PRODUCCION DE RON Y

WHISKY
INTRODUCCION
• El ron y el whisky son bebidas destiladas y añejadas en barriles de roble,
provenientes de la fermentación de la melaza y los granos (maíz, trigo,
cebada, etc.) respectivamente.

Propiedades sensoriales
Color: amarillo pálido hasta amarillo intenso y se debe a los compuestos
fenólicos, procedentes de la extracción durante la conservación en barriles
de roble.
El color del whisky y ron van de amarillo pálido a amarillo intenso que
proviene de la oxidación de compuestos fenólicos de roble al ser añejado.
El gusto: Es dulce, astringente y amargo proveniente del alcohol y del agua
de alta pureza, acidez neutra.
 Olor y aroma: Es a madera, especies, miel, en el caso de whisky
adicionalmente se siente a malta y a cereales y en el caso del ron hierbas

El origen de los aromas y olores son:

• Olores y aromas: primarios varietales que proceden de la materia
prima y de las operaciones previas a la fermentación (para el whisky
de la malta y las operaciones de tostación, maceración y cocción.
Para el ron de los terpenos y terpendioles de la caña).
• Olores y aromas secundarios o de la fermentación: procedentes de
la interacción del sustrato con las levaduras (metabolitos
secundarios como esteres, aldehídos y alcoholes superiores).
• Olores y aromas terciarios o bouquet: procedentes de la extracción
de los compuestos fenólicos de roble.
MATERIAS PRIMAS

• Ron: Jugo de caña, melaza, agua, especies de levaduras y barriles de

roble o virutas de roble.

• Whisky: Maíz (trigo, centeno), malta agua especies de levaduras y

barriles de roble o virutas.
La malta debe estar con 25-30 % respecto de azucares (para tener
fuente de enzimas) como mínimo.
 PROCESO PRODUCTIVO
Operaciones del proceso
Recepción de la materia prima:
Para el ron:
• Caña, melaza (% Azúcar, % de proteína y % de bagazo).
• Extracción del jugo de caña
• Dosificación adición de melaza y fosfato de amonio (NH4)3PO4 y ácidos)
• Maceración de la malta (con un programa Temperatura vs tiempo igual que
para la cerveza)
• Filtración y dosificación
Para el whisky:
• Molienda de maíz y la malta (la molienda es especial, romper el endospermo
en forma longitudinal sin romper la cascarilla)
• Gelatinizar el maíz (para liberar al almidón).
• Fermentación láctica (se deja a 55 ºC con el objetivo de acidular a pH=4,8). El
objetivo es que el mosto tenga un pH igual a 4,8 que se puede conseguir
añadiendo ácidos sulfúrico o láctico.
La fermentación láctica se realiza con bacterias de la flora epifítica, que
aparecen cuando el mosto se deja de 50 – 60 ºC, esta fermentación se logra en
horas dejando que fermente hasta que el mosto tenga 5gr/l de acidez total. La
fermentación actica se detiene elevando la temperatura hasta la ebullición, al
inicio de la cocción.
• Cocción del mosto: tiene como objetivos:
esterilizar el mosto,
 desarrollar las propiedades sensoriales (olor, color, aroma, gusto)
completar la hidrolisis
concentrar los azucares del mosto por evaporación del agua durante
la cocción
 estabilización coloidal del mosto por formación y precipitación de
turbios al caliente.
Estos objetivos se consiguen con una cocción de 2 hrs.
• Enfriamiento: Muy rápido, en minutos con intercambiador de placas.
• Centrifugación: Eliminar los turbios al caliente y al frío.
• Fermentación:
• Preparación del inoculo:
• Propagación:
• Fermentación: Al mosto o sustrato se siembran las levaduras propagadas o
recicladas de las borras siempre que no estén contaminadas (test de la prueba
de lisina).
La fermentación es la interacción del mosto con las levaduras del genero
Saccharomyces, por el cual se produce biotransformación, de constituyentes del
mosto, en metabolitos principales y secundarios.
La fermentación se realiza a:

T=15 a 20 ºC
pH = 4,8 – 5,5
CA =20 → 0,3 º Brix
C/N = 20
• Tiempo de fermentación 7 a 10 días
Al terminar la fermentación se mide:
 CA
 Grado alcohólico
 Acidez volátil
acetoina y diacetilo
Esteres y alcoholes superiores.
• Trasiego: Separación de las lías y fangos por decantación o filtración.
• Estabilización o segunda fermentación: Objetivo:
Agotar los azúcares residuales (Por la actividad de las levaduras residuales).
Formación de metabolitos secundarios (por vía química o por catálisis
enzimática).
Estabilización microbiológica (Al agotarse la fuente de energía las levaduras
floculan).
Estabilización coloidal (por acción del frio y el tiempo de precipitación), esta
operación no es posible si las levaduras no han muerto, por falta de azucares,
Las condiciones son:
T=3-5ºC, P menor a 1.5 atm, tiempo 20 a 30dias, etc.
• Destilación: Objetivo concentrar el etanol y los volátiles (livianos y
pesados), eliminando el agua y del destilado
• Oxidación con aire:
• Conservación en barriles de roble: Se conserva en barriles de roble,
requemados a 180 ºC-200 ºC, durante 2 a 3 años tiempo en el que se
extraen compuestos aromáticos y astringentes del roble requemado (se
realiza a 180 a 200 procedimiento caro, los procesos rápidos, económicos y
de calidad se logran, con virutas de roble requemado, añadiendo extractos
de roble natural, semisintético y sintetico).
El destilado se puede macerar en virutas de roble requemados a 180 – 200
ºC y de esta manera acelerar el proceso de extracción y abaratar costos.
• Filtrar: en filtros prensa con placa de celulosa para abrillantamiento.
• Embotellado: