OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

EXPERIMENTO N 1: Obtencin del Gluten por el Mtodo del Lavado

Manual

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

MASA INICIAL 150.07 gr 150.3 gr 150 gr

(gr)

VOLUMEN DE H2 90 ml 80 ml 214.25 ml
O (ml)
PESO DE LA
BOLA DE MASA 219.31 gr 224.45 gr 214.25 gr
ANTES DE
LAVADO (gr)
PESO DE LA
BOLA DE MASA 33.79 gr 39.85 gr 36.51 gr
DESPUS DEL
LAVADO (gr)

CUADRO N 1: Obtencin del Gluten por el Mtodo del Lavado Manual, se observa
en el cuadro que el que obtiene mayor gluten es la harina preparada ya que esta con
todo los componentes indicados para su preparacin.

Discusin: Fasano A,(2014) El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo,

centeno, avena ycebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,
queluego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos
(noalimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto
resultantetendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
 EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

ELASTICIDAD (cm) 25 cm 30 cm 36.51 gr

CUADRO N 2: prueba de elasticidad

DISCUSIN: Segn Lamacchia, C nos hace referencia que el gluten est

compuesto por prolaminas y glutaminas. Representa el 80-90% del total de
las protenas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelsticas nicas,
que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. En la prctica realizada obtuvimos
que la harina pan tiene mayor elasticidad, pero la que debera tener mayor
elasticidad es la harina preparada por lo que tiene mayores protenas, es
debido a que no lo estiraron como debera de ser.

EXPERIMENTO N 3: Prueba de Dilatacin al Horno.

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA
Volumen
2.5 cm 1 cm 1.9 gr

CUADRO N 3: prueba de dilatacin al horno, el volumen obtenido sacado del horno

DISCUSIN: la que debera tener mayor volumen es la harina preparada

solo que en la prctica se olvidaron de hacer una bolita antes de entrar al
horno, por lo que no se logr a aumentar
 EXPERIMENTO N 4: Evaluacin de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Tabla 1: Caractersticas de la malla de las masas.

ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientacin Trazas de Ligeramente Muy
Sin celdas Celular
de las partculas. celdas celular celular

MUESTRA HARINA DE HARINA HARINA DE PAN

SERRANA PREPARADA

Caracterstica 5 2 5

Rendimiento 15.4 % 17.75% 17.04%

CUADRO N 4: Evaluacin de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.

Regrerencias bilbiogracicas

Food and Drug Administration (enero de 2007). Food Labeling ; Gluten-Free

Labeling of Foods.

Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). Nonceliac gluten

sensitivity.

Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29).

Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological
properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients.

Volver arriba Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: Trigo

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de
2011.