FUNDAMENTO TEORICO

1. ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le
conoce como manjar blanco, se consume como una golosina y también como relleno de
productos de repostería.
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos
y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle
y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas,
y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este
acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba
al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo,
y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de
entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la
producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. (SENATI)
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo
obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en
todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de
azúcares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y
de color amarronado. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar
blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –
especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos. (Food and Agricultural Organization of the United
Nations – FAO Elaboración de dulce de Leche.)
Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco -
Requisitos. Menciona: “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el
calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del
proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”. Según
León Ojeda (1984) coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado
posee un color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor
intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe de
llegar a una concentración de 70° Brix.
 3. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g
de parte comestible. Contiene:

Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Contiene 100 g %VRN(*)

Energía (Kcal) 310 5%
Proteína (g) 6.7 4%
Grasa (g) 7.5 3%
Carbohidratos (g) 54.1 5%
Calcio (mg) 243 9%
Fosfato (mg) 199 7%

*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Fuente: Nestlé Perú

Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisitos (g/100g)

Humedad 35
Materia grasa 3
Azucares totales, (azúcar invertido) 50
Proteína de leche 5
Ceniza 2

Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108:2005

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón
(1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce de leche, que son considerados
requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se
presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche.

Cuadro N°3 dulce de leche _Requisitos Fisicoquímicos

Requisito Dulce de leche con Dulce de leche
crema
Humedad g/100gr Max. 30 Max. 30
Grasa g/100g 6a9 >9
Cenizas g/100g Max. 2 Max. 2
Proteínas g/100g Min 5 Min. 5
Fuente : FEPALE (1 998)
 4. CARACTERÍSTICAS FISICAS
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo
aldehído-CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas
como amoniaco, aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones
denominada reacción de Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como
el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de la temperatura los acelera completamente
conllevando a un descenso de pH, coloración oscura, liberación de CO2 y sabor caramelo.
(Alais, 1996).
Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser
afectada por una mala concentración final, si se determina bien al final de la concentración
el producto tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).
Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos,
como un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e hidratos
de carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de vacuno, huevos,
manzana, pollo, pavo, etc.
5. EL COLOR DEL MANJAR BLANCO
Las Reacciones de Maillard:
Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la
función aldehído de los azucares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre lactosa y las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre
la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce
de leche. La literatura sobre las reacciones de amarrona miento entre azúcares y grupos
aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas,
en la elaboración de dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Así tenemos:
1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)
 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a

diferentes niveles de concentración y temperatura. Además, las reacciones son catalizadas
por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente, como consecuencia de las mismas se verifican en el medio.
- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos reductores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego

una serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la
histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
6. DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR
El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y
130°C pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C
oscurece y carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas más bajas se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a
cocido como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la
cadena proteica. Este sabor no es el del caramelo. El conjunto no puede imputarse a una
simple caramelizarían de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente,
además, los grupos amino de las proteínas.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose
cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de alrededor de
los 30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara a dificultar la
formación de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varia con la proporción
lactosa agua, la cual depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa.
7. INGREDIENTES BASICOS:
LECHE Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la
composición de la leche varia, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche
posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos
minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la
caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche
para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente del
sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fácilmente, lo cual puede impedirse agregando
jarabe de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos,
o por la enzima sacarosa o invertasa (Braverman, 1967).
GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. El jarabe de glucosa es un
derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al
producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche. Durante el
proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de
una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se
corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera, así mismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso
de pH. Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura
y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo
gomoso).
ALMACENAMIENTO
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el
mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20
°C, sin embargo, la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados.

