Efectos de alta presión sobre los microorganismos

Aunque la alta presión es capaz de eliminar patógenos existe una gran variedad de microbios
con diferentes características fisiológicas en los productos alimenticios, lo que conduce a
características de tolerancia a la presión muy diversos entre estos microbios, aunque se
puede aumentar la productividad disminuyendo el tiempo de pasteurización de cada lotes de
productos, esto aumenta el riesgo de una pasteurización inadecuada. Por lo tanto, el PH, la
actividad del agua y los componentes de los productos alimenticios deben tenerse en cuenta
al determinar las condiciones de la pasteurización a alta presión. Sin embargo existe una gran
variedad de microbios con diferentes características fisiológicas en los productos alimenticios,
lo que conduce a diversas características de tolerancia a la presión entre los distintos
microbios.

Por lo tanto las unidades de investigación y las autoridades sanitarias competentes deben
establecer las condiciones del proceso de pasteurización y los métodos de verificación
pertinente para el rendimiento de pasteurización de los equipos para garantizar la seguridad
de los productos HPP. Las especificaciones operativas para productos HPP emitidas por el
departamento de agricultura de los estados unidos recomiendan el uso de Escherichia
colicomo patógeno indicador y al menos una reducción de 5 log del patógeno indicador con
cualquier combinación de tiempo/ presión para garantizar la seguridad microbiana.

En particular para los productos de jugos de frutas y vegetales que presenten mayor volumen
de producción de todos los productos HPP, se necesita una reducción de 5 log del patógeno
indicador para satisfacer los requisitos de seguridad de los jugos pausterizados por calor
establecidos en el análisis de peligros y críticos.

En productos cárnicos listo para el consumo, dado que HPP no puede inhibir eficazmente el
crecimiento de esporas microbianas no se recomienda el uso de HPP para la pasteurización
de productos distribuidos a temperaturas ambientes. En la actualidad una cantidad de
productos alimenticios HPP producidos comercialmente en masa se distribuyen y venden a
través de sistema de cadenas de fríos en muchos países, Pero los productos HPP distribuidos
a temperaturas ambientes no están disponibles debido a la incapacidad del tratamiento a
presión para eliminar completamente las esporas microbianas, por lo tanto la distribución de
los productos HPP deben de distribuirse a través de sistemas de cadenas de fríos ya que HPP
actualmente no puede lograr la esterilidad comercial.

Estudios recientes sobre el desarrollo de productos alimenticios HPP que se pueden distribuir
a temperatura ambiente han demostrado que se requiere una presión de 600 Mpa combinada
con una temperatura moderada para lograr una esterilidad equivalente o superior a 12D en
productos enlatados y para garantizar la calidad de los productos alimenticios.

Pasteurización no térmica

La pasteurización tradicional implica la eliminación de microbios patógenos por alta

temperartira para mantener la calidad de los productos durante la distribución en cadena de
frio. La pasteurización a alta presión implica el uso de agua como medio de transmisión de
presión para transmitir una presión de 400 a 600 Mpa a los productos alimenticios envasados
para la aniquilación de patógenos. Cuando se utiliza agua pura como medio de transmisión,
un aumento de 100 Mpa en la presión conduce a un aumento de aproximadamente 3°C en la
temperatura del agua. Por lo tanto en los sistemas HPP generalmente están equipados con un
sistema de almacenamiento de agua con la temperatura del agua controlada a 5 – 10 °C, lo
que permite la introducción de agua a baja temperatura en la cámara presurizada durante
HPP.

Influencia en los componentes de los alimentos

HPP logra la pasteurización de los alimentos a través de la presión hidrostática dentro del
rango de temperatura de 5 a 30 °C lo que reduce efectivamente la ocurrencia de las
reacciones de Maillard y caramelizacion. Por lo tanto durante el proceso de tratamiento no se
originan nuevos componentes aromáticos y los colores, sabores, calidad y nutrientes
originales de los productos alimenticios se pueden conservar en mayor medida en
comparación con las tecnologías tradicionales de procesamiento térmico, como HPP solo
influye en los enlaces no covalentes, como los enlaces de hidrogeno, enlaces ionicos y
enlaces hidrofobicos, induce cambios en las propiedades fisicoquímicas y actividades
funcionales de biomacromoleculas en productos alimenticios e incluso pueden resultar en la
desnaturalización de proteínas desactivación de enzimas e inactivación de microbios. La alta
presión no tiene una influencia significativa en las estructuras primaria y secundaria de los
componentes proteicos de los productos alimenticios.

Sin embargo la alta presión puede modificar las moléculas de carbohidratos formadas apartir
de los enlaces de las cadenas de azúcar por enlaces de baja energía, esto conduce a una
mayor permeabilidad y fuga del contenido celular, lo que finalmente resulta en la oxidación
acelerada de productos alimenticios con alto contenido de lípidos

Procesamiento de obstáculos

Para satisfacer las demandas de los consumidores de alimentos naturales que incluyen
frescura, estabilidad, seguridad, sabor y asequibilidad de los productos alimenticios, las
industrias alimentarias tienden a adoptar una combinación de tecnologías de obstáculos y
diversos factores antimicrobianos para la conservación de productos alimenticios. Dado que la
HPP solo realiza después del envasado, puede servir como tecnología de obstáculo final en
una serie de tecnología de inhibición de bacterias que reducen los riesgos microbianos,
prolongan la vida útil de los productos alimenticios almacenados, se distribuyen a través de
sistemas de cadenas de frios y conservan los colores y sabores naturales de los ingredientes
alimentarios. Por lo tanto puede aplicarse potencialmente al desarrollo de alimentos para la
población de edad avanzada o alimentos con dosis reducidas de aditivos para satisfacer los
requisitos de los métodos de producción de alimentos de etiqueta limpia.

Embalaje blando

Se deben tener en cuenta varios factores de durante la selección de materiales de embalaje

para productos HPP. El empaque debe poseer la capacidad de soportar las presiones
operativas, suficientes termosellabilidad, suficiente capacidad de protección para evitar el
deterioro de la calidad de los alimentos durante la HPP y elasticidad en al menos un lado del
empaque para facilitar la transmisión de presión. Los materiales de embalajes rijidos hechos
de metal y vidrio no son adecuados para HPP, ya que son propensos a deformarse y
romperse bajo presión. Las películas de PET, PE, PP y EVOH utilizadas solas o en
combinacion son los tipos mas comunes de materiales de envasados adoptados para HPP en
la industria alimentaria.