Proceso productivo de Queso Madurado (Pecorino)

Materia Prima:
Leche
La leche es un medio muy degradable, que se altera rpidamente por va microbiana
y enzimtica. Su fuerte degradacin es consecuencia directa de sus caractersticas
fisicoqumicas: Composicin (los microorganismos contaminantes encuentran en la leche
todos los elementos necesarios para su desarrollo: protenas, materia grasa, lactosa...), pH y
Actividad de Agua.
Debido a esto, una de las principales preocupaciones del hombre ha sido la bsqueda
del aumento del tiempo de conservacin de la leche. La elaboracin de queso surgi como
respuesta a este problema.

1- Recepcin y almacenamiento:
La Materia Prima llega a la planta en camiones cisternas, el operario de recepcin de leche
toma muestras del camin y las lleva al laboratorio para sus respectivos anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos. Luego de la realizacin de stos el laboratorio decide si ser
aceptada o rechazada dependiendo si cumple o no con los parmetros establecidos como:
Acidez, temperatura, Estabilidad proteica, Reductaza, entre otros.
Si e laboratorio lo aprueba se recibe la Materia Prima (Leche) por medio de tuberas de
descargas que llevan a tanques de almacenamiento donde debe tener una temperatura entre
4 y 5 grados centgrados despus de haber pasado por placas de enfriamiento donde
permanecer no ms de 72 horas.

2- Pasteurizacin
Llamada tambin pasteurizacin continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche
una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que
hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque
regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en
esta zona de regeneracin.

Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o
rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72
- 73C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta
seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el
propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la
leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace
regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa las tinas de preparacin a una temperatura de 35
grados centgrados.

3- Preparacin en Tina:
Una vez pasteurizada la leche llega a las tinas de preparacin donde se le agregan los
ingredientes y los fermentos, luego de 45Min. Se le adiciona el cuajo, despus de 30 Min.
Se hace el corte de la cuajada donde existe la separacin del suero y la cuajada.

4- Moldeado:
La Mezcla preparada es bajada a travs de una maquina moldeadora automtica donde el
operario le suministra los moldes comenzando asi el proceso de moldeado agregando la
cantidad necesaria para darle forma al producto, luego de colocarlo en los moldes son
llevados a unas campanas para agregarle agua caliente a una temperatura de 76 grados
centgrados; esta mezcla debe alcanzar una PH de 5,5 grados para pasar al proceso de
salado.

5- Salado:
La introduccin del queso en la salmuera se desarrolla de la siguiente manera: Cuando
los quesos son introducidos en la salmuera, se observa un movimiento de molculas de
NaCl, en forma de Na+ y Cl-, de la salmuera hacia el queso, a la vez que dicha salmuera se

enriquece progresivamente en sustancias solubles procedentes del queso Paralelamente, se

puede constatar una lenta dilucin de la salmuera. Adems de que la sal sea absorbida por
el queso, una parte de la fase acuosa del mismo es evacuada. Ambos hechos muestran que
existe una relacin relativamente constante entre la prdida de agua y la adquisicin de sal.
Esta relacin, que evolucin durante el salado, se sita alrededor de 2,5. Los quesos salados
presentan dimensiones y peso inferiores a los quesos no salados (96-98% del peso inicial).
Entre los parmetros que poseen una influencia positiva sobre esta relacin se encuentran:
el pH del queso, la duracin de la inmersin en salmuera, la concentracin de la salmuera y,
en menor grado, la temperatura y la relacin superficie/volumen del queso. Junto con el
agua salen tambin un cierto nmero de sustancias solubles. Los anlisis realizados sobre la
cantidad de cido lctico, materias nitrogenadas o minerales presentes en las salmueras
industriales, al igual que la evolucin de su pH, conducen a pensar que la fase acuosa
evacuada del queso durante el salado presenta unas caractersticas parecidas a las del suero
al final del desuerado. Conclusin: Las fuerzas que provocan los movimientos de la sal son
la diferencia de presin osmtica entre el queso y la salmuera y la presin hidrulica de la
misma. Consecuentemente, el agua del queso se difunde hacia el exterior de la matriz del
queso para restituir el equilibrio de presin.
6- Secado y resinado
El secado se trata de una operacin posterior al salado y previa a la maduracin, cuyo
objetivo principal es la formacin de una capa externa en el queso, con el objetivo de
proteger a ste de agentes externos, tanto microbiolgicos como ambientales, durante el
proceso de maduracin.
Los quesos van a permanecer un periodo de 24-48 horas, dependiendo de la superficie del
mismo, en la cmara de secado, donde las condiciones (12C y 75-80% de humedad) van a
favorecer la formacin de la corteza exterior del queso. Durante la estancia en la cmara de
secado es importante el control de la uniformidad del aire dentro de la misma, para el
desarrollo por igual de la corteza en toda La superficie del queso.
Luego de que el producto es secado se le coloca una capa de resina para protegerlo de
agentes externos que se presentan durante la maduracin, como por ejemplo: moho
Pelculas de tipo plstico: Polimerizan en contacto con el queso y evitan el
desarrollo de todos los grmenes aerobios (bacteria, levaduras y mohos). Se emplea
el acetato de vinilo. El secado va a ser menor por su efecto aislante. Limitamos la
evolucin del queso y corremos el riesgo de conservar aromas voltiles que pueden
dar sabores muy fuertes. No suele ser el problema de los quesos de pasta prensada,
que producen pocos aromas voltiles.
7- La maduracin o afinado es la ltima fase de la fabricacin del queso. En ella tiene
lugar una transformacin de la cuajada tras el desuerado, con el fin de conseguir las
caractersticas propias de cada queso en cuanto a textura, aspecto, sabor, aroma, etc.

