UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

‘‘INFORME DE LA PRÁCTICA DE QUESO’’

DOCENTE:
MARIA JULIA CONDE QUISPE

MATERIA:
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

ESTUDANTE:
KARIN MISHEL ACARAPI ORO

LA PAZ-BOLIVIA 2022
 Índice
INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................. 3
MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 4
METODOLOGÍA................................................................................................................ 6
Equipos ......................................................................................................................... 6
Materiales...................................................................................................................... 6
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 7
RESULTADOS .................................................................................................................. 7
CONCLUSIONES.............................................................................................................. 7
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 8
ANEXOS ............................................................................................................................ 8
INTRODUCCIÓN
El origen del queso puede estimarse entre el año 8000 a.C. y 3000 a.C. y en
Europa se introdujo habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo
un producto popular. Según el código alimentario se define el queso fresco o
maduro, solido o semisólido, obteniendo a partir de la coagulación y posterior
separación del suero; habitualmente se utiliza la leche de vaca que da un sabor
de queso más suave que de cabra u oveja.

La composición de los quesos depende de la materia prima, del proceso de

elaboración y de maduración, en contenido de hidratos de carbono es muy
escaso, debido a la lactosa se convierte en su mayoría ácido láctico, durante el
proceso inicial de la fermentación y posteriormente se pierde, parte de la
extracción de lactosuero y parte del proceso de maduración.

En cuanto al contenido mineral es alto, aunque depende del tipo del queso, la
coagulación contiene de 4 a 10 veces más calcio de la leche, además del
contenido de calcio destaca su aporte de fosforo, en cuanto de sodio depende
de que tan salado es el queso. Su valor energético depende de la cantidad de
grasa que se expresa generalmente referido al contenido en extracto seco y
permite clasificar los quesos de manera: desnatados, semidesnatados,
semigrasos, grasos y extragrasos.

Los tipos de quesos pueden varias de quesos frescos que consisten únicamente
de cuajar y deshidratar la leche, quesos curados que consiste en el añejamiento,
en unos procesos en el que secan y adicionan técnicas de conservación; quesos
cremosos conde tiene un estado de natural sólido, pero es posible obtener una
textura más cremosa aumentando la cantidad de nada y grasa; quesos verdes o
azules donde destacan por la presencia de mohos y sus colores, también debido
a su olor y sabor fuertes.

