TEMA III: MATERIA

PRIMA CÁRNICA.
 MATERIAS PRIMAS
Materia prima (Mp): Es todo elemento que la industria, con su tecnología, es capaz de transformar en
producto elaborado, logrando alargar la vida útil de la misma y a su vez suministrar valor agregado.

La selección de la Mp es uno de los pasos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de cualquier
producto cárnico, ya que de su naturaleza y proporción van a depender las características organolépticas
típicas de los productos finales.

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325: “los ingredientes de formulación son aquellos productos
que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su
elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del
producto”.
CARNE: Tejido muscular de los animales que se utilizan en la alimentación humana de forma directa o procesada. En
Venezuela las Normas COVENIN, definen la carne como el tejido muscular de fibra estriada, obtenido en condiciones
higiénicas apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios.
Tipos de carne:
PSE: Presenta valores de pH < 5,8. Su principal característica es ser pálida, blanda, exudativa. Es plenamente apta para el consumo, pero no
debe determinarse a la elaboración de productos cocidos (Jamón) debido a que genera elevadas pérdidas por el tratamiento térmico, elevada
separación de gelatina, color pálido y falta de coherencia de los músculos en el producto, aunque es apropiada para elaboración de productos
crudos y escaldados (el empleo de ésta sola origina muy mala fijación de agua, eleva la pérdida durante el escaldado; por lo que se sugiere
mezclarla con un 20% de carne vacuna y de cerdo normal, con el fin de tener pocas pérdidas), es riesgoso el empleo de esta carne sola para
obtener productos secos, por tal motivo se recomienda una mezcla del 30% con carne de cerdo o vacuno normal, para evitar pérdidas.
La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua, esto es debido, una vez más,
por la rápida caída en el pH (5,8) y da como resultado bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es
económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos:

 Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.

 Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
 Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
 Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.
DFD: Presenta valores de pH > 6,2. Su principal característica es ser oscura, firme y seca. Además, es algo pegajosa y se queda adherida a la
mano al tocarla. Es plenamente apta para el consumo, pero no debe determinarse a la elaboración de productos secos debido a que presenta
deficiente autoprotección en los primeros días de madurado, aunque es posible su empleo mezclada con carne normal y mayor agregado de
azúcar; a su vez en productos crudos presenta muy mala conservabilidad, teniendo mayor riesgo de descomposición los productos con
hueso; pero si es recomendable para elaborar productos cárnicos escaldados

ya que presentan buena fijación de agua aunque conservabilidad disminuida y la hace muy apropiada si es mezclada con carne normal;
finalmente esta carne se puede emplear para elaborar productos cárnicos cocidos por presentar buena fijación de agua, poca separación de
gelatina; aunque se muestra limitada en la conservabilidad y en parte mala conservación del color.

Una aplicación de Tº`s de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca
(DFD). Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica
entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucógeno
son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido
láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las
proteínas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al
ataque microbiano.
 Característica Carne DFD Carne PSE

Fijación de agua. Escasa pérdida de agua durante el Gran pérdida de agua durante el
calentamiento (embutido escaldado, jamón calentamiento (embutidos escaldados,
cocido, asado, productos más tiernos). jamón cocido, asado; productos más secos,
también menos tiernos o duros).

Aptitud para el A veces escasa formación y conservación del En parte el color del curado pálido.
curado. color de curado. En trozos curados de mayor Admisión de sal aumentada (en el curado
tamaño, se ve disminuida la admisión de sal. seco o húmedo los trozos curados son más
salados).

Sabor. No es cárnico acidulado. Sabor cárnico acidulado fuerte.

