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ELABORACION DE TEMPEH

OBJETIVO
Conocer la metodologa utilizada para elaborar un alimento fermentado a base de hongos

RESUMEN
Se llevo a cabo la elaboracin de tempeh a base de granos de soya, pasando por varios procesos de ebullicin hasta ser inoculados con Rhizopus oligosporus. Seguido a esto se incubaron las semillas previamente inoculadas en bolsas de plstico selladas, por un lapso de 2 das para despus ser guisadas con aceite para llevar a cabo el anlisis sensorial del alimento, es decir pruebas de sabor, color y olor.

INTRODUCCIN
El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentacin de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona protenas a la dieta normal, es posible encontrarlo en otras gastronomas del sureste asitico igualmente. Al igual que el tofu, el tempeh est elaborado de granos de soja, sin embargo el tempeh tiene otras caractersticas nutricionales y de textura. El proceso de fermentacin de la soja retiene todas las protenas, posee ms fibra y vitaminas comparado con el tofu, as como una textura ms firme y fuerte sabor. A causa de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedneo de carne. Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del trnsito intestinal, alivia las hemorroides. a protena de la soja en el tempeh comienza a ser ms digestivo como resultado del proceso de fermentacin. En particular, los oligosacridos que se asocian frecuentemente con los gases y la indigestin, todos estos efectos se reducen mediante la cultura del Rhizopus. En las formas tradicionales de elaboracin del tempeh se haca que la bacteria que elaboraba la vitamina B12 estuviera presente durante el proceso. En los pases de la cultura occidental es muy comn el empleo de la Rhizopus oligosporus. Las esporas de este hongo producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de granos de soja parcialmente fermentados.

MATERIALES Y METODOS
Iniciando con el procedimiento, se seleccionaron y pesaron 500g de granos de soya, estos se lavaron dentro de un cedazo con agua comn, seguido a esto se colocaron dentro de un vaso de precipitado de 500ml y se le adiciono agua comn hasta cubrirlos totalmente. Despus se coloco el vaso de precipitado en una parrilla para calentar el agua y los granos hasta punto de ebullicin, para continuar con la ebullicin por 20 minutos. Se dejo reposar los granos por alrededor de 2 horas hasta que tomaran temperatura ambiente, despus se colocaron en el refrigerador tapando el vaso con aluminio. Al da siguiente se calentaron el agua y los granos hasta ebullir y se dejaron enfriar para despus ser friccionados con las manos para lograr quitar las cascarillas de los granos, esto hecho con guantes de ltex puestos buscando un alto control de asepsia e higiene. A continuacin a esto se prosigui a colar los granos de soya ya sin cascarilla en un vaso de precipitado de 500ml y se le adiciono agua nuevamente cubrindolo los granos en su totalidad, se le adicionaron 10ml de vinagre blanco y se coloco sobre una parrilla para calentar hasta ebullir y despus continuar ebulliendo por 45 minutos a fuego lento. Posterior a eso se retiro del fuego y se dejo enfriar a temperatura ambiente para despus ser guardado en el refrigerador. Al siguiente da se sacaron los granos dentro del vaso de precipitado del refrigerador y se vaciaron sobre una charola tratando de drenar todo el agua posible, se esparcieron bien sobre toda la charola buscando un secado ms rpido de los granos. Una vez bien secos los granos se prosigui a inocularlos con esporas del hongo Rhizopus oligosporus previamente sembrado y propagado en prcticas anteriores, haciendo este procedimiento bajo el fuego de 2 mecheros y con guantes de ltex, seguido a esto se mezclaron los granos con una cuchara y se procedi a colocar las semillas en 2 bolsas de plstico, se aplastaron ligeramente para diseminar los granos y se sellaron las bolsas con cinta de papel, hacindole pequeas perforaciones a las bolsas aproximadamente cada 2cm y se procedi a incubar en hieleras por un lapso de 48 horas, observando el desarrollo cada 8 horas aproximadamente para prevenir riesgo de desarrollo de contaminacin. Despus de 2 das dentro de las hieleras se sacaron las bolsas y se aprecio el crecimiento del hongo dando como resultado un aspecto blanquecino que cubra perfectamente todos los granos. En base a esto se tomo de una bolsa los granos ya unidos formando un cuadrito y se coloco en una charola y se despegaron los que se desprendan fcilmente esparcindolos en lo amplio de la misma. Se coloco sobre una parrilla a calentar y se le adiciono aceite lo suficiente para frerse correctamente. Se le adiciono tambin azcar al gusto.

Una vez listo se le hicieron pruebas para calificar los atributos sensoriales.

Pasos de la elaboracin de la prctica

RESULTADOS Y DISCUSION
Despus de haber pasado 2 das en las hieleras se pudo observar el buen desarrollo del hongo sobre las semillas, formando una pasta semidura, esto se debi a una inoculacin ya que se trato de hacer en las mejores condiciones de asepsia como fuera posible, adems de que el tiempo en incubacin fue solamente el requerido ya que si hubiesen durado ms tiempo del indicado probablemente hubiera dado paso para que alguna contaminacin se pudiera haber desarrollado como le ocurri a otros equipos de trabajo. Una vez que se llevo a cabo el proceso de frer los granos despus de haber sido incubados 2 das, el aspecto del compuesto era ahora como el del tempeh tradicional, siendo la ultima parte de la practica la calificacin sensorial, se determino un sabor dulce debido a que se utilizo azcar con el fin de caramelizarlo, y concluyo con un sabor muy agradable adems de un olor muy peculiar, muy parecido al del cacahuate, tambin se determino el color caf fuerte debido en mayor parte al azcar tostada.