OBJETIVO GENERAL
• Elaborar el queso probiótico con la fermentación del yogur

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Tener todos los materiales para poder realizar el queso.
• Obtener el queso de una manera limpia y segura.
MARCO TEÓRICO
El orígen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el
antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo
en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el
queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción
industrial del queso.
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado,
sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de
la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa)
y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada)
que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea
la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
El queso tiene varias fases de fabricación, que pasa desde la homogeneización,
pasteurización, el cuajado (coagulación del cuajo al introducirse en la leche), el
modelado-prensado-salado, y la maduración o curación. Este último proceso es
muy importante ya que depende como quiera dejarse cada queso. En la
maduración intervienen unas encimas y se produce un proceso bioquímico.
Si el queso fresco no lo consumimos pronto y lo mantenemos en la nevera, se
queda rugoso y sin agua. Para poder consumirlo en unos días más, se sumergen
en agua con un poco de sal y se tapa. Así conseguiremos que se quede mucho
más jugoso. Además, con el punto de sal mantenemos el sabor del queso, y
podemos consumirlo en más días.
El queso contiene proteínas, calcio, vitaminas casi como la leche, pero en menor
medida, por lo que es un alimento que hay que tenerlo con frecuencia en la
nevera.
Valoración nutricional
La diferencia en la composición de unos quesos y otros depende de la materia
prima, del proceso de elaboración (empleo de leche cruda o adición de cultivos
iniciadores) y de la maduración (fresco, semicurado y curado).
El contenido en proteínas del queso es muy variable según la tecnología
utilizada, pero siempre muy superior al de la leche de partida. En todos los casos,
el queso es un alimento con un contenido importante de proteínas de alta calidad
(18-30%) ya que tiene un elevado contenido de en aminoácidos esenciales.
El contenido en hidratos de carbono es muy escaso (excepto en quesos frescos),
debido a que la lactosa se convierte en su mayoría en ácido láctico, durante el
proceso inicial de fermentación (adición de cultivos iniciadores) y posteriormente
se pierde, parte en la extracción del lactosuero, y parte durante el proceso de
maduración.
En cuanto al contenido mineral, como se ha indicado es alto, aunque depende
del tipo de queso. Los de coagulación exclusivamente por cuajo, contienen de 4
a 10 veces el calcio de la leche. En el queso, además de su contenido en calcio,
destaca su aporte en fósforo. En cuanto al aporte de sodio, que procede de la
etapa de salado, los porcentajes son muy variables en función del tipo de queso.
El valor energético depende fundamentalmente de la cantidad de grasa, que se
expresa generalmente referido al contenido en extracto seco (sólidos totales ST;
queso sin agua) y permite clasificar los quesos de una manera objetiva en:
• Desnatados: contienen menos del 10% de materia grasa, referido a ST.
• Semidesnatados: entre el 10-25% de ST.
• Semigrasos: entre el 25-45% de ST.
• Grasos: entre el 45-60% de ST.
• Extragrasos: contienen más del 60% de ST.
TIPOS DE QUESOS
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente
en cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan sabores suaves y texturas
poco consistentes. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación
adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,
como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España.
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de estos, en un proceso en
el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario que se requiere es mínimo de un año
y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca,
así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso.
Existen distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos
normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados
de pan.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa; el
queso camembert, brie o el queso crema, comúnmente llamada philadelphia.
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Posiblemente sea la variedad que más rechazo
pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar
al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más
apreciados por los «gourmets» del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.

METODOLOGÍA
Equipos
• Hornilla eléctrica
• Balanza
• Refractómetro
• Phmetro

Materiales
• Rejilla
• Ollas
• Recipiente molde
• Tela
• Cernidor
• Cuchara de madera
• Cucharas, cucharillas
• Cuchillo
• Jarras
• Recipientes
• Sal
• Leche fresca
• Pastilla de cuajo
• Yogur natural
PROCEDIMIENTO

Recepción de la leche Filtrar

V = 3750 ml Brix 10
C.C d= 1,032 Ph 7
m= 3870 T 22°C

Estandarizar la leche

Pasteurizar T 64°C por 30 min

Enfriar 40°C

Adicionar del cuajo

Cuajar 35°C por 15 minutos

Corte del cuajo Con el cuchillo en cuadrantes

para sacar el suero

Agitación de la cuajada

Se separa el suero del queso

Desuerado por una tela

salado Se coloca la sal después del desuerado

Moldeado

RESULTADOS
Se obtuvo el queso probiótico, el cual se pudo realizar mediante la leche fresca,
colocando la leche el fermento y la pastilla de cuajo para poder después sacar el
suero y finalmente obtener el queso. El queso obtuvo un buen rendimiento y
sabor.

CONCLUSIONES
En conclusión, se pudo elaborar el queso probiótico con el fermento del yogur ¿,
son todos los materiales que se pudo llevar como el yogur, la pastilla de cuajo y
los materiales necesarios, se conseguir el queso de una manera limpia y segura
sin contaminaciones.
RECOMENDACIONES
Se tiene que llevar algunas indumentarias al laboratorio o lavar muy bien los
materiales del laboratorio para que salga muy bien el queso, se tienen que llevar
una buena cantidad de leche ya que 4 litros alcanzo para 2 pequeños quesos y
que mediante el suero se puede hacer jugos o requesón.

BIBLIOGRAFÍA
(s.f.). Obtenido de https://canalcocina.es/sabias-que/trucos-y-
consejos/caracteristicas-queso
askora. (s.f.). Obtenido de https://www.askora.com/noticias/tipos-y-propiedades-
del-queso/
InfoAlimenta. (s.f.). Obtenido de http://infoalimenta.com/biblioteca-
alimentos/33/67/queso/detail_templateSample/
Licata, M. (s.f.). zonadiet.com. Obtenido de
https://www.zonadiet.com/comida/queso.php

ANEXOS