Conservabilidad. Menor conservabilidad para la carne cruda y Superficie de la carne cruda húmeda; a
los productos cárnicos. Riesgo para el caso de veces conservabilidad disminuida.
jamón crudo.
IDEAL: Se define como la carne fresca con pH entre 5,4 y 5,7; con buena retención de agua, proveniente de un animal bien alimentado y
joven, beneficiado en condiciones libres de tensión. Excelente para procesar.
En general, se prefiere la carne de los animales adultos para embutidos madurados y la de animales más jóvenes para productos cocidos
por tener una mayor capacidad de retención de agua. Los mejores rendimientos se obtienen con las carnes muy frescas debido a su mayor
capacidad de retención de agua y a que contienen cantidades superiores de proteína miofibrilar (miosina) en estado libre. Sin embargo, y como
consecuencia de su comercialización a gran escala, son pocos los establecimientos que disponen de carne recién sacrificada. Por ello, la carne
que va a destinarse a la elaboración de embutidos puede tratarse de tres diferentes formas: Presalazón, Congelación y Liofilización.

Composición de las carnes: Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agente
emulsificante
Funciones del agua: Minerales:
Son sustancias que participan en la conformación del
 Disolución y dispersión de los ingrediente secos. cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son
elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su
 Extracción de proteína durante el procesamiento. contenido en la carne es del 0,8 - 1,8%. Las carnes,
en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen
 Suaviza textura en productos bajos en grasa. pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con
Carbohidratos: cantidades apreciables de potasio y magnesio.

LosReduce el aumento
carbohidratos son de temperatura
menos del 1%aldel
emulsificar
peso de mezclas.
la carne, la
componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el Vitaminas:
 Reduce costos
carbohidrato que sedeencuentra
materias primas.
en el cuerpo del hombre y de los La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en
animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en
glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.
Sales minerales:
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y
magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.
Clasificación de las Proteínas: La porción proteica es el componente más importante de los productos cárnicos
(emulsionantes naturales). Los costos de los productos están basados en gran parte de la cantidad de proteína cárnica
de sus formulaciones, y la mayoría de las regulaciones están basadas en parte al contenido proteico de los productos.
Las proteínas cárnicas se dividen en tres grupos: las contráctiles o miofibrilares (responsables de la contracción del
músculo vivo: miosina y actina), las sarcoplásmicas (desarrolla el color característico de la carne: miglobina) y las
del tejido conectivo o conjuntivo (insolubles: colágeno y elastina). Cada grupo de proteínas posee propiedades
diferentes que intervienen en la fabricación de los productos cárnicos de manera característica.

 Proteínas contráctiles o miofibrilares (10%): Son solubles en soluciones salinas concentradas e insolubles en
ausencia de sal. Son las más importantes debido a su capacidad para ligar (o emulsionar) grasa y agua
impidiendo que se desprenda del producto durante la cocción.
La actina y la miosina son las proteínas más involucradas en el proceso de contracción muscular. La miosina,
particularmente, es la más funcional de todas las proteínas animales en la producción de productos cárnicos cocidos,
la mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo desarrollo del rigor y
mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina.
 Proteínas sarcoplásmicas (7%): Son endocelulares e hidrosolubles, aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual
se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelación de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y
frecuentemente son llamadas proteínas del plasma, ellas pueden contribuir en la regulación de sustancias añadidas y
también contienen la proteína mioglobina, la cual es responsable del color de la carne.

 Proteínas del tejido conectivo o conjuntivo (3%): Son las proteínas animales más abundantes, pero también son las
responsables de la inestabilidad de los productos cárnicos, porque aunque inicialmente absorben humedad durante el
proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si el colágeno se somete a cocción
por mucho tiempo en un ambiente húmedo se convierte en gelatina, la cual también es indeseable en los productos
cárnicos.

La extracción de las proteínas se ve afectada por los siguientes factores:

 El estado del desarrollo de rigor mortis.
 La Tº de la carne.
 El pH.
 La influencia de la sal.
 La influencia del fosfato.
 Elementos físicos: tiempo, tamaño y equipo.
Funcionalidad de las proteínas cárnicas:

La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios:

 Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz capaz  Coagulación de las proteínas
de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa. extraídas para formar un gel.
 Capacidad de retención de
Calidad organoléptica de la carne: La calidad organoléptica de la carne cubre dos agua (CRA).
aspectos:

La calidad del músculo: Los criterios de importancia comercial del músculo son: pH,
terneza, color, CRA, textura y contenido de grasa intramuscular.
La calidad de la grasa: Los criterios de importancia comercial son: consistencia, sabor,
aroma y color.

