado con harina de cereales o galleta molida azucares agua y sal con o sin leudante
grasas o aceites comestibles fruta crema pasteleria ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado puede ser
cubierto horneado frito o congelado .

PAN DULCE

Producto de panificación constituido por harina agua huevo azucares grasas o aceites comestibles
o aceites hidrogenados levaduras adicionada o no de aditivos para alimentos frutas en cualquiera
de sus presentaciones sal y leche amasado fermentado moldeado y cocido al horno o por fritura en
grasas o aceites comestibles
PASTEL O PONQUE

Producto que se somete a batido y horneado preparado con harinas de cereales o leguminosas
azucares grasas o aceites leudante y sal adicionada o no de huevo y leche crema batida frutas y otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

PAN HOJALDRADO

El pan hojaldrado es del tipo de panes como el girasol, porque lleva grasa entre capas de pan,
aunque estas barras son mucho más sencillas de elaborar, el resultado son unos panes muy sabrosos
con una miga suave y esponjosa y una corteza fina y crujiente.
 2. HISTORIA DEL TRIGO

EL trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes de que aparecieran los seres
humanos. Sin embargo, desde que los hombres existen, el trigo ha proporcionado a nuestra especie
una fuente de nutrientes y energía.

El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución agrícola en
el denominado creciente fértil. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la
recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.

Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y otros cereales y los trituraban con piedras
que hacían las veces de morteros, así fue hasta el año 3.000 A.C cuando se mejora el sistema de
mortero por la piedra de moler. Ya se había descubierto la agricultura y nacían las primeras
civilizaciones. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó
una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar
provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano
de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en
el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa
griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’, su
equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal»

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas

abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una
práctica común su racionamiento. Para aumentar aún más la producción y mejorar la calidad de la
harina, los romanos inventaron la rueda de agua, la cual aprovecha la energía del agua en
movimiento para girar las piedras del molino. Después de la caída del Imperio Romano, el arte de
moler no sufrió mayores variaciones hasta la aparición de los molinos de viento, que durante la Edad
Media reemplazaron con éxito a los viejos molinos de agua, los cuales tenían una alta capacidad de

producción.

El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés,
encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y
los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.27

Hasta el siglo XVII (DECIMO SEPTIMO) no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo
y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas
regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del
molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos
de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII (DECIMO OCTAVO) se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el
proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de
fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio
radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros
desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas
regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción
agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.25 Las estrategias
puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron
un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se
desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto
contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos
de legumbres.

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba los
100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor
producción de este cereal con unos 96 millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y
por Estados Unidos (9 %).

MORFOLOGÍA

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raíz: El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones,
las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un
metro de profundidad.34

Tallo: El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas: Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

Inflorescencia: La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo
central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y
laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por
glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.

Granos: Los granos presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale
en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado
endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82 % del peso del
grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.
El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de
trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de
levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

SOBRE LA SIEMBRA

CLIMA O CUANDO SEMBRAR

El trigo es una planta que prefiere una temperatura de entre 10 a 25 °C, sin embargo puede aguantar
temperaturas mínimas de 3°C y máximas de 30 a 35°C. El tiempo cuando se siembra depende mucho
de la variedad ya que existen algunas variedades de trigo que son sembradas en invierno, mientras
que otras se plantan en primavera.

Las plantas de trigo de invierno se caracterizan por vegetar durante todo el invierno y terminar su
ciclo en verano. Esta variedad requiere de una humedad relativa de entre 50 a 60% desde que
comienza el espigamiento hasta el momento de la cosecha y un clima seco al momento de la
maduración. Por otro lado la variedad de primavera no requiere de bajas temperaturas para poder
crecer es decir que pueden ser sembradas durante la primavera, sin embargo no llega a ser tan
nutritivas.

