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Carnes y derivados

Composición y propiedades
Ing. Josué D. Rocha
Desde tiempos remotos las carnes han  formado
parte de la dieta del hombre. Los humanos se
convirtieron en cazador activo hace unos 100.000
años, reflejado en las pinturas rupestres. La carne
se convirtió en una parte predecible de la dieta
humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos
pobladores de Oriente Próximo consiguieron
domesticar una serie de animales salvajes. Primero
perros, después cabras y ovejas, más adelante
cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la
domesticación del ganado vacuno data de entre
8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia.
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin”
• está compuesta por tres tipos de
tejidos: tejido muscular, tejido

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conjuntivo y tejido graso.
• El tejido más abundante es el
muscular, el cual está formado
por haces o paquetes de fibras
3 musculares.
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• Las cualidades de la carne


(textura, color y sabor) dependen
en gran medida de la distribución
y proporción relativa de estos
tejidos.
composición química la carne se
compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono.

La composición química de la carne varía


según distintos factores:
• especie
• raza
• alimentación
• edad
• sexo
• zona anatómica
Composición de diferentes vísceras (100
gramos).
Composición
química de
diferentes cortes de
carne 
las carnes según su contenido de grasa se pueden clasificar en :
• extra magra Se acumula principalmente en cuatro depósitos:

(hasta un 5%) cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y


corazón).
• magra (hasta zona subcutánea.
localización intermuscular.
10%) Intramuscular.

• y grasa (hasta La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo


un 30%). localizado entre los haces musculares  (grasa intramuscular)
es responsable del veteado o marmorización.
Las Proteínas
20-30%.
La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la actina
el tejido conjuntivo está conformado por 2
proteínas: el colágeno y la elastina. 
Las Grasas
• Resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la
composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades
organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados).

• Es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y


colesterol
ovino y vacuno: ácidos grasos saturados
cerdo y ave: ácidos grasos mono insaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”): pollos, conejos, cuyes

Colesterol: 750 mg/Kg carne


Vísceras: 3.000 mg/Kg
Perfil Lipídico de diferentes carnes
Proteína
(cont.)
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina.

función fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo

El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la
especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su contenido se pueden clasificar en
carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Proteína
(cont.)
El color de la carne está causado por una molécula que se llama mioglobina, una gran proteína que
tiene un grupo hemo que es directamente responsable, junto a las condiciones externas de darnos
uno u otro color.

Así, es capaz de estar en cuatros estados, dando las siguientes formas y colores:

•Desoximioglobina: Un color púrpura más bien apagado, el estado normal en ausencia de oxígeno,
sin la que la molécula haya sido oxidada. El que encontramos en un envase a vacío.
•Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la mioglobina reacciona con el oxígeno.
Es el que suelen presentar las bandejas de los lineales de los supermercados.
•Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra en contacto con el monóxido de
carbono. Un gas que no está permitido para el envasado en MAP de la carne fresca.
•Metamioglobina: Se trata del estado que produce un color gris pálido que marca el fin de la vida útil
del filete envasado. Ya no es atractivo para el consumidor y además tiene ciertos aromas a oxidación.
El hierro de la molécula ha pasado de estado ferroso (2+) a estado férrico (3+).
Los hidratos de carbono se encuentran en
pequeña cantidad variando con la especie.
Los equinos presentan la concentración más
alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la
carne están representados principalmente por
el glucógeno (similar al almidón vegetal).  A
pesar de su bajo contenido, ejercen
importantes funciones en el metabolismo
energético y  tienen una importante
repercusión sobre su sabor, textura e incluso
en la conservación.
Valor Nutricional
Son alimentos ricos en proteínas de gran calidad.
Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales.
Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B  y B )
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y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad.


Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo.
El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas,
que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Respecto a la estabilidad,  las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición
química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad
de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades).
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La
susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido,
tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores

Susceptibilidad a la oxidación
Cont.
Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es
necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento
más prolongados.

Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de
alimentos. 
 

Tipo de Características Ejemplos


Derivados de la carne cecinas
Productos  Elaborados en base a Hamburguesa,
Los derivados cárnicos se cárnicos carnes, grasas, con o sin chorizo fresco
despojos, adicionados de
definen como los productos frescos condimentos, especias y  
aditivos autorizados.  
alimenticios preparados, total  No son sometidos a
o parcialmente , con carnes, cocción, salazón ni
desecación.
despojos, grasas y  Elaborados en base a
Embutidos Chorizo riojano,
subproductos comestibles, crudos carnes, grasas, con o sin salchichón, salami.
despojos, adicionados de
que proceden de animales de curados condimentos, especias y
aditivos autorizados.
abasto y que pueden ser
 Sometidos a maduración
complementados con y desecación (curado), y
opcionalmente ahumado.
aditivos, condimentos y
Salazones  Elaborados en base a Jamones curados
especias. cárnicas carnes y productos de
despiece no picados.
 Sometidos a la acción de
la sal común y otros
ingredientes autorizados.

Productos  Elaborados en base a Mortadela, paté,


tratados por carnes o despojos, grasas, salchichas cocidas
adicionados de
el calor condimentos, especias y (vienesas)
aditivos autorizados.
 Son sometidos a
tratamiento térmico.
Cont.
El valor nutricional y aporte calórico de cada derivado depende de los ingredientes empleados y su
proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte
calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades
considerables de sodio y colesterol
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http://www.fsis.usda.gov/FACTSheets/Parasites_and_Foodborne_Illness/index.asp#6
Gracias por su atención.

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