DISEÑO DE LA PRÁCTICA

8. MATERIA PRIMA

 Leche entera – 3 L
 Azúcar blanca – 462 gr
 Glucosa -115 gr
 Bicarbonato de sodio – 2 gr
 Esencia de vainilla - 5 ml
 9. MATERIALES

 Termómetro
 Ollas de aluminio
 Recipientes con graduación de litros
 Probeta medidora de 1000 ml
 Jarra medidora de 1 litro.
 Lactodensímetro
 Papel pH
 Picnómetro

10. EQUIPOS

 Cocina
 Sistema de enfriamiento
 Balanza
 Equipo para medir acidez
 Brixometro

Tabla 1. Materia Prima e insumos para la elaboración de manjar blanco

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD
2.880 L Leche fresca Materia prima
460.88 gr Azúcar blanca y refinada Incremento de dulzor, aumentar %
de solidos totales, disminuye
actividad del agua

115,2 gr. Glucosa Evita formación de cristales, brillo

1.44 gr Bicarbonato Neutralización
5 ml Esencia de Vainilla Saborizante

11. PARÁMETROS Y VARIABLES

 Variables Independientes

 Temperatura (°C)
 Tiempo (min)

 Variables Dependientes

 °Brix
 °Dornic
 pH
  Parámetros

 Temperatura: 60°C
 pH: 6,5 – 6,8
 °Dornic: 15 – 18 °D

12. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

Solidos totales: 12.2%

Neutralización con NaHCO3: 13 °Dc

ELABORACIÓN

Leche: 2.880 L
Azúcar: 460.88 gr
Glucosa: 115.2 gr
Bicarbonato: 1.44 gr
Vainilla (saborizante): 5 ml

ENFRIAMIENTO (60 °C rápido)

ENVASADO

ALMACENAJE

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Antes de hacer uso de la leche para elaborar manjar, se realiza un análisis fisicoquímico
de la leche.
1.1.Determinación de la acidez en la leche.
 Depositamos 9 ml de muestra de la leche en un vaso de precipitado con ayuda de
una pipeta para ser más exactos.
 Agregamos de 2 a 3 gotas de fenolftaleína sobre la muestra de la leche.
 Titulamos la muestra con fenolftaleína con una solución de NaOH 0.1N gota a
gota hasta obtener el punto de viraje (coloración rosa muy tenue).
  Anotamos el volumen gastado (1.8 ml).

Figura 1. Titulación con NaOH 0.1N

1.2.Determinación de la densidad de la leche.

 Por el método del lactodensímetro.

 Colocamos la leche homogenizada en una probeta, deslizándola por las paredes
para evitar la formación de espuma.
 Sumergimos el lactodensímetro con mucho cuidado, dándole un pequeño giro y
lo dejamos flotar.
 Cuando el lactodensímetro quede en reposo procedimos a leer la escala al nivel
de la parte alta del menisco, la cual fue de 27 (1.027 g/ml).
 Se mide la temperatura con el termómetro para realizar las correcciones
correspondientes en caso hubiera.

Figura 2. Medición de la densidad con el lactodensímetro.

 Por el método del picnómetro.
 Pesamos el picnómetro vacío resultando 32 g.
 Luego vertemos la muestra de leche (25 ml) en el picnómetro.
 Llevamos a pesar nuevamente el picnómetro con la muestra de leche (57 ml). Con
esto calculamos la densidad de la leche.
 Figura 3. Pesado del picnómetro para determinar la densidad.
1.3.Determinación del pH en la leche.
 Medimos el pH de la leche con un papel de pH. El pH medido fue de 7.

Figura 4. Medición del pH de la leche.

2. Se procede a filtrar y medir el volumen de la leche que será utilizada para elaborar el
manjar. El volumen medido fue de 2880,5 ml. La filtración en la leche fresca es necesaria
para eliminar cualquier sólido que la leche pueda contener.
3.

Figura 5. Filtrado de la leche. Figura 6. Medición del volumen de la leche.

4. Neutralizamos los 2880,5 ml la leche con el Bicarbonato de Sodio. Para ello pesamos
1,44 g de Bicarbonato según las proporciones 100% leche y 0.05% bicarbonato.

Figura 7. Pesado del Bicarbonato.