RIEGO DEL CULTIVO

En lo que se refiere a como plantar trigo y el riego, esta no es una planta muy exigente, sin embargo
si se quiere disfrutar de una buena producción debes regarla de dos a tres veces al año, dependiendo
de la humedad de la tierra. Por lo general se realiza el primer riego copioso En zonas secas y épocas
cálidas después del arado. Asimismo se debe realizar un riego durante la etapa del encañado que es
cuando se empieza apreciar la aparición de la caña. Posteriormente durante el espigado es
necesario regar el suelo nuevamente ya que la planta está en plena actividad y consume
rápidamente el agua. Por último se debe realizar un último riego en plena madurez láctea de las
espigas, en esta etapa la notaras por que las hojas inferiores estarán secas mientras que el resto de
la planta y las tres superiores están verdes

TERRENO

El mejor terreno que se puede utilizar es uno que tenga

un suelo arcilloso con un adecuado contenido de cal. En
caso de utilizar una tierra muy pobre en contenido
orgánico se debe abonar o cultivar algunas plantas que
sirvan de abono verde. Asimismo debe drenarse
fácilmente, ser muy profundo y con un pH de entre 6.0 y
7.5.
ABONOS

En suelos con una fertilidad se debe aplicar una fórmula que sea 4 % de nitrógeno, 4% de potasa y
12 % de ácido fosfórico. Asi mismo se puede utilizar estiércol, escorias y fosfatos para abonar el
terreno que se utilizara para el cultivo del trigo.

PASOS SOBRE COMO SEMBRAR TRIGO

El primer paso a llevar a cabo en lo que se refiere a como plantar trigo es preparar la tierra para esto
se debe arar el suelo con el fin de eliminar las malezas y los tallos de las plantas que ocuparon el
terreno. Posteriormente se pasa la grada para allanar la tierra y se repite este proceso una vez más.

Una vez preparada la tierra en caso de utilizar un cultivo de invierno se debe sembrar las semillas 7
semanas después de preparar la tierra, siendo esto un factor a tener en cuenta al momento de
preparar el suelo. Por otro lado las variedades de primavera pueden ser sembradas una vez
preparada la tierra.

Ahora se debe echar fertilizante u abono al suelo para posteriormente hacer agujeros cada 6
pulgadas para plantar 2 semillas a una profundidad de 2.5 pulgadas en caso de ser una variedad de
invierno y 1.5 en variedades de primavera.

CUIDADOS

MALAS HIERBAS

Las malas hierbas pueden ser influenciadas por no realizar las labores en la tierra, además de la
época de siembra y el periodo vegetativo del trigo. En muchos lugares es esencial utilizar herbicidas
sobre todo cuando se utiliza trigo de invierno, además de controlar las malezas temprano debido a
que tiene un rápido crecimiento. Contra las malezas se puede utilizar fitohormonas sintéticas.
Asimismo son muchas plagas y enfermedades que les puede dar.
RECOLECCIÓN DEL TRIGO

Por lo general pasado los seis meses de la siembra se puede cosechar, el momento adecuado es
cuando las hojas estén secas y el grano tiene una buena consistencia. Para esto se podrá usar una
hoz en caso de ser una pequeña finca. En terrenos más extensos se utiliza la espigadora que está
diseñada para cortar de manera horizontal. Posteriormente se pone las plantas en un lugar seco y
bien ventilado donde se creara unas parvas para evitar que pierda y con el fin de alcanzar un grado
de maduración después de 10 a 15 días. Por último se pasa por la trilla y la recolección estará lista
para salir al mercado.