CONCLUSIONES
La elaboracin de este alimento a base de granos de soya en combinacin con Rhizopus oligosporus fue bastante practica y de gran importancia. Es primordial tener claro lo importante que es trabajar en condiciones de higiene y asepsia en un laboratorio, en el caso de esta prctica, el componente a elaborar exiga demasiado cuidado en este aspecto debido a que se prestaba mucho al desarrollo de contaminacin, tambin exiga mucho cuidado en la determinacin de temperatura puesto que podra haberse echado a perder mientras estaba en incubacin. El tempeh es un alimento que presenta muchas ventajas al ser consumido, no solo por el hecho de ser granos de soya sino tambin en la manera en que estn utilizados en la elaboracin, dichos granos; esto debido a que la fermentacin cambia las propiedades de los granos con lo cual proporcionan una mayor cantidad de fibra al organismo. Tambin contiene gran cantidad proteica y es de gran inters saber que el moho de rhizopus contiene antibiticos naturales que ayudan al organismo a combatir enfermedades. Estas entre otras razones, hacen al tempeh un alimento my saludable y benfico para el organismo, recomendado a consumirse, adems de que posee un buen sabor, de cualquier manera que sea preparado.

CUESTIONARIO
1. Investigar la importancia nutricional del tempeh El tempeh es un alimento que resulta de la fermentacin controlada, cocinando frijoles de soya con un hongo de Rhizopus (tempeh starter). La fermentacin del tempeh, mediante el moho u hongo de Rhizopus une los frijoles de soya formando un pastel blanco compacto. El tempeh ha sido una comida rica en protenas, favorita de Indonesia, por cientos de aos, pero actualmente el tempeh se est poniendo ms popular y expandiendo rpidamente en todas partes del mundo, puesto que las personas buscan las maneras de incrementar su consumo de frijoles de soja e isoflavonas. Valor nutricional El tempeh es muy nutritivo y contiene muchos ingredientes buenos para la salud. Los principales qumicos existentes en el tempeh son los isoflavones y saponins. El tempeh una comida proteica completa de soya que contiene todos los aminocidos esenciales. La protena de soya y los isoflavones contienen muchos beneficios para la salud. Los isoflavones refuerzan los huesos, ayudan a aliviar los sntomas de la Menopausia, reducen el riesgo de enfermedades coronarias del

corazn y ciertos tipos cncer. El tempeh mantiene toda la fibra de los frijoles y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentacin. La fermentacin del tempeh produce agentes de antibitico naturales que son supuestos a aumentar la resistencia del cuerpo a infecciones intestinales, dejando la isoflavonas de soya deseada, completamente intacta. 2. Cmo se podra evaluar la velocidad especifica de crecimiento del hongo del tempeh obtenido? Explica La medicin de la velocidad de crecimiento en hongos filamentosos, indica la capacidad del microorganismo para colonizar algn sustrato empleado en procesos de fermentacin. La velocidad especfica de crecimiento es la velocidad de aumento de la concentracin celular por unidad de tiempo y se expresa en h -1. La velocidad especfica de crecimiento del hongo del tempeh se podra evaluar calculando la biomasa que se desarrolla, en base a la unidad de tiempo transcurrido. En este caso se pudieron haber tomado muestras del hongo tempeh durante su desarrollo, calculando su biomasa a travs de los siguientes mtodos, eligiendo aquel que se pueda realizar dentro del laboratorio en el cual se realiz la prctica: Conteo directo al microscopio. Se basa en contar la superficie de un cuadrado de 1 cm de lado dibujado en un portaobjetos en el que hemos depositado 0,1 mL de muestra. Habra que contar el mayor nmero de campos posible y hacer una media teniendo en cuenta la cantidad aadida y el rea del cuadrado. Mtodo del nmero ms probable. es una estrategia eficiente de estimacin de densidades poblacionales especialmente cuando una evaluacin cuantitativa de clulas individuales no es factible. La tcnica se basa en la determinacin de presencia o ausencia (pos o neg) en rplicas de diluciones consecutivas de atributos particulares de microorganismos presentes en muestras de suelo u otros ambientes. Turbidimetria. La turbidimetra mide la reduccin de la transmisin de luz debido a partculas de una suspensin y cuantifica la luz residual transmitida. Peso seco. En esta tcnica, se filtra un volumen determinado del medio con el microorganismo, se seca el residuo que queda en el papel de filtro hasta obtener un peso constante y se calcula el peso seco por unidad de volumen.

BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Tempeh http://www.tempeh.info/es/ http://html.rincondelvago.com/analisis-microbiologico.html http://www.uprm.edu/biology/profs/massol/manual/p4-nmpenumeracion.pdf http://books.google.com.mx/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA29&lpg=PA29&dq= peso+seco+microbiologia&source=bl&ots=NZsJVDm65n&sig=PcZBk9idLuUBxOJI H6Cw9B9Wjg&hl=es&sa=X&ei=qnN_UIO7JqSi2QWrk4D4Dg&ved=0CEAQ6AEwBQ#v=onepa ge&q=peso%20seco%20microbiologia&f=false