Características microbiológica de la carne: Las características microbiológicas de las

carnes son afectadas por los siguientes factores:  Disponibilidad de oxígeno.
 Carga microbiana del intestino.  Tº.
 Condiciones de manipulación o manejo.
 Velocidad de enfriamiento.
Análisis de la carne: dentro de las principales
pruebas para determinar la calidad de la carne y los
embutidos están los siguientes análisis.
• Determinación de características organolépticas
de la carne fresca
• Determinación de nitritos y nitratos
• Determinación de agentes microbiológicos
• Determinación de acido ascórbico
• Determinación de cenizas
• Determinación de grasa total
• Determinación de nitrógeno
• Determinación de aglutinantes
• Determinación de pH
IMPORTANTE:
Los análisis organolépticos de la carne fresca deben ser de
color, consistencia, olor propio y característico del producto.
No deben contener residuos de pesticidas en cantidades
superiores a los permitidos por el Codex alimenticio.
No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en
cantidades superiores a los permitidos por el Codex
alimenticio.
La carne debe mantenerse en refrigeración a 3°C durante su
transporte, almacenamiento y despacho.
La humedad de almacenamiento es de máximo 95%
En pH de la carne fresca debe estar >5,5 y <6,2
 Características Canales vacuna Canales porcinas
Físico – Químico: Menor a 6,2 Menor a 6,2
pH (post – rigor / 24 hrs.) pH menor a 4,6 = PSE pH menor a 5,6 = PSE
pH mayor a 6,2 = DFD pH mayor a 6,0 = DFD
Microbiología:
Flora total / 100 cm2 Menor a un 1.000.000 Menor a un 1.000.000
Escherichia coli / 100 cm2 Ausente Ausente
Escherichia coli / g. Menor a 100 Menor a 100
Sensorial:
Color Rojo Rosado
Olor Fresco Fresco
Textura Firme Firme
Identificación:
Sellado, Veterinario Según norma Según norma
Temperatura interna:
Carnes refrigeradas Menor a 6 °C Menor a 6 °C
Carnes congeladas Menor a -15 °C a -32 °C Menor a -15 °C a – 32 °C
Transporte. En cámaras refrigeradoras o con caja isotérmica, limpias, con posibilidades de llevar las canales en
condiciones higiénicas. Las cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en recipientes abiertos y limpios.
GRASAS: Se distinguen en órganos como el riñón, las vísceras y el corazón. Las grasas blandas normalmente se funden para la
obtención de la manteca, y la grasa de los tejidos, como las papadas dorsales y las piernas, para la elaboración de embutidos. La grasa
puede entrar a formar parte de la masa del producto cárnico bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de
tocino.

Se trata de un componente esencial de los productos cárnicos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que
aceleran el enranciamiento y con ello la presencia de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de
conservación.

Generalmente se utilizan las grasas de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas. El cerdo es un animal
monogástrico, por ello, los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, se debe tener siempre presente que las
grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con buena alimentación. Entonces, la grasa de cerdo es la más utilizada por la
industria cárnica por sus características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados.

Se deben elegir grasas de buena consistencia y descartar aquellas que presenten un color amarillento.
La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos
en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena
textura y sabor a los productos.
 VÍSCERAS Y DESPOJOS (TRASTE):
Se utilizan en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se emplean para preparar embutidos a base de
hígado, embutidos rojos y queso de cerdo