LA PLANTA

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

 Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima

entre 10 y 25 °C.33
 Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que
exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduración.33
 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde
caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece
entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.33
 Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres
de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr
un adecuado crecimiento.33

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les
proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.
ASPECTOS EN LA CALIDAD

Definir el concepto calidad, que a primera vista parece tan sencillo, resulta algo complejo a la hora
de evaluar y medir los variados intereses por los que ha de pasar el grano, pueden enumerarse los
siguientes:

Para el agricultor la calidad de un trigo viene definida por su potencial de rendimiento y apetencia
del mercado a la hora de agilizar la entrega de la cosecha. Para que su trigo tenga buen potencial de
rendimiento lo primero que deberán hacer los productores es proveerse de semilla con garantía o
semilla precintada por el Instituto Nacional de Semillas y Plantas de Vivero, procurar que en las
parcelas concurran los «factores de multiplicación» , según la fórmula a x b x c, en la que:

a) = es el mayor número posible de espigas por m2 (500-600). Para esto se debe conocer el tanto
por ciento de poder germinativo, el peso de 1.000 granos, y la capacidad de ahijamiento del trigo
que se va a sembrar, así como el estado de preparación del suelo, a fin de establecer una densidad
de siembra adecuada.

b) = define el logro de espigas que tengan el mayor número de espiguillas y que, a su vez, éstas sean
de máxima fertilidad y culminen produciendo un mayor número de granos por espiga. Es decir, el
índice de fertilidad.

c) = peso medio del grano.

Para el industrial molinero la calidad de un trigo viene determinada por cualidades, tales como:

- Mayor poder de absorción de agua.

- Mayor rendimiento en harina.

- Mayor peso específico en kilos por hectólitro.

- Buen contenido en proteínas

- Bajo contenido en cenizas.

- Ausencia de parásitos y enfermedades fúngicas (caries, carbones, Helminthosporium).

- Ausencia de malas hierbas, semillas extrañas y grano partido.

Para el industrial panadero la calidad se manifiesta expresada por las condiciones plásticas de las
harinas, de modo que produzcan:

- Masas blandas.

- Masas elásticas o extensibles.

Detrás de la palabra «calidad» hay todo un proceso de mejora genética cuyo fin primordial es aunar
o reunir en un mismo «genotipo» todos o la mayor parte de los genes que determinan cada uno de
los diferentes caracteres para los que se está seleccionando, tales como:

- Mayor rendimiento.

- Mejor adaptación a los medios adversos.

- Mejor contenido en proteínas.

- Mejor calidad de las mismas.

- Mejor calidad del gluten.

- Mayor contenido en pigmentos de betacarotenos en los trigos duros.

- Mayor vitrosidad.

- Mayor resistencia o tolerancia a enfermedades.

DETERMINACION DE LA CALIDAD

Los medios más utilizados para determinar la calidad en los trigos están clasificados en dos grandes
grupos de análisis.

Análisis físicos, que se realizan mediante la ayuda de elementos mecánicos, como son:
- Farinógrafo.

- Alveógrafo.

- Elastómetro.

- Índice de caída.

- Índice de maquinabilidad.

- Glutómetro.

Análisis químicos, mediante Los que se obtienen determinaciones de:

- Proteínas

- Gluten

- Actividad enzimática

- Sedimentación

- Pigmentos

- Indice de caída

El conocimiento de los procesos de ambos grupos de análisis proporciona una idea de los recursos
con que hay que contar y los factores que se valoran en las ofertas de partidas bien clasificadas y
tipificadas.
 3. CUADRO COMPARATIVO

