Laboratorio de Agroindustria 1

PRACTICA N° 9
EFECTO DEL USO DE LA PECTINA EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS

1. Indicar que diferencia existe entre mermelada, jalea, compota y confitura de frutas.
MERMELADA

Para la preparación de esta conserva en

azúcar se utilizan frutas troceadas enteras
o trituradas que hacen un producto
espeso, con cuerpo y tropiezos deliciosos.

El porcentaje de azúcar debe ser

aproximadamente del 30% del total de la
conserva.

JALEA

La elaboración de la jalea se hacer

principalmente con jugo de fruta al que se
le agrega un alto porcentaje de azúcar.

En algunas ocasiones se le agrega pectina,

una proteína -que se encuentra
naturalmente en la piel de las manzanas-
para tener una mayor consistencia.

Generalmente las jaleas no llevan

tropiezos de fruta triturada, por lo que se
debe colar antes de que se deje enfriar.

COMPOTA
Cuando hablamos de compota nos
referimos a fruta cocida entera o troceada
mezclada con aproximadamente el 15%
de azúcar. El motivo es que el porcentaje
de carbohidratos en el ingrediente
principal es muy alto: estamos hablando,
por ejemplo, de manzanas, peras y
ciruelas.

CONFITURA DE FRUTAS
Laboratorio de Agroindustria 1

Toda confitura contiene trozos
de fruta que se han cocido en un almíbar
en una proporción de un cuarto de litro de
agua por kilo de azúcar. La cocción es
más corta que en las mermeladas para
evitar que la fruta se deshaga.

Fuente Elaboración propia

2. ¿Qué propiedades tiene la jalea y cuál es su uso alimentario?

La jalea es menos espesa, contiene bajas calorías y grados Brix entre los 55 a 70ᵒC, el
azúcar ayuda obtener el sabor y la consistencia, la pectina se encarga de ser el gelificante y
el ácido cítrico baja la acidez.
Se destaca por su el sabor y aroma de la fruta, es translucida, brillante y tiene buen color,
debe estar exento de almidones, féculas y otros gelificantes que no sea la pectina, el rango
del pH debe de estar entre los 3.1 y 3.2.
Las jaleas, mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y conservas son
productos que son estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos. Un
sustrato alimenticio concentrado a 65 por ciento o más de sólidos solubles (azúcar) y que
contiene ácido de forma sustancial puede ser conservado a través de un tratamiento térmico
relativamente leve, siempre y cuando el producto alimenticio esté protegido del aire. La
gran cantidad de sólidos de la fruta y la pectina capturan o amarran la humedad lo
suficiente para bajar la actividad de agua a un nivel en el que sólo crecen los mohos. El
sellar herméticamente protege al producto de la pérdida de humedad, crecimiento de
hongos y oxidación.

Tabla 1: composición de una jalea a partir de una fruta

Laboratorio de Agroindustria 1

3. ¿Qué sucedería si durante el proceso de elaboración de la jalea trabaja con un pH

mayor a 3,5 o a un pH menor a 2? ¿Afectaría la calidad del producto?
A un pH mayor a 3,5 el gel se formara con dificultad produciéndose un gel pobre o en el
peor de los casos no habrá gelificación, ya que en el rango de pH de 3,3 a 3,5 una pequeña
diferencia puede significar causa de fracaso en la elaboración y por ende la calidad de la
jalea

Mientras que a un pH demasiado bajo (menor a 2), se produce un gel demasiado duro
que pierde la elasticidad necesaria para retener el agua y causar la sinéresis de la jalea
malogrando la textura.

 La consistencia de la jalea depende del pH, cuyo rango está definido por la pectina
utilizada, siendo las pectinas de gelificación lenta las que se usan comúnmente para
la producción comercial de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3,0 a 3,15.
Consiguiendo una consistencia optima dentro de este rango.
 El pH es también crítico en la determinación de la temperatura a la que las jaleas
gelifican. Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede
ser aumentada en aproximadamente 25°F al bajar el pH de 3,3 a 3,1. Las pectinas de
gelificación lenta generalmente gelifican a menor temperatura que las de
gelificación rápida y su temperatura puede verse disminuida si el pH baja de 3,25 a 3,0.

El pH es importante para activar las pectinas, obtener el sabor óptimo, controlar o

modificar la tasa de endurecimiento y modificar el grado de inversión del azúcar, y
puede ajustarse con la adición de ácido cítrico o tartárico o simplemente, el zumo de un
limón. El pH además de influir en la gelificación también afecta la variación del color de la
jalea.

4. En su opinión como clasificaría a la jalea según su comportamiento reológico?

Sabemos que un fluido es una sustancia que se deforma continuamente cuando se somete a
un esfuerzo cortante, sin importar cuan pequeño sea este esfuerzo. De las propiedades de
los fluidos, la viscosidad requiere mayor atención y es considerada uno de los
principales parámetros reológicos que mide la resistencia de un fluido cuando es
sometido a una tasa de deformación aplicada. El comportamiento de un alimento durante
el procesamiento puede variar significativamente porque la consistencia y la composición
del material pueden ser alterados en diversas etapas del proceso: enfriamiento,
calentamiento, fermentación, homogenización, cristalización, etc. contribuyendo por lo
tanto en la modificación de la viscosidad. Existen tres tipos de fluidos:
Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación),
No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
Laboratorio de Agroindustria 1

deformación) y los viscoelásticos (se comportan como líquidos y sólidos, presentando

propiedades de ambos).
Con base a lo mencionado se puede afirmar que la jalea reológicamente se clasifica como
un fluido no newtoniano con propiedades viscoelásticas y más específicamente tipo
mixto, además al tratarse de un fluido con alto contenido de sólidos solubles su
comportamiento reológico es descrito por el modelo Herschel-Bulkley. Conocer qué tipo
de fluido es la jalea es importante para un correcto tratamiento.
Así mismo puede clasificarse en:
Sólido elástico perfecto: en el sólido perfectamente elástico, la aplicación de una fuerza
produce una deformación permanente proporcional al esfuerzo aplicado. Esta
proporcionalidad vendrá dada por el módulo elástico del material. Cuando esta fuerza
por unidad de superficie cesa, el cuerpo recupera instantáneamente su estado inicial sin
perturbaciones.
Líquido viscoso puro: si el material en consideración es un fluido de viscosidad
constante, el esfuerzo aplicado es proporcional al cambio instantáneo de deformación
con el tiempo o velocidad de deformación, independientemente de la deformación
producida. Esta proporcionalidad viene dada por la viscosidad del material.
5. Que otras frutas aportan pectina. Haga una búsqueda.
La pectina es una fibra natural que se encuentra en determinados alimentos, especialmente
en frutas y vegetales. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta
para formar un gel, por lo que funciona como un espesante natural, dando textura a las
mermeladas, jaleas, etc.
Hay alimentos que contienen más o menos cantidad de pectina. Por ejemplo, los duraznos
tienen 0,70 gr. y las manzanas contienen 0,50 gramos de pectina por 100 gramos de peso
comestible. Entre la gran variedad de frutas que aportan pectina se presentan:
 Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y
silvestres, lima, limón, manzanas, naranja amarga, mandarinas, arándanos, grosellas
y membrillos.
 Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arándano, fresa, ciruela,
frambuesa, mora, zarzamora, manzanas muy maduras, cerezas, pomelo, uvas, higos,
peras y naranjas muy dulces.
 Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón,
nectarina, níspero, piña, plátano, melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y
frambuesas.
 Las frutas medianamente ricas en pectina y ácidos son: Manzanas maduras, uvas
maduras, frutas maduras en general.
 Las frutas ricas en pectina y pobres en ácidos son: Melón maduro, higos verdes,
membrillos maduros, damasco.
 Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras.
Laboratorio de Agroindustria 1

REFERENCIAS
Jaleas de Frutas. Serie Procesamiento de Alimentos para Empresarios. Universidad Nacional de
Andalucía. Recuperado de:
https://extensionpublications.unl.edu/assets/html/g1604s/build/g1604s.htm
CARACTERIZACÍÓN FISICOQUÍMICA Y REOLÓGICA DE LA PULPA DE BOROJÓ
(BOROJOA PATINOI CUATREC.) Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS DERIVADOS.
Recuperado de: https://dspace.unia.es/bitstream/handle/10334/3481/0630_D%c3%adaz.pdf?
sequence=1