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Florentino Domnguez Antn

Elaboracin y comercializacin del queso cacereo

4. Etapas de fabricacin del queso


4.1.- Preparacion de la leche
4.2.- Adicin de fermentos
4.3.- Coagulacin
4.4.- Desuerado
4.5.- El moldeado
4.6.- El prensado
4.7.- Salado
4.8.- Maduracin
4.9.- Nuevas tcnicas

4.1.- Preparacion de la leche


Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una serie
de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros ptimos
para la obtencin del queso que se tratre de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.
- Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
- Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15sg), aunque existen fbricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterizacin en cuba
(63C/30 min).

La pasterizacin destruye los microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de


enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero
tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y diversos
enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos elaborados a partir de
leche cruda.
El nmero de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento trmico depender de la
eficacia de las medidas higinicas tomadas en las granjas, as como del aumento que hayan
experimentado durante su transporte y almacenamiento.

4.2.- Adicin de fermentos


Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada
es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.
La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la
fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuya el pH
a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a
sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la proteolisis
(ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican,
esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en dos grupos:
a) MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias cepas de
Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.
b) TERMOFILOS. Con un ptimo de 37-45C, se utilizan cuando la temperatura de
calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C), y estn formados por una o varias cepas de
Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus
lactis.
El fermento debe producir la formacin de cido requerida, no debe ocasionar sabores
desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del
sabor buscado.
La preparacin tradicional de fermentos en la fbrica consiste en la resiembra de los cultivos.
Es siempre una operacin delicada, debido fundamentalmente a los peligros de
contaminacin por otras bacterias y por bacterifagos (virus que atacan a las bacterias). Estos
inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o
liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para
variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como
son:
- Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul
(Penicillium roqueforti).
- Bacterias propinicas: productoras de cido propnico y CO2, responsable de la formacin

de los "ojos" en quesos como el Gruyre.


- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo por
el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

4.3.- Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la caseina (proteina de la leche),
que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche
cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en cido lctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de
un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha
utilizado en quesera cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto estmago de
los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo,
junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido
el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y
porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara
cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la
casena, lo que da lugar a la formacin de un "gel" o cogulo que engloba al suero y a los
glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin
de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin del
queso. En los quesos frescos de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima
del enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su
accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche
deber contener los fermentos lcticos para asegurar la acidificacin.

4.4.- Desuerado
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte
slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo
mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el
calentamiento y la acidificacin.
4.4.1.-Cortado
Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin de suero. Segn el tipo de queso, el
cortado es ms o menos intenso. Se efecta con las "liras" que pueden ser de dos tipos:

manuales y mecnicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no


deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad.
4.4.2.-Removido
Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como
posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de "agitadores", que pueden ser
manuales o mecnicos.
4.4.3.-Calentamiento
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de
cuajada favoreciendo su concentracin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor
contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.
4.4.4.-Accin de acidificacin
Influye de forma determinante en la composicin qumica y en las carctersticas fsicas de la
cuajada. El xito de un proceso de fabricacin depende en gran medida de la combinacin de
las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin.

4.5.- El moldeado
Es la colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipo de queso.

4.6.- El prensado
Se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin
que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del
prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duracin de la
operacin.

4.7.- Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduracin. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera.
Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El
salado de salmuera es el ms extendido en nuestro pas. Los quesos se mantienen sumergidos
en un bao de salmuera durante un periodo variable, dndose la vuelta en a los quesos
peridicamente.

4.8.- Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,
presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos
la fabricacin se interrumpe en esta fase.

La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas


adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Los factores ms importantes que actan en la maduracin son:
- Aireacin, que asegura las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras,etc.
- Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
- Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del queso.
- pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.
Bsicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso:
Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior.
La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por
estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin
en esta direccin. La forma y tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern
dicho proceso.