HISTORIA DEFINICION COMPOCICION NUTRIENTES BENEFICIOS

Los historiadores y El trigo es la Siendo el Información Un alimento con

arqueólogos cuentan planta más componente más nutricional del un nivel alto de
que las primeras ampliamente abundante en la ácido úrico. Por
Trigo (por 100 g.
formas de trigo cultivada del harina de trigo, el este motivo,
crudo)
recolectadas por el mundo. El trigo almidón posee la ayuda a evitar
305 calorías.65
hombre datan desde que crece en la capacidad de ataques en
hidratos de
hace más de doce mil Tierra puede absorber casi la pacientes de
carbono.13 g de
años. Las más incluso mitad de su peso gota. Dada su
proteínas.10 g de
antiguas evidencias superar la en agua y al llegar a alta cantidad de
fibra.2 g de
arqueológicas del cantidad de calentarse entre proteínas, el
grasas.37 mg de
cultivo de trigo vienen todas las demás los 55 y 71 ºC, se germen de trigo
calcio.5 mg de
de Siria, Jordania, especies gelatiniza; por lo es un alimento
hierro.55 mkg de
Turquía e Irak. La productoras de que es quién da a la recomendado
selenio. También
palabra “trigo” semillas, masa resultante su especialmente
nos aporta
proviene del vocablo silvestres o peculiar para el desarrollo
magnesio,
latino triticum, que domesticadas. consistencia. Es un muscular, y por
manganeso,
significa “quebrado”, Cada mes del hidrato de carbono su aporte en
cobre. Fósforo,
“triturado” o año una que en el ámbito hierro beneficia a
potasio.
“trillado", Se dice que cosecha de trigo alimenticio está quienes
Vitaminas A, C, E
el cultivo del trigo en madura en considerado como practican
y vitaminas del
América fue algún lugar del alto portador entrenamientos
grupo B
introducido por la mundo energético. intensos. El alto
colonización inglesa contenido en zinc
en las tierras facilita a nuestro
conquistadas. Otras organismo la
teorías plantean que asimilación y el
el trigo entra a almacenamiento
América cuando de la insulina, la
inmigrantes rusos lo cicatrización de
trajeron a Kansas, heridas y a
Estados Unidos, en la metabolizar las
década de 1870. proteínas.
Además,
combate la fatiga
e interviene en el
TRIGO
transporte de la
 vitamina A en la
retina. Tomar
germen de trigo,
al estar entre los
alimentos ricos
en fibra, ayuda a
favorecer el
tránsito
intestinal

Los restos más Es un cereal del La avena es un Este alimento El alto contenido
antiguos encontrados que todos alimento que tiene una alta en zinc de la
de cultivos de avena conocemos su contienen 11,72 cantidad de avena facilita a
se localizan en Europa nombre, su gramos de vitamina B6. La nuestro
Central, y están efecto sacian te proteínas, 55,70 cantidad de organismo la
datadas de la Edad del es mucho mayor gramos de vitamina B6 que asimilación y el
Bronce. Al principio, que el de otros carbohidratos, 7,09 tiene es de 0,96 almacenamiento
la finalidad de la cereales gramos de grasa mg por cada 100 de la insulina. El
avena no era el conocidos. Por por cada 100 con una cantidad zinc que contiene
consumo humano, eso no es gramos y no de 0,67 mg por este alimento,
sino como forraje casualidad que contienen azúcar, cada 100 gramos, contribuye a la
para el ganado y los se haya aportando 353 la avena es madurez en el
animales de carga. posicionado calorías a la dieta. también uno de desarrollo y
Los escoceses entres los Entre sus los alimentos con ayuda en el
trituraban la avena alimentos más nutrientes también más vitamina proceso de
cruda añadiéndole completos del se encuentran las B1.Este alimento crecimiento,
agua y la cocían momento casi vitaminas K, B9, B3 es muy alto en además de ser
formando una papilla, sin enterarnos. y B7. Además de nutrientes. , la beneficioso para
el desayuno típico de "La avena es un estas propiedades, avena es también el sistema
Escocia, Gales y alimento la avena contiene un alimento muy inmunitario y la
algunos países completo, hierro y potasio. rico en magnesio cicatrización de
nórdicos. Hoy en día natural, poco (129 mg. cada heridas y ayuda a
la avena se usa en manipulado, 100 g.) y zinc metabolizar las
muchas recetas energético y (3,20 mg. cada proteínas. Al ser
porque es un sacian te 100 g.).La avena rico en zinc, este
alimento muy se encuentra alimento
versátil, entre los también ayuda a
AVENA alimentos bajos combatir la fatiga
en colesterol e interviene en el
transporte de la
 vitamina A la
retina

