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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN


AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA UIMICA

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS
LABORATORIO N 6
PROCESO DE CONSERVACION DE
LEGUMBRES
INTEGRANTES:
Ayma Huanqque Nilda
Lopez Ccarita Yuly
Pinto Valdivia Mayali
Vargas Mamani Gustavo
Vilca Valencia Deysi Sadit

HORARIO JUEVES 11-3 Pm


2016

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AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N6
PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES (ARVEJA Pisum
Sativum I.)

1-. OBJETIVOS

1. Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la


conservacin de legumbres: arveja (Pisum sativum l.).
2. Determinar el tiempo ptimo de escaldado para la conservacin de
arveja.
3. Determinar el grado de madurez del grano que permita la
conservacin de las caractersticas fsico-qumicas de la arveja.
4. Evaluar el porcentaje de rendimiento y prdidas en el proceso.
5. Establecer el tiempo de conservacin del producto.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Dentro de la gran variedad de productos agrcolas cultivados en nuestro


pas, se encuentra la arveja (Pisum sativum l.), planta para aprovechar su
semilla, vaina y como leguminosa verde para forraje de animales.

El consumo de arveja (Pisum sativum l.) dentro de la poblacin es


relativamente alto, ya que el grano es una fuente muy rica de
protena y carbohidratos (6,30% y 14,40% respectivamente) por lo que es
susceptible de sufrir modificaciones en su composicin nutricional durante
los procesos de maduracin, as como en la recoleccin, transporte y
almacenamiento de los mismos.

Adems la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita
su conservacin frente a los microorganismos ha puesto de manifiesto su
vulnerabilidad, ya que su fcil proliferacin constituye un riesgo porque
aceleran el deterioro de la vida til de un producto.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias


alimentarias que procesan legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer
su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca
la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico. Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura,
humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los
principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular
estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la

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aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen


envasado.

El empacado al vaco es una valiosa alternativa en la conservacin de


legumbres, porque permite mantener las caractersticas fsico-qumicas y
organolpticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a
un tratamiento trmico como el escaldado el cual tiene la funcin de inhibir
las enzimas causantes del pardeamiento y degradacin de los alimentos.

El empacado al vaco nos permite obtener un alimento microbiolgicamente


aceptable, que impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen
la putrefaccin de los alimentos y nos brinda mayor seguridad
al momento de consumir un producto con estas caractersticas.

Taxonoma de la Arveja:

REINO Vegetal
CLASE Angiosperma
SUBCLASE Dicotiledneas
ORDEN Leguminosas
FAMILIA Papilionaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Sativum
VARIEDAD Pisum Sativum l

Composicin Qumica de la Arveja:

COMPONENTES CONTENID COMPONENTES CONTENI


O DO
Agua 78% Fibra 2 mg
Cenizas 0.90% Fsforo 116 mg
Grasas 0.40% Hierro 1.9 mg
Hidratos de 14.40% Niacina 2.9 mg
carbono
Protena 6.30% Potasio 316 mg
cido Ascrbico 27 mg Sodio 2 mg
Calcio 26 mg Vitamina A 640 IU

Fisiologa de la Maduracin:

Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que despus de la


recoleccin continan desarrollando sus procesos metablicos y
manteniendo sus sistemas fisiolgicos. Toman oxgeno del aire y
desprenden dixido de carbono, agua, substancias voltiles y calor. Tras la
recoleccin continan respirando y transpirando; y como han perdido su
fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales dependen de sus
reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta actividad fisiolgica
puede conducir a la disminucin de su calidad o en otros casos alcanzar su
grado de maduracin.

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Actividad Microbiana:

Los microorganismos estn ampliamente distribuidos que su presencia en


los alimentos resulta inevitable a menos que se tomen las medidas
especiales para eliminarlos. Si se quiere que los alimentos se mantengan en
buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial impedir el
desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado
natural son susceptibles de deterioro por accin de microorganismos, a una
velocidad que depende de diversos factores tanto intrnsecos como
extrnsecos, razn por la cual se somete a estas materias primas a
procedimientos como el desecado, escaldado, salado, fermentacin,
refrigeracin, etc.

Influencia del estado Fisiolgico:

El estado fisiolgico de los productos vegetales, especialmente de aquellos


de legumbres y hortalizas, puede tener un dramtico efecto en la
sensibilidad al deterioro microbiano. Las hortalizas y granos generalmente
poseen algn tipo de mecanismo de defensa para resistir la infeccin por
microorganismos. Generalmente estos mecanismos son ms efectivos
cuando la planta se halla en un estado de salud ptimo.

3. METODOLOGIA

Escaldado: Tratamiento trmico que se lo define como un calentamiento


de corta duracin, cuyo objetivo es detener la actividad microbiana y cesar
la degradacin del alimento, mediante la inmersin en agua a determinada
temperatura y tiempo. La temperatura a la que se realiza el escaldado,
depende de la forma, estado de madurez y tamao del producto, siendo
comunes temperaturas entre los 60 y 100C, dependiendo del tiempo de
inmersin de la materia prima.

Aplicacin de Aditivos: Durante el escaldado permite reforzar los efectos


del tratamiento, por ejemplo, el cido ascrbico es usado como un
antioxidante natural, pues protege de la accin nociva del oxgeno a muchos
alimentos.

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Envasado al vaco de alimentos: Se logra evacuando el gas de bolsas


impermeables o envases de vidrio con tapa hermtica, con una reduccin
de presin que va desde 1bar a 0.3 bares, reduciendo parcialmente el nivel
de oxgeno (1bar = 0,986 atm.).

