UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

LABORATORIO DE CIENCIAS DE ALIMENTOS ORIGEN VEGETAL

ELABORACIÓN DE HUMUS DE GARBANZOS

INTRODUCCIÓN

El humus es un plato tradicional muy popular en Medio Oriente, un puré a base de

garbanzos, aceite de oliva, jugo de limón, sal y ajo [1]. Tiene un sabor muy
sabroso, irresistible y su valor nutricional es excepcional, cualidades que la están
haciendo muy popular en América.

Se le considera uno de los mejores alimentos por su alto contenido en hierro,

vitamina C, ácido fólico y vitamina B6. Los garbanzos aportan proteínas y fibra
dietética [2].

Uno de las mejore beneficios nutricionales del garbanzo es el aporte de hierro y la

vitamina C que ayuda a la absorción de hierro de origen vegetal. El aporte de
hierro del garbanzo junto con las propiedades nutricionales del ajonjolí, ayuda a
transportar oxígeno a los glóbulos rojos [2].

Una de los beneficios nutricionales del garbanzo presente en el humus se debe a

la proteína y carbohidratos que contiene. Una vez consumido se siente una
sensación poderosa de saciado, además proporciona energía sin dar lugar a un
aumento de azúcar en la sangre. Esto se debe a que los granos presentes en el
humus son de lenta digestión [2] [3].

OBJETIVOS

Objetivo general: Elaborar un producto a base de leguminosas (humus de

garbanzos), empleando técnicas de procesamiento bajo la implementación de
prácticas higiénicas, garantizando la inocuidad del producto y la no alteración de
sus propiedades, verificando éstas por medio de la evaluación organoléptica y
nutricional.
Objetivos específicos:

 Calcular el aporte nutricional de los macronutrientes en el humus.

 Determinar las características organolépticas del humus.
 Calcular el número de porciones recomendadas para cada grupo etario

MATERIA PRIMA

 400 gramos de garbanzos cocidos (una lata)

 2 dientes de ajo ( o 1, si no nos gusta mucho el ajo)
 3 cucharadas de Tahini o pasta de sésamo (opcional)
 2 cucharaditas de comino
 El zumo de 1/2 limón
 3 cucharadas de aceite de oliva
 Sal y pimienta negra 1 cucharadita de pimentón dulce

MÉTODO DE PREPARACIÓN

En una receta tan sencilla que tan sólo hay que poner en el vaso de la batidora los
garbanzos cocidos, el comino, el zumo de limón, la sal y la pimienta, el aceite de
oliva y el pimentón y batir hasta que quede una textura cremosa.

Si la textura sale densa y la queremos más cremosa, se puede añadir el un

poquito de leche o agua de la cocción de los garbanzos, aunque es mucho más
cómodo hacer este plato con garbanzos cocidos de bote, porque sale igual de
bien.

Eso sí, antes de echar los garbanzos en el vaso de la batidora escurrir bien el
líquido conservante y pasarlos por agua para retirar la espuma que le queda.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

 En un gráfico, esquema o imagen, señale las partes que componen un

grano de garbanzo. Al identificar cada una de ellas, defínala brevemente.
 Consulte sobre otras recetas a base de leguminosas y mencione la
importancia nutricional de cada una de las preparaciones
  ¿Qué tratamiento previo deben recibir las leguminosas antes de ser
sometidas a cocción para su consumo?
 Realice una breve consulta sobre las saponinas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CREMBIL, Luis Ezequiel. Degustación de hummus de garbanzo. 2015.

Tesis de Licenciatura.
2. MAZZALAY PÉREZ, Agustín Catriel; SUELDO CEJAS, Luciano
Ramiro. Aportes desde la producción primaria a la producción de garbanzo
con valor agregado. 2014. Tesis de Licenciatura.
3. COBELAS, Pablo Francisco; D'AGOSTINO, Micaela Belén. Estabilidad
organoléptica en hummus de garbanzo tratados con métodos térmicos de
conservación. 2016. Tesis de Licenciatura.