El arroz se ha El arroz es uno En cuanto a su como fuente de tiene un

considerado como de composición en energía, 100 contenido bajo
una de las plantas los cereales más nutrientes, el gramos de arroz en agua en su
más antiguas, razón consumidos en almidón es el blanco crudo nos estado crudo al
por la cual se ha todo el planeta. componente aportan 358 cocerlo se
dificultado establecer Se trata del principal del arroz, kilocalorías su rehidrata y
con exactitud la principal se encuentra en un porción de aumenta mucho
época en que el producto 70 – 80%. ... El nutrientes se el nivel del agua
hombre inició su alimenticio. contenido de divide en más de que contiene ,
propagación. El gluten, proteínas del arroz 13%es agua más nos aporta
Algunos afirman que la lisina y ronda el 7%, y de 0.5% de mucha energía
Cristóbal Colón en su el almidón son contiene grasas un 6.5%de en forma de
segundo viaje en algunas de las naturalmente proteínas casi un calorías que nos
1493, trajo semillas sustancias apreciables 80%de ayudan a
pero no germinaron. presentes Lo cantidades de carbohidratos un mantener la
El historiador Fray habitual es que tiamina o vitamina 2.8%de fibra a vitalidad,
Pedro Simón, en 1961 el arroz sea B1, riboflavina o nivel de contiene poca
afirma que en el valle sometido a un vitamina B2 y minerales es un grasa, tiene un
del Magdalena en proceso para niacina o vitamina cereal rico en contenido
Colombia hubo quitarle su B3, así como potasio fosforo moderado de
siembras en 1580, en cubierta, que se fósforo y potasio. magnesio hierro proteínas, tiene
área de Mariquita transforma en Sin embargo, en la y selenio pero un contenido alto
(Tolima). EN el salvado. El práctica, con el también en carbohidratos
municipio de Prado se grano sin dicha procesamiento contiene zinc y sobretodo
cultivó hace 300 años cubierta puede industrial, con su pequeñas almidones, tiene
y en 1778 lo almacenarse refinamiento y cantidades de un contenido
introdujeron los con pocos pulido, se pierde otros minerales bajo en fibra
Jesuitas a San cambios hasta el 50% de su como calcio porque esta
Jerónimo (Antioquía). durante contenido en sodio y cobre refinado
periodos minerales y el 85 %
ARROZ
prolongados. de las vitaminas del
 Cuando se grupo B, quedando
mantiene el por tanto
salvado, se convertido en un
habla de arroz alimento sobre
integral. Está todo energético. El
formado por arroz integral, por
unos tallos tanto, es una
largos en forma buena opción ya
de espiga y las que conserva una
semillas que mayor parte de los
tienen en los nutrientes.
extremos son
los granos de
arroz estos
granos están
cubiertos por
una capa
llamada
pericarpio de
color marrón
claro

