UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N° 03
ALUMNA
YANETH CHUCUYA PERCCA
MATERIA
CIENCIAS DE LA CARNE
TEMA
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA EN CARNES
DOCENTE
ING. ROLANDO CESPEDES
CÓDIGO
2016-111006
 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA EN CARNES

I. OBJETIVO

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de

retención de agua teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de
grasa.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales
se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico

de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y
el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos
hidrofilacios de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del
músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su

mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas
estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce
una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
 Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que
en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de

los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto
que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

III. MATERIALES

 Muestras de carnes
 Baño de hielo
 Mortero
 Licuadora
 Espátulas
 Placas Petri
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
 Centrifuga con tubos de ensayo
 Diversos materiales de vidrio para laboratorio: Probetas, pipetas.
 Prensa
 Papel filtro numero 1
 Papel aluminio
 Reactivos: Nacl 1M y 0,6 M.

IV. PROCEDIMIENTO

 Determinación de la capacidad de retención de agua

 Picar finamente 5 g. de carne.

 Colocar 2.5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

 A cada tubo añadir 4 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla
de vidrio durante un minuto.

 Llevar los tubos en baño de hielo por tiempo de 30 minutos.

 Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

 Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
  Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 4 ml. de solución de Na Cl.

 Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 g. de muestra.

 Determinación de agua libre en carne

 Pesar 0.5 g. de carne y llevarla entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x 5
cm). Colocar 3 hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del
papel aluminio.
 Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa.
 Inmediatamente pesar la carne para determinar la pérdida de humedad.
 El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este
método entre el total de humedad determinada por el método de secado en
el horno.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Determinación de la capacidad de retención de agua

Muestra peso NaCl sobrecenarte Agua CRA

(0.6M) retenida
Carne 2.559 4 ml 2.5 1.5 58.6
pollo 2.512 4 ml 1.7 2.3 91.6

 Determinación de agua libre en carne

Pi= 0.5740
Pf= 0.2780

0.5740 − 0.2780
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 10
0.5740

𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 51.57%

0.296
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = = 0.5739
0.5157
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA) en diferentes

tipos de carnes.
 Se determinó que mayor pH en la carne existe mayor capacidad de
retención de agua.

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://ingenieria-alimentaria.blogspot.pe/2009/12/carnicos-
practica-02.html
 https://es.scribd.com/document/264454600/Capacidad-de-
Retencion-de-Agua-en-Carnes

VIII. CUESTIONARIO

 ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA?

Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH Ac. debido

a la presencia de Ac. Láctico y también la temperatura. Este factor
influye negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua,
durante el proceso o el simple almacenamiento.

 ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la

duración de la carne fresca?

La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al

pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se
tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la
matanza.

 ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli peptídicas que

conlleva a una disminución de la carne a retener agua.

 ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

Está escondida en la red de los micros fibrillas, que comprenden más de

50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

 ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor

proporción.
 Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante
gruesa de un líquido miscible en otro no miscible.

 ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique por

que

Son importantes las emulsiones y son:

Farfaredos redes como lecitina y cetalina

Careinato plasma san guineo
Arriada proteína de soya.

 ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más que

en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los
animales en la composición interna del tejido muscular.