CUESTIONARIO

1. Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres (arvejas escaldadas y empacadas al

vacío) y determinar los puntos críticos de control.

2. ¿Qué variables y/o parámetros se debe controlar a lo largo del proceso de conservación de
legumbres (arvejas)?

Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes. Algunas de las condiciones que deben
observarse son la uniformidad de color y tamaño, así como la terneza y la textura. La elaboración de
este tipo de conservas requiere respetar cuidadosamente las BPM dado que se trata de un producto
muy susceptible a la proliferación de microorganismos. Esta susceptibilidad es controlada con un
tratamiento térmico severo que debe ajustarse de acuerdo a la calidad higiénico-sanitaria que el
producto tiene en ese momento. Por lo tanto, un producto muy contaminado requerirá un tratamiento
muy riguroso para obtener la inocuidad deseada, lo que traerá como consecuencia un deterioro de las
propiedades organolépticas del producto.
Variables a controlar:
● EL PH.
● Humedad.
● Porcentaje de pérdidas.
● Recuento de mohos y levaduras.
● Organolépticos.

Parámetros
 ● Color: El producto debe presentar un color verde brillante. Defectos: color opaco, coloración
amarillenta.
● Sabor: El sabor del producto debe ser característico de la arveja, con un ligero sabor salado-
ácido. Defectos: sabor amargo.
● Olor: El olor del producto será el característico de arveja escaldada o cocinada. Defectos:
Olor rancio.
● Textura: Los granos de arveja deben presentar una textura firme. Defectos: grano
consistencia gelatinosa o podredumbre.

3. ¿Cuál es el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?

El mejor tiempo de escaldado para la variable pH será aquel donde las enzimas peroxidasa y catalasa
fueron inactivadas, en la experimentación se observó que el mejor tiempo de escaldado será a los 3
minutos ya que a los 20 días el ph obtuvo un mayor promedio y no presentó variaciones

4. ¿Qué relación existe entre el pH con el tiempo de escaldado y el estado de madurez de la arveja?
Interprete la gráfica:

Existe una diferencia altamente significativa para la interacción MxTxP y significación estadística
para tratamientos, factor T (tiempo de escaldado) y la interacción MxT, mientras que no se encontró
ninguna significación para factor M (madurez) y el factor P (presión de empacado).

En esta gráfica se puede apreciar que a los 20 días de almacenamiento del producto el pH es
inversamente proporcional al tiempo de escaldado: pues a mayor tiempo, menor es el pH en el
producto. La interacción entre los factores de: tiempo de escaldado (T) y estado de madurez (M) nos
indica que podemos encontrar un valor óptimo del pH de 6,25 cuando la arveja tiene un estado de
madurez fisiológica (M2) y tiempo de escaldado de 8 min (T2). Lo que nos recomienda estos factores
para un pH óptimo
5. ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto terminado?
Antes del proceso de llenado, hay que esterilizar el envase, usando métodos térmicos o
químicos (como el ácido peroxiacético o peróxido de hidrógeno), aunque normalmente el
envase se suele suministrar ya pre-esterilizado, por lo que se puede colocar en la línea de
llenado sin contaminación. Es vital que se mantengan las condiciones asépticas entre la
esterilización y el sellado, por lo que el procesamiento aséptico integrado es la mejor
solución. Esta práctica se hace con la finalidad de contener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/667/2/03%20AGI%20269%20TESIS.pdf