consumirse
como un cereal,
Es una planta andina Es la fuente natural Proteínas: varía Es especialmente
por eso, la
procedente de los de proteína vegetal según la beneficiosa ya
llamamos
alrededores del lago económica y de variedad, y se que no contiene
también
Titicaca, ubicado en alto valor nutritivo encuentra entre gluten.
pseudocereal.
Perú y Bolivia.se inició La calidad de las un 10,4-17%. La Lo que la vuelve
Como tal, la
como una planta proteínas depende quínoa no ideal para
quínoa provee
usada por sus hojas de la composición contiene gluten personas con
la mayor parte
en la alimentación y de los por lo que es diabetes o que
de sus calorías
luego por las semillas. aminoácidos, apto para el desean
en forma de
La quinua fue especialmente de consumo dentro adelgazar. La
hidratos
cultivada y utilizada la cantidad de de una dieta para quínoa también
complejos, pero
por las civilizaciones aminoácidos celíacos. contribuye a
también aporta
prehispánicas, y esenciales. La Además, El revertir el
cerca de 16
reemplazada por los lisina está presente contenido en estreñimiento
gramos de
cereales a la llegada en la quínoa La grasa es del 5,5%. dado su alto
proteínas por
de los españoles, a quínoa contiene un De ese contenido de
cada 100
pesar de constituir un porcentaje porcentaje, fibra insoluble,
gramos y ofrece
QUINOA alimento básico de la relativamente alto habiendo omega puede ser de
alrededor de 6
población de ese de minerales, entre 6, en menor gran utilidad en
gramos de
entonces. Una los que destacan el proporción, la dieta de
 evidencia del uso de grasas en igual potasio y el omega 3: personas
la quinua se cantidad de fósforo. La quínoa Contiene un vegetarianas, ya
encuentra en la alimento. puede importante que posee una
cerámica de la cultura Quinua no es considerarse una contenido de elevada
Tiahuanaco, que más que una fuente importante hidratos de proporción de
representa a la planta semilla, pero de contenido carbono proteínas y
de quinua, con varias con vitamínico. El complejos, Fibra: también, es
panojas distribuidas a características contenido nutritivo La mayoría de su buena fuente de
lo largo del tallo, lo únicas al poder de la quínoa, lo fibra es insoluble. hierro de origen
que mostraría a una convierte en un La quínoa es una vegetal.
de las razas más alimento óptimo fuente de Claramente la
primitivas Desde el tanto para niños vitaminas quínoa puede
último tercio del siglo como para granos. Estas emplearse en
XX, el cultivo de la mayores. vitaminas son todo tipo de
quinua en el área principalmente la dietas, es de
andina se ha vitamina B2 mucha utilidad y
difundido a los demás (riboflavina) y el puede ofrecer
países de Sudamérica ácido fólico. Sin notables
a través de los embargo, el beneficios a la
programas de contenido en salud del
investigación y vitamina B1 organismo.
transferencia de (tiamina) es También es de
tecnología similar, mientras gran ayuda para
cooperativa que el de controlar los
vitamina B3 niveles de
(niacina) es colesterol en
inferior. Además, sangre, ya que su
es una fuente fibra y sus lípidos
importante de insaturados
hierro, magnesio, favorecen el
zinc y potasio. perfil lipídico en
el organismo.

El centeno parece que El centeno es está compuesto Su riqueza en Consumir

procede de las orillas de la familia de por vitaminas y minerales centeno es muy
del Mar Muerto y se las gramíneas y minerales también antioxidantes, benéfico para
adapta bien en las que se cultiva aporta un como el Selenio aquellas mujeres
tierras más pobres, El por su grano o compuesto el Zinc Su alto en el período de
primer uso posible del como planta conocido como contenido en la menopausia,
centeno doméstico se forrajera. Es un tiamina (vitamina fibra, Contiene ayuda a evitar la
CENTENO remonta al Paleolítico miembro de la B1) En cuanto a sus ácido fólico (el obstrucción de
tardío, en Abū familia del trigo minerales, es 30% de la los vasos
Hurayra (colina Su grano se usa preciso mencionar Cantidad Diaria sanguíneos y a
 actualmente sobre todo para que contiene: Recomendada prevenir la
inundada por una hacer harinas. Potasio Calcio por cada 100 g de arteriosclerosis.
represa), en el valle Fósforo y centeno), Se A prevenir el
del río Éufrates (al Magnesio trata de un cereal cáncer de mama,
norte de Siria) con un bajo nivel Consumir
calórico y muy centeno es muy
bajo en grasas positivo, tanto
Aporta vitaminas para quienes
B1, B3 y B5 así desean prevenir
cómo Fósforo y la diabetes, El
Hierro. centeno es
especialmente
beneficioso
cuando se está
realizando una
dieta para bajar
de peso,