El resultado final tras la maduracin va a depender de:

_ Mltiples agentes como lipasas, proteasas, cuajo, bacterias, mohos, levaduras.
_ Reacciones diversas como gliclisis, liplisis y proteolisis.
_ Condiciones variables como pH, actividad de agua, temperatura, higrometra, ventilacin.
Por los factores que intervienen y su extrema variabilidad, la maduracin es un fenmeno
complejo y, a menudo, mal conocido.
FACTORES EXTERNOS DE LA MADURACIN
Estn relacionados con el ambiente de la maduracin y otras acciones de tratamiento:
Temperatura: la temperatura ideal para el proceso de maduracin es entre 16 18
grados centgrados. Es necesario controlarla ya que regula el desarrollo microbiano y la
actividad de las enzimas.
Ventilacin: Es necesario que el ambiente de las cmaras sea homogneo de forma
que se reproduzcan las condiciones de maduracin y todos los lotes fabricados tengan una
maduracin lo ms uniforme posible.
Durante este proceso, existen ciertos factores que pueden generar defectos en el producto:
- Bacterias propinicas
Tpicos de pastas prensadas cocidas. Producen cido propinico y gas carbnico
(CO2) dando aberturas en los quesos.Controlando la temperatura de maduracin
(temperatura mnima de 14C) se favorece ms o menos su desarrollo. No son proteolticos
ni lipolticos.
Mohos
Son grmenes acidfilos, consumidores de cido, contribuyendo a la subida del pH.
Adems son proteolticos y muy lipolticos, siendo, cuando se utilizan, grmenes de
maduracin fundamentales para el resultado final del queso. Existen diferentes tipos como:
o Mucor sp: Est presente en la atmsfera y tiene un carcter invasor.
Es de color gris, dando un sabor muy particular a viejo. Si hay mucha cobertura, se puede
considerar defecto (produce amargor). Es muy proteoltico y muy poco lipoltico.
CONDICIONES DE LA MADURACIN
El control de los factores que afecten a la evolucin reseada durante la maduracin ser
interesante para acelerar en la medida de lo posible el proceso madurativo, adems de
detectar y corregir cualquier defecto o accidente susceptible de aparecer. La rapidez y
carcter de la maduracin vendr dado por una serie de factores que Pueden ser internos y
externos.
Durante el proceso de maduracin existe una merma del producto de
aproximadamente 300 gramos por unidad. Esto se debe a que se generan procesos qumicos
que hacen que el mismo pierda peso.
Dependiendo de los defectos que se puedan presentar ya sean por moho, levadura o
deformidades va a generar una cantidad de desechos que sern llevados a otro proceso para

su transformacin. El resto del producto ser destinado a otra presentacin o sub producto
que sera queso Pecorino rallado o queso Pecorino porcionado.
Despus de 50 das de maduracin se toma una muestra del producto y se lleva al
laboratorio para determinar si cumple con los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos. Si
cumple, se procede al etiquetado del producto y se pasa al empaque para ser encajado y
llevado al rea de despacho listo para su distribucin; si no cumple con algn parmetro
(humedad alta o microbiologa alta) se deja almacenado por un periodo ms largo