El huevo y su uso

Por Francisco Tejero

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de
panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca
importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de
conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su
manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia
para el panadero y el pastelero.
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:
Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso
del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone
huevos blancos.
La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo
del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la
puesta.
Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una
sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura
de 65º C.
Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y
su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente
por agua y proteína (ver Gráfico 1).
Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos
poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación
durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.
Las categorías de los huevos son:
A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.
La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica
según su peso (ver Gráfico 2).
Alteraciones
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones
microbiológicas:
– Salmonella
– Escherichia coli
– Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene
de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente
que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es
apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes. (Ver Gráfico 3).
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros
vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos
defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el
polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de
infecciones.
Almacenamiento y conservación
Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador
sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.
Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una
vez quitada la cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo
humano.
La Legislación española obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de
Salmonella, Escherichia coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un
tratamiento térmico que garantiza la total destrucción de estas bacterias.
Los ovoproductos se clasifican en :
Albúmina o clara
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.
Yemas
– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
– Congeladas.
– Desecadas.
Huevo entero: Batido
– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
– Congelado.
– Desecado.
Su tratamiento industrial se divide en:
– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de
entre 120 a 240 segundos.
– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.
Influencia en la elaboración
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la
vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un
sabor característico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el
volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.
Control de calidad y de frescura
La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo
es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio
del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.
– Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un
huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando
se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida
y la yema más plana.
– También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:
• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yema anaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución
aumenta al envejecer el huevo.
Alteraciones del huevo
Las alteraciones físico-químicas del huevo son:
• Huevo envejecido.
• Huevos incubados.
• Desplazamiento de yemas.
• Pérdida de peso.
• Aumento de la cámara de aire.
• Aplanado de yema.