El maíz es originario Es una planta Las partes El maíz Las vitaminas del
de América El maíz cereal de tallo principales del tradicional, como grupo B que el
originario de México, macizo, recto y grano de maíz el resto de maíz nos brinda
introducido en largo, hojas difieren cereales, aporta son importantes
Europa durante el grandes, considerablemente también para el buen
siglo XVI, después de alargadas y en su composición proteínas, lípidos funcionamiento
la invasión española. alternas, flores química. La y poca agua. cerebral, El maíz
Actualmente es el masculinas cubierta seminal o también tiene
cereal de mayor agrupadas en pericarpio se No obstante, el propiedades
producción en el racimo y caracteriza por un maíz dulce es rico diuréticas El
mundo, por encima femeninas elevado contenido en hidratos de extracto de maíz
del trigo y el arroz. agrupadas en de fibra cruda, carbono, en mejora y regula
El lugar de origen del mazorcas que aproximadamente vitaminas A, B y la función de las
maíz se ubica en el reúnen hasta un el 87 por ciento, la C, en fibra y en células grasas,
Municipio de millar de que a su vez está sales minerales reduce el
Cuscatlán, El semillas formada como potasio, colesterol y
antropólogo dispuestas fundamentalmente calcio y fósforo. estimula el
estadounidense sobre un núcleo por hemicelulosa Así, por cada 100 sistema
Richard Stockton duro. Utilizada (67 %), celulosa (23 gramos circulatorio. El
MacNeish, encontró para hacer %) y lignina (0,1 %) consumidos el maíz nos aporta
restos arqueológicos harina para (Burga y Deming, maíz aporta al todas las
de plantas de maíz, hacer pan. 1989). El organismo 2 vitaminas, entre
MAIZ que se estima datan endospermo, en gramos de fibra ellas las
de hace, cambio, contiene dietética y 72.2 vitaminas B7 y A
un nivel elevado de gramos de que son
aproximadamente, almidón 87 %, carbohidratos.- fundamentales
ocho milenios aproximadamente 123 calorías; 25 para la salud
8 % de proteínas y gris de hidratos capilar y de la
un contenido de de Carbono; 4 piel,
grasas crudas gris de proteínas;
relativamente 3 gris de fibra;
bajo. Las partes 260 mg. de
principales del potasio; 25 gris
grano de maíz de grasas
difieren poliinsaturadas;
considerablemente 240 mg. de beta
en su composición caroteno; 38 mg.
química. de magnesio.
 4. PROCESO DE PANIFICACION
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN

INICIO
Limpieza y desinfección

Alistamiento de maquinaria

Pesar ingredientes

Mezclado
Tiempo de
fermentación
Reposo

Amasado
Según forma y
características del
producto División de la masa
Según forma y
características del
Moldeo producto

Tiempo en cámara
180°c a 30 min o
hasta T° interna
Horneo de 92°C

A temperatura
ambiente hasta
una interna de
Enfriamiento
35°C

Empaque
Limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección de áreas y equipos en cualquier proceso es indispensable

para evitar que partículas presentes en los equipos y superficies contaminen el nuevo
producto.
Pasó a paso
1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

NnAlistamiento de maquinaria
En cada proceso a realizarse los tiempos son absolutamente indispensables por eso el
alistamiento previo de los utensilios ayuda a disminuir los costos de producción y a la
optimización de las labores.
Pasó a paso
1. Determinar proceso
2. Ubicación de equipos y utensilios
3. Alistamiento de utensilios limpios y desinfectados
 Pesar ingredientes
La responsabilidad de aplicación y alcance recae sobre todo el personal (técnico o auxiliar)
que proceda a pesar cualquier producto (alérgeno, conservante); Las materias primas
deberán pesarse o medirse por el operario encargado de tal función.