5. Con el brixómetro medimos los grados Brix iniciales (12°Brix).

6. Pesamos 460.88 g de azúcar (según la proporción 100% leche y 16% de azúcar).

Figura 8. Pesado del azúcar.

7. Pesamos añadimos 115,20 g de glucosa (según la proporción 100% leche y 4% de
glucosa).
 Figura 9. Pesado de la glucosa.
8. Llevamos la leche a calentamiento y controlamos la temperatura hasta los 60°C. Es
necesario mover constantemente la leche con un cucharon de madera.

Figura 10. Calentamiento, mezclado y control de temperatura.

9. Agregamos los 460.88 g de azúcar a la leche a la temperatura de 60°C. Continuamos

moviendo para evitar la cristalización.
 Figura 11. Adición del azúcar a la leche.
10. Medimos los grados Brix hasta alcanzar 63°Brix.

11. Cuando alcanzamos los 63°Brix, añadimos 115,20 g de glucosa y 5 ml de esencia de

vainilla.

Figura 12. Adición de la glucosa a la leche con 63 ° Brix.

12. Continuamos mezclando hasta aproximarnos a los 67°Brix.

13. Retiramos la olla con el manjar, y lo enfriamos inmediatamente. Seguimos mezclando

para evitar la formación de cristales.
 Figura 13. Enfriamiento del manjar.
14. Tomamos el pH del manjar, resultando 5.

Figura 14. pH del manjar.

15. Envasamos el producto final cuando ya esté frio.

RESULTADOS

 Análisis organoléptico de la leche

 Análisis fisicoquímicos de la leche

Ph: 7
Calculo de la acidez:
𝑒𝑞. 1𝐿 90.08𝑔𝑟
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 0.1 𝐿 ∗ ( 1.7𝑚𝑙) ∗ 1000𝑚𝑙 ∗ 1𝑒𝑞
=
1𝐿 1𝐿
9𝑚𝑙 ∗
1000𝑚𝑙
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
= 1.7015
𝐿
Donde:
1°𝒟 = 0.1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1𝑁
Rango:
Menores de 15 < mayores de 18

Mastitis falta de higienes

1°𝒟 −→ 0.1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝒳 −→ 1.7015
X= 17.01 °𝒟

Densidad:
Lactodensímetro

Para una temperatura de: 15°C - 27°𝒬

Corrección de lectura de acuerdo a la temperatura ambiente de la leche 19.5 °C

15°C− 19.5°C = 4.5

𝑔𝑟 𝒈𝒓
1.027 + (4.5) ∗ 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟕𝟗
𝑚𝑙 𝒎𝒍

El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del lactodensímetro
fue de 1.0279 pero el valor establecido para la leche por la NORMA NTE INEN
009:2012 establece un rango entre 1.028 – 1.032 por lo que vemos que nuestro valor
difiere por muy poco esto puede a que fue probablemente añadida algún compuesto
(agua, suero los más comunes.
° Brix inicial: 12°
 Cálculos para neutralizar
2,880 gr 100%
 X (bicarbonato de sodio) 0.05%
2,880 ∗ 0.05
𝑋=
100
𝑿 = 𝟏, 𝟒𝟒 𝒈𝒓 𝒃𝒊𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒏𝒂𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒅𝒊𝒐
 Cálculos para agregar azúcar
2,880 gr 100%
X (azucar) 16 %
2,880 ∗ 16
𝑋=
100
𝑿 = 𝟒𝟔𝟎, 𝟖 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
 Cálculos para agregar glucosa
2,880 gr 100%
X (glucosa) 4%
2,880 ∗ 4
𝑋=
100
𝑿 = 𝟏𝟏𝟓, 𝟐𝟎 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
 Rendimiento
Se utilizó 2, 880 litros de leche y obtuvimos 1 litro de manjar blanco

 Análisis Organoléptico del manjar blanco

CARACTERISTICAS
SABOR Dulce
COLOR Caramelo
OLOR Vainilla
TEXTURA Untable, cremoso

