Primera capacitación

El monitoreo y los controles de temperatura son fundamentales al procesar, almacenar y transportar

productos perecederos de diferentes industrias, como de alimentación, la farmacéutica y la química.
Para llevar a cabo el monitoreo se emplean diferentes instrumentos diseñados especialmente para la
medición de estos factores, su registro y posterior análisis. En publicaciones anteriores, en nuestro blog
hemos hablado de las características principales de algunos registradores existentes en el mercado y de
factores a tener en consideración al hacer el monitoreo de estos y otros factores, y en esta ocasión
hablaremos de las necesidades de registro específicas para entornos donde se trabaja con productos
perecederos.

El monitoreo de temperatura es clave para conservar las condiciones ambientales de temperatura y

humedad adecuadas para evitar el rápido deterioro de productos perecederos. Como es sabido, muchos
productos comienzan su proceso de descomposición de manera muy rápida, a una temperatura
ambiente y la velocidad de tal proceso es aún mayor cuando la temperatura es más elevada. Es por esta
razón que productos como frutas, pescados y carnes tienen necesidades de refrigeración específicas,
tanto al ser procesados, como al transportarse y almacenarse. Las temperaturas de enfriamiento
requeridas por cada producto son distintas y es fundamental tener un estricto control no solo sobre el
calor del aire, sino también sobre su humedad, ya que son factores que se encuentran estrechamente
relacionados y generan variaciones uno en el otro.

Mantener los productos dentro de los rangos adecuados es la diferencia entre conservarlos en buenas
condiciones y ofrecerlos frescos y que se descompongan o se congelen, aunque en algunos casos la
congelación es necesaria para evitar su deterioro.
Segunda

Las 5S es una metodología japonesa utilizada en todo tipo de empresas, pequeñas, grandes,
industriales o de servicios, aumenta el compromiso de los empleados, reduce los desperdicios,
organizar el flujo de las tareas, evita accidentes y mejorar la calidad.

El movimiento de las 5 s es una concepción ligada a la orientación, hacia la calidad total que
origino en Japón bajo la directriz de W. E. Deming hace mas de 40 años y que esta incluida dentro
de lo que se conoce como mejoramiento continuo o gemba kaizen.

Seiri (clasificación): separar lo incenesario; elimina del espacio de trabajo todo lo que sea inútil.
Todo aquello que no aporte valor debe ser identificado y retirado de la cocina.

Seiton (orden): situar lo necesario; organiza el espacio de trabajo de forma eficaz. Establecer un
lugar para cada cosa y colocar cada cosa en su lugar. Además, una vez finalizada la utilización de
un utensilio este tiene que volver a su sitio.

Seiso (limpieza): suprimir suciedad; mejorar el nivel de limpieza de los lugares. Identificar los
principales focos de suciedad y llevar a cabo las acciones que sean necesarias para que no vuelvan
a aparecer y, en caso de que aparezcan, se establece cómo proceder.

Seiketsu (estandarización): señalizar anomalías; establecer normas y procedimientos de actuación.

Por ejemplo, indicar las pautas a seguir si algún utensilio se estropea.

Shitsuke (mantener la disciplina): seguir mejorando; fomentar los esfuerzos en este sentido.
Hablamos de la mejora continua y de no dejar esta filosofía, porque con la perseverancia se
obtienen los resultados.

• La reducción de pérdidas en la elaboración de los producto por causa de mala calidad,

pues son pocos los productos defectuosos.

• La mejora de la imagen empresarial ante el cliente.

• La sensación de orgullo por el lugar de trabajo, pues un lugar limpio siempre habla de
quien lo está trabajando.

• La generación de mayor espacio para trabajar, con más orden y libre de averías.

• El logro de índices de mayor productividad.

• El empleo de menores tiempos para el recambio de herramientas.

• La ejecución de menos movimientos, evitando traslados inútiles que ocasionan pérdidas

de tiempo.

• La mejora visible del trabajo en equipo, pues se incentiva la cooperación y el compromiso

de todos por el objetivo de orden y limpieza permanente.
tercera capacitación

Los Residuos Sólidos, constituyen aquellos materiales desechados tras su vida útil, y que por lo
general por sí solos carecen de valor económico. Se componen principalmente de desechos
procedentes de materiales utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes de
consumo. Todos estos residuos sólidos, en su mayoría son susceptibles de reaprovecharse o
transformarse con un correcto reciclado. Los principales "productores" de residuos sólidos somos
los ciudadanos de las grandes ciudades, con un porcentaje muy elevado, en especial por la poca
conciencia del reciclaje que existe en la actualidad.

La separación de la basura dentro de los Servicios de Alimentación debe realizarse en 3 grupos

así:

Blanco: residuos aprovechables como plástico, cartón, vidrio, metales, hojas de papel usadas por
ambas caras, sobres, libretas, envolturas de papel cartón, cartulinas, carpetas, cajas de cartón,
periódico, revistas. Aplica para las áreas de las oficinas de los Servicios de Alimentación.

Verde: residuos orgánicos aprovechables como los restos de comida, residuos de materias primas
de alimentos, cáscaras de frutas, residuos de café, cáscaras de huevo, desechos agrícolas, residuos
de corte de césped y poda de jardín.

Negro: residuos no aprovechables como el papel higiénico; servilletas, papeles y cartones con
comida; papeles metalizados y residuos Covid 19 como tapabocas, guantes, entre otros.

El diagnóstico de residuos sólidos de los Servicios de Alimentación es el siguiente por área:

Programa de control de plagas

El principal objetivo es evitar las fuentes de propagación de contaminación biológica con

patógenos como bacterias, virus, parásitos y hongos, para prevenir la transmisión de
enfermedades, realizando un manejo sistemático de las poblaciones de diferentes especies de
insectos u otros artrópodos, roedores y aves considerados plaga.

Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles,

ventanas) están en óptimas condiciones.

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas
abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.

6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.

7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la
limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como por ejemplo: detrás y
debajo de los congeladores.

¿ Cuando se debe hacer ?

La fumigación para control de plagas se debe realizar de manera preventiva dos veces al año, cada
seis meses, cantidad que puede variar dependiendo de la presencia de contaminación que se
presente en los espacios.