Pasó a paso

1. Localizar en la zona de almacén todas las materias primas de acuerdo con el PN de

elaboración. Comprobar el nombre y la caducidad de las mismas.
2. Trasladar las materias primas a la zona de pesadas y situarlas todas al mismo lado
de la balanza.
3. Comprobar la correcta limpieza de la balanza.
4. Realizar la puesta a cero de la balanza.
5. Anotar en el Cuaderno de trabajo el lote o número de control del producto a pesar.
6. Pesar la cantidad de materia prima indicada.
7. Cerrar el envase del producto (en la zona de pesada no debe haber más de un envase
abierto) y situarlo al otro lado de la balanza. De esta forma se diferencian las
materias primas pendientes de pesar de las ya pesadas.
8. La materia prima pesada debe estar siempre identificada.
9. Una vez pesadas todas las materias primas (correctamente identificadas)
trasladarlas a la zona de elaboración correspondiente.
Los envases originales de las materias primas se trasladarán al almacén, y se
colocarán en su ubicación correspondiente.
Finalizada la operación de pesada proceder a la limpieza de la balanza y utensilios.
 Mezclado
Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal
y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.

Pasó a paso

1. Incorporar grasa y azúcar

2. agua
3. Harina y huevo
4. Conservantes
5. Levadura
Todo se mescla a medida que se va homogenizando
 Reposo
Cuando se ha obtenido una masa homogénea, es indispensable tenerla en reposo,
en este proceso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la levadura,
dando la impresión de que la masa se infla; es aquí, donde el pan adquiere el tamaño
deseado. Existen diferentes panaderías que usan hornos aplicación de calor,
logrando que el pan se infle más rápido. Las panaderías tradicionales prefieren el
tiempo de reposo, debido a que se tiene la creencia de que el pan adquiere una
mejor textura, sabor y aromas especiales.

z
Amasado
No es proceso que se realice en todos los procesos de elaboración de los diferentes
panes pero se realiza con el fin de darle más suavidad a la masa.
Consiste en pasar la masa por una máquina que la moldea
División de la masa

1. Pon la masa con cuidado encima de la mesa de trabajo un poco

enharinada y, con la ayuda de una rasqueta de plástico o de acero
inoxidable.
2. corta y pesa las porciones.
3. Colócalas un poco separadas y tapadas con el paño húmedo hasta que
tengas toda la masa dividida.

Moldeo

1. Luego de estar porcionada toda la masa se procede a darles forma

manualmente.
2. Se colocan en latas y estas en escabiladeros.

Tiempo en cámara
 1. En realidad es proceso muy sencillo es llevar a los cuartos de crecimiento
los panes ya moldeados; a temperatura y tiempo estipulados para cada
variedad de pan.

Horneo
Masas sin contenido de grasas (tales como los baguettes y pan con leváis
hechos si grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneados en
temperaturas altas, alrededor de 450-475°F. El pan enriquecido o con
grasa es normalmente horneado a 350-400°F.
Enfriamiento
Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no
es la manera más adecuada de apreciar todos los sabores del pan.
Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de
carbono. El pan necesita tiempo de enfriarse para que la humedad y los
gases se dispersen. Además es indispensable para poder empacarlo.

Empaque

El empaque de los productos de panadería depende de su finalidad

pues cada producto tiene diferente empaque.
 CONCLUSIONES

Por medio de la realización de este trabajo podemos contar con información más completa
acerca del pan, de su origen y su evolución a lo largo de nuestra historia.
Investigamos sobre la importancia de este alimento en la evolución y crecimiento de
nuestra cultura, pues no sólo fue un alimento básico, sino que en algunos casos resultó ser
un elemento fundamental para la supervivencia del hombre, como en las hambrunas y
períodos de escasez.

Esta investigación es de gran valor para nosotros, pues logramos revelar la relación que
tuvieron los acontecimientos históricos de tipo social y político, con la gastronomía,
permitiendo el enriquecimiento culinario de nuestro país. Nos parece interesante que las
guerras, invasiones y migraciones, entre otros sucesos, lograran que el conocimiento que
se tenía sobre la elaboración del pan en otros países llegará hasta nuestro territorio, aspecto
que hizo posible que actualmente contemos con gran variedad de panes, producto que
seguimos consumiendo y elaborando y que sigue siendo un alimento básico en nuestra
dieta.