 Costos generados en la elaboración de manjar blanco

MATERIA CANTIDAD COSTO

PRIMA TOTAL

Leche 2,880 lt 7.00

 Azúcar 460.8 gr
Glucosa 115,20 gr 0.80
Gas 2.00
TOTAL 9.80

Tabla 2. Balance de Costos de la materia prima

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL MANJAR

BLANCO
ANOVA
Relacionamos la calidad del manjar blanco de acuerdo a cierto número de personas

Donde:
O: Olor 1 - Muy malo
C: Color 2 - Malo
S: Sabor 3 - Regular
T: Textura 4 - Bueno
A: Apariencia 5 - Muy bueno

ANALISIS ESTADISTICO
El análisis estadístico se da con respecto a la valoración del análisis sensorial siendo
evaluada por 7 personas que forman un grupo de laboratorio.
HIPOTESIS:
Como observamos el cuadro si Fo > Fc se rechazara Ho y se aceptara el H1 es decir
estaríamos rechazo el F y estaríamos aceptando su punto critico
Mientras que por otro lado si Fo < Fc, estaríamos aceptando F y rechazando su punto
crítico (H1)

Fo>Fc = rechaza Ho acepta H1

Fo<Fc = acepta Ho rechaza H1
= rechaza Ho acepta H1

Donde:
Ho=El manjar es agradable para el consumidor
PUNTAJE
MUESTRA OLOR COLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
Ivone 4 4 5 4 4
Adriana 3 4 4 4 4
Yuleymi 4 3 4 2 3
Angelica 3 4 4 3 3
Anabel 2 4 5 5 5
Estefany 5 4 4 5 4
Milagros 3 5 4 4 3
TOTAL 24 28 30 27 26
H1=El manjar no tiene las características adecuadas para poder ser consumidas
Tabla 1: Calificación ANOVA
Elaboración propia

RESUMEN

Grupo Cuenta (N) Suma(Y) Promedio (Y/N) Varianza

MANJAR BLANCO 2 35 135 3.857142857

Tabla 2-Suma de cuadrados

suma de cuadrados
SCTrat 2.85714
SCE 19.42857
SCt 22.28571

Análisis de varianza
Promedio de
Origen de las Suma de Valor crítico
Grados de los cuadrados FO
variaciones cuadrados (SC) para Fc
libertad(GL) (CM)
TRATAMIENTO 2.85714 4 0.714285714 1.102941176 2.69
ERROR 19.42857 30 0.647619048
Total 22.28571 34
Fuente: Elaboración propia

COMENTARIO:

Fo>Fc = rechaza Ho acepta H1

Fo<Fc = acepta Ho rechaza H1
= rechaza Ho acepta H1
Donde:

Ho=El manjar es agradable para el consumidor

H1=El manjar no tiene las características adecuadas para poder ser consumidas

Para el ANOVA del análisis sensorial del manjar nuestro F=1.1029 sigue siendo menor
a su valor critico Fc=2.69 por lo tanto se acepta la hipótesis Ho y se rechaza el punto o
valor crítico H1

DISCUSIONES
 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere.
 Según Montero, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se está evaporando
y el manjar está llegando a su punto de viscosidad se retire del fuego y se cambie
la temperatura bruscamente para destruir m.o . En nuestra práctica cuando llego a
su punto de viscosidad retiramos la olla del fuego.
 Según Neira y López, 2010 “Guía técnica para la elaboración de productos lácteos
“argumenta que en el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se
homogeniza y se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita
que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente hacer
siembra de cristales de lactosa. En nuestra práctica de laboratorio nosotros
seguimos homogenizando una vez enfriado y esto evito que se cristalice o se
endurezca el manjar.
 Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a cada
momento durante el proceso de elaboración; porque si no cumplimos con esta
recomendación los sólidos que se encuentran dentro de la leche se sedimentan y
hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.
 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su acción, se
pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es
muy importante no dejar que esta disminuya y mucho menos perder la agitación
de la leche en proceso.

BIBLIOGRAFÍA
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.