4.9.- Nuevas tcnicas


Miguel Obeso present en la IV Feria Nacional del Queso de Trujillo un nuevo modelo de
quesera para las necesidades extremeas. Desde Irn cada ao presenta nuevas tcnicas para
la elaboracin de quesos artesanos extremeos. En esta feria present un habitculo en el que
se incluyen todos los accesorios necesarios para la elaboracin de quesos artesanos en
cualquier lugar. Es transportable, ligero, y fcilmente desmontable. Sus materiales han sido
especialmente elegidos para facilitar el trabajo de los elaboradores que se ven obligados
continuamete a cambiar de ubicacin llevando los rebaos hacia pastos ms adecuados en
cada poca del ao. Debido al inters de estos quesos Sanidad ha impusto unas medidas que
son difciles de cumplir en el antiguo chozo de la sierra.
El habitculo es pequeo, con tres metros y medio cuadrados, cuenta con sus estanteras de
acero inoxidable, canales de recogida de aguas residuales, un depsito en donde pueden
clorar el agua, su propia iluminacin por una cuba llamada "compac", una propia cuba para
cuajar, una prensa y la misma tapa se convierte en mesa de elaboracin.
Esta fabricado de poliester y aluminio. Los paneles cuentan con una capa aislante de 40
centmetros de espesor, colocada para soportar las temperaturas extremas clidas y fras al
aire libre.

Tiene un precio de 700.000 pesetas (en 1989), y se pueden comprar las piezas que se
necesiten para cada tipo de queso sin la necesidad de incluir en l todos los accesorios, con lo
cual el precio puede verse ms rebajado.
Con la aplicacin de este invento, los queseros podrn solicitar directamente a las
autoridades sanitarias el nmero de registro sanitario y no interrumpir el desarrollo normal de
su trabajo al tiempo que continan elaborando quesos en los lugares en que se encuentren.
En la parte fsica y mecnica de la elaboracin de los quesos, los avances tecnolgicos
exigen la implantacin de una serie de equipos a la hora de disear o remoledar una fbrica
de quesos. La mayora de estos equipos implican un proceso de transformacin de energa,
sea mecnica, trmica o elctrica. Todo ello lleva un consumo importante de energa
primaria, lo cual repercute en el precio final del producto.
El proceso completo de fabricacin de queso se puede dividir en cuatro grandes etapas:
recepcin, tratamientos previos de la leche, formacin de la cuajada y procesos finales.
El reparto de energa de cada proceso precisa sera un 64% para la limpieza; 19% para la
pasterizacin y el 17% para los procesos diversos.
La casi totalidad del agua caliente se consume en la limpieza y la pasterizacin, siendo la
operacin fundamental del proceso la formacin de la cuajada, que se produce a baja
temperatura. La pasterizacin es el calentamiento de la leche a altsimas temperaturas, para
que se destruyan todos los microbios y la eliminacin de una proporcin suficiente de
grmenes banales, para que el producto responda a las normas fijadas por la ley.
Nos encontramos primero con unas necesidades de agua caliente, que hasta ahora se
producan mediante una caldera; sin embargo las tcnicas modernas introducen un sistema de
produccin de agua caliente por medio de la bomba de calor o hidroacumulacin, que
consiste en calentar un fluido caloportador que transmite su energa calrica al lquido a
travs de intercambiadores de calor. Para la aplicacin de este sistema, contamos con un
hecho fundamental que es el disponer de unos equipos frigorficos necesarios para otras fases
del proceso de fabricacin, con lo cual parte de la inversin en la maqunaria est justificada.
Otra de las necesidades de una fbrica de quesos es disponer de agua helada para los
procesos de enfriamiento de la leche. El sistema convencional consiste en acumular hielo en
unos serpentines de tubo liso introducidos en una balsa de agua. El agua as helada puede
utilizarse en refrigerar los saladeros y para la climatizacin de salas de trabajo.
En el secado y la maduracin, el procedimiento ms utilizado es el que se basa en hacer
circular el aire del local por una batera fra, el cual condensa parte de su contenido en agua,
extraido al queso, y posteriormente hacerlo pasar por una batera caliente para elevar su
temperatura antes de volverlo al local. Una vez este aire en el local se hace circular a travs
del queso almacenado y como su humedad relativa es baja, vuelve a abserber agua del queso,
con lo cual est a disposicin de comenzar de nuevo el ciclo. Consecuencia de este proceso
es el secado del queso.
Por lo espuesto anteriormente, vemos que estamos aportando fro y calor al aire, es decir,
estamos ante un caso de la utilizacin de la mquina trmica como equipo de refrigeracin y
bomba de calor conjuntamente. Los beneficios econmicos que se pueden obtener, an

mayores.