Un dato muy
importante es que las
viseras son muy…
SANGRE DE SACRIFICIO:
Primero, el plasma, que representa el
60% de la sangre, cuenta con agua
90% a 91%, solidos totales 8% a 9%
y proteínas de 6% a 8%. La
justificación financiera de la
separación de la sangre radica en que
el plasma obtenido de forma inocua se
destina a su incorporación en
embutidos cocidos por la funcionalidad
de sus proteínas entre las cuales está la
albumina (conocida como la proteína
de la clara del huevo) que representa al
menos el 50% del total de proteínas la
cual es muy funcional para retener
agua de la formula
 • Ovino
FUNDAS O TRIPAS NATURALES: • Cerdo
El proceso de embutido tiene la finalidad de dar forma al producto cárnico; es decir las • Vacuno
empresas charcuteras emplean envolturas para proporcionar y dar forma a las distintas • Equino (Caballar)
emulsiones de alimentos de una manera eficiente y se caracterizan por denominárseles • Caprinos
TRIPAS, las cuales pueden ser de distinto calibre, de origen natural (ingrediente cárnico)
o artificial (ingrediente no cárnico), dependiendo del tipo de producto que se vaya a
elaborar.
Estas corresponden al tracto intestinal de ovino, porcino y vacuno principalmente, y su preparación exige una intensa limpieza
con abundante agua potable después de la evisceración. En primer lugar se procede a la separación total de la grasa
mesentérica del intestino delgado y éste del intestino grueso (fase de tirado); a continuación, se procede al vaciado del
contenido intestinal dejando perfectamente limpio el interior (fase de vaciado) y se vuelve la tripa del revés para dejar al
exterior la capa mucosa (fase de virado); finalmente se procede a la eliminación de la mucosa y, en algunos casos, de la serosa
(fase de raspado o desarrado) quedando en este punto lista para ser utilizadas.

La tripa limpia, con un ligero color rosado y aspecto traslúcido, casi transparente, se mide, calibra y enmadeja clasificándose
de acuerdo a su tamaño, tipo y calidad. Inmediatamente se procede al salado utilizando sal de grano no muy fino y se dejan
hasta que exuden líquido. Posteriormente se sacan, se vuelven a salar si se requiere y se envasan para su transporte. Siempre se
conservan a 5 °C como máximo hasta el momento de su utilización.
 Acondicionamiento de la tripa natural

Pueden presentarse también de forma hidratada

introduciéndolas en bolsas herméticamente cerradas en las que
las tripas se encuentran sumergidas en una salmuera de 95°
(Grados).

En la actualidad se comercializan las tripas pre – entubadas, las

cuales se preparan haciendo pasar la tripa, una vez limpia y
calibrada, en tubos flexibles de plástico; se envasan en bolsas
cubiertas también con salmuera.

En el momento de su uso, las tripas se lavan intensamente con

agua, a veces adicionada de un 2% de ácido láctico para
mejorar su estabilidad.
Para elaborar productos cárnicos (embutidos) se utilizan las siguientes:

 Tripas de Cerdo:
1. Intestino delgado: Tiene una longitud de 15 a 20 m. y un ancho de 2,5 cm. se destina a salchichas y salamis cocidos. Un metro
de intestino delgado permite embutir una masa de 0,6 Kg.
2. Intestino ciego: Posee un largo de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea para salami. Una unidad de intestino
permite embutir una masa de 1 a 1,5 Kg.
3. Intestino grueso: Tiene una extensión de 1 a 1,5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se utiliza para salami crudo y salchichas de
primera calidad, Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 Kg.
4. Recto: Se usa para embutidos de segunda clase.

 Tripas de Res:
1.Intestino delgado: Posee una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm. se destina para salchichas de segunda calidad. Un
metro de tripa se llena con una masa de 1,5 Kg.
2.Intestino Ciego: Es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede
embutir con una masa de 6 Kg.
3.Intestino grueso: Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se
llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 Kg.
 Vejigas de Cerdo y de Res: Se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo
permite embutir una masa de 1,5 Kg y la de res 2,5 Kg.

Las tripas pueden mostrar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las
tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal, lo cual se debe a la prolongada inmersión en agua
tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pares externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la
limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transmitidos a la masa embutida.
Principales características de las tripas naturales utilizadas en la fabricación de productos cárnicos:
Naturales
Permeables al agua y al humo.
Embutido discontinuo.
Condiciones especiales de almacenamiento (Temperaturas de refrigeración).
Características higiénicas desfavorables.
Superficie untuosa.
Calibre desigual.
Peor manejo mecánico.
Comestible.
Aspecto decorativo.
Fácil rotura.
Embutido difícil de automatizar.