Materiales:

Recipientes de plstico
Ollas para el escaldado
Cuchara de metal
Tamiz o cernidor
Termmetro a escala de 100C
Vernier
Probetas de 100 ml.
Vasos de precipitados
Pipetas
Agitadores o vaguetas de vidrio
Envases de vidrio y polietileno

Reactivos:

Solucin de cido Ascrbico al 0.2%


Benzoato de sodio (0.5gr/kg)
Solucin de Cloruro de sodio al 1% - 5%

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Equipos:

Balanza digital
Empacadora al vaco (PLUS VAC 20 Vacuboy)
Refrigerador

Procedimiento

1. Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar segn las caractersticas


del grano y color el grado de madurez, largo de vaina, grosor de la
vaina, dimetro del grano, grados brix del grano. Registrar los datos
en la siguiente tabla:

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
ESTADO DE LARGO DE GROSOR DE DIAMETRO BRIX DEL
MADUREZ LA VAINA LA VAINA DEL GRANO GRANO
(mm) (mm) (mm)
Madurez
fisiolgica
Madurez
comercial

Madurez Comercial: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y


coloracin verde intenso.
Madurez Fisiolgica: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y
coloracin verde claro amarillento y/o con manchas blanquecinas.
Se califica al estado de madurez con ayuda de la tabla de Kupper
A80.

2. Determinar el tiempo de escaldado ptimo de las arvejas. Tomar


porciones de granos de arveja y realizar 4 o 5 pruebas a diferentes
tiempos y hallar el ptimo para su conservacin. Utilizar 1.6 litros de
agua por cada 200 gramos de arvejas. Se puede efectuar el
escaldado con solucin de cloruro de sodio al 1% - 5% o solucin de
cido ascrbico al 0.2%. Registrar los datos en la siguiente tabla:

N DE MADUREZ TIEMPO DE TIEMPO DE


PRUEBA ESCALDADO ENFRIAMIENTO
1 1 min
2 1,5 min
3 2 min
4 3 min
5 5 min

Para determinar el tiempo ptimo de escaldado se debe tener en


cuenta el valor de pH, este ser constante si el tiempo es el correcto.
3. Realizar anlisis organolpticos: olor, color, sabor, textura de la arveja
escaldada.
4. Realizar los clculos de rendimiento y prdidas en el proceso.

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5. Luego del enfriado completo, envasar las arvejas en soluciones


salinas y/o cidas y cerrar hermticamente. Almacenar refrigerado ( 4
7C) durante 15 a 20 das y evaluar la conservacin de las arvejas.
El envasado debe ser dejando 2.5 cm (1 pulg) de espacio libre en la
parte superior (arriba del producto).
6. Utilizar envases esterilizados para evitar contaminacin del producto.
7. Evaluar caractersticas organolpticas: olor, color, sabor, textura de la
arveja envasada, despus del tiempo de almacenamiento indicado.

4. RESULTADOS.

CLASIFICACION POR MADUREZ.

CLASIFICACIN POR MADUREZ


FISIOLGICAS COMERCIALES
377.825 GR 508.96 GR
886.785 GR

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
ESTADO TAMAO LARGO DE LA GROSOR DE DIAMETRO PESO TOTAL
DE S VAINA (cm) LA VAINA DEL GRANO GR
MADURE (cm) (cm)
Z
GRANDE 1.05 CASCARA:
S 102.50
Madurez ARV:
fisiolgic 146.23
a MEDIANA 6.783 1.267 1.00 CASCARA:
S 48.245
ARV:
72.105
PEQUEA 0.987 CASCARA:
S 8.990
ARV:
18.160
GRANDE 7.183 1.467 1.05 CASCARA:
S 60.85
Madurez ARV:
comercia 71.320
l MEDIANA 0.96 CASCARA:
S 107.19
ARV:
136.105
PEQUEA 5.30 1.186 0.91 CASCARA:
S 54.26
ARV:
62.80

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CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA

5. RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar con materia prima homognea que permita


aplicar de forma ms eficiente el tratamiento trmico de escaldado y
as reducir prdidas de producto durante el proceso.
Se recomienda trabajar con material y equipos previamente
esterilizados con el objetivo de evitar cualquier tipo de contaminacin
durante el proceso.

6. ACTIVIDADES

1. Hacer el diagrama de proceso de conservacin de legumbres


(arvejas)

Arvejas RECEPCION DE MATERIA

SELECCION
MADUREZ FISIOLOGICA MADUREZ COMERCIAL

PESADO

PELADO

SELECCIN POR

LAVADO T Ebullicin
t 2 a 5 min por
Solucin de sal ESCALDADO
tamao
al 2%

Solucin de ENFRIADO
cido ascrbico T60 C
al 0.1% ENVASADO
T 4-7
REFRIGERADO
t 15-20 dias

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2. Cul fue el tiempo ptimo de escaldado para la conservacin


de arvejas?

3. Qu prueba obtuvo una menor prdida de peso despus del


escaldado (madurez y tiempo de escaldado)?

4. Por qu se debe esterilizar los envases para llenar el


producto?
Porque os frascos se utilizan para guardar conservas, dulces, mermeladas,
frutos en almbar,etc, deben estar perfectamente esterilizados si se desea
conservar el producto en buenas condiciones para su posterior uso y garantizar
el resultado final.
El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro
del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de
envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos:

7.ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad)

8.CONCLUSIONES

9.BIBLIOGRAFIA