CUESTIONARIO

1. Hacer el diagrama de flujo del proceso de conservación de legumbres

(arvejas escaldadas y empacadas al vacío) y determinar los puntos
críticos de control.

MATERIA PRIMA

(Arvejas)

Largo, grosor,
diámetro, °Brix de la
Pesado y seleccionado
vaina

Determinar el tiempo de
escaldado óptimo de las arvejas

Hallar el óptimo para la

conservación. Análisis
organolépticos.
Cloruro de sodio al 1-5%
Escaldado Ácido ascórbico al 0.2%

Enfriado

Envasado en soluciones salinas

y/o acidas y cerrar
herméticamente,

Refrigerar

Evaluar características Olor, color, sabor,

textura de la